Функционально-технологические свойства порошков из продуктов переработки чеснока посевного Allium sativum L.

Цель исследования - научное обоснование целесообразности и эффективности переработки вторичных продуктов (жмыха и шелухи) чеснока посевного (Allium sativum L.) в ценные пищевые ингредиенты с заданными функционально-технологическими свойствами, а также комплексное исследование характеристик полученных порошкообразных продуктов для определения перспективных направлений их применения в различных отраслях пищевой промышленности в рамках концепции безотходного производства. Были исследованы три опытных образца: порошок из целого термообработанного чеснока (№ 1), порошок из термообработанного жмыха (№ 2) и порошок из шелухи термообработанного чеснока (№ 3). Образцы соответствовали критериям доброкачественности и обладали высоким содержанием полифенолов (30,2-42,4 мг GAE/г), что подтверждает их биологическую ценность. Комплексный анализ ФТС выявил уникальные свойства каждого порошка. Образец № 1 продемонстрировал лучшую смачиваемость (14,5 с) и набухаемость (0,94 см³/г), что делает его идеальным вкусоароматическим концентратом для продуктов быстрого приготовления. Образец № 2 показал высокую влагоудерживающую способность (10,17 г/г), определяющую его потенциал в качестве наполнителя и структурообразователя в мясных и хлебобулочных изделиях. Образец № 3 выделился рекордной влагоудерживающей (19,62 г/г) и жироудерживающей (4,48 г/г) способностью благодаря пористой волокнистой структуре, что позволяет использовать его как технологический агент-стабилизатор и источник пищевых волокон с нейтральным вкусом. Результаты исследования доказывает высокую эффективность и целесообразность перевода отходов переработки чеснока в категорию высокомаржинальных пищевых ингредиентов с четко определенными направлениями применения, что способствует реализации концепции безотходного производства и повышению экономической эффективности агропромышленного комплекса.