Физико-химические свойства сыров из козьего молока

В настоящее время производство козьего молока представляет собой динамично развивающуюся отрасль, которая лежит в основе благополучия сотен миллионов людей во всем мире и является важной частью экономики во многих странах. В Европе высоко ценят козий сыр, и его потребление является частью местной культуры. В европейском сыроделии популярны марочные сыры категории PDO (protected designation of origin) с защищенными наименованиями по месту происхождения, такие как Сент-Мор-де-Турен, Кроттен-де-Шавиньоль,

Шабишу-дю-Пуату, Валансе, Рокамадур и др. [1].

На протяжении последних 10 лет в России стабильно производится 236…255 тыс. тонн козьего молока, по данным ФАО ООН, однако товарность козьего молока не высока. По данным «Союзмолоко», в РФ на готовую продукцию в год перерабатывается только около 40 тыс. тонн козьего молока, что не превышает 20% от объема его производства, т.к. значительная часть поголовья коз сосредоточена в личных подсобных хозяйствах с небольшими удоями – 1,37 млн. голов, или 79% от общей численности [2, 3]. Коз молочных пород разводят в 30 регионах шести федеральных округах. Наиболее популярной является зааненская порода с племенным стадом 9,8 тыс. голов [4].

Коз тоггенбургской породы завезли в Россию в 2021 году из австрийского общества Landesverband für Ziegenzucht und–haltung Oberösterreich (Племенная козоводческая ассоциация Верхней Австрии) – 207 голов коз (198 самок и 9 самцов). Эта порода преобладает в холдинге ООО «АгриВолга» Угличского района Ярославской области. Компания производит не менее 4 тонн козьего молока в месяц. Менее чем за год компания выпустила на рынок французские сыры из козьего молока Бюш-де-Шевр и Фромаж фре, представленные под брендом «Углече поле». В продаже появился сыр Томино ди Капра – классический итальянский сыр, имеющий небольшую округлую форму и мягкую консистенцию.

ROGFARM – семейная мини-ферма в Рыбинском районе Ярославской области, которая занимается разведением коз чешской и нубийской породы и производит из козьего молока сыры – брынза, Белпер Кнолле, Качетта, Тет-де-Муан, Халуми.

Основными категориями, показывающими позитивную динамику потребления, в России и мире являются козий сыр и питьевое молоко, доля которых в общем объеме переработки сырого молока коз составляет примерно около 40 и 35% соответственно. Менее востребованными являются творог и йогурт (примерно 9 и 6% от общего потребления). В целом по России объем потребления козьего молока на одного человека не превышает 1,5 литра в год [5, 6].

Белковая фракция козьего молока, в отличие от коровьего, содержит меньшее количество αs1-, αs2- и γ-казеиновых фракций, а в сывороточных белках козьего молока доля α-лактальбумина выше. Считается, что низкий при употреблении козьего молока уровень αs1-казеина и повышенный β-лактоглобулина способствует образованию «мягкого» сгустка, что, в свою очередь, способствует более быстрому перевариванию белков пищеварительными ферментами. Низкое содержание основного аллергена αs1-казеина снижает аллергенный потенциал козьего молока. Однако в жире козьего молока преобладают ко- ротко- и среднецепочечные жирные кислоты, а также жирные кислоты с разветвленной цепью, придающие козьему молоку характерный вкус. Более высокая диспергируемость жировых шариков козьего молока и наличие жирных кислот, всасывающихся без участия панкреатической липазы, в значительной степени облегчает усвоение козьего жира. Углеводная фракция козьего молока помимо основного компонента – лактозы, содержит олигосахара, состав которых более приближен к женскому молоку. Козье молоко имеет более низкий уровень лактозы, чем коровье молоко, что приводит к более легкой кислинке во вкусе. Козье молоко считается лучшим источником витамина В6, ниацина, витамина А и других. Содержание кальция, фосфора, калия, магния, марганца и селена в козьем молоке выше, чем в коровьем. Минеральные вещества в козьем молоке обладают лучшей биодоступностью. По мере созревания вкус козьего сыра становится все более мягким [7, 8, 9].

Целью исследования является изучение органолептических и физико-химических свойств полутвердых и мягких сыров из козьего молока.

Материалы и методы

В исследовании использовано козье молоко от нубийской, заанен-ской и тоггенбургской пород, из которых были выработаны полутвердые (Тет-де-Муан, Монтерей Джек, Канталь, Гауда) и мягкие (Бюш-де-Шевр) сыры.

У козьего молока-сырья определяли органолептические (ГОСТ 32940-2014

«Молоко козье сырое. Технические условия») и физико-химические показатели: массовая доля жира, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля белка, плотность (ультразвуковой анализатор «Лактан 1-4»), титруемая кислотность (ГОСТ Р 54669–2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности»). Определение внешнего вида, цвета, консистенции козьего молока проводили визуально и описывали в соответствии с нормами стандарта. Оценку вкуса проводили после кипячения пробы. Для оценки запаха 10…20 см3 молока подогревали до 35 °С и сразу проводили оценку запаха. Ультразвуковой анализатор «Лактан 1-4» позволяет измерять комплекс показателей в молоке и в основу его работы положен метод измерения скорости ультразвука в молоке при двух различных температурах (40…43°С и 60…83°С) и степень затухания звуковых колебаний при прохождении их через продукт. Индикаторный метод определения титруемой кислотности молока основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Оценку качества сыров из козьего молока проводили по органолептическим (ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей») и физико-химическим показателям: массовая доля влаги и сухих веществ (ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества»), титруемая кислотность (ГОСТ Р 54669–2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности») [10]. Органолептическую оценку сыров проводили в следующей последовательности: внешний вид, включая цвет и рисунок, запах при нюхании, консистенция, затем запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции). Метод определения массовой доли влаги (сухого вещества) в сыре основан на высушивании анализируемой пробы продукта при постоянной температуре 102±°С и вычислении массовой доли влаги (сухого вещества) по потере массы анализируемой пробы в процентах.

Для описания качества сыров применялся дескриптивный (описательный) метод [11, 12]. Для работы экспертной комиссии использовали 5-балльную шкалу с характеристиками признаков продукта по пяти уровням интенсивности. Данные обрабатывали методом математической статистики с использованием MS Excel.

Результаты и обсуждения

Перед проведением выработки сыров были определены органолептические и физико-химические свойства козьего молока, результаты которых занесены в таблицы 1, 2.

Таблица 1 – Органолептические показатели козьего молока-сырья

Показатель	ROGFARM, нубийская порода	ЛПХ, зааненская порода	ООО «Агрофирма Авангард» в агрохолдинге «АгриВолга», тоггенбургская порода
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка	Однородная жидкость без осадка и хлопьев белка	Однородную жидкость без осадка и хлопьев белка
Вкус и запах	Сладко-сливочный, пломбирный, немного солоноватый вкус, без посторонних привкусов и запахов	Лёгкий сладкосливочный, немного солоноватый вкус, без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Слегка светлокремовое	Белое	Белое

При приемке и оценке качества по органолептическим показателям козье молоко-сырье соответствовало нормативным требованиям и представляло собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета, со слабым привкусом козьего молока. Молоко коз нубийской породы имеет выраженный сливочный вкус и обладает ореховым привкусом. Качество молока коз зааненской породы обладает приятным нежно-сливочным вкусом. Вкус молока коз тоггенбургской породы приятный и значительно на вкус влияет состав и качество кормов. Поэтому очень важно, чтобы козы этой породы регулярно получали необходимые подкормки в виде минералов и витаминов.

Таблица 2 – Физико-химические показатели козьего молока-сырья

Показатель	Нубийская порода	Зааненская порода	Тоггенбургская порода
Среднестатистические данные молочной продуктивности по породам коз за 2023 г [14, 15]
Средний удой по всем лактациям, кг	625±2,50	889±2,84	472±2,76
Содержание жира по всем лактациям, %	4,97±1,79	3,86±1,69	4,12±1,37
Содержание белка по всем лактациям, %	3,74±0,56	3,16±0,92	2,84±0,33
Внешний вид пород коз	¥1. Чиш	gS^^^EEgS^ <'~'ж-^	1: ' г “У

Средние значения качественных показателей козьего молока по породам коз 2025 г
Показатель	ROGFARM, нубийская порода	ЛПХ, зааненская порода	ООО «Агрофирма Авангард» в агрохолдинге «АгриВолга», тоггенбургская порода
Массовая доля жира, %	5,64±0,10	3,79±0,10	3,31±0,03
Массовая доля белка, %	3,09±0,10	3,04±0,10	3,13±0,05
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %	8,44±0,10	8,17±0,10	8,79±0,17
Соотношения содержания жира к количеству белка, %	1,83	1,25	0,95
Плотность, кг/ м3	1026,9±0,60	1027,5±0,50	1029,0±0,64
Титруемая кислотность, °Т	26,3±1,00	26,7±1,00	17,0±1,00

Анализ физико-химических показателей козьего молока-сырья показал, что оно соответствует требованиям нормативного документа [13]. Козье молоко нубийской породы отличается от молока коз других пород и характеризуется более высоким уровнем в молоке массовой доли СОМО, жира. Наивысший показатель титруемой кислотности молока выявлен также у нубийских коз, что объясняется высоким содержанием в их молоке белковых веществ и минералов. Плотность молока изучаемых пород коз составляла от 1026,9 до 1029,0 кг/м3, что соответствует требованиям ГОСТ 32940-2014. У коз тоггенбургской породы плотность молока была выше, чем у коз нубийской и зааненской пород.

Технология сыров вне зависимости от происхождения молока состоит из этапов: коагуляции молочных белков, отделения сырной массы от сыворотки, ее обработки – формования, прессования, посолки, созревания [16].

Технология твёрдых и полутвёрдых сыров имеет видовые признаки, основным из которых является: температура второго нагревания, положенная в основу формирования двух групп сыров:

– с низкой температурой второго нагревания;

– с высокой температурой второго нагревания.

В отличие от полутвердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1…5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Применяемое импортное оборудование в ООО «АгриВолга» позволяет перерабатывать 9 тонн в месяц козьего молока на сыры. Мини-ферма ROGFARM использует отечественную сыроварню Bergmann объемом на 30 литров. Сыры из козьего молока упаковывались на мини-ферме ROGFARM – вакуумные полимерные пакеты, в ООО «Агри-Волга» – пластиковый контейнер массой 130 грамм. Срок созревания сыров из козьего молока: Тет-де-Муан – 6 месяцев, Монтерей Джек – 25 суток, Канталь – 3 месяца, Гауда – 2 месяца, Бюш-де-Шевр – без созревания.

Результаты органолептических и физико-химических показателей исследования образцов полутвердых и мягких сыров из козьего молока представлены в таблицах 3, 4.

Сыр из козьего молока отличается от сыра из коровьего молока по физико-химическим свойствам и по органолептическим характеристикам. Органолептические показатели сыров из козьего молока характеризуются выраженным запахом и специфическим вкусом. В сырах присутствуют ореховые и фруктовые нотки, свежесть луговых трав и легкий оттенок кислинки и горчинки. Палитра вкуса достаточно разнообразна и может меняться в зависимости от сезона выработки сыра. Также учитывается технология производства, особенности которой влияют не только на вкус, но и на текстуру продукта. Идеалом по цвету считается сыр из козьего молока белый, иногда с легким голубоватым оттенком. Но цвет может меняться в зависимости от выдержки продукта и технологических особенностей. Некоторые сыры из козьего молока имеют насыщенный желтоватый цвет, что не ухудшает их вкус.

Таблица 3 – Органолептические показатели сыров из козьего мо-

Показатель	ROGFARM, нубийская порода, сыр Тет-де-Муан из козьего молока	ROGFARM, нубийская порода, сыр Монтерей Джек из козьего молока	ROGFARM, нубийская порода, сыр Канталь из козьего молока
Внешний вид	Корка твёрдая, тонкая, сухая, слегка шероховатая.	Корка мягкая, тонкая, влажная, с небольшими углублениями, покрытая воском.	Корка тонкая, сухая, с небольшими трещинами и углублениями.
Цвет	Светло-жёлтый, однородный по всей массе.	Светло-жёлтый, однородный по всей массе.	Насыщенно-жёлтый, с белёсыми полосками, неравномерный по всей массе.
Рисунок	На разрезе сыра рисунок отсутствует, на срезе однородный.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из мелких глазков треугольной формы.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из мелких глазков круглой формы.
Консистенция	Твёрдая, однородная по всей массе.	Эластичная, однородная, в меру плотная.	Ломкая, крошливая.
Вкус и запах	Выраженный сырный запах, сливочный вкус сменяется слабым пряным привкусом, имеется лёгкая горчинка.	Запах кисломолочный, мягкий вкус, имеет слабую кислинку.	Имеется сладковатоострый вкус и запах, слабая легкая горчинка.
Упаковка	Хорошая	Хорошая	Хорошая

Показатель	ЛПХ, зааненская порода, сыр Гауда из козьего молока	ООО «Агрофирма Авангард», тоггенбургская порода, сыр Бюш-де-Шевр из козьего молока
Внешний вид	Корка тонкая, ровная, без трещин, не слишком сухая.	Имеет форму полена массой 130 гр.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из редких круглых глазков менее 5 мм, неравномерно расположенных по всей массе.	На разрезе сыра рисунок отсутствует.
Консистенция	Твёрдая, удовлетворительная по эластичности	Мягкая, пластичная, нежная, творожистая.
Вкус и запах	Слабовыраженный сливочный аромат, выраженный сырный вкус с ореховой ноткой.	Свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный у корочки.
Упаковка	Хорошая	Хорошая

Таблица 4 – Физико-химические показатели сыров из козьего мо-

Показатель	ROGFARM, нубийская порода, сыр Тет-де-Муан из козьего молока	ROGFARM, нубийская порода, сыр Монтерей Джек из козьего молока	ROGFARM, нубийская порода, сыр Канталь из козьего молока
Титруемая кислотность, °Т	304±1,0	260±1,0	324±1,0
Массовая доля влаги, %	18,7±0,1	42,1±0,1	31,3±0,1
Массовая доля сухих веществ, %	81,3±0,1	57,9±0,1	68,7±0,1
Относительный выход сыра, %	10,9±1,1	11,5±1,2	11,4±1,3
Изображения образцов сыров

Показатель ЛПХ, зааненская порода, сыр Гауда из козьего молока ООО «Агрофирма Авангард» в агрохолдинге «АгриВолга», тоггенбургская порода, сыр Бюш-де-Шевр из козьего молока Титруемая кислотность, °Т 286±1,0 110±1,0 Массовая доля влаги, % 37,8±0,1 63±0,1 Массовая доля сухих веществ, % 62,2±0,1 37±0,1 Относительный выход сыра, % 11,7±1,2 18,9±1,3 Изображения образцов сыров ■ ■ лока

Величина титруемой кислотности сыра влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. В мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров. У полутвердых сыров в процессе созревания в первые дни наблюдаются наибольшие потери влаги (усушка), в дальнейшем усушка снижается. Распределение влаги в сырах по слоям головки не одинаково. Влажность повышается от периферии к центру, твердость, наоборот, понижается. Влияние на консистенцию сыра оказывает состояние влаги в сыре и связь с сухим веществом.

Экспертной комиссией был проведен дегустационный профильный анализ образцов по отдельным дескрипторам, характеризующим вкусовые и структурные показатели с использованием 5-балльной шкалы. Результаты исследований приведены на рисунке 1.

• ♦ сырТет-де-Муан из козьего молока

И сыр Монтерей Джек из козьего молока

• 1 сыр Канталь из козьего молока

  )( сыр Гауда из козьего молока

  Ж сыр Бюш-де-Шевр из козьего молока

  б

  

  Рисунок 1 – Профилограммы сравнения для полутвердых и мягких сыров из козьего молока: а) вкус; б) консистенция

  
  

Вкус для полутвердых сыров из козьего молока характеризуется как по степени выраженности сырного вкуса, остроте и пикантности. Консистенция для полутвердых сыров из козьего молока отличается однородностью и умеренной плотностью. Вкус и консистенция для мягких сыров из козьего молока описываются сливочностью и липкостью.

Заключение

Отечественный рынок сыров из козьего молока пока не слишком развит. Ремесленники делают сыры из козьего молока, которые совершенно не конкурируют с промышленными сырами, а идут параллельно. Сыры из козьего молока имеют разные вкусы, так как в частных сыроварнях используются цельное козье молоко от разных пород, бактериальные культуры, поваренная соль и выдержка в натуральной корочке.

Органолептические свойства сыров из козьего молока хорошие, что подтверждено в ходе дегустационной оценки. Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. Отличительной особенностью технологии сыра из козьего молока является меньшая способность молока к свертыванию ферментами из-за фракционного состава белка и низкой титруемой кислотности.

Сыры мини-фермы ROGFARM, полученные из молока коз нубийской породы, были высокого качества. Сыр мягкий «Бюш-де-Шевр» из молока коз тоггенбургской породы производится с 2022 года в ООО «АгриВолга» и в 2023 году отмечен золотой медалью в рамках Международной молочной неделе, проходившей в Угличе на базе ВНИИ маслоделия и сыроделия.