Функционалдық мультидәнді кондитерлік өнімдер технологиясында қолданылатын шикізаттың тағамдық құндылығы

МРНТИ 65.09.03:                                

Кіріспе

Каз!рп тацда функционалдык кондитер-лік өнімдер нарығы қарқынды дамып келеді. Халықтың сауықтыруға, денсаулығын сақтауға деген сұранысы артқан сайын, кондитерлік өнімдерде дәрумендер мен минералдарға, таFамдык талшыктарFа жэне баска функцио-налдық заттарға бай шикізатты пайдалану маңызды мәселеге айналды. Дәстүрлі ұн өнімдері құрамында тағамдық талшықтар мен витаминдердiц мeлшерi шектеулi болFандык-тан, мультидәнді шикізатты енгізу арқылы кондитерлік өнімдердің тағамдық құндылығы мен функционалды қасиеттерін арттыруға болады. Мультидэндi шикiзат к¥рамында аска-бақ, қызылша сияқты көкөністерден алынған пектин, сондай-ак тары, каракумык, сулы, ЖY-гері, арпа, күріш сияқты дәнді дақылдардан алынFан унныц таFамдык талшыктары, вита-миндері (А, С, Е), минералдық элементтері бар, бул eнiмдердiц сапасын жоFарылатуFа mym- кiндiк бередi.

Қазіргі ғылыми зерттеулер көрсеткендей, пектинқұрамды және мультидәнді шикізатты пайдалану кондитерлiк eнiмдердiц курылым-дық қасиеттерін, дәмдік сапасын және ұзақ сактау мерзiмiн жаксартуга ыкпал етедi. Соны-мен катар, таFамдык талшыктар мен витамин-дерге бай eнiмдер ас корыту жYЙесiн жаксар-тып, денсаулыққа пайдалы әсер береді, бұл казiргi замандаFы функционалдык таFам-дарFа койылатын талаптармен толык сэйкес келедi.

ОсыFан байланысты, кондитерлiк eндiр-iсте колданылатын мультидэндi ун мен пектин-құрамды шикізаттың химиялық құрамын, таFамдык кундылыFын жэне микробиология-лық көрсеткіштерін зерттеу өзекті мәселе болып табылады.

Зерттеудiц максаты - аскабак, кызылша және дәнді дақылдардан алынған ұнның негізгі тағамдық компоненттерін (ақуыз, май, көмірсу, таFамдык талшыктар, витаминдер, минерал-дар), микробиологиялык кауiпсiздiк кeрсеткiш-терiн аныктап, олардыц функционалдык конди-терлiк eнiмдер технологиясында колдану mym- кiндiктерiн баFалау.

Бул зерттеу кондитерлiк eнiмдер eндiр-ісінде мультидәнді шикізатты рационалды пайдалануға, өнімдердің сапасын арттыруға жэне олардыц таFамдык кундылыFын жоFары-латуFа баFытталFан. АлынFан нэтижелер инно-вациялык eнiмдер эзiрлеу жэне функцио-налдық кондитерлік өнімдердің ассортиментін кецейту Yшiн Fылыми негiз болып кызмет етедi.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Эксперименттік зерттеулер жүргізу үшін біз келесі шикізатты қолдандық: асқабақ, кызылша жэне дэндi дакылдардан бYтiн тар-тылған ұндар: тары, қарақұмық, сұлы, жүгері, арпа, кYрiш.

Ақуыз мөлшері МЕМСТ 10846-91 [1] бой-ынша анықталды. Майдың массалық үлесі МЕМСТ 29033-91 [2] бойынша есептелді. Көмірсулардың мөлшері перманганометрия-лық әдіс-пен анықталды.

Тағамдық талшықтар МЕМСТ 316752012 [3] бойынша анықталды. Әдіс сынама өлшемін қышқыл және сілті ерітінділерімен қатарынан өңдеу, күлге дейін күйдіру және органикалық қалдықты салмақтық әдіспен сандық анықтауға негізделген. Сыра клетчат-касының мөлшері пайыздық масса үлесі немесе 1 кг құрғақ зат-тағы грамм түрінде беріледі.

Күлдің массалық үлесі МЕМСТ 25555.491 [4] бойынша анықталды.

β-каротиннің мөлшері МЕМСТ Р 540582010 [5] бойынша анықталды. Әдіс каротиноид-тарды сынамадан немесе Каррез I және Каррез II ерітінділерімен өңделген тұнбадан экстрак-циялау, алынған препаратты петролейлі эфир-мен тазалау және каротиноидтардың массалық концентрациясын немесе массалық үлесін спектрофотометриялық әдіспен анықтауға негізделген.

А витаминінің мөлшерін МЕМСТ Р 54635-2011 [6] бойынша анықтады. А витамині талда-натын сынамадан алынған экстрактта жоғары өнімді сұйықтықтық хроматография (ВЭЖХ) әдісімен бөлініп, фотометриялық немесе флуориметриялық детектирлеу жүргі-зіледі. Қажет болған жағдайда экстрактты талданатын сынаманы сілтілі гидролизден кейін алады. Сандық талдау сыртқы стандарт әдісімен, ретинол, ретинол ацетаты немесе ретинол пальмитаты шыңдарының ауданын немесе биіктігін пайдалану арқылы жүргізіледі.

В тобының витаминдері мен С вита-минінің мөлшері МЕМСТ 31483-2012 [7] бойынша анықталды. Аталған стандарт суда еритін витаминдерді анықтау үшін капилляр-лық электрофорез әдісін орнатады: B 1 (тиамин хлориді), B 2 (рибофлавин), B 3 (пантотен қыш-қылы), B 5 (никотин қышқылы және никотинамид), B 6 (пиридоксин), B 9 (фолий қыш-қылы), C (аскорбин қышқылы).

Е витаминінің мөлшері МЕМСТ Р 546342011 [8] бойынша анықталды. Е витамині талданатын сынамадан алынған экстрактта токоферолдарды қалыпты немесе кері фазалы ВЭЖХ әдісімен бөлу арқылы, фотометриялық немесе флуориметриялық детектирлеу жүргізі-леді. Қажет болған жағдайда экстрактты сілтілі гидролизден кейін алады. Сандық талдау сырт-қы стандарт әдісімен, токоферол шыңдарының ауданын немесе биіктігін пайдалану арқылы жүзеге асырылады.

МЕМСТ 33462-2015 [9] натрий, калий, кальций және магнийдің массалық концентра-циясын анықтау әдісін анықтайды, атомдық-сіңіргіш спектрометрияны жалындық атомизация арқылы қолданады.

МЕМСТ 26657-97 [10] фосфордың мөлшерін фотометриялық және титриметрия-лық әдіспен анықтауды анықтайды. Әдістің мәні сынаманы құрғақ немесе ылғалды күлдеу арқылы минерализациялап, ортофосфор қыш-қылы тұздарын алу және кейіннен ванадат-және молибдат иондарының қатысуымен сары түсті гетерополикислоталық қосылыс түрінде фотометриялық анықтау болып табылады.

МЕМСТ 32343-2013 [11] кальций, мыс, темір, магний, марганец, калий, натрий және мырыштың мөлшерін атомдық-сіңіргіш спектрометрия әдісімен анықтауды белгілейді.

Микробиологиялық көрсеткіштерді ан-ықтау: КМАФАнМ, КОЕ/г – МЕМСТ 10444.1594, БГКП (коли-формалар, 0,1 г өнімде) – ГОСТ 31747-2012 бойынша жүргізілді.

Әдеби шолу

Соңғы жылдары мультизерновые функ-ционалды кондитерлік өнімдер тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары болуына байланысты зерттеушілердің ерекше назарын аударуда. Қазіргі кездегі тағам өнеркәсібіндегі тенденциялар клетчаткаға, пектинге, витамин-дерге және минералды заттарға бай, адамның денсаулығын жақсартуға және созылмалы аурулардың алдын алуға ықпал ететін өнім-дерді жасауға бағытталған [12].

Функционалды кондитерлік өнімдердің негізгі компоненті ретінде пектин қолданы-лады. Бұл полисахарид пребиотикалық қасиет-терге ие болып, печенье мен кекстердің құры-лымын жақсартады [14]. Пектинге бай өсімдік шикізаттары, мысалы, асқабақ пен қызылша, тек қана диеталық талшық мөлшерін арттырып қана қоймай, бета-каротин және А, С, Е вита-миндерінің де маңызды көзі болып табылады [15, 16].

Әртүрлі дәнді дақылдарды, соның ішінде бидай, сұлы, арпа, жүгері және қарақұмықты қолдану тағамдық талшықтар, В тобы витаминдері, калий, кальций, магний және темір сияқты минералды заттардың мөлшерін айтарлықтай арттырады [17]. Зерттеулер көр-сеткендей, бірнеше дәнді дақылдарды комби-нациялап қолдану кондитерлік өнімдердің функционалды қасиетін жоғарылатып, ас корыту, липидтiк алмасу жэне жYрeк-кантамыр жYЙeсiнiц кызмeтiнe он эсер emegi [18].

Сонымен қатар, мұндай өнімдердің микробиологиялык кауiпсiздiгi мацызды аспект болып табылады. Санитарлық нормаларды сақтау және дұрыс технологияларды қолдану аркылы eнiмдeрдe мeзофильдi аэробты микрофлора мен колиформалар руксат етыген дец-геден аспайды, бұл олардың адамдар үшін кауiпсiз eкeнiн кeрсeтeдi (FAO/WHO, 2018).

Осылайша, қазіргі зерттеулер пектинге бай көкөністер мен мультизерновые дәнді дакылдарды кондитeрлiк eнiмдeр рецептура-сына енгізудің тағамдық, биологиялық және функционалды кундылыFын арттыруда мацыз-ды eкeнiн кeрсeтeдi.

Нәтижелер және оларды талқылау

Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ұнды кондитер өнімінің рецептурасын жасау барысында колданылатын шикiзаттар-дыц сапасына, химиялык курамына жэне таFам-дық құндылығына ерекше мән беру қажет. Себебі дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығы тікелей қолданылатын шикізаттың сапасына байланысты болады. Зерттеу жумы-сыныц максатына сэйкес тацдалFан шикiзат-тардыц химиялык курамы аныкталды. Пектин-курамды шикiзат рeтiндe альютан аскабак пен кызылшаныц химиялык курамы зерттеу эдiстe-мeсiндe кeрсeтiлгeн тэсыдер бойынша зерттел-ді. Сонымен қатар бидай ұнын дәнді дақылдар

ұнымен: тары, күріш, арпа, қарақұмық, жүгері, сулы химияялык курамы аныкталды. Зерттеу нэтижeлeрi тeмeндeгi 1, 2-кестеде керсетыген.

Минералды заттардың ішінде калий, мырыш, темір және магний мөлшерінің жоғары eкeнi аныкталды. Калий жYрeк-кантамыр жYЙeсiнiц кызмeтiн турактандыруFа жэне су-тұз алмасуын реттеуге қатысады, темір қан түзілу үдерісінде маңызды рөл атқарады, магний жYЙкe жэне булшыкет жYЙeсiнiц жұмысын жақсартады, ал мырыш иммундық жүйені нығайтып, ферменттік реакциялардың жүруіне ықпал етеді. Бұл көрсеткіштер асқабақ пен кызылшаныц адам аFзасы Yшiн биология-лык турFыдан кунды шикiзат eкeнiн дэлeлдeйдi.

2-кестеде кeлтiрiлгeн бYтiн тартылFан ун түрлерінің салыстырмалы зерттеу нәтижелері дәнді дақылдардың тағамдық талшыққа бай eкeнiн, сондай-ак Е витаминiнiц жоFары мел-шерде кездесетінін көрсетті. Сонымен қатар калий, кальций, магний, темір және мырыш сияқты минералды элементтердің айтарлықтай жоFары децгейде eкeнi аныкталды.

Зерттеу нәтижелері бойынша калийдің ең жоFары мелшeрi сулы унында - 322,01 мг/100 г, кальций арпа унында - 66,7 мг/100 г, магний тары унында - 126,50 мг/100 г, тeмiр каракумык унында - 4,60 мг/100 г, ал мырыштыц ец жоFары мелшeрi арпа унында - 2,3 мг/100 г eкeнi аныкталды. Кремний зерттелген дакыл-дардыц ешкайсысында аныкталFан жок.

Кесте 1. Пектинқұрамды шикізаттың сапа көрсеткіштері

Тағамдық заттар	100 г өнімдегі мөлшері
	асқабақ	қызылша
Физика-химиялыщ кeрсеткiштер:
Ақуыздар, г	3,18	3,54
Майлар, г	0,2	0,1
Көмірсулар, г	6,45	7,55
Жасұнық, г	3,15	2,91
Органикалық қышқылдар, г	0,19	0,26
Күл, г	0,81	1,21
β-каротин, мг/кг	41,08	31,86
Витаминдер
А, мг/кг	3,36	0,025
С, мг/100г	4,12	0,59
Е, мг/кг	8,19	4,85
В 1 , мг/100г	0,049	0,029
В 2 , мг/100г	0,055	0,036
В 3 , мг/100г	0,75	0,31
В 5 , мг/100г	0,35	0,17
В 6 , мг/100г	0,09	0,072
В 9 , мг/100г	0,012	0,13
Минералды заттар, мг/100г
калий	214,69	302,17
кальций	22,52	13,98
кремний	12,19	5,03
магний	16,14	24,05
натрий	5,05	81,47
темір	0,42	0,85
мыс	0,18	0,078
селен	табылмады
мырыш	0,36	0,41
фосфор	25,01	48,15
Кeмiрсулар цурамы, г/100 г
сахароза	0,35	0,15
глюкоза	2,06	2,36
фруктоза	0,89	0,96

Аталған минералды элементтер адам ағзасында маңызды физиологиялық қызметтер атқарады: калий жүрек-қантамыр жүйесінің қалыпты жұмысын қамтамасыз етіп, қан қысымын реттеуге және жүйке импульстары-ның берілуіне қатысады; кальций сүйек пен тіс тіндерінің беріктігін арттырып, қанның ұю үдерісіне және бұлшықет жиырылуына қажет; магний энергия алмасуын реттеп, жүйке және бұлшықет жүйесінің қызметін жақсартады; темір гемоглобин құрамына кіріп, оттегінің ағза тіндеріне тасымалдануын қамтамасыз етеді; ал мырыш иммундық жүйені нығайтып, фер-менттік және гормондық үдерістердің қалыпты жүруіне ықпал етеді.

Ал тағамдық талшықтар ас қорыту жүйе-сінің жұмысын жақсартып, ішек моторикасын реттеуге, ал Е витамині антиоксиданттық қасиетке ие болып, жасушаларды тотығу үдерістерінен қорғауға және жүрек-қантамыр жүйесінің саулығын сақтауға көмектеседі. Бұл көрсеткіштер дәнді дақыл ұндарының адам ағзасы үшін жоғары тағамдық және биоло-гиялық құндылыққа ие екенін дәлелдейді.

Кесте 2. Дәнді дақылдардан бүтін тартылған ұндардың сапа көрсеткіштері

Тағамдық заттар	100 г өнімдегі мөлшері
	тары	күріш	арпа	қарақұмық	жүгері	сұлы
Физика-химиялыщ кeрсеткiштер:
Ақуыздар, г	14,16	12,06	10,72	12,47	10,03	13,64
Майлар, г	1,43	1,18	1,96	1,32	1,85	4,18
Көмірсулар, г	67,09	76,17	58,63	65,97	68,84	57,96
Тағамдық талшықтар, г	2,5	2,14	1,25	2,28	3,54	3,15
Күл, г	1,53	2,61	1,89	2,52	2,48	2,82
Энергетикалық құндылығы, ккал	321,10	344,50	280,38	309,15	314,92	309,53
Витаминдер
А, мг/кг	-	-	-	-	0,053	-
С, мг/100г	-	-	-	-	7,82
Е, мг/кг	8,34	4,88	6,03	63,97	11,38	5,39
В 1 , мг/100г	0,196	0,159	0,322	0,460	0,403	0,403
В 2 , мг/100г	0,046	0,024	0,127	0,207	0,150	0,115
В 3 , мг/100г	3,450	2,979	7,209	7,245	3,450	4,945
В 5 , мг/100г	0,345	0,942	0,167	0,506	0,276	-
В 6 , мг/100г	0,196	0,501	0,455	-	0,209	-
В 9 , мг/100г	0,031	0,005	0,009	-	0,035	-
Минералды заттар, мг/100г
калий	140,30	87,40	168,05	149,50	169,05	322,01
кальций	20,70	11,50	66,7	48,30	23,01	64,40
магний	18,40	40,25	72,45	55,20	34,50	126,50
натрий	3,45	0	11,50	3,45	8,05	24,15
темір	1,38	0,40	0,81	4,60	3,11	4,14
мыс	0,115	0,150	0,394	-	0,087	-
селен	0,007	0,017	0,044	0,007	0,013	-
мырыш	0,81	0,92	2,30	-	0,76	-
фосфор	98,90	112,7	316,25	287,50	125,35	402,50

Дәнді дақылдардың энергетикалық және тағамдық құндылығы, сондай-ақ пектин-құрамды шикізаттардың тағамдық құндылығы салыстырмалы түрде айқындалып, көрнекі түрде 1, 2 және 3-суреттерде келтірілді.

Сурет 1. Пектинқұрамды шикізаттың тағамдық заттарының салыстырмалы мөлшері

■  ■ Күл, г Тағамдық талшықтар, г 1 Көмірсулар, г 1 Майлар, г ■ Ақуыздар, г

Сурет 2. Дәнді дақылдардан бүтін тартылған ұндардың тағамдық заттарының салыстырмалы мөлшері

Сурет 3. Дәнді дақылдардан бүтін тартылған ұндардың энергетикалық құндылығы, ккал

Пектинқұрамды өсімдік шикізаты мен дәнді дақылдардың микробиологиялық көрсет-кіштері ГОСТ 10444.15–94 және ГОСТ 31747– 2012 стандарттарына сәйкес әдістермен анық-талды. Зерттеу барысында КМАФАнМ, КТБ/г және БГКП (колиформалар) көрсеткіштері өнімнің 0,1 г үлгісінде зерттеліп, алынған нәтижелер 3-кестеде келтірілді.

3-кестеде пектинқұрамды өсімдік шикі-заты мен дәнді дақылдардың микробио- логиялық көрсеткіштері көрсетілген. Зерттеу нәтижелері бойынша барлық зерттелген үлгі-лерде КМАФАнМ көрсеткіші 1×10⁴–3×10⁴ КТБ/г аралығында болды, бұл мәндер сани-тарлық-гигиеналық нормалар шегінде екенін көрсетеді. Асқабақ пен қызылшада КМАФАнМ көрсеткішінің салыстырмалы түрде жоғары болуы (тиісінше 10×10⁴ және 7×10⁴ КТБ/г) өсімдік шикізатының табиғи микрофло-расының болуымен түсіндіріледі.

Кесте 3. Пектин құрамды өсімдік шикізаты мен дәнді дақылдардың микробиологиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	100 г өнімдегі мөлшері
	тары	күріш	арпа	қарақұмық	жүгері	сұлы	асқабақ	Қызылша
КМАФАнМ, КТБ/г	3х104	2х104	3х104	1х104	1х104	1х104	10х104	7х104
БГКП (коли-фор-малар), өнімнің 0,1 г-ында	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады	Табыл-мады

3-кестеде пектинқұрамды өсімдік шикі-заты мен дәнді дақылдардың микробиология-лық көрсеткіштері көрсетілген. Зерттеу нәти-желері бойынша барлық зерттелген үлгілерде КМАФАнМ көрсеткіші 1×10⁴–3×10⁴ КТБ/г аралығында болды, бұл мәндер санитарлық-гигиеналық нормалар шегінде екенін көрсетеді. Асқабақ пен қызылшада КМАФАнМ көрсе-ткішінің салыстырмалы түрде жоғары болуы (тиісінше 10×10⁴ және 7×10⁴ КТБ/г) өсімдік шикізатының табиғи микрофлорасының бо-луымен түсіндіріледі.

Сонымен қатар, барлық зерттелген үлгі-лерде БГКП (колиформды бактериялар) өнім-нің 0,1 г үлгісінде анықталған жоқ, бұл шикізаттардың микробиологиялық тұрғыдан қауіпсіз екенін және санитарлық талаптарға сәйкес келетінін көрсетеді. Алынған нәтижелер пектинқұрамды шикізаттар мен дәнді дақыл-дарды ұнды кондитер өнімдерін өндіруде қолданудың қауіпсіздігін дәлелдейді.

Қорытынды

Жүргізілген зерттеу нәтижелері пектин-құрамды өсімдік шикізаттары мен дәнді дақыл-дардың тағамдық және биологиялық құнды-лығының жоғары екенін көрсетті. Асқабақ пен қызылша құрамында клетчатка мен β-каротин-нің, сондай-ақ А, С, Е және В тобы витамин-дерінің айтарлықтай жоғары деңгейде болуы олардың адам ағзасының иммундық жүйесін нығайтуға, ас қорыту үдерістерін жақсартуға және антиоксиданттық қорғаныс қызметін арттыруға ықпал ететінін дәлелдейді.

Дәнді дақыл ұндарының салыстырмалы талдауы олардың тағамдық талшықтарға, Е витаминіне және калий, кальций, магний, темір, мырыш сияқты минералды элементтерге бай екенін көрсетті. Аталған нутриенттер жүрек-қантамыр, жүйке, сүйек-бұлшықет жүйелерінің қалыпты қызметін қамтамасыз етіп, зат алмасу үдерістерін реттеуде маңызды рөл атқарады. Бұл дәнді дақыл ұндарының ұнды кондитер өнімдерінің рецептурасында биологиялық құн-дылығы жоғары шикізат ретінде қолдануға жарамды екенін айқындайды.

Микробиологиялық зерттеу нәтижелері бойынша барлық зерттелген шикізаттарда КМАФАнМ көрсеткіштері рұқсат етілген санитарлық нормалар шегінде болып, ал БГКП (колиформды бактериялар) өнімнің 0,1 г үлгі-сінде анықталған жоқ. Бұл зерттелген шикі-заттардың микробиологиялық тұрғыдан қауіп-сіз екенін және тағам өнімдерін өндіруде қолдануға жарамды екенін көрсетеді.

Жалпы алғанда, пектинқұрамды өсімдік шикізаттары мен дәнді дақылдарды ұнды кондитер өнімдерінің құрамына енгізу дайын өнімнің тағамдық, биологиялық және функцио-налдық қасиеттерін арттыруға мүмкіндік береді және олардың денсаулыққа пайдалы өнімдер қатарын кеңейтуге негіз бола алады.

Қаржыландыру

Эксперименттік зерттеулер 2025–2027 жылдарға арналған ғылыми және (немесе) ғылыми-техникалық жобалар бойынша грант-тық қаржыландыру аясында, Қазақстан Респуб-ликасы Ғылым және жоғары білім министр-лігінің ЖТН № AP26198575 «Төменэтери-фицирленген пектин мен көп дәнді функцио-налды кондитер өнімдерінің (маффиндер, берлинерлер, галеталар, крекерлер) тиімді технологиясын жасау» тақырыбындағы жобасы шеңберінде жүргізілді. Авторлар мүдделер қақтығысының жоқ екенін мәлімдейді.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. -М.Стан-дартинформ,2009.

• 2.     ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира. -М.Изда-тельства стандартов, 2004.

• 3.    ГОСТ 31675-2012 Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. -М.Стандар-тинформ, 2014.

• 4.    ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.-М.Стандартинформ,2011.

• 5.    ГОСТ Р 54058-2010 Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. - М.Стандартинформ,2011.

• 6.    ГОСТ Р 54635-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина А.-М.Стандартинформ,2013.

• 7.    ГОСТ 31483-2012. Определение содержания витаминов: B 1 (тиаминхлорида), В 2 (рибофлавина), В 3 (пантотеновой кислоты), В 5 (никотиновой кислоты и никотинамида), В 6 (пиридоксина), В 9 (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза.-М.Стандартинформ,2012.

• 8.    ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е.-М.Стандартинформ,2013.

• 9.    ГОСТ 33462-2015 Продукция соковая. Определение содержания натрия, калия, кальция и магния методом атомно-абсорбционной спектрометрии.- М.Стандартинформ,2016.

• 10.    ГОСТ 26657-97 Корма, комбикорма, ком бикормовое сырье. Методы определения содер жания фосфора. -Минск, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997.

• 11.    ГОСТ 32343-2013 Определение содержания кальция, меди, железа, магния, марганца, калия, натрия и цинка методом атомно-абсорбционной спектрометрии. .- М.Стандартинформ, 2014.

• 12.    Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A., & Apesteguía, C. (2016). Effect of fiber addition on wheat dough performance and bread quality. Journal of Food Engineering, 74(1), 50–58.

• 13.    Zhang, L., Wang, Y., & Li, J. (2021). Multigrain bakery products: Nutritional quality and health benefits. Food Science & Nutrition, 9(4), 2001– 2012.

• 14.    Voragen, A. G., Coenen, G. J., Verhoef, R. P., & Schols, H. A. (2009). Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls. Structural Chemistry, 20, 263–275.

• 15.    Singh, S., Kaur, L., & Sharma, S. (2019). Utilization of pumpkin and beetroot in bakery products: A review. International Journal of Food Science & Technology, 54(8), 2413–2424.

• 16.    Kaur, M., & Singh, B. (2020). Nutritional and functional properties of beetroot and pumpkin in food systems. Food Research International, 136, 109461.

• 17.    Ragaee, S., & Abdel-Aal, E. S. M. (2006). Pasting properties of starch and bread making quality of barley, oat, and wheat flours. Journal of Food Science, 71(5), S445–S453.

• 18.    Mäkinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2019). Foods for special dietary needs: Non-dairy and multi-grain bakery products. Trends in Food Science & Technology, 88, 11–23.