Технология производства ферментированной полукопченой колбасы

В статье рассматривается биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели ферментированного мяса говядины 1 и 2 категории, которое предлагается использовать для производства качественного готового продукта. Применение стартовых культур существенно влияет на нежность, сочность, пищевую ценность сырья, формирование требуемого уровня структуры, улучшает органолептические характеристики благодаря воздействию стартовых культур на компоненты мышечной ткани. Для производства полукопченой колбасы предложено обработать сырье стартовой культурой в количестве 0,08%, 0,1%, 0,15%. Определены физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, также рН кислотность, влагосвязывающая способность готового продукта с использованием стартовой культуры. На основе обобщения экспериментальных исследований предлагается использовать жидкие пропионовокислые бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислых бактерий Propionibacteriumshermani и лактобактерийLactobacillusacidophilus, L.casei, L.Plantarum) при производстве полукопченых колбас. Способ производства ферментированных полукопченых колбас характеризуется введением заквасочных микроорганизмов в сырье после стадии измельчения мяса, до посола. Оптимальное соотношение использования жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacteriums hermani и лактобацилли на Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) составляет 0,1%, время ферментации 8 часов.