Характеристика аналогов молока растительного происхождения для производства безлактозной продукции

Растительное молоко становится всё более популярным в качестве замены традиционному, во многом благодаря растущему интересу потребителей к более здоровым, экологически чистым и гипоаллергенным продуктам. Цель работы – дать характеристику основным растительным аналогам молока, технологию их получения, обобщить преимущества и проблемы их применения в технологиях пищевых продуктов. При выполнении исследований опирались на методы анализа, систематизации и обобщения. В работе рассмотрены основные растительные источники для получения аналогов молока, включая зерновые (овес, рис), бобовые (сою, горох, арахис), орехи (миндаль, кешью, макадамии, кокос), семена (лён, коноплю, кунжут) и псевдозлаки (киноа, амарант). Показано, что каждый вид растительного молока обладает уникальными питательными свойствами и биоактивными соединениями, которые могут способствовать улучшению здоровья, включая снижение уровня холестерина, противовоспалительные свойства, улучшение здоровья сердца и улучшение разнообразия микробиома кишечника. Основным преимуществом растительного молока является возможность употребления людьми с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты, а также теми, кто придерживается веганской или растительной диеты. Кроме того, производство растительного молока оказывает меньшее воздействие на окружающую среду, чем традиционное, требуя меньше природных ресурсов и производя меньше выбросов парниковых газов. Проблемы широкого применения аналогов молока заключаются в основном в несоответствии содержанию белка или необходимых микронутриентов (таких как кальций, витамин D, витамин B12), содержащихся в молоке, что часто требует обогащения для улучшения их питательной ценности. Кроме того, различия во вкусе и текстуре по сравнению с традиционным молоком могут влиять на потребительские предпочтения. Новизна исследований заключается в новом взгляде на расширение направлений использования растительных аналогов молока как сырьевого ингредиента в технологиях пищевых систем с заданными свойствами.