Функциональные характеристики мясных продуктов с использованием растительного сырья

Как известно, мясные и молочные продукты являются основными источниками полноценного белка, но вследствие дефицита и ограниченной возможности употребления этих продуктов в рационах питания, должное количество белка не поступает в человеческий организм. Данное обстоятельство диктует использование формализованных подходов, что позволяет по-новому взглянуть на проектирование рецептур комбинированных продуктов. Цель исследований заключается в создании рецептуры комбинированных продуктов, с использованием белкового продукта растительного происхождения, благодаря которому возрастает пищевая и биологическая ценность готового мясного изделия, а также повышается скорость переваривания белка.

Для того чтобы весь белок комбинированного продукта, включающего в себя и мясную часть, мог быть использован на анаболические нужды организма, определяется содержание (в массовых долях) незаменимых аминокислот и изучается фракционный состав суммарного белка, что дает возможность осуществления непосредственного проектирования рецептуры продукта [1]. С помощью формул осуществляют проектирование аминокислотного состава белка, входящего в рецептуру комбинированного мясного продукта. На основании результатов проектирования делают выбор по качественному и количественному соотношению белоксодер-жащих компонентов, в максимальной степени удовлетворяющих критерию рациональности использования незаменимых аминокислот [4].

Объекты и методы исследований

Разработка технологии мясных хлебов связана с возможностью придания продукту высокой энергетической ценности не только за счет мясного сырья, но и в результате использования растительного компонента, содержащего значительное количество белков и углеводов, которое способствует повышению энергообеспеченности организма.

Это связано с внешними воздействиями, оказываемыми на белки в ходе технологического процесса. Белок в готовом продук- те сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам относительно белка-эталона ФАО/ВОЗ. Некоторое различие в содержании жира может быть связано с его незначительным содержанием в конкретном используемом мясном сырье. Количество углеводов, присутствующих в мясном хлебе, отличается от расчетного (для композиции) на 0,10 %, что связано с испарением влаги и перераспределением общего количества других пищевых веществ [3,5]. В таблице 1 приведены функционально-технологические характеристики опытных образцов [2].

Таблица 1 – Функционально-технологические характеристики опытных образцов

На основании данных химического состава опытных и контрольных партий были определены энергетическая ценность, сбалансированность белков, жиров и пищевая ценность в энергетическом и весовом выражении готовых продуктов.

Результаты и их обсуждение

Исследуемые готовые изделия удовлетворяют требованиям сбалансированного питания. Соотношение энергии, выделяемой белками и жирами, находится в пределах 1:0,25.

Энергетический вариант интегрального скора свидетельствует, что готовые соленые изделия обладают высокой биологической ценностью. Так, в количестве 10 % суточной калорийности они удовлетворяют 31 % суточной потребности человека в белках, в том числе животных – 49 %. Важное значение при оценке биологической ценности продукта имеет соотношение в нем белков, заменимых и незаменимых аминокислот, содержание которых в значительной степени определяет его биологическую ценность.

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте или перевариваемость их протеолитическими ферментами является одним из важных факторов, определяющих биологическую ценность пищевых продуктов. Определена перевариваемость invitro пепсином и трипсином белков опытных и контрольных образцов. На рисунке 1 приведена степень соответствия незаменимых аминокислот формуле сбалансированного питания продукта "Хлеб мясной" и белковокачественный показатель изделий.

продукта для формованных продуктов;

1 Продукт «Мерей»          3 Контроль

2 Продукт «Кентау»        4 По нормам ФАО/ВОЗ

1 – триптофан; 2 – треонин; 3 – валин; 4 – метионин;

5 – фенилаланин; 6 – лизин; 7 – лейцин; 8 – изолейцин

Рисунок 1 – Степень соответствия незаменимых аминокислот формуле сбалансированного питания

Уменьшение интенсивности переваривания белков наиболее значительно при варианте, предусматривающем введение в рецептуру 20% белкового продукта растительного происхождения (БПРП), и составляет 26,13 мг тирозина/г белка против 25,30 мг тирозина/г белка для контрольного образца. Введение 15 и 25% БПРП соответственно снижает этот показатель на 3,7 и 6,7%.

Заключение

Наибольшую скорость переваривания имеют белки опытного образца с высокой пищевой ценностью. Этому способствуют механическая обработка парного соленого мяса и использование БПРП в составе рассола. Опытные образцы перевариваются на 25-30 % лучше, чем контрольные.

В целях комплексной оценки качества готовых продуктов проведен органолептический анализ разработанных образцов мясных продуктов. Показано, что готовые продукты имеют высокие вкусовые достоинства и оценены дегустаторами кафедры ТПП АТУ и ТОО «АФ Кайнар».