Формирование консистенции майонезных соусов с использованием соевого сырья

Введение. Майонезные соусы, в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию (Федеральный закон РФ №90-ФЗ), представляют собой тонкодисперсные однородные эмульсионные продукты, изготовляемые из рафинированных дезодорированных масел с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов [1]. В связи с чем консистенция пищевых продуктов данной ассортиментной группы является одним из основных показателей товароведной оценки их качества.

Для получения майонезных соусов функционального назначения нами в качестве основного ингредиента использованы белковые коагуляты, полученные путем термокислотной коагуляции соевого белка, а в качестве жирового компонента рецептуры – липидный биокомплекс, полученный путем купажирования соевого и кукурузного масел с внесением моркови, куркумы и имбиря. Такие технологические приемы позволили получить продукты функционального назначения, содержащие растительный белок и оптимальное соотношение ПНЖК, β-каротина и витаминов Е и С, а применение в качестве структурообразователей не химических веществ, а полноценных кисломолочных продуктов, витаминов или продуктов переработки растительного сырья – обогатить готовые соусы дополнительными вкусовыми свойствами [2, 3].

В качестве структурообразователей использовались кефир, сыворотка молочная в смеси с 5%-м раствором аскорбиновой кислоты, раствор томатной пасты 12,5%-й концентрации, пюре из маринованных огурцов, нектар ананасовый [4].

При разработке технологии майонезных соусов особое внимание уделяется внешнему виду и консистенции продукта, это должна быть однородная сметанообразная масса, сохраняющая свои качества в течение длительного срока хранения, устойчивая к температурным перепадам [5].

Для получения прочных эмульсий в систему типа «масло в воде» вводятся специальные стабилизирующие вещества – эмульгаторы, загустители, которые, ориентируясь на границе раздела «фаза-среда», накапливаются в оболочке капелек дисперсной фазы и делают ее механически более прочной. Прочность и стабильность эмульсии – один из главных факторов, влияющих на качество майонезных соусов [5].

Цель исследований . Изучение влияния стабилизатора «CROWN» (производитель ООО «Форскро-ун», г. Москва) на формирование и сохранение консистенции разрабатываемых майонезных соусов.

Объекты и методы исследований. Майонезные соусы пяти наименований (соево-молочный, соевосывороточный, соево-томатный, соево-огуречный, соево-ананасовый), соответствующие требованиям СТО ГНУ ВНИИсои 9140-002-00668442-2010. Для построения кривых течения, отражающих зависимость эффективной вязкости от градиента скорости, образцы подвергали деформированию на ротационном вискозиметре «Реотест 2» в интервале величин градиента скорости от 0,3333 до 145,8 с^-1. Показатели измерительного узла снимали при последовательном увеличении, а затем при уменьшении градиента скорости [6].

Результаты исследований и их обсуждение. Стабилизатор «CROWN» состоит из модифицированного пищевого крахмала и желатина и является высокоэффективной натуральной пищевой добавкой, применяемой для улучшения консистенции при производстве продуктов невысокой жирности. Использование данной добавки обеспечивает защиту продуктов от синерезиса, создание необходимой консистенции, регулирование процессов структурообразования в коагуляционных дисперсных системах и их стабилизацию. Кроме того, стабилизатор «CROWN» удобен в применении, его растворяют в воде температурой 10±5⁰С при постоянном перемешивании , затем вносят в подготовленную эмульсию и тщательно перемешивают её в течение 25–30 мин для равномерного распределения стабилизатора, далее смесь гомогенизируют, предварительно нагревая до 60–65⁰С [7].

В соответствии с инструкцией нормы внесения стабилизатора «CROWN» зависят от желаемой консистенции готового продукта и находятся в пределах от 0,25 до 1,0 %.

В ходе экспериментальных исследований разработаны варианты модельных систем на основе белковых коагулятов по пяти вариантам, липидного биоактивного комплекса [3, 4], а также стабилизатора «CROWN» в массовой доле 0,25–0,75 % (табл.).

Состав модельных систем майонезных соусов, г/100г

Компонент	Варианты модельных систем
	Соево-молочный майонезный соус (1)			Соевосывороточный майонезный соус (2)			Соево-томатный майонезный соус (3)			Соевоогуречный майонезный соус (4)			Соево-ананасовый майонезный соус (5)
Вода (в составе белкового коагулята)	43,9	43,9	43,9	43,9	43,9	43,9	44,1	44,1	44,1	42,9	42,9	42,9	44,1	44,1	44,1
Белковый коагулят	59,75	59,5	59,25	59,75	59,5	59,25	59,75	59,5	59,25	59,75	59,5	59,25	59,75	59,5	59,25
Липидный биоактивный комплекс(масло соевое – 70%; масло кукурузное – 30%; β-каротин; куркума – 0,25%; имбирь – 0,25%)	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40	40
Стабилизатор «CROWN»	0,25	0,5	0,75	0,25	0,5	0,75	0,25	0,5	0,75	0,25	0,5	0,75	0,25	0,5	0,75

На рисунке 1 представлены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости модельных систем ( η , Па·с) от массовой доли стабилизатора «CROWN» – М с , %.

Me, %

—•—1- соево-молочный соус

—*—3 - соево-томатный соус

—*— 5 - соево-ананасовый соус

—■—2- соево-сывороточный соус ♦ 4 - соево-огуречный соус

Рис. 1. Влияние массовой дол и стаб илизатора «CROWN» М с на эффективную вязкость η модельных систем:       – область оптимальных значений вязкости

Данные зависимости аппроксимированы выражениями следующего вида:

п = 170,0 + 80 ■ мс. = [п ]; (1) п = 167,5 + 70 ■ мс2 =[п ]; (2) п = 165,0 + 50 ■ МСз = [п ] ; (3) п = 162,5 + 42 ■ МС4 = [п4 ]; (4) п = 160,0 + 40 ■ MCs = [п ], (5) где [ηi] – заданная (оптимальная) эффективная вязкость разрабатываемых майонезных соусов, Па·с.

Выражения (1)–(5) преобразованы с целью использования их при фактических расчетах массовой доли стабилизатора М с на стадии проектирования майонезных соусов со значениями эффективной вязкости η, соответствующей заданной [ η i ].

После соответствующих преобразований данные выражения имеют вид:

М_с. = 0 , 0125 ■ П ] - 2125 ;                             (6)

М_с, = 0 , 0140 ■ [ % ] - 2 , 392 ;                              (7)

М С 3	= 0 , 0200 ■ [ # , ] - 3 , 300 ;	(8)
М С 4	= 0 , 0230 ■ [ п ] - 3 , 869 ;	(9)
М С 5	= 0 , 0250 ■ [ п ] - 4 , 000 .	(10)

На рисунке 2 представлены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ.

Рис. 2. Зависимости эффективной вязкости η от напряжения сдвига Θ

Анализ зависимостей показывает, что с увеличением напряжения сдвига эффективная вязкость продуктов снижается и при значениях Θ≥100Па находится в области значений η<40 Па·с.

На рисунке 3 представлены зависимости, характеризующие изменение напряжение сдвига Θ от скорости сдвиговой деформации у .

—«— 1 - соево-молочный соус

—•—3 - соево-томатный соус

—■—5 - соево-ананасовый соус

—■—2 - соево-сывороточный соус

—4 - соево-огуречный соус ^-6 - контрольный образец

Рис. 3. Зависимости напряжения сдвига Q от скорости сдвиговой деформации Y

Анализ данных зависимостей показывает, что с увеличением скорости сдвиговой деформации напряжение сдвига увеличивается и при значениях Y =25 с^-1 достигает своих максимальных значений 0 =360-460 Па.

Выводы. Проведенные исследования позволили установить, что внесение стабилизатора «CROWN» в массовой доле от 0,25 до 0,75 % обеспечивает высококачественную структуру и стабильную консистенцию майонезных соусов с использованием соевого сырья.