Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
Автор: Муслимов Н. Ж., Абуова А. Б., Кабылда А. И.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (137), 2022 года.
Бесплатный доступ
Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний - фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно - лимитирующего лизина. Однако в пшеницеимеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, - соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %. Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free. Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.
Фенилкетонурия, целиакия, рис, нут, аминокислоты, макароны gluten-free
Короткий адрес: https://sciup.org/140295740
IDR: 140295740 | DOI: 10.48184/2304-568X-2022-3-64-73
Текст научной статьи Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
Макаронные изделия изготавливают из продуктов переработки зерновых культур с использованием дополнительного растительного сырья или без добавки, смешиванием с водой, при дальнейшем прессовании или формовании и высушивании различными способами. В последнее время спрос растет на итальянские пасты, как spaghetti, bucatini, fettuccine. Однако весь этот ассортимент из муки в основном твердых сортов пшеницы с содержанием глютена и различными добавками. Глютен - растительный белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Известно, что все злаки содержат различные белки, как альбумины, глобулины и проламины. В пшенице проламинами, составляющими глютен, являются глиадины и глютенины, в кукурузе это зеины, в сорго - кафирины, а в ячмене они называются гордеином [1]. Проламины могут быть дифференцированы на мономеры и полимеры. Глиадин пшеницы считается мономерным, а глютенин полимерным [2], а кукурузный зеин, кафирин сорго и гордеин ячменя являются проламинами полимерного и мономерного типа [3].
Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот, особенно лимитирующего лизина. В данном белке также отмечено меньшее содержание метионина-1,1%, цистеина-1,8%, треонина, триптофана, аргинина, гистидина. Однако в пшенице имеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44%), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей, с признаками непереносимостью глютена. Реакцию больных с целиакией на содержание перечисленных органических соединений и на их физико-химическое поведение, можно объяснить важным свойством аминокислот: молекула содержит аминогруппу- NH2 и карбоксильную группу- COOH [4]. Аминокислоты ведут себя как основания и как кислота.
В макаронном производстве сырье не должно содержать много свободных аминокислот и веществ, вызывающих потемнение цвета и ухудшение качества изделий, как редуцирующие сахара и тирозин. Для лечения и профилактики заболеваний, как фенилкетонурия и целиакия содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта (внедрен в Европейском Союзе (ЕС)). Правило маркировки «gluten-free» стало применяться с 2014 года и обязывает производителей безглютеновой продукции выпускать изделия с количеством глютена менее 20 частей на 1 миллион глютена. Предел обнаружения глютена в настоящее время 0,0003% (три части на миллион), то есть 3 мг/кг -это количественный предел обнаружения. В мире методики обнаружения 0 мг/кг глютена на сегодняшний день не разработано.
Непропорциональность количества белков и аминокислот, поступающих в организм к его потребностям, вызывает нарушение белкового обмена в человеке. А это приводит к задержке умственного и физического развития. Потребность организма в полноценном белке обеспечивает полный аминокислотный состав продуктов питания, особенно продукты мучного растительного происхождения повседневного спроса со сбалансированным составом незаменимых аминокислот (НАК).
Одним из заболеваний, связанных с нарушением аминокислотного обмена, является фенилкетонурия - дефицит фермента, обеспечивающего переход фенилаланина-4-гидрок-силазы в тирозин. Фенилкетонурия - непереносимость аминокислоты фенилаланина в белке. Из выявленных заболеваний, связанных с непереваримостью клейковины, является целиакия или хронически имунноопосредо-ванная энтеропатия, появляющаяся после перехода к еде из злаков генетически склонных потребителей [2].
Непереносимость глютена - много-факторное заболевание, которое встречается у каждого из 100 человек, и основное количество выявлено в странах Азии. Болезнь может развиваться и диагностироваться в любом возрасте, имеет наследственную предрасположенность. В Казахстане на 2021 год на учете МЗ РК состоит более 470 человек, и наблюдается динамика роста данной болезни. В Казахстане создано общественное объединение «Celiac kz» с 2016 года и официально зарегистрировано 13 мая 2021 г.
Из тех, кто обращается с аллергией на глютен, только 20% получают правильный диагноз по причине, что симтомы болезни, как диарея, задержка физического развития, увеличение живота, анемия, низкорослость, остеопороз, эндокринные нарушения, бесплодие, создает значительные трудности в распознании целиакии.
Среди взрослого населения, в связи с малоподвижным образом жизни, часто стали появляться симптомы, связанные с непереносимостью белка некоторых злаков. Единственный выход для всех больных - соблюдение строгой безглютеновой диеты, как лечение основной болезни и профилактика соопутс-твующих заболеваний. Безглютеновая диета нужна и при других болезнях как аллергия, ДЦП, сахарный диабет и аутизм и для тех, кто придерживается правильного питания (ПП).
Учеными Казахстана проводятся научно-исследовательские работы для повышения эффективности их деятельности в популяризации проблемы заболеваний, как целиакия и нецелиакийная неаалергическая чувствительность, для решения некоторых задач по обеспечению доступной безглю-теновой продукцией отечественного производства [5, 6, 7]. Производство безглютено-вых продуктов питания является не только актуальной с точки зрения науки, но и важной государственной задачей Казахстана по профилактике заболеваний и улучшению здоровья детей до 2025 г.
Нами в 2021 году проведен социологический опрос среди 250 человек, состоящих в ОО «Celiac kz» методом анкетирования и выявлено, что 25,1% опрошенных хо- тели видеть в продаже по доступным ценам безглютеновые макаронные изделия отечественного производства. Тенденция к увеличению данной болезни наблюдалась в Алматинской, Кызылординской и Туркестанской областях [8].
Российские ученые Шнейдер Д.В., Ушакова Ю.В., Садыгова и др. изучают технологию производства функциональных макаронных изделий из муки нетрадиционного растительного сырья. Однако, предлагаются в основном технологии низкоглютеновых изделий [9, 10]. Нами изучается безглютено-вое сырье доступного отечественного производства.
Основные безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимое количество НАК, в частности лизина [11, С.270]. Лизин и триптофан являются наиболее лимитирующими в большинстве пищевых продуктов и диет. Зерновое сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16%, в.т числе лизина 0,17%-0,33%, крахмала от 60-66 %, жира до 5,5%. Появились гибриды сорго со стекловидным зерном из условной группы соргорисозерновое (Sorghum oryzoidum) или сориз. В новых сортах танина, отрицательно влияющая на пищевую ценность крупы, не содержится [12].
По сравнению с белками зерновых культур, белки бобовых хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. Нут -важный источник безглютеновых белков, богат резистентным крахмалом, который является пребиотиком, снижает уровень глюкозы в крови, улучшает зрение и возрастные изменения мозга.
Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free.
Материалы и методы исследований
В исследованиях изучали нетрадици- онные виды муки: из злаковых - рисовую, кукурузную, гречневую, сорговую, из бобовых - нутовую.
Нормативные документы, используемые по определению показателей кчества: ГОСТ 31645-2012 (рисовой, гречневой), ГОСТ 14176-69 (кукурузной), ТУ 9293-08110514645-03 (нутовой), CODEX STAN 1731989 (сорговой), содержание аминокислотного состава белков МВИ МН 1363-2000, витаминов по СТБ EN 12823-1-2014, ГОСТ ЕН 12822-2014, ГОСТ P EN 14130-2010. Для оценки биологической ценности исследуемого продукта использовали метод аминокислотного скора (АКС, %). Скор определяется, после определения количества АК (мг) в 1
= в Г Val lie С Met+Cys') Leu Thr Leu Trp ( Phe+Tyr) ИНАК= ^
■^VAL 3 Ue 3 (Met + Cys )3 Leu 3 Thr 3 Leu 3 Trp 3 (.Phe+Tyr )3
где э - содержание аминокислоты в эталонном белке.
Экспертами Продовольственной и с.-х. организации Объединенных Наций и ВОЗ рекомендуется минимальная суточная потребность организма человека в НАК,: например организм школьника нуждается в самых необходимых аминокислотах, как лизин 60, а взрослого 12 мг/кг массы тела в сутки; в метионине соответственно - 27/13. валине - 33/10, тирозине 27/14 [13].
Недостаток в пище одной НАК ведет к неполному усвоению других аминокислот. Например: цистеин снижает потребность в метионине на 80%, тирозин снижает потребность в фенилаланине на 70%.
Результаты и их обсуждение
В любой стране основной задачей в области питания является обеспечение всех граждан в состоянии настолько низкого риска недостаточности, насколько это позволяют национальные ресурсы [13].
Питательные вещества пищи - белки, жиры и углеводы должны быть в рационе питания человека в оптимальных соотношениях. Особенно органические соединения - аминокислоты принимают участие во всех жизненных процессах, в обменных реакциях организма. Они используются в биосинтезе и расщеплении белков, переаминируется, разлагаются. Благодаря важному свойству аминокислот, образовываются белки в результате пептидной связи и образования полипетидных молекул.
грамме белка изучаемого продукта, как процентное содержание их от АК идеального белка (мг в 1 грамме):
АКС= содержание АК в белке исследуемого продукта * 100, содержание АК в идеальном белке
Аминокислота, аминокислотный скор которой меньше 100%, является лимитирующей, т.е. ограничивающей биологическую ценность продукта.
Биологическая ценность продукта, кроме скора, где учитывается количество всех незаменимых кислот, оценивается индексом незаменимых аминокислот (ИНАК).
Формула расчета:
Белки, в свою очередь, расщепляются в аминокислоты. Нехватка организма в данных соединениях восполняются за счет поступления с продуктами питания. Их называют незаменимыми аминокислотами (НАК): изолейцин-40 мг; лейцин-70 мг; лизин-55мг; метио-нин+цистин(Cys)-35; фенилаланин+тирозин-60 мг; триптофан-10 мг; треонин-40 мг; валин- 50 мг. Количество указанных аминикис-лот, в мг -это НАК в одном грамме идеального белка по данным ФАО/ВОЗ. При расчете аминокислотного скора АКС каждой НАК принимается за 100 % [13].
Лучшей биологической ценностью обладает тот продукт, где АКС НАК имеет значение больше 100 %. Значение скора определяет степень усвоения белков исследуемой продукции. В состав полноценного белка должно входить не менее 31,4% НАК по требованиям международного «условного» стандарта.
Наши исследования показали, что рисовая, кукурузная, гречневая виды муки по отдельности обладают недостаточной пищевой и биологической ценностью. В испытательной лаборатории ТОО «Нутритест» РК (г.Алматы) были определены аминокислотный состав нутовой и сорговой муки (Протоколы испытания № 2952К и 2951К от 29.09.2021г.). В таблице 1 показаны сравнительные значения аминокислотного состава исследуемых нутовой и сорговой муки с другими видами зерновых культур [10,11].
Таблица 1 - Аминокислотный состав исследуемых видов муки ( протокола испытания № 2952К и 2951К от
29.09.2021г.)
Показатели |
Пшенич- -ная в.с. |
Нутовая |
Сорговая |
Гречневая |
Рисовая |
Кукурузная |
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г: |
3020,6 |
3579,4 |
7470,78 |
4242,0 |
2536,7 |
2203,0 |
Val (валин) |
470,8 |
508,03 |
891,99 |
780,0 |
395,0 |
291,0 |
Ile (изолейцин) |
429,8 |
400,88 |
1311,75 |
525,9 |
278,0 |
218,0 |
Leu (лейцин) |
806,0 |
1338,99 |
1458,67 |
868,9 |
679,8 |
896,0 |
Lyz (лизин) |
250,0 |
278,75 |
1475,84 |
579,3 |
286,1 |
172,7 |
Met (метионин) |
153,0 |
142,64 |
331,04 |
289,6 |
148,0 |
83,9 |
Trp (треонин) |
311,0 |
299,88 |
758,43 |
478,5 |
256,5 |
172,7 |
Trp (триптофан) |
100,00 |
110,33 |
230,87 |
172,50 |
88,8 |
46,8 |
Phe (фенилаланин) |
500,00 |
499,90 |
1012,19 |
584,30 |
404,5 |
321,6 |
Заменимые аминокислоты |
6619,4 |
6700,77 |
10892,20 |
8708,8 |
4490,1 |
4750,1 |
Ala (аланин) |
330,0 |
1004,08 |
948,28 |
716,50 |
384,8 |
552,2 |
Arg (аргинин) |
400,0 |
389,23 |
1596,04 |
1140,90 |
592,0 |
287,3 |
Asp (аспарагиновая кислота) |
340,0 |
663,03 |
2092,12 |
1464,50 |
631,5 |
405,4 |
His (гистидин) |
200,0 |
252,78 |
826,16 |
314,80 |
187,5 |
181,7 |
Gly (глицин) |
350,0 |
290,66 |
845,24 |
963,30 |
340,4 |
244,7 |
Glu (глутаминовая кислота) |
3079,8 |
2274,00 |
2058,0 |
2064,90 |
1263,0 |
1243,9 |
Pro (пролин) |
970,0 |
840,47 |
794,68 |
843,70 |
355,2 |
762,9 |
Ser (серин) |
500,0 |
476,72 |
939,00 |
579,30 |
310,8 |
359,3 |
Tyr (тирозин) |
249,8 |
357,00 |
514,00 |
368,90 |
285,9 |
266,0 |
Cys (цистеин) |
199,80 |
152,80 |
280,00 |
252,00 |
139,0 |
119,0 |
Сумаа аминокислот |
9640,0 |
10280,17 |
18362,9 |
12950,8 |
7026,8 |
6953,1 |
Лимитирующая аминокислота (скор %) |
Лизин (44), треонин (75) |
Метио-нин+цисте ин (41) |
Метионин+ цистеин (95) |
Лизин (77), треонин (88) |
Лизин (70), треонин (87) |
Лизин (44), треонин (60) |
Биологическая ценность белка, % |
52,1 |
71,5 |
87 |
74,2 |
61,0 |
51,2 |
В соответствии аминокислотному скору общее количество НАК в пшенице, кукурузе и рисе ниже, чем в других исследуемых видах сырья. При переработке под воздействием высокой температуры количество лимитирующей АК лизина уменьшается, происходит меланои-дирование.
Среди безглютеновых видов сырья кукуруза содержит мало лимитирующих аминокислот, как лизин и триптофан. Как видно из таблицы, белки нута и сорго богаты лимитирующим аминокислотам.
Белки кукурузы зеин и глютелин составляет около 40% от всего белка, содержащегося в кукурузном зерне, которые растворяются в 90-93%-ном спирте. Зеин из-за низкого содержания незаменимых амино- кислот - лизина и триптофана является неполноценным белком [11].
В белке гречихи преобладают глобулины - 43,0%, водорастворимые белки до 22,0%, а содержание проламиновых белков незначительно - 1,1%.
Исследования показали, что гречневая мука обладает высокой пищевой ценностью: содержание витамина В1 в 1,6 раза, В2 -1,3 раза, витамина Е -в 7 раз больше, чем в зерне [14].
Для подбора оптимального соотношения безглютеновой мучной смеси из нетрадиционных видов сырья по аминокислотному составу для производства макарон полноценный белок нутовой и сорговой муки сравнивали с содержанием НАК стандартного белка (табл. 2).
Таблица 2 - Аминокислотный состав и скор нутовой и сорговой муки (Протоколы испытания № 2952К и 2951К от 29.09.2021г.)
Наименование аминокислот |
Содержание НАК в стандартном белке, мг/ г белка |
Нутовая мука |
Сорговая мука |
||
НАК |
Аминокислотный скор, АКС, % |
НАК |
Аминокислотный скор, АКС, % |
||
Изолейцин |
40 |
40,088 |
100 |
131,157 |
328 |
Лейцин |
70 |
133,899 |
191 |
145,867 |
208 |
Лизин |
55 |
27,875 |
51 |
147,584 |
268 |
Метио-нин+цистеин |
35 |
14,264 |
41 |
33,104 |
95 |
Фенилаланин+ тирозин |
60 |
49,990 |
83 |
101,219 |
169 |
Треонин |
40 |
29,988 |
75 |
75,843 |
190 |
Триптофан |
10 |
11,033 |
110 |
23,087 |
231 |
Валин |
50 |
50,803 |
101 |
89,199 |
178 |
ИНАК |
0,85 |
1,97 |
По результатам исследований видно, что хорошо сбалансированы по аминокислотному составу белки сорговой и нутовой муки. Взрослый организм нуждается в лизине 12мг/кг, в триптофане 3,5 мг/кг массы тела в сутки, и применение в рационе макаронных изделий из рисовой или курузной муки с добавлением нутовой или сорговой восполнит недостающие незаменимые аминокислоты, как лизин и триптофан.
Как показали расчеты индекса незаменимых аминокислот сорго -1,97 выше единицы. Это означает, что белок сорго является более насыщенным на НАК по сравнению с нутовой мукой. Однако необходимо учитывать тот факт, что усвоение белков различных продуктов происходит неодинаково: белки злаковых условно на 60 -65%, а бобовых на 70-
72%. Технологи составляют рацион питания и рецептуру продуктов так, чтобы обеспечить организм необходимыми аминокислотами и питательными веществами. В производстве макаронных изделий для больных целиакией необходимо сочетание белков, как зерновых, так и белковых культур. Когда продукт подвергается термообработке, в зависимости от соблюдения технологии усвоение белков ме- няется в сторону возрастания, или при увеличении температуры в сторону убывания. Температурный режим влияет на содержание аминокислот, однако аминокислотный скор не изменяется.
Биологическая ценность продуктов определяется не только наличием в нем всех незаменимых аминокислот, а также от их оптимального количества и соотношения в белке (рис.1).

Рисунок 1 - АКС нутовой муки

АКС сорговой муки
Данные рисунка 1 показывают, что лимитирующей аминокислотой и для нуто-вой и сорговой муки является метио-нин+цистеин, а по остальным видам отвечает данным шкалы ФАО/ВОЗ. По закону Либиха наиболее значимым фактором является тот, который в сравнении с другими находится в минимуме и от него зависит усвоение белков в комплексе. Поэтому есть необходимость в изучении состава аминокислот и подборе соотношений сырья для производства без-глютеновых макаронных изделий.
Таким образом, по содержанию белка нутовая и гречневая мука превосходит пшеничную муку в 1,3 и 2,0 раза. По биологической ценности белка нетрадиционные виды муки превосходят пшеничную.
Для людей с глютеновой болезнью имеют значение не только технологические качества, но и приемлемые пищевые характеристики.
Кроме того, оценка питательных свойств очень важна, поскольку большинство добавок, используемых для замены являются белки, модифицированные крахмалы, камеди и липиды, которые сильно влияют на свойство конечного продукта. Очень мало исследований, которые оценивают питательную ценность макаронных изделий [15].
В Казахстане достаточно ресурсов без-глютенового сырья: риса, кукурузы. Внутреннее потребление риса составляет в среднем 7,5 кг на душу населения, т.е. внутренний спрос составляет около 133 тыс. тонн, а 35-38 процентов из 551тыс. тонн сырья экспортируется в качестве сырья. Кукуруза выращивается в семи регионах Казахстана на площади 165,2 тыс га.
Результаты исследования доказывают, что для производства безглютеновых макаронных изделий применение доступной рисовой и кукурузной муки отечественного производства в смеси с нутовой и сорговой, обеспечит организм больных целиакией необходимым аминокислотным составом и потребностью в белках.
Заключение, выводы
Для производства безглютеновых макаронных изделий есть необходимость дополнительного изучения химического состава растительного сырья, поскольку качество готовой продукции и выбор технологических режимов зависят от происхождения и качества сырья.
В соответствии аминокислотному скору, общее количество НАК в пшенице, кукурузе и рисе ниже, чем в других исследуемых видах сырья, особенно лизина и триптофана. Белки кукурузы зеин и глютелин составляют около 40% от всего белка, содержащегося в кукурузном зерне, которые растворяются в 9093%-ном спирте.
В белке гречихи преобладают глобулины - 43,0%, водорастворимые белки до 22,0%, а содержание проламиновых белков незначительно - 1,1%.
Лимитирующей аминокислотой и для нутовой и сорговой муки является метио-нин+цистеин, а по остальным видам отвечает данным шкалы ФАО/ВОЗ. Применение макаронных изделий из рисовой или курузной муки с добавлением нутовой или сорговой восполнит недостающие незаменимые аминокислоты, как лизин и триптофан.
Как показали расчеты индекса незаменимых аминокислот сорго -1,97 выше единицы означает, что белок сорго является более насыщенным на НАК по сравнению с нутовой мукой.
В результате анализа аминокислотного состава образцов нетрадиционных видов муки было определено, что более высоким содержанием аминокислот в составе белка обладают гречневая, сорговая и нутовая мука, что подтверждает полноценность исследуемых видов муки для производства макарон.
Характеристика аминокислотного состава мучного сырья является перспективным направлением, и полученные результаты можно применить при производстве безглю-теновых отечественных продуктов питания.
Совместное применение безглютеновой кукурузной или рисовой муки отечественного производства, в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой, способствует увеличению пищевой ценности макаронной продукции gluten-free.
Список литературы Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
- Houde M. et al. Barley protein concentrates: Extraction, structural and functional properties / Food chemistry, 2018. P. 367-376. [Zavarzin G.A. Gumanitarnoe znanie i moral'nye razmyshleniya / G. A. Zavarzin // Izv. RAN, Ser. filosofiya. - 1996. - N 6. - S. 24-34.]
- Wang P. et. al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: Comparative studies on gluten-, glutenin-and gliadin-rich fractions / Food Hydrocolloids. 2014. - P. 238-246.
- Elkonin L. A. et al. Development of transgenic sorghum plants with improved in vitro kafirin digestibility / Plant engineering, 2017. - P. 91-112.
- Barada K. et. al. Celiak disease in Middle Eastern and North African countries: a new burden / World Journal of gastroenterology: WJG, 2010. - 1449 p.
- Shansharova D. A. Netraditsionnye vidy mestnogo rastitel'nogo syr'ya dlya prigotovleniya bezglyutenovykh muchnykh konditerskikh izdelii / D. A. Shansharova, L. Grivna, A. K. Sarsekova // Mekhanika i tekhnologii. - № 3. - 2020. - S. 45-50.
- Zharkova I. M. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie i razrabotka tekhnologii spetsializirovannykh muchnykh izdelii: avtoref….k. t. n.: 05. 18. 01. / I. M. Zharkova. - Krasnodar, 2017. - 48 s.
- Botbaeva Zh. T. Sostoyanie i perspektivy proizvodstva v Kazakhstane bezglyutenovoi produktsii / Zh. T. Botbaeva, O. V. Polubot'ko, A. O. Baikenov // Materialy I nauchno-prakticheskoi konferentsii «Peredovye pishchevye tekhnologii: sostoyanie, trendy, tochki rosta» - Moskva, 2018. - S. 533-537.
- Razrabotka tekhnologii bezglyutenovykh makaronnykh izdelii na osnove otechestvennogo syr'ya» [Tekst]: otchet o NIR (promezhutoch.) / Kazakhskii nauch.-issled. in-t perer. i pishch. prom.; ruk. Baikenov A. O. [i dr.]. - Almaty, 2021. - 157 s. - № GR 0121RK00714.
- Shneider D. V. Biodostupnost' bezglyutenovogo syr'ya, makaronnykh i khlebobulochnykh izdelii na test-ob"ektakh infuzoriyakh Tetrahymena pyriformis / D. V. Shneider, N. K. Kazennova, I. V. Kazennov // Sbornik materialov kruglogo stola «Innovatsionnye tekhnologii dlya proizvodstva produktov pitaniya funktsional'nogo naznacheniya». - M: OOO «KopiMasterTsentr», 2012. - C. 85-87
- Development criteria for gluten-free foods / Ushakova Yu. V., Rysmukhambetova G. E., Ziruk I. V., Belova M. V., Sadygova M. K. // V sbornike: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International scientific and practical conference "Ensuring sustainable development in the context of agriculture, green energy, ecology and earth science", 2021. 032067. - R. 1-6.
- Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriinosti rossiiskikh produktov pitaniya : Spravochnik / pod red. prof., d-ra tekhn. nauk I. M.Skurikhina. - M.: DeLiprint, 2007. - 276 s.
- Kononov V. M. Pishchevoe sorgo - perspektivnaya zernovaya kul'tura / V. M. Kononov, V. Yu. Selivanova // Nauchno-agronomicheskii zhurnal, 2008. - S. 26-30.
- Energeticheskie i belkovye potrebnosti: doklad spetsial'nogo ob"edineniya komiteta ekspertov FAO / VOZ. (Rim, 22 marta - 2 aprelya 1971 g.). - Seriya dokladov soveshchanii FAO po pitaniyu № 52. - 144 s. https://apps.who.int/iris/handle/10665/92451
- Molinari R. et. al. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies / Jornal of Cereal Science, 2018. - P. 37-43.
- Palavecino P. M. et.al. Effect of ingredients on the quality of gluten-free sorghum pasta urnal of food Science, 2018. - P. 37-43.