Градация качества функциональных мучных кондитерских изделий с применением дерева потребительских критериев

Цель исследования - проанализировать качество функциональных мучных кондитерских изделий методами квалиметрического анализа для обоснования изменения ассортимента сахарного печенья с обогащающими добавками. Задачи исследования - оценка качества мучных кондитерских изделий с применением квалиметрических методов, в частности дескрипторного анализа и шкалирования. Объекты исследования - образцы сахарного печенья различных брендов, представленные региональным ритейлом Кузбасса, в том числе функциональной направленности. Статистический анализ и изучение органолептической оценки мучных кондитерских изделий проводились методом «Дерево свойств» и балловых шкал. Метод дерева потребительской ценности применялся для построения иерархической структуры, учитывающей характеристики исследуемых объектов, в том числе не регламентируемые требованиями нормативных документов, но важные для потребителей. Количественно оценивались структура и пористость печенья, формирующие вкусовые показатели продукта. Разработана иерархия потребительских критериев, характеризующих совокупность единичных и комплексных показателей объекта. Количественный дескрипторный анализ с применением шкал интервалов позволил объективно оценить сенсорные характеристики продукта и ранжировать одноименную продукцию в зависимости от уровня ее качества. Проведены количественные дескрипторные тесты с использованием органолептического профиля для установления различий между образцами печенья. Результаты балловой оценки представлены в виде профилограмм. Установлено, что из показателей социального назначения для потребителя главным является доступная цена. При этом изделие должно обладать соответствующими сенсорными характеристиками и не иметь в составе синтетических ароматизаторов и красителей. Среди показателей назначения выделено функциональное значение. Содержание витаминов, минеральных веществ и натуральных компонентов доминирует среди анализируемых потребительских критериев выбора. Это отражает выбор продукции здорового питания. Проведенная градация качества может быть полезной рекомендацией производителям и работникам торговли при формировании ассортимента сахарного печенья.