Факторы формирования аромата и биоактивности медовухи: библиометрический анализ и влияние ингредиентов на технологию
Автор: Локтиков Д.Ю.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 4, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования – систематизация влияния исходного состава ингредиентов и технологических приемов на формирование аромата и биоактивности медовухи, а также рассмотрение методов контроля, позволяющих оптимизировать производственные процессы и улучшить качество конечного продукта. Задачи: проанализировать современные литературные и нормативные источники, определяющие технологические и качественные требования к производству медовухи; изучить влияние исходного состава меда и других ингредиентов на формирование ароматических и фенольных характеристик напитка; оценить роль технологических параметров брожения (температуры, pH, штамма дрожжей, способа приготовления сусла) в изменении аромата и биоактивности медовухи; исследовать влияние растительных и фруктовых добавок на антиоксидантную активность и сенсорные свойства продукта; систематизировать полученные данные и разработать рекомендации по оптимизации технологии производства медовухи для повышения ее качества и функциональных свойств. Материалы исследования – данные за 2021–2025 гг. из eLIBRARY.RU, КиберЛенинки и официальных отраслевых источников. Рассмотрены ключевые факторы, формирующие аромат и биоактивность медовухи: сорт меда, выбор дрожжей и технологические параметры ферментации. Показано, что антиоксидантная активность сырья варьирует от 7,67 % у концентрата кормового сахара до 10,3 % у цветочного меда, а в напитках — от 2,45 % у маракуйи до 5,08 % у киви. Выявлены основные проблемы производства, связанные с нестабильностью качества меда, потерями летучих соединений при нагреве, микробиологическими рисками при холодной обработке и высокой себестоимостью сырья. Для устранения выявленных проблем предложены направления совершенствования технологии, среди которых сертификация и контроль качества сырья, применение щадящих способов подготовки сусла, стандартизация дозировок добавок и оптимизация параметров хранения. В заключение отмечено, что развитие производства медовухи связано с совершенствованием технологий и контролем качества, обеспечивающими сохранение ее биоактивных свойств и формирующими потенциал напитка как функционального продукта.
Медовуха, ароматический профиль, биоактивность напитка, ферментация и дрожжевые культуры, технологические параметры производства, фруктовые и пряные добавки
Короткий адрес: https://sciup.org/140315528
IDR: 140315528 | УДК: 638.166.2 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-4-282-296
Factors of flavor formation and bioactivity of mead: bibliometric analysis and the influence of ingredients on technology
The objective of the study is to systematize the influence of the initial composition of ingredients and technological methods on the formation of the aroma and bioactivity of mead, as well as to consider control methods for optimizing production processes and improving the quality of the final product. Objectives: to analyze modern literary and regulatory sources defining the technological and quality requirements for mead production; to study the influence of the initial composition of honey and other ingredients on the formation of the aromatic and phenolic characteristics of the drink; to evaluate the role of technological fermentation parameters (temperature, pH, yeast strain, wort preparation method) in changing the aroma and bioactivity of mead; to study the effect of plant and fruit additives on the antioxidant activity and sensory properties of the product; to systematize the obtained data and develop recommendations for optimizing mead production technology to improve its quality and functional properties. Research materials – data for 2021–2025 from eLIBRARY.RU, CyberLeninka, and official industry sources. The key factors shaping the aroma and bioactivity of mead are examined: honey variety, yeast selection, and fermentation process parameters. It is shown that the antioxidant activity of raw materials varies from 7.67 % for feed sugar concentrate to 10.3 % for flower honey, and in beverages, from 2.45 % for passion fruit to 5.08 % for kiwi. Key production challenges are identified, including inconsistent honey quality, loss of volatile compounds du¬ring heating, microbiological risks during cold processing, and the high cost of raw materials. To address these issues, proposed areas for technological improvement include certification and quality control of raw materials, the use of gentle wort preparation methods, standardized additive dosages, and optimized sto¬rage parameters. In conclusion, it is noted that the development of mead production is associated with improved technologies and quality control, ensuring the preservation of its bioactive properties and realizing the beverage's potential as a functional product.
