Характеристика ферментированных овощей и фруктов, их пищевая ценность и влияние на здоровье. Обзор предметного поля
Журнал: Вестник Мурманского государственного технического университета @vestnik-mstu
Рубрика: Обзор
Статья в выпуске: 3 т.29, 2026 года.
Бесплатный доступ
В последние годы значительно возрос интерес производителей продуктов питания к разработке немолочных пробиотических продуктов на основе фруктов и овощей, что связано с изменениями в образе жизни и увеличением популярности вегетарианства и веганства. Цель исследования – анализ и обзор результатов исследований роли микроорганизмов в процессе естественной ферментации и искусственной инокуляции ферментированных фруктов и овощей с точки зрения пользы для здоровья, формирования вкуса и влияния на изменения биологически активных веществ. В качестве источников использованы научные публикации на русском и английском языках, опубликованные в 2010–2025 гг. Поиск зарубежных работ проводился в базах данных Scopus, PubMed и Web of Science; русскоязычные источники отбирались в системе РИНЦ по релевантным ключевым словам. Отобранные источники были подвергнуты систематизации, критическому анализу и обобщению. Технология ферментации является методом переработки, сочетающей традиции и инновации и использующей микробную биотрансформацию для значительного улучшения химического состава и биологической активности фруктов и овощей. Ферментация не только продлевает срок годности пищевых продуктов, но и повышает их пищевую ценность и пользу для здоровья. Обзор научных исследований показывает, что влияние ферментированных фруктов и овощей на здоровье в значительной степени зависит от микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, и биоактивных компонентов, которые они производят. Польза ферментированных фруктов и овощей для здоровья в основном обусловлена образованием в процессе ферментации биологически активных соединений, таких как фенолы, витамины, минералы и органические кислоты. Эти соединения образуются в результате сложных биохимических реакций, катализируемых микроорганизмами, и взаимодействуют друг с другом, оказывая антиоксидантное и противовоспалительное действие, что приводит к таким полезным для здоровья свойствам, как снижение риска хронических заболеваний. Биологически активные соединения ферментированных фруктов и овощей обладают антиоксидантным, противовоспалительным и гипогликемическим действиями. Разработка ферментированных продуктов на основе фруктов и овощей представляет собой перспективное направление для удовлетворения запросов современного потребителя, сокращения отходов растительного сырья, расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих улучшению здоровья населения. Дальнейшие исследования должны быть направлены на углубленное изучение взаимодействия микроорганизмов с плодоовощным сырьем и оптимизацию процесса ферментации с целью повышения их пищевой ценности и благотворного влияния на здоровье.
Короткий адрес: https://sciup.org/142248720
IDS: 142248720 | УДК: 663.05 | DOI: 10.21443/1560-9278-2026-29-3-452-478
Characteristics of fermented vegetables and fruits, their nutritional value and impact on health. A review of the subject field
In recent years, food manufacturers have shown significant interest in developing non-dairy probiotic products based on fruits and vegetables, driven by lifestyle changes and the increasing popularity of vegetarianism and veganism. The aim of this study is to analyze and review research on the role of microorganisms in the natural fermentation and artificial inoculation of fermented fruits and vegetables in terms of health benefits, flavor formation, and influence on changes in biologically active substances. The sources used are scientific publications in Russian and English published between 2010 and 2025. A search for international publications has been conducted in Scopus, PubMed, and Web of Science; Russian-language sources have been selected using the Russian Science Citation Index (RSCI) system with the help of relevant keywords. The selected sources are systematized, critically analyzed, and summarized. Fermentation technology is a processing method that combines tradition and innovation, using microbial biotransformation to significantly improve the chemical composition and biological activity of fruits and vegetables. Fermentation not only extends the shelf life of foods but also enhances their nutritional value and health benefits. A review of scientific research shows that the health effects of fermented fruits and vegetables depend largely on the microorganisms involved in the fermentation process and the bioactive components they produce. The health benefits of fermented fruits and vegetables are primarily due to the formation of bioactive compounds during fermentation, such as phenols, vitamins, minerals, and organic acids. These compounds are formed through complex biochemical reactions catalyzed by microorganisms and interact with each other, exerting antioxidant and anti-inflammatory effects, resulting in health benefits such as a reduced risk of chronic diseases. Bioactive compounds in fermented fruits and vegetables exhibit antioxidant, anti-inflammatory, and hypoglycemic effects. The development of fermented fruit and vegetable products represents a promising approach to meeting the needs of modern consumers, reducing waste of plant materials, and expanding the range of functional foods that contribute to improved public health. Further research should be aimed at in-depth study of the interaction of microorganisms with fruit and vegetable raw materials and optimization of the fermentation process, with the aim of increasing their nutritional value and beneficial effects on health.
