Физико-химические и функциональные свойства различных сортов овса
Автор: Устинова Ю.В., Бородулин Д.М., Просин М.В., Доня Д.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 1, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить физико-химические и функциональные свойства различных сортов овса, для использования его в дальнейшем в качестве пищевых ингредиентов. Объекты исследования - пять сортов овса: Кречет, Аллюр, Иртыш, Яков, Комес. Были определены физико-химические характеристики муки из пяти сортов овса. Аминокислотный состав различных сортов овса определяли с помощью гидролиза. Исследовали микрофотографии образцов овсяной муки. Физико-химические показатели качества хлеба определяли по ГОСТ Р 58233-2018. Пять сортов овса были охарактеризованы по физико-химическим, функциональным свойствам, определен аминокислотный состав овса. Образец № 5 (сорт Комес) показал максимум содержания белка - 13,88 г, указывающее на возможность использования в качестве источника белка для питания человека, в то время как образец № 4 (сорт Яков) его превосходил по содержанию клетчатки (18,76 г). Образец № 1 (сорт Кречет) показал самое высокое содержание жира - 6,67 г. Максимальное содержание влажности определено у образца № 4 (сорт Яков) - 9,55 г. Образец № 5 показал максимальное содержание золы - 6,09 г. Образец № 2 (сорт Аллюр) показал максимальное значение массы тысячи зерен - 36,74 г. Наибольшую водопоглощающую, маслопоглощающую способность показал образец № 4 (сорт Яков). Самая высокая пенообразующая способность была продемонстрирована у образца № 2 (20 %). Образец № 4 был бы хорошей заменой клетчатки, а также обладал бы другими функциональными свойствами, включая общее содержание флавоноидов, антоцианов. Микрофотографии образцов овсяной муки показали: средний размер гранул образцов овсяного крахмала находился в пределах 1,5-6,6 мкм в муке сорта Аллюр, 1,1-5,2 мкм в муке сорта Яков и 1,7-6,8 мкм в муке сорта Комес. При исследовании показателей качества хлеба из смеси овсяной и пшеничной муки было выявлено, что рекомендуется вносить овсяную муку в рецептуру не более 30 %, поскольку данное количество не несет существенного изменения качества хлеба.
Овес, физико-химические характеристики овса, функциональные свойства овса, аминокислотный состав овса, хлеб, клетчатка, мука, белок
Короткий адрес: https://sciup.org/140314903
IDR: 140314903 | УДК: 641.5+633.13 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-1-227-237
Physico-chemical and functional properties of various varieties of oats
The aim of the study is to investigate the physicochemical and functional properties of different oat varieties for their future use as food ingredients. The objects of the study were five oat varieties: Krechet, Allur, Irtysh, Yakov, and Komes. The physicochemical characteristics of flour from the five oat varieties were determined. The amino acid composition of different oat varieties was determined using hydrolysis. Micrographs of oat flour samples were examined. The physicochemical quality indicators of bread were determined according to GOST R 58233-2018. Five oat varieties were characterized by their physicochemical and functional properties, and the amino acid composition of oats was determined. Sample No. 5 (Komes variety) showed the maximum protein content - 13.88 g, indicating the possibility of using it as a protein source for human nutrition, while sample No. 4 (Yakov variety) surpassed it in fiber content (18.76 g). Sample No. 1 (Krechet variety) showed the highest fat content - 6.67 g. The maximum moisture content was determined in sample No. 4 (Yakov variety) - 9.55 g. Sample No. 5 showed the maximum ash content - 6.09 g. Sample No. 2 (Allur variety) showed the maximum thousand grain weight - 36.74 g. Sample No. 4 (Yakov variety) demonstrated the highest water and oil absorption capacity. Sample No. 2 demonstrated the highest foaming capacity (20 %). Sample No. 4 would be a good fiber substitute and would also possess other functional properties, including total flavonoid and anthocyanin content. Micrographs of oat flour samples showed that the average granule size of oat starch samples ranged from 1.5 to 6.6 µm in Allur flour, 1.1 to 5.2 µm in Yakov flour, and 1.7 to 6.8 µm in Komes flour. A study of the quality of bread made from a mixture of oat and wheat flours revealed that it is recommended to add no more than 30 % of oat flour to the recipe, as this amount does not significantly alter the quality of the bread.
