Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау

Юсупова Г.Т.; Шадьярова Ж.К.; Курмангалиева Д.Б.; Дарибаева А.А.; Замзамова Н.Т.

doi:10.48184/2304-568X-2026-3-36-42

Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау

Юсупова Г.Т. Шадьярова Ж.К. Курмангалиева Д.Б. Дарибаева А.А. Замзамова Н.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 3 (153), 2026 года.

Бесплатный доступ

Жұмыста тилапия (Tilapia nilotica) негізіндегі ферменттелген балық өнімдерінің құрылымдықфункционалдық көрсеткіштеріне кешенді бағалау жүргізілді. Зерттеудің ғылыми жаңалығы ферментация деңгейінің өнімнің текстуралық қасиеттеріне, ылғалды ұстап тұру қабілетіне және микроструктуралық ұйымдасуына әсерін кешенді бағалауда болып табылады. Зерттеу нысаны ретінде бақылау үлгісі және ферментация деңгейі 30% және 40% болатын үлгілер алынды. Талдау барысында текстуралық профиль (TPA), FTIR-спектроскопия, сканерлеуші электрондық микроскопия (SEM), ылғалды ұстап тұру қабілеті (WHC) мен pH көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылды. Нәтижелерді статистикалық өңдеу ANOVA әдісімен жүргізілді (p<0,05). Зерттеу нәтижелері ферментация деңгейінің артуы қаттылықтың 27-34%ға төмендеуіне және ылғалды ұстап тұру қабілетінің 12-18%-ға артуына ықпал ететінін көрсетті. FTIR талдауы ферменттелген үлгілерде ақуыздардың екінші реттік құрылымында өзгерістер байқалғанын көрсетті, ал SEM нәтижелері микроструктуралық ұйымдасудың өзгеру тенденцияларын көрсетті. Құрылымдық және функционалдық көрсеткіштердің өзара байланысы анықталды. Ең қолайлы нәтижелер ферментация деңгейі 30% болған үлгілерде байқалды. Алынған нәтижелер ферментацияның тилапия негізіндегі балық өнімдерінің құрылымдық-функционалдық қасиеттерін реттеудің перспективалы технологиялық тәсілі екенін көрсетеді.

ферменттелген балық өнімдері \ құрылымдық-функционалдық қасиеттер \ ақуыздық матрица \ протеолиз \ текстуралық талдау \ ылғалды ұстап тұру қабілеті \ FTIR \ SEM

Короткий адрес: https://sciup.org/140316607

IDS: 140316607 | УДК: 65.09.05 | DOI: 10.48184/2304-568X-2026-3-36-42

Комплексная оценка структурно-функциональных показателей качества ферментированных рыбных продуктов

В работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей ферментированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей электронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 2734% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии.

Comprehensive assessment of structural and functional quality indicators of fermented fish products

A comprehensive evaluation of the structural and functional properties of fermented fish products based on tilapia (Tilapia nilotica) was carried out in this study. The scientific novelty of the research lies in the integrated assessment of the effect of fermentation level on textural properties, water-holding capacity, and microstructural organization of the product. The study included a control sample and samples with fermentation levels of 30% and 40%. Texture Profile Analysis (TPA), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Scanning Electron Microscopy (SEM), water-holding capacity (WHC), and pH determination methods were applied. Statistical analysis was performed using ANOVA (p<0.05). The results demonstrated that increasing the fermentation level reduced hardness by 27-34% and increased water-holding capacity by 12-18%. FTIR analysis revealed changes in the secondary structure of proteins in fermented samples, while SEM results indicated trends in microstructural reorganization. A relationship between the structural and functional characteristics of the products was established. The most favorable results were obtained for samples with a 30% fermentation level. The findings indicate that fermentation is a promising technological approach for regulating the structural and functional properties of tilapiabased fish products.

Текст научной статьи Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдау

ҒТАМР 65.09.05

Кіріспе

БҰҰ Азық-түлік және ауыл шаруа-шылығы ұйымының (FAO) мәліметтері бойын-ша әлемдік балық және акваөнімдер өндірісі соңғы жылдары тұрақты өсіп, 2022 жылы 223 млн тоннадан асты. Оның ішінде аквакультура үлесі алғаш рет табиғи аулау көлемінен жоғары көрсеткішке жетті [1, 2]. Тилапия ( Tilapianilo-tica ) әлемдегі негізгі аквакультуралық балық түрлерінің бірі болып табылады және жоғары ақуыздық құндылығына, технологиялық қолай-лылығына және кең қолжетімділігіне байла-нысты қайта өңдеу өнеркәсібінде кеңінен қолданылады [3].

Ферменттелген балық өнімдері жоғары тағамдық құндылығы, ұзақ сақтау тұрақты-лығы және фукнционалдық қасиеттеріне бай-ланысты соңғы жылдары ерекше ғылыми қызығушылық тудырып отыр [4, 5]. Әдебиет-терді талдау ферменттелген балық өнімдерінің микробиологиялық қауіпсіздігі, тағамдық құн-дылығы және сақтау тұрақтылығы бойынша көптеген зерттеулер жүргізілгенін көрсетті [610]. Алайда ферментация барысында ақуыздық матрицаның қайта ұйымдасуы, оның тексту-ралық қасиеттерге және ылғалды ұстап тұру қабілетіне әсері жеткілікті деңгейде зерт-телмеген. Әсіресе тилапия негізіндегі фермент-телген өнімдерде құрылымдық, функционал-дық және микроструктуралық көрсеткіштердің

өзара байланысын кешенді бағалау бойынша мэлiмeттep шектеулi [11-13].

Осыған байланысты жұмыстың мақсаты тилапия негізіндегі ферменттелген балық eнiмgepiнgeгi акуыздык матрицаньщ e3repic-тері мен олардың текстуралық қасиеттерге және ылғалды ұстап тұру қабілетіне әсерін кeшeнgi зерттеу болып табылады.

Зерттеудің ғылыми жаңалығы тилапия негізіндегі ферменттелген балық өнімдерінде алғаш рет ферментация деңгейінің ақуыздық матрицаныц курылымдык уйымдасуына, текс-туралық қасиеттеріне және ылғалды ұстап тұру кабiлeтiнe кeшeнgi эcepi аныкталуында. Ферментация нәтижесінде ақуыздық матрицаның қайта ұйымдасуы қаттылықтың төмендеуімен және ылғалды ұстап тұру қабілетінің артуымен қатар жүретіні көрсетілді. Сонымен қатар ферментация деңгейі 30% болған жағдайда eнiмнiц курылым.дык туpактылыFы, тексту-ралық көрсеткіштері және органолептикалық каcиeттepi аpаcынgаFы оцтайлы тeпe-тeцgiк калыптасатыны аныкталды [14-17].

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу барысында ферменттелген балық eнiмgepiнiц курылымдык-функционалдык си-паттамаларын бағалаудың кешенді тәсілі жYзeгe асырылды, ол физика-химиялык, рео-логиялық және микроструктуралық талдау әдістерінің үйлесіміне негізделді. Зерттеу нысаны peтiнge тилапияныц ( Tilapia nilotica ) булшыкет тiнi нeгiзiнge gайынgалFан фермент-телген балық өнімдері алынды. Бастапқы шикізат ретінде «Центр аквакультуры Алматы» ЖК-нен алынFан, колgаныcтаFы ноpмативтiк құжаттар талаптарына сәйкес келетін және ветеринариялык-санитариялык бакылаудан ет-кен cалкынgатылFан тилапия филeci пайдала-нылды. Зертханалық зерттеулер С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу унивepcитeтiнiц Органикалык агротехноло-гиялар инжиниpингтiк оpталыFыныц зертха-насында жYpгiзiлgi.

Ферменттелген жүйені қалыптастыру сүтқышқылды микроорганизмдерді қолдану арқылы жүзеге асырылды, бұл биохимиялық процестердің, соның ішінде протеолиз бен акуыздардыц курылымдык модификация-сының бағытты жүруін қамтамасыз етті. Ферментация пpоцeciнge Lactobacillus plantarum жэне Streptococcus thermophilus нeгiзiнgeгi стартерлік культура қолданылды. Культура өнім массасына тікелей инокуляциялау әдісімен енгізіліп, бастапқы концентрациясы 10⁷ КОЕ/г geцгeйiнge болды.

Эксперименттік модель үш түрлі үлгіден тұрды: бақылау үлгісі (ферментациясыз) және жалпы маccаFа катысты 30% жэне 40% мел-шерде ферменттелген негіз енгізілген үлгілер. Ферментация geцгeйi деп дайын eнiм рецеп-турасындағы ферменттелген балық негізінің Yлeci тYciнiлgi. Бакылау Yлгiciнge фермент-телген компонент колданылмады, ал тэжipи-бeлiк Yлгiлepge ферменттелген нeгiзgiц мел-шері өнімнің жалпы массасының тиісінше 30% жэне 40%-ын курады.

Үлгілерді дайындау шикізатты біртекті кYЙгe geйiн усактауды, кeйiн гомогенизация-лауды жэне 30-35 °C температурада 24 cаFат бойы тұрақты pH мәніне жеткенге дейін ферментациялауды қамтыды. pH мәні 20±2 °C температурада зертханалык pH-метр кeмeгiмeн потенциометриялык эgicпeн аныкталды. Ыл-ғалды ұстап тұру қабілеті (WHC) 3000 айн/мин жылдамдықта 10 минут бойы центрифугалау эgiciмeн аныкталып, уcталFан ылFалgыц бас-тапқы массаға қатысты пайыздық мөлшері eceптeлgi.

Реологиялық сипаттамалар текстуралық профиль (TPA) эgici аркылы TA.XTplus текс-туралық анализаторы (Stable Micro Systems, UK) көмегімен зерттелді. Негізгі көрсеткіштер ретінде қаттылық (N), когезивтілік және cepпiмgiлiк аныкталды. ©лшеулер бipgeй гео-метриялық өлшемдегі үлгілерге екі рет сығу (қос компрессия) арқылы жүргізілді, бұл нэтижелердщ cалыcтыpмалылыFын камтама-сыз eттi. FTIR-спектроскопия PerkinElmer Spectrum Two инфрақызыл спектрометрінде жYpгiзiлgi.

Yлгiлep алдын ала муздатылып кeптi-ріліп, ұсақталған күйде талданды. Спектрлер 4000-600 см-1 диапазонында тipкeлgi. Эр Yлгi үшін 32 сканерлеу орындалып, спектрлердің рұқсат ету қабілеті 4 см⁻¹ құрады. Ақуыздардың екінші реттік құрылымындағы өзгерістер Amide I (1700-1600 см_1) жэне Amide II (16001500 см⁻¹) жолақтарының орналасуы мен каpкынgылыFы бойынша интерпретацияланды.

Үлгілердің микроструктурасы Hitachi TM4000 (Japan) сканерлеуші электрондық микроскопында (SEM) зерттелді. Үлгілер алдын ала муздатылып кeптipiлiп, микро-скопиялық талдауға дайындалды. Бақылау 500× және 1000× үлкейтулерде жүргізілді. АлынFан микрофотосуреттер акуыздык матри-цаның құрылымдық ұйымдасуын, кеуектілігін және біртектілік дәрежесін бағалау үшін пайдаланылды.

Органолептикалық бағалау сыртқы түрі, текстурасы, иісі және дәмі бойынша 9 балдық шкала арқылы тағам технологиясы саласын-дағы 12 сарапшыдан тұратын комиссияның қатысуымен жүргізілді. Барлық тәжірибелер кемінде үш мәрте қайталанып жүргізілді. Нәтижелер орташа мән (M) және стандарттық ауытқу (±SD) түрінде ұсынылды. Мәліметтерді статистикалық өңдеу дисперсиялық талдау (ANOVA) әдісімен жүргізіліп, айырмашылық-тардың маңыздылығы p < 0,05 деңгейінде бағаланды.

Жүргізілген зерттеу нәтижелері ферментация процесінің балық өнімдерінің құры-лымдық-функционалдық сипаттамаларына ке- шенді және бағытталған әсер ететінін көрсе-теді. Бұл әсер физика-химиялық және реологиялық қасиеттері өзгерген жаңа ақу-ыздық жүйенің қалыптасуымен сипатталады. Алынған мәліметтер молекулалық деңгейде жүретін өзгерістердің өнімнің макроскопиялық қасиеттерінде, атап айтқанда текстурасында, ылғалды ұстап тұру қабілетінде және микроструктуралық ұйымдасуында көрініс табатынын дәлелдейді.

Үлгілердің реологиялық сипаттамалары текстуралық профиль (TPA) әдісі арқылы анықталып, олардың нәтижелері 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1. Үлгілердің текстуралық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Бақылау	30% ферментация	40% ферментация
Қаттылық (N)	28.5 ±1.2ᵃ	20.8 ±1.0ᵇ	18.7 ±0.9ᶜ
Когезивтілік	0.42	0.55	0.61
Серпімділік	0.63	0.72	0.78

Ескерту: әртүрлі әріптермен белгіленген мәндер арасында статистикалық тұрғыдан мәнді айырмашылық бар (p<0,05).

Алынған мәліметтерді талдау ферментация деңгейінің артуы үлгілердің қаттылы-ғының статистикалық тұрғыдан мәнді төмен-деуіне (27-34%, p < 0,05) алып келетінін және сонымен қатар когезивтілік пен серпімділік көрсеткіштерінің артуымен қатар жүретінін көрсетеді. Бұл үрдіс миофибриллярлық ақуыз-дардың терең модификациясын сипаттайды және олардың протеолитикалық ыдырауы мен кейінгі қайта ұйымдасуымен байланысты. Қаттылықтың төмендеуі молекулааралық өзара әрекеттесулердің әлсіреуіне байланысты болса, когезивтіліктің артуы құрылымның неғұрлым интеграцияланған күйге өткенін көрсетеді.

Серпімділіктің жоғарылауы деформация-дан кейін пішінін қалпына келтіруге қабілетті кеңістіктік гельдік тордың қалыптасуын біл-діреді. Осылайша, ферментация борпылдақ және механикалық тұрақсыз құрылымнан неғұрлым пластикалық әрі құрылымдық ұйымдасқан жүйеге өтуге ықпал етеді, бұл өнімнің тұтынушылық қасиеттерінің қалып-тасуындағы негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Бакылау

40%

Ферментация

30%

Ферментация

Cурет 1. Ферментация деңгейіне байланысты үлгілердің қаттылығының өзгеру гистограммасы

Yлгiлердiц цаттылыFыныц езгеру дина-микасы (1-сурет) ферментация децгейiнiц ар-туына қарай бұл көрсеткіштің айқын төмендеу тенденциясын керсетедi. Бул цубылыс ацуыз-дардыц ферментативтi гидролизiмен байла-нысты, нәтижесінде молекулааралық өзара эрекеттесулер элсiреп, цурылымныц тыFыз-дыFы темендейдi.

Ылғалды ұстап тұру қабілетін анықтау нэтижелерi центрифугалау 9дiсi арцылы алын-Fан жэне 2-кестеде керсетыген.

Кесте 2. Үлгілердің ылғалды ұстап тұру қабілеті

Үлгі	WHC (%)
Бацылау	68.2 ±1.5
30% ферментация	76.4 ±1.2
40% ферментация	80.1 ±1.3

Ескерту: нәтижелер орташа мән (M) және стандарттық ауытқу (±SD) түрінде ұсынылған. Айырмашылықтардың статистикалыц мацыздылыFы ANOVA эдiсiмен p<0,05 децгейшде баFаланды.

АлынFан нэтижелер ферментация дец-гейінің артуына байланысты ылғалды ұстап тұру қабілетінің статистикалық тұрғыдан мәнді (12-18%, p < 0,05) артатынын керсетедi. Бул эсер ацуыздардыц конформациясыныц езге-руiмен жэне гидрофильдi топтардыц цолже-тiмдiлiгiнiц артуымен тYсiндiрiледi.

Ферментативті гидролиз полипептидтік тізбектердің ішінара ашылуына әкеледі, бұл су молекулаларымен езара эрекеттесу орталыц- тарының санын арттырады. Сонымен қатар кеңістіктік ақуыздық тордың қалыптасуы капиллярлық және адсорбциялық механизмдер арқылы ылғалды ұстап тұруды қамтамасыз етеді, бұл өнімнің шырындылығын арттырып, масса шыFынын темендетедi. АлынFан нэти-желер ферменттелген балық өнімдеріндегі ақуыздық жүйелердің құрылымдық өзгерістері туралы әдеби деректермен сәйкес келеді [18, 19].

Сурет 2. Үлгілердің ылғалды ұстап тұру қабілетінің (WHC) өзгеру гистограммасы

2-суретте келтiрiлген м9лiметтер ферментация деңгейінің артуымен ылғалды ұстап туру цабiлетiнiц турацты тYрде жоFарылай-тынын көрсетеді. Бұл өз кезегінде неғұрлым гидратталFан эрi цурылымдыц турFыдан уй- ымдасқан ақуыздық жүйенің қалыптасуын дэлелдейдi.

Органолептикалыц баFалау нэтижелерi 3-кестеде келтiрiлген.

Кесте 3. Үлгілердің органолептикалық бағалануы (9 балдық шкала)

Керсетк1ш	Бацылау	30% ферментация	40% ферментация
Сыртцы тур1	7.2 ±0.3	8.5 ±0.2	7.8 ±0.3
Консистенциясы	6.8 ±0.4	8.7 ±0.2	7.9 ±0.3
И1с1	7.0 ±0.3	8.3 ±0.2	7.6 ±0.3
Дэм1	6.9 ±0.4	8.6 ±0.2	7.4 ±0.3

Ескерту: нәтижелер орташа мән (M) және стандарттық ауытқу (±SD) түрінде ұсынылған. Айырмашылықтардың статистикалыц мацыздылыFы ANOVA эд1с1мен p<0,05 децгей1нде баFаланды.

Органолептикалык баFалау TaFaM тех-нологиясы және тағам өнімдерінің сапасын бақылау саласындағы тәжірибесі бар 12 сарапшыдан туратын комиссияньщ каты-суымен жүргізілді. Дегустация 20±2 °C температурада, бірдей жарықтандыру және сыртқы иіс көздері жоқ жағдайда өткізілді. Үлгілер сарапшыларға кездейсоқ кодталған TYPДе усынылып, сырткы TYрi, консис-тенциясы, иісі және дәмі бойынша 9 балдық шкала негiзiнде бaFaлaнды.

Талдау көрсеткендей, ферментация децгейi 30% болатын Yлгiлер барлык орга-нолептикалық көрсеткіштер бойынша ең жоғары бағаларға ие болды. Бұл өнімнің дәмі мен иісінің үйлесімді қалыптасқанын және текстурасының оңтайлы екенін көрсетеді. Ферментация децгейiн 40%-Fa дейiн арттыр-ғанда қышқыл дәмнің күшеюі байқалады, бұл енiмнiц тутынушылык кaсиеттерiнiц темен-деуiне экелуi MYMкiн. Органолептикалык нэти-желер текстуралық талдау және ылғалды ұстап тұру қабілеті көрсеткіштерімен үйлеседі және ферментацияның оңтайлы деңгейі 30% екенін растайды.

Текстуралық талдау мен ылғалды ұстап тұру қабілеті бойынша алынған нәтижелерді молекулалық деңгейде түсіндіру мақсатында FTIR-спектроскопия колданылды. FTIR тал-дауы ферменттелген үлгілерде Amide I және Amide II аймақтарында спектрлік өзгерістердің байқалғанын көрсетті. Әсіресе 30% және 40% ферментaциялaнFaн Yлгiлерде Amide I айма-ғындағы жолақтардың қарқындылығы бақылау үлгісімен салыстырғанда жоғары болды, бұл акуыз курылымыныц кайта уйымдасу YPДiс-терімен байланысты болуы мүмкін. Сонымен қатар ферменттелген үлгілерде ақуыздардың екінші реттік құрылымының өзгеру белгілері байкалды. Бул езгерiстер сYTкышкылды мик-рооргaнизмдердiц белсендiлiгiмен жэне акуыз-дардың ішінара гидролизімен байланысты болуы MYMкiн [19, 20]. Алайда aлынFaн нэтиже-лерді нақты құрылымдық өзгерістердің тікелей дәлелі ретінде емес, ақуыздық матрицаның қайта ұйымдасу тенденциясының көрсеткіші ретiнде кaрaстырFaн жен.

SEM талдауы нәтижесінде бақылау және ферменттелген Yлгiлер арасында микрострук-туралык айырмашылыктардыц бар екенi бай-қалды. Бақылау үлгісі салыстырмалы түрде кеуекті және құрылымдық ұйымдасуы төмен жYЙемен сипатталды. Ал ферменттелген Yлгi-лерде акуыздык матрицаныц жинакырак ор-наласу тенденциясы байқалды. Ең біртекті

құрылым 30% ферментацияланған үлгіде аныкталды. Бул нэтиже каттылык керсет-кіштерінің төмендеуі және ылғалды ұстап тұру қабілетінің артуымен сәйкес келді. Сонымен қатар SEM нәтижелері ақуыздық жүйенің курылымдык езгерiстерге ушырaFaнын керсет-кенiмен, aлынFaн деректердi толык морфо-логиялык сипаттама ретiнде емес, микрострук-туралык уйымдасу тенденциясыныц керсет-кiшi ретiнде кaрaстырFaн жен, бул баска зерт-теулердiц нэтижелерiмен де сэйкес келедi [19].

pH көрсеткішінің өзгеруі органикалық қышқылдардың жиналуын көрсетеді, бұл өз кезегiнде акуыздардыц коагуляциясын кYшей-тiп, енiмнiц туракты курылымыныц калып-тасуына ықпал етеді. Алынған нәтижелерді кешенді талдау ферментацияның ақуыздық жүйеге көпдеңгейлі әсер ететінін көрсетті. Курылымдык, реологиялык жэне функцио-налдық сипаттамалар арасында өзара байланыс аныкталып, интегрaциялaнFaн жYЙенiц калып-тасуы дэлелдендi. Зерттеу нэтижелерi ферментация децгейi 30% болFaндa енiмнiц курылым-дык турaктылыFы мен тутынушылык касиет-терi aрaсындaFы оцтайлы тепе-тецдiкке кол жеткiзiлетiнiн керсеттi.

Қорытынды

Жүргізілген зерттеу тилапия негізіндегі балык енiмдерiнiц курылымдык-функцио-налдық қасиеттеріне ферментация процесінің кешендi жэне бaFыттaлFaн эсер ететiнiн анык-тaуFa MYMкiндiк бердi. Ферментация нэтиже-сінде қаттылықтың статистикалық тұрғыдан мәнді төмендеуі және ылғалды ұстап тұру қабілетінің артуы байқалды, бұл ақуыздық матрицаныц курылымдык езгерiстерге ушыра-ғанын және оның гидратациялық қасиеттерінің езгеруiмен байланысты болуы MYMкiн.

FTIR-спектроскопия жэне микрострук-туралық талдау нәтижелері ферментация барысында акуыздардыц екiншi реттiк куры-лымы мен микроструктуралық ұйымдасуында езгерiстер байкалатынын керсеттi. Бул езгер-істер текстуралық көрсеткіштер мен ылғалды устап туру кaбiлетiнiц езгеруiмен Yйлеседi.

Осы зерттеу жағдайында ферментация тилапия негiзiндегi балык енiмдерiнiц курыл-ымдык-функционалдык кaсиеттерiн реттеудiц тиiмдi технологиялык тэсiлi болып табыла-тыны анықталды. Ең қолайлы нәтижелер ферментация деңгейі 30% болған үлгілерде алынды. Бул Yлгiлерде курылымдык турак-тылық, ылғалды ұстап тұру қабілеті және органолептикалық көрсеткіштердің оңтайлы YЙлесiмi байкалды.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ