Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани

Введение. Концепция развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года регламентирует обеспечение населения высококачественной и конкурентоспособной рыбной продукцией в ассортименте. Решению этой задачи посвящено значительное количество научных разработок, согласно которым, в настоящее время существенно усиливается значение уровня качества рыбных продуктов и расширения их ассортимента в вопросах обеспечения конкурентоспособности выпускаемых продуктов и, соответственно, экономической эффективности их производства. Одной из наиболее важных составляющих потребительской ценности рыбных продуктов является эмоциональная ценность, которая в настоящее время трактуется как совокупность сенсорных свойств пищевого продукта, выраженная интегральным показателем органолептической оценки продукта в баллах, рассчитанным с использованием коэффициентов значимости отдельных показателей [1, 2]. Таким образом, научные исследования, направленные на расширение ассортимента рыбных паштетов путем формирования новых органолептических свойств, представляются актуальными и практически значимыми.

Известно, что органолептические свойства кулинарных рыбных продуктов, в том числе паштетов, формируются последовательно на всех этапах их изготовления и зависят, соответственно, от таких технологических факторов, как вид рыбы, режимы процессов измельчения, термообработки, эмульгирования, диспергирования, а также от рецептуры готового продукта [3]. Среди них термообработка считается наиболее важной технологической операцией, обуславливающей органолептические свойства готового продукта [3–5].

Согласно литературным данным, термообработка рыбного сырья сопровождается физикохимическими преобразованиями основных компонентов мышечной ткани рыб, в результате которых и происходит формирование эмоциональной ценности кулинарных рыбных продуктов. При этом основными технологическими факторами, обуславливающими характер и интенсивность этих процессов, являются вид рыбы, способ и технологические параметры термообработки [3].

Анализ литературного материала по данной тематике свидетельствует, что исследования влияния физико-химических преобразований основных компонентов мышечной ткани рыб при термообработке на органолептические свойства готового продукта носят преимущественно фрагментарный характер. Тем не менее в представленных ниже работах имеет место следующая характеристика этой взаимосвязи.

Установлено, что нагрев полуфабрикатов вызывает разрушение макромолекул денатурированных белков, что сопровождается отщеплением от белковых молекул таких летучих продуктов, как аммиак, сероводород, диоксид углерода, диме-тилсульфид, метилмеркаптан и другие соединения. Накапливаясь в продукте, эти вещества уча- ствуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При температуре выше 100 °С наблюдается гидролиз мышечных белков до полипептидов, которые, в свою очередь, гидролизуются до аминокислот и других низкомолекулярных азотистых соединений, которые оказывают существенное влияние на вкус и консистенцию готового продукта [4, 6].

Участие продуктов преобразования липидов в формировании запаха рыбы и рыбных продуктов объясняется образованием преимущественно карбонильных соединений. При этом установлено, что интенсивность запаха ароматобразующих композиций значительно снижается при удалении фракции карбонильных соединений, среди которых преобладают альдегиды и значительно меньше – кетоны [4].

Особую роль в формировании вкуса, запаха и цвета оказывают процессы преобразования основных компонентов рыбного сырья, объединенные понятием «неферментативное покоричневе-ние». Это понятие объединяет три реакции – са-хароаминную реакцию (р.Майяра), реакцию карамелизации, реакцию окисленных липидов с белками. При этом наиболее распространенной в технологии рыбных продуктов является р.Майяра, в результате которой образуются меланоидины, цвет, вкус и аромат которых зависят от многих факторов, в том числе температуры, скорости и продолжительности термообработки [5].

На кинетику меланоидинообразования в «классической» сахароаминной реакции наиболее значительно влияют температура, pH среды, концентрация и вид исходных продуктов реакции. Меланоидинообразование может протекать в широком диапазоне температур. Повышение температуры обусловливает усиление покоричневения и сказывается на характере аромата продуктов реакции. Так, экспериментально показано, что во время нагревания – при температуре порядка 100 °С – растворы глюкозамина в дистиллированной воде изменяют окраску: от бесцветной через светло-желтую, красно-коричневую до почти черной [7].

В технологии кулинарных рыбных продуктов из цельномышечной ткани используются следующие виды термообработки полуфабрикатов: варка, обжаривание, пропекание. Пропекание отличается прежде всего более высокими температурами греющей среды и, соответственно, более высокой скоростью прогрева полуфабриката. В технологии пропеченной рыбы это сопровождается форми- рованием вкуса и аромата пропеченности [8]. Таким образом, по аналогии с цельномышечной тканью можно предположить, что пропекание измельченной мышечной ткани в технологии паштетов будет также сопровождаться эффектом про-пекания, который обеспечит формирование новых органолептических свойств и, соответственно, расширение ассортимента рыбных паштетов.

Цель исследования. Установить возможность и технологические параметры процесса формирования новых органолептических свойств измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб при пропекании.

Задачи исследования: исследовать влияние вида рыб на органолептические свойства термообработанной измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб, температуры греющей среды и продолжительности пропекания на органолептические свойства термообработанной измельченной мышечной ткани дальневосточных рыб.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись термообработанные образцы измельченной мышечной ткани красноперки и наваги; измельчение обесшкуренного филе осуществляли на волчке (d отв =5 мм).

Термообработка измельченной мышечной ткани осуществлялась горячим воздухом в термостате при температуре 180, 190, 200 °С; после нагрева полуфабрикат охлаждали воздухом при температуре 20±2 °С до температуры в центре банки 30–35 °С. Полученные образцы подвергали сенсорной оценке для определения их органолептических свойств.

Оценку исследуемых объектов выполняли нестандартными органолептическими методами, используя балльные шкалы, разработанные в ходе предварительных экспериментов в соответствии с рекомендациями Т.М. Сафроновой [9] (табл.).

Балльная шкала органолептических свойств термообработанных образцов измельченной мышечной ткани

Балл	Характеристика органолептических свойств
	Цвет	Вкус/ запах	Консистенция
5	Бежевый	Пропеченный, свойственный данной рыбе, ярко выражен	Очень сочная, глотается без усилий
4	Светло-бежевый	Пропеченный, свойственный данной рыбе, отчетливо выражен	Сочная, глотается без усилий
3	Светло-бежевый с коричневым оттенком	Пропеченный, свойственный данной рыбе, умеренно выражен	Сочная, глотается с незначительным усилием
2	Белый с сероватым (розоватым) оттенком	Пропеченный, свойственный данной рыбе, слабо выражен	Суховатая, глотается с незначительным усилием
1	Серо-белый	Пропеченный, свойственный данной рыбе, едва выражен	Сухая, глотается с усилием

Результаты и их обсуждение. Экспериментально установлено, что изменение цвета мышечной ткани красноперки и наваги при пропека-нии проявляется в виде ее незначительного потемнения. При этом на цвет термообработанных полуфабрикатов и красноперки, и наваги преимущественное влияние по сравнению с температурой греющей среды оказывает продолжительность процесса (рис. 1). Так, у красноперки увеличение продолжительности пропекания от 10 до 25 минут при температуре 180 °С сопровождается увеличением интенсивности позитивной окраски

(бежевая) в 2,5 раза, тогда как дальнейшее увеличение температуры греющей среды снижает эту интенсивность или оставляет без изменений.

Аналогичная динамика изменения цвета наблюдается при пропекании мышечной ткани наваги, однако указанные различия проявляются в большей степени. Эти данные находят объяснение в основных положениях химизма реакции Майяра, согласно которым, преимущественное влияние на процесс покоричневения пищевых продуктов оказывает именно продолжительность нагрева [7].

Рис. 1. Влияние технологических параметров пропекания на цвет термообработанных полуфабрикатов: а – красноперка; б – навага

Согласно экспериментальным данным (рис. 2), увеличение температуры греющей среды и продолжительности нагрева сопровождается существенным увеличением интенсивности запаха и вкуса пропеченности термообработанного полуфабриката и красноперки, и наваги.

Влияние вида рыб проявляется в данном случае в том, что ярко выраженные запах и вкус про-печенности красноперки достигаются при всех исследуемых температурах греющей среды через 25 минут пропекания, тогда как у наваги этот уро- вень органолептических свойств формируется только при температуре греющей среды 200 °С (продолжительность нагрева 25 минут).

Сравнение рисунков 1 и 2 показывает, что максимальный уровень оценки цвета, запаха и вкуса достигается при одинаковых режимах: температуре греющей среды 200 °С, продолжительности нагрева 25 минут. Это позволяет предположить, что процессы формирования цвета, запаха и вкуса имеют общую основу – меланоидино-образование.

в

б

мин мин

_0

о со

Рис. 2. Влияние технологических параметров пропекания: на запах термообработанных полуфабрикатов: а – красноперка, б – навага; вкус термообработанных полуфабрикатов:

в – красноперка, г – навага

Согласно литературным данным, при определении эмоциональной ценности консистенция рыбных продуктов относится к группе наиболее значимых органолептических свойств и зависит от многих технологических факторов, в том числе от способа и режимов термообработки. В частности, повышение температуры греющей среды и увеличение продолжительности нагрева сопровождаются ухудшением консистенции, что является результатом денатурационных изменений белков мышечной ткани рыбы [3, 10].

Данная тенденция четко проявлялась при исследовании влияния температуры греющей среды и продолжительности пропекания на консистенцию пропеченной измельченной мышечной ткани красноперки и наваги (рис. 3). При этом следует отметить, что на формирование негативных аспектов консистенции (сухость, затруднение при глотании) приоритетное влияние оказывает продолжительность процесса нагрева.

Рис. 3. Влияние технологических параметров пропекания на консистенцию термообработанных полуфабрикатов: а – красноперка; б – навага

Влияние вида рыб в данном случае заключается в том, что консистенция термообработанного полуфабриката из наваги лучше, чем у красноперки, при всех исследуемых режимах.

Выводы. Представленный экспериментальный материал показывает, что в процессе пропе-кания измельченной мышечной ткани красноперки и наваги происходит формирование новых оригинальных органолептических свойств, обеспечивающих возможность расширения ассортимента рыбных паштетов из красноперки и наваги. Установлено, что эффект пропеченности в термообработанных полуфабрикатах проявляется уже при 180 °С. Дальнейшее увеличение температуры и продолжительности нагрева оказывает неоднозначное влияние на исследуемые показатели: интенсивность вкуса и запаха достигает максимальных значений при температуре греющей среды 200 °С и продолжительности нагрева 25 минут, тогда как консистенция термообработанного полуфабриката ухудшается. Выполненные эксперименты относятся к постановочным технологическим опытам, показывающим принципиаль- ную возможность достижения эффекта пропечен-ности во флейворе, и позволяют сделать вывод, что цель работы достигнута.