Ферментативная экстракция β-глюкана из ячменя

Цель исследования – выявление оптимальных параметров ферментативной обработки сырья с целью извлечения βглюкана и оценка потенциальной возможности применения в производстве взбивных кондитерских масс. Одним из ключевых моментов исследования является выделение и анализ химического состава кристаллов, содержащих βглюкан. Ячмень был выбран как один из потенциальных источников этого полисахарида. Для проведения исследования был выбран сорт ячменя Челябинский 99 в связи с его широким применением в пищевой и пивоваренной промышленности. Применялись стандартные методы исследования для выделения βглюкана. Устойчивые к нагреванию αамилазы, использовали в комплексе с протеолитическими ферментами, что обеспечило «мягкую» экстракцию βглюкана из ячменя. Полученные посредством обработки ферментами кристаллы βглюкана имели белую окраску с оттенком желтого. Анализ химического состава кристаллов позволил выявить наличие посторонних примесей, преимущественно нерастворимых пищевых волокон (13,8 %), а также белкового компонента (4,88 %). Основа кристаллов – βглюкан (77,6 %). Полученные кристаллы βглюкана лишены запаха и обладают нейтральным вкусом, что открывает широкие перспективы для применения в технологии взбивных кондитерских масс. Однако следует отметить, что термин «растворимые пищевые волокна» охватывает широкий круг химических соединений, а не только βглюкан. Для более точного определения содержания βглюкана в полученных кристаллах потребуются дополнительные исследования, выходящие за рамки данного исследования. Это позволит более глубоко и детально изучить характеристики полученного продукта и его потенциальные применения в пищевой промышленности, а также определить возможные способы оптимизации процесса производства.