Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы

Автор: Рыспаева У. А., Байтукенова Ш. Б., Байтукенова С. Б.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 2 (140), 2023 года.

Бесплатный доступ

Бұл мақалада стартер микроорганизмнің жартылай ысталған шұжықтың құрамына әсері қарастырылады. 1-ші және 2-ші категориялы сиыр етіне стартер микрооргазимдерін қолданылып, олардың биологиялық құндылығын, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сиыр еті шикізатының пісіп жектілу процесі кезінде стартер микроорганизмнің 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшері еңгізілді. Стартерлі микроорганизм қолдану дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалдылықты ұстау қабілетіне әсері зерттелді, сондай-ақ стартерлік микроорганизмдер бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық көрсеткіштерінің жоғарлағаны анықталды. Дайын өнімнің және тураманың физикалық-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері, ылғалды ұстау қабылеті, рН белсенді қышқылдығы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұ- жықтарды өндіру тәсілі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленеді. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1%, 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижесіне сүйене отырып, стартерлі микроорганиздерді, яғни сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті болып табылады.

Еще

1-ші және 2-ші категориялы сиыр еті, стартер микроорганизмдер, пропион қышқылды микроорганизм, ферменттелген сиыр еті, ферменттелген жартылай шұжық

Короткий адрес: https://sciup.org/140300135

IDR: 140300135 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-2-131-139

Текст научной статьи Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы

Кіріспе

Ферменттелген шұжықтар тұрақты бір температурада және салыстырмалы ылғалдылығына байланысты, жетілу кезіндегі микро-биологиялық, биохимиялық және физикалық процестердің өзгеруі бойынша өндіріледі.

Шұжықтардың жетілуі кезінде, ақуыздар гистэнзим мен аминопептизада түзілуі арқылы олигопептидтермен мен еркін аминокис-лоттарға дейін ыдырайды, және де дайын өнімнің дәміне өте жақсы әсерін тигізеді [1].

Сондай-ақ шикізаттың рН қышқылдығы маңызды рөл атқарады. Сутегі көрсеткіштерінің құндылықтарының төмен бағамының арқасында ішкі ферменттің қозғалысы, ка-тепсиндері көтеріледі, олардың негізгі опти-малды рН қышқылдығы 3,8-4,5 болып табылады. Шикізатты бастапқы өңдеу процесінде ферменттеген дұрыс, себебі, ыстықпен өңдеу кезінде микроорганизмдердің өсуі мен көбеюіне кері әсерін тигізуі мүмкін [2]. Сол себепті шикізатты ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін стартерлік микроорганизммен өңделген.

Соңғы жылдардарғы зерттеулерге сәйкес стартерлік микроорганиздерді шұжықтарды өндіру кезінде пайдалану дайын өнімдегі нитрит көлемін азайтуға, нақтырақ айтсақ дайын өнімнің түсін тұрақты алу үшін шикізатқа нитрит қосу көлемін 40%-ға дейін азайтуға болатындығы анықталған [3]. Сондай-ақ, шұжық өндірісінде стартерлік микроорганизмдермен шикізатты өңдеу биохимиялық процесстердің жүруін қарқындатады.

Жұмыстың негізгі мақсаты жартылай ысталған ферменттелген шұжықтың жаңа түрін өндіру технологиясын жетілдіру. Шикізатты стартер микоорганизмімен өңдеу арқылы дайын өнімнің физикалық химиялық қасиеттерін жақсартып, тұндыру (осадка) және ыстықпен өңдеу процесін азайту арқылы өндіру процесінің ұзақтылығын қысқарту өзекті болып табылады. Қойылған мақсаттқа орай келесі міндеттер қойылды:

- МЕМСТ 31785-2012 стандарты бойынша жартылай ысталған шұжықтың ту-рамасы негізінде жасалған жартылай ысталған шұжық турамасының құрамына стартер мик-роорганизмін 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшерін қосуды негіздеу;
- эксперименттік тексерістердің түйін-демесіне сүйене отырып, стартерлік мик-роорганиздерді, яғни сұйық пропионқыш-қылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacte-rium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) қолдану арқылы жартылай ысталған шұшық өнімін өндіру технологиясын жасау;
- МЕМСТ 31785-2012 стандарты бойынша жартылай ысталған шұжықтың негізінде жасалған жартылай ысталған шұжық сынамаларының физикалық химиялық, микро-биологиялық көрсеткіштерін, органолепти-калық көрсеткіштерін, ылғалды ұстау қабілетін, рН белсенді қышқылдығын анықтау.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Ғылыми эксперименттік жұмыстар ет өнімдерін қайта өңдеуге арналған тәжірбиелік өндірістік цехінде жүргізілді. Эксперимент жүргізудің материалдары ретінде МЕМСТ 31785-2012 стандарты негізінде жасалған жартылай ысталған шұжыққа арналған экспериментті үлгілері алынды.

СТ РК 1731-2007 Ет және ет өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолеп-тикалық көрсеткіштерін анықтау жүргізілді.

Шұжық рН қышқылдығын және су белсенділігін цифрлық рН өлшегішпен өлшенді. Үлгі сынамасын екі рет еттартқыштан өткізу арқылы ұсақтап, араластырады. Дайындалған ерітіндіні (1:10 дистилденген сумен қатынаста) 20°С температурада 30 минут уақытта тұндырылғаннан кейін алынған қоспадан анықтадық. Зерттеу 5 рет қайталанып жасалды. Ортақ мәні ауытқуларды есептеу әдісінен кейін шығарылады.

Ылғалды байланыстыру қабілетін прес-теу әдісімен анықталды, престеу кезінде зерттелетін үлгіден судың бөлінуіне, бөлінген ылғалдың сүзгі қағазымен сорбциясына және судың мөлшерін анықтауға негізделген. Ылғалдылықты сүзгі қағазында қалдырған дақ ауданы бойынша, 5 рет қайталау арқылы зерттеу жасалынды. Ортақ мәні ауытқуларды есептеу әдісінен кейін шығарылады.

Дайын үлгілердегі мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорга-низмдердің санын петри табақшаларындағы колониялардың санын есептеу ҚР СТ ГОСТ Р 51448-2010 сәйкес жүргізілді. Бұл зерттеуді үлгілер жасағаннан кейін және сақтау мерзімі өткеннен кейін жасалды.

Стартерлік микроорганизм ретінде сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propioni-bacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) 0,08%, 0,1%, 0,15% / 100 кг мөлшерінде қолданылды.

Технологиялық процесс ет өнеркәсібі кәсіпорындары үшін арналған ережелерді сақтай отырып, технологиялық нұсқауларға сәйкес жүргізілді.

Ферменттелген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру әдісі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленді. Негізгі рецептура ретінде жартылай ысталған шұжық «Говяжья» таңдалды.

Кесте 1 - Ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың рецептурасы

Шикізат	«Говяжья» шұжығы	1-ші үлгі 100 кг/кг	2-ші үлгі 100 кг/кг	3-ші үлгі 100 кг/кг
1-ші сұрыпты сиыр еті	85	60	55	50
2-ші сұрыпты сиыр еті	-	25	30	35
Қойдың майы	10	10	10	10
Жұмыртқа ұнтағы	5	5	5	5
Жиыны:	100,00	100,00	100,00	100,00
Дәмдеуіштер:
Ас тұзы	2,5	2,5	2,5	2,5
Қант ұнтағы	1,0	1,0	1,0	1,0
Қара бұрыш	0,8	0,8	0,8	0,8
Нитрит натрия	0,045	0,040	0,030	0,025
Стартер микроорганизм «ПроБиоЛиз»	-	0,08	0,1	0,15

Әдеби шолу

Цинфэн Геа мен Хуцзе Пейдің зерттеулерінде Lactobacillusplantarum-ің шұжық өндірісінде стартер ретінде модификацияның әсерін анықтау үшін зерттеген. Бұл ғылыми еңбекте стартер микроорганизмнің белсенді қышқылдығы мен ылғалды ұстау қабылетінің айтарлықтай төмендейтіндігін дәлелдейді [4].

Н.В. Кениздің жұмысында шұжықтар жетілу кезінде бактериалды стартерлік микроорганизмдер түрлі экзо- және эндо-ферменттер бөлетіндігі талқыланған [5]. А. Касабури мен М. Аристой жұмысында стартер микроорганизмдерді қолдану ферменттелген шұжықтардың биохимиялық және органо-лептикалық сипаттамаларына толықтай әсер етті делінген [6]. Лактобацилла Sakei әртүрлі био штаммдардан құралғандығы, шикі ысталған шұжықтарды ашытуда стартер ретінде қолданатындығы, және бұл өнімнің тез қышқылдануына байланысты қажетсіз бактерияларды тежеп бактериостатикалық және бактерицидтік әсерлерді сақтайтындығы туралы өз жұмысында Си Джей Шиффер анықтаған [7]. Лактобацилла Sakei микроорганизмі ет шикізатының патогенді бактериалдардың өсуі мен тіршілігін бақылауға, сондай-ақ нитриттер мен нитраттардың құрылымдық қасиеттерін жақсартуға оң әсерін анықтаған [8]. Марсель Мати мен Михал Магаланың жұмысында пробиотикалық микроорганизм-дерді пайдалану ферменттелген шұжықтарды өңдеуге оң әсер ететіндігі, соның нәтижесінде дайын өнімнің жаңа технологиялық қасиеттері мен адам денсаулығына пайдалы әсері бар екенін дәлелдеген [9]. Бехера мен Райдың жұмыстарынан пробиотикалық қасиеттері бар штамдары ферменттелген тағамдардың қауіпсіздігі мен сақтау мерзімін жақсарту үшін зиянды микрофлораға (тағамдық қоздырғыштар) әсер ететінін зерттеген [10]. Стартерлі микроорганизмдердің ферменттелген шұжық-тағы нитрит пен нитраттың төмендеуі және адам ағзасындағы зат алмасу белсенділігіне әсері бар екені анықталған [11]. Шикі қақталған шұжықты ферменттеуден кейін көмір-сулардың (сірке қышқылы (сірке суы иісі) және 2-бутанон (жеміс иісі)) әсерлесуінен нитраттың 25%-ға дейін төмендейтіні қарастырылған [12]. Дебао Ван жұмысында аралас стартерлік микроорганизмдерді құрғақ ысталған шұжықтарды өңдеу арқылы бос амин-қышқылдары мен бос май қышқылдарының құрамын, сонымен қатар микробиологиялық қасиеттерін жақсартатынын көрсетілген [13]. П. Недельшева мен Д. Зенкова өз жұмыстарында Lactobacillus Plantarum пробиоти-калық штаммды шикізатқа қосқанда шикі ысталған шұжықта қажетті ашыту процесі арқылы патогендік флораның массасы мен азаюын қамтамасыз еттіндігі туралы дәлелдеген [14]. В. Граек-тің өз еңбектерінде ферменттелген шұжықтың микробиологиялық параметрлерінің өзгерістері туралы талқыланады, лактобактериялар бүкіл ашыту кезінде 1*IO3КҚБ/г-дан 1*10sКҚБ/г-ға дейін артатынын айтып өткен. Бұл Lactobacillus мик-роорганизмінің етте тез өсетінін және шұ-жықтардағы микроорганизмдердің басым болуы мүмкін екенін көрсетеді. Микроорганизм-дердің 1*103КҚБ/г-дан 1*10sКҚБ/г-ға аралығында өсуі адам денсаулығына, ішек жолдарына өте пайдалы екендігі айтылып өткен [15]. Қорытындылай келе, ғалымдардың зерттеулеріне қарай отырып стартер микроорга-низмдерді ет өнімдері мен шұжық өнімдерінде пайдалану өте тиімді екенін көруге болады. Біздің зерттеуіміздегі микроорганизм, сұйық пропионқышқылды «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibac-terium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті. Оның бифидо және лактобактериалардан айырмашылығы, құрамында В дәрумендерінің көп мөлшері бар және аминқышқылдарының мөлшерінің жоғары болуында. ПропиоЛиз лизаты-ның құрамында зеңге қарсы және микробқа қарсы белсенділігі бар пропион қышқылы бар.

Нәтижелер және оларды талқылау

Дайын шұжық өнімдері органолепти-калық көрсеткіштері арқылы бағаланды. Дайын өнімнің дәмі мен иісі шикізатты микроорганизмдермен өңдегеннен кейін әртү-рлі биохимиялық процестердің әсерінен, ұсақталған еттің автолизге ұшырауынан өзгерістерге ұшырайды.

Жартылай ысталған шұжықтардың тәжі-рбиелік үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштерін қарастырдық. Алынған нәтижелер келесі 2-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 2 - Жартылай ысталған шұжықтардың тәжірбиелік үлгілерінің органолептикалық көрсеткіштері .

Үлгілер № Сыртқы түрі Түсі Иісі Консистен циясы Кескіндег і түрі Орташа балл 1 (мөлшері 0/100 кг/кг) 4 4 5 4,5 4,8 4,46 2 (мөлшері 0,08/100 кг/кг) 4 4,3 5 4,8 4,6 4,54 3 (мөлшері 0,1/100 кг/кг) 5 4,8 5 4,8 4,8 4,88 4 (мөлшері 0,15/100 кг/кг) 4,8 4 5 4,8 4,8 4,68 ганизммен өңдеу дұрыс деген шешім қабылданды. Шұжықтарды өндіруде стартерлі микроорганизмдерді қолдану арқылы денитри-

Дегустациялық бағалаудан алынған 2-ші кестедегі нәтижелерге қарап, шикізатты мөлшері 0,1% болатын стартерлік микроор-

фикация реакциясында нитритті тиімді пайдалануды қамтамасыз етті, яғни дайын өнімнің құрамына қосылатын нитриттің мөлшерін 40%-ға дейін аз пайдалануға болатыны көрсетілді. Пайдаланылған нитрит дозасының төмендеуіне қарамастан, түсі ашық, тұрақты болды, осылайша ең жоғары балл алды. Алынған нәтижелерді ескере отырып, стар-терлік дақылдарды мақсатты түрде қолдану еттің негізгі құрылымдық элементтеріндегі деструктивті өзгерістерді, демек, оның қайталама құрылымын қалыптастыруды жеделдетуге мүмкіндік беретінін атап өткен жөн, бұл Экер, Ф.Ю жұмысында да дәлелденген [16].

Ферменттелген шикізаттың дайын өнімнің қасиеттеріне әсерін бағалау үшін ылғалды ұстау қабілеті, белсенді қышқылдық, сонымен қатар дайын өнімнің шығымы сияқты көрсеткіштеріне зерттеу жүргізілді (3 кесте).

Кесте 3 - Жартылай ысталған шұжық үлгісінің физикалық химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Дайын өнім
Көрсеткіштер	«Говяжья» шұжығы	1-ші үлгі 100 кг/кг	2-ші үлгі 100 кг/кг	3-ші үлгі 100 кг/кг
Белсенді қышқылдық, рН	5,9	5,5	5,3	5,5
ЫҰҚ, өнімнің салмағына, %	60	60,9	62.3	63,8
Дайын өнімнің шығуы, %	103,5	104,4	105,8	106

3-ші кеестедегі мәндерге қарап, тәжі-рибиелік шұжықтардың белсенді қышқылдығы бақылау үлгісінң рН мәнінен төмен екендігін байқауға болады. Шұжық өнімдерін өндіруге ет шикізатының рН мәнін (белсенді қышқылдық) жарамдылығын бағалау өте маңызды. Алынған мәліметтерді талдай отырып, таң- далған микроорганизмдердің штаммдары фарш үлгісінде өсетінін айта аламыз, оны сүт қышқылының жинақталуы мен ортаның рН деңгейінің төмендеуінен көруге болады. Үлгілердің рН деңгейі (белсенді қышқылдық) 1-ші суретте көрсетілген.

Сурет 1 - Белсенді қышқылдың рН өзгеру деңгейі

Етті ферменттеу кезінде сүт қышқылдарының көбеюі рН (белсенді қышқыл) төмендеуіне әкелді, сол арқылы шикізаттың ші-ріткіш микроорганиздеріне қарсы тұруы ұлғайды, біріктіруші тіннің коллагендерінің өсуіне, еттің иісі мен дәмінің өзгеруіне әкелді.

Стартерлік микроорганизммен шикізатты өңдеуден кейін көмірсулардың және органикалық қышқылдардың ыдырауы сүт қышқылының жинақталуына себеп болғанын көрсетеді, нәтижесінде өңделген партиялардың қышқылдану жылдамдығы бақылауға қарағанда айтарлықтай жылдамырақ болды, бұл Лин және Чжан баяндамасына сәйкес келеді [17].

Шұжық өнімдерінің маңызды көрсеткіштерінің бірі ылғалды ұстау мен бай-ланыстру қасиеттілігі. Ет және ет өнімдерін өндіруде судың маңызы өнімді өндіру мен сақтауға маңызы жоғары. Ылғалдылық дайын өнімнің жұмсақтылығы, ыстықпен өңдеу кезінде салмағының жоғалтуына орай өнімнің шығымына әсерін тигізеді. Стартерлі микроорганизм өте жоғары ылғалдылыққа ие, шикізатты өңдеу арқылы еттің ішкі структурасының өзгеруіне әкеледі, біздің мақсат шикізатты стартер микроорганизммен өңдеуден кейінгі тәжірбиелік үлгілердің ылғалдылығының өзгеруін бақылау болып табылады.

2-ші суретте зерттелетін ферменттел-меген тартылған еттің бақылау үлгісі фермент-телген тартылған ет үлгілеріне қарағанда ылғалды байланыстыру қабілеті бойынша төменірек екенін көруге болады. Алынған мәліметтерден тәжірибелік культураларды қосқанда шұжық үлгісінің ылғалды байланыстыру қабылеттілігі жоғарылау үрдісі бар екенін көруге болады. Шикізаттың ылғал ұстау қабілеті шикізаттың термиялық өңдеу кезінде ылғалды сақтау қабілетімен сипатталады. Бұл көрсеткіш дайын өнімнің шығымдылығын қамтамасыз етеді және ең маңызды техно-логиялық көрсеткіш болып табылады. Өйткені ылғалды сақтау қабылеттілігі ұлғаюымен дайын өнімнің шығымдылығы артады. Кейбір авторлардың зерттеулеріне сүйенсек, мысалы, Марсель Мати, М.Магала, Дж.Каровичова, Ладислав Старух, ет өнімдерін стартерлік микроорганизмдермен өңдеу кезінде ЫҰҚ 0,96%-ға жоғарылайтынын дәлелдеген [18].

Сурет 2 - Ылғалды ұстау қасиетінің өзгеру деңгейі, %

Шұжықтардың микробиологиялық көрсеткіштерін, нақтырақ мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын екі этапта қарастырдық – шұжықтарды дайындағаннан кейін және сақтау мерзімі өткеннен кейін. Нәтижелер «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» КО ТР 034/2013 сәйкес өңделген [19].

Кесте 4 - Шұжық өндірісінен кейінгі жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық көрсеткіштері

Талап бойынша

ТР ТС 034/2013

«Говяжья» шұжығы

1-ші үлгі

2-ші үлгі

3-ші үлгі

КМАФАнМ, КОЕ*/г, көп емес

Өсуге жол берілмейді

Өспеген

1*ю²

кем емес

Ашытқы, КОЕ*/г, көп емес

100

120

Кесте 5 - Шұжық өнімдерінің жарамдылық мерзімі өткеннен кейін жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық көрсеткіштері

Талап бойынша	ТР ТС 034/2013	«Говяжья» шұжығы	1-ші үлгі	2-ші үлгі	3-ші үлгі
КМАФАнМ, КОЕ*/г, не более	1*10⁴	1*1O^B	1*10^s	1*10²	110
ашытқы, КОЕ*/г, не более	100	30	45	80	150

4-ші кестенің нәтижесіне қарай отырып шикізатты дайындау сатысында микроорга-низмдермен бастапқы өңдеудің арқасында біз ет шикізатындағы жалпы бактериялардың өсуін азайттық, және белсендірілген стартерлік микроорганизмдерді енгізудің арқасында қа-жетті микрофлораның ең көп мөлшері бар дайын өнім алдық. Бұған стартерлік микроор-ганизмдерді әдеттегідей енгізу арқылы қол жеткізу мүмкін емес. Мұны мезофильді аэ-робты және факультативті анаэробты микроор-ганизмдердің көрсеткіштерін сынама өнім мен №1, № 2, №3 үлгілерді салыстыру арқылы байқауға болады. Осыған сәйкес № 3 үлгінің микрофлорасының өскені байқалады және жетілдіру процессін дұрыс жасамаса микро-биологиялық көрсеткіштері нормадан артық өсіп кетеді. Бұл дайын өнімнің сақтау мерзімінің қысқаруына әкеледі. Сақтау мерзімі асқаннан кейінгі зерттеулерді қарастырсақ, 5-ші кестеге сүйене отырып, сынама өнімнің микробиологиялық көрсеткіштері өте жоғары екенін көреміз. Бұл дайын өнімнің сақтау мерзіміне шыдамағанын байқауға болады. Нәтижелерге сүйене отырып, №2-ші үлгінің ең оптималды екенін аңғаруға болады.

Қорытынды

Зерттеудің мақсаты дайын өнімнің сапасын, рН белсенділігін, стартерлік микроорганизм сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) қосылған жартылай ысталған шұжықтың органикалық қышқылдарының концентрациясы, микробиологиялық сапасы және органолептикалық жарамдылығы бақы-ланды. Дайын өнімнің биологиялық құнды-лығын, органолептикалық және физикалық химиялық көрсеткіштерін ескере отырып, жартылай ысталған шұжық өндірісі үшін ферменттелген сиыр етін пайдалану ұсынылды. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1% , 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды.

Дайын өнімнің құрамында 0,1% стар-терлі микроорганизм бар үлгіні 2 сағат ферменттегеннен кейін сүт қышқылының мөлшері бақылаудан 5,5%-ға артты. 6 сағаттан кейін айырмашылық 15,3% құрады, бұл үлгідегі сүт қышқылының тезірек жиналуын көрсетеді. Бұл ылғалды ұстау қасиетін арттыруға мүмкіндік береді, соның арқасында белсенді қышқылдың төмендеуіне әкелді. Дәстүрлі жартылай ысталған шұжықтарды өндірудің технологиялық схемасы ешқандай арнайы техникалық өзгерістерді қажет етпейді, сондықтан өнімнің жаңа түрін кез-келген ет өңдейтін кәсіпорында шығаруға болады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Список литературы Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы

Чиусиу А.М. Сион, К. Визиреану, П. Алексе, И. Франко, Дж. Карбало Effect of the use of selected starter cultures on some quality, safety and sensorial properties of Dacia sausage, a traditional Romanian dry-sausage variety // Азық-түлікті бақылау, 2014. – 35. – Б. 123–131. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.06.047
Нестеренко А.А., Акопян К.В. Функционалды өнім алу мақсатында ет шикізатын биомодификациялау. – қол жеткізу режимі.//КубГАУ, 2014. – № 07 (101). - 1721 – 1740. http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/112.pdf.
Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Биомо- дификация арқылы алынған функционалды ет өнімдері // Жас ғалым, 2014. – 13. – Б. 76-79.
Г. Цинфэн, Ч. Шэн, Руй Лю Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 from Jinhua ham on the quality of dry-cured fermented sausage // Тамақтану ғылымы және технологиясы, 2019. -Б. 513-518. 10.1016/j.foodchem.2019.05.154
Кениз Н.В., Нестеренко А.А., Нагарокова Д.K. Шикі ысталған шұжық техноло-гиялырын қарқындату. //Ғылыми журнал КубГАУ 2014. – Б. 1115-1130 - қол жеткізу режимі: http://ej.kubagro.ru/2014/09/pdf/66.pdf.
Касабури А., Аристой М., Росселла С. Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures // Ет ғылымы, 2007. - 76(2), - Б. 295–307. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.011
Виденманн А.В., Шиффер С.Дж., Эрманн М.А., Фогель Р.Ф. Impact of different sugars and glycosyl transferases on the assertiveness of Latilactobacillus sakei in raw sausage fermentations // Азық-түлік микробиологиясының халықаралық журналы 2022. 109575. 10.1016/j.ijfoodmicro.2022. -Б. 109575.
Бинғол Е.Б., Китиғолы Г., Экер Ф.И. Effect of Starter Cultures Combinations on Lipolytic Activity and Ripening of Dry Fermented Sausages // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014. -Б. 776-781. https://doi.org/10.5219/430.
Мати М., Магала М., Каровичова Дж., Старух Л. The influence of Lactobacillus paracasei LPC-37 on selected properties of fermented sausages. // Словакияның тағам ғылымдары журналы 2015. - 9(1). - Б. 58–65. https://doi.org/10.5219/430.
Бехера С.С., Рэй Р.К., Здолец Н. Lactobacillus plantarum with Functional Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods // Biomed Res Int. 2018, 28;2018:9361614. 10.1155/2018/9361614 PMID: 29998137; PMCID: PMC5994577.
Переа-Санц Л., Лопес-Диес Дж.Ж., Беллох К., Флорес М. Counteracting the effect of reducing nitrate/nitrite levels on dry fermented sausage aroma by Debaryomyceshan senii inoculation // Ет ғылымы 2020, Р. -164. https://doi.org/10.5219/430.
Санц П., Лопес-Диес Дж.Дж., Беллох К., Флорес М. Nitrate reduction in the fermentation process of salt reduced dry sausages //Халықаралық азық-түлік микробиология журналы, 2018, - 84-91. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018, - Б. 06.004.
Ванг Д., Джао Л., Сю Р., Джин И. Effects of different starter culture combination son microbial countsand physico-chemical propertiesin dry fermented mutton sausages // Тамақтану ғылымы, 2019. – Б. 1957–1968. https://doi.org/10.1002/fsn3.989.
Недельчева П., Денкова З., Денев П., Славчев А., Крастанов А. Probiotic Strain Lactobacillus Plantarum NBIMCC 2415 with Antioxidant Activity as a Starter Culture in the Production of Dried Fermented Meat Products. // Биотехнология және биотехнологиялық жабдық 2014, - 24:1. – Б. 1624-1630. https://doi.org/10.2478/V10133-010-0016-4.
Гражек В., Олейник А., Сип А. Prebiotics and Antioxidants as Functional Foods // Польшаның биохимия ғылымы 2005. – Б. 665-671. 10.18388/abp.2005_3428.
Читеоглы Г., Экер Ф.И., Ярдиби Х., Байракал О., Демирел Г.М. Effect of starter cultures combinations on lipolytic activity and ripening of dry fermented sausages. // Жануарлар ғылымы туралы италияндық журнал 2014, - 4(13). – Б. 776–781. https://doi.org/10.4081/ijas.2014.3422.
Ние X.H., Лин С.Л., Чжан Q.L. Proteolytic characterization in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcuspentosaceus // Тамақ химиясы 2014, - 145. – Б. 840–844. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.096.
Магала М., Каровичова Дж., Каровичова Дж., Старуч Л. Тhe influence of lactobacillus paracasei lpc-37 on selected properties of fermented sausages // Potravinarstvo, 2015. – Б. 58-65. 10.5219/430.
ТР ТС 034/2013 Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы // [электронды ресурс]. – 12. - қол жеткізу режимі: https://adilet.zan.kz/rus/docs/H13EV000068.

Еще

Статья научная