Характеристика фитонцидов овощей с позиции обеспечения микробиологической чистоты хлеба

Фитонциды (от греч. «phytón» – растение и лат. «caedo» – убиваю) – вещества различной химической природы, образующиеся в растениях и обладающие способностью задерживать рост бактерий и убивать их, а также губительно влиять на простейшие и грибки, т.е. обладающие бактерицидными, фунгицидными и протисто-цидными свойствами. Такими свойствами весьма широко наделены препараты чеснока [1].

Различают летучие и нелетучие фракции фитонцидов. Летучие выделяются надземными частями растений в атмосферу, подземными частями – в землю, а водными растениями – в воду. Они способны убивать помещенные на некотором расстоянии от растений культуры бактерий, среди которых могут встречаться и болезнетворные, например, стафилококки и т.п. Весьма активные летучие фракции фитонцидов выделены из лука, хрена, чеснока, лимона, редьки, дайкона, петрушки, черной смородины, антоновских яблок и др. [2].

Летучи е фитонциды содержатся в эфирном масле растений. Еще древние йоги считали, что в воздухе есть очень важные для человека компон енты – они называли их энергиями («прана»). Современная наука точно определила состав воздуха. Выяснилось, что ценность воздуха определяет не только процентное содержание в нем кислорода, углекислоты, азота, других газов и их соотношение. Содержание в свежем воздухе небольших, порой незначительных включений аэроионов, фитонцидов и других биологически активных веществ

очень важно для самочувствия, настроения, работоспособности человека и для его здоровья. Уже доказано, что нехватка в воздухе биологически активных компонентов и фитонцидов отрицательно сказывается на сопротивляемости организма человека к различным заболеваниям.

Летучие фитонциды – один из важнейших регуляторов физико-химического состава воздуха. Они повышают содержание в нем отрицательных ионов (например, в лесу их содержание в 5–10 раз выше, чем в воздухе больших городов), благоприятно действующих на человека, и снижают количество вредных положительных ионов. Фитонциды увеличивают биологическую активность кислорода воздуха, способствуют оседанию пылевых частиц, уменьшают электрический показатель загрязненности воздуха и обезвреживают присутствующие в нем микроорганизмы.

К нелетучим фракциям относятся те, которые содержатся в самих растительных клетках и оказывают свое влияние при непосредственном контакте бактерий и иных простейших с протоплазмой. Протоплазма клеток способна убивать или подавлять процессы жизнедеятельности тех или иных макро- и микроорганизмов вследствие содержания в ней нелетучих фитонцидов.

Химическая природа фитонцидов до сих пор изучена недостаточно. По-видимому, в состав фитонцидов могут входить самые разнообразные по своему характеру химические вещества: эфирные масла, дубильные вещества, глюкозиды, серосодержащие соединения, алкалоиды, катехины, антоцианы, органиче- ские кислоты и т.п. Например, из чеснока выделено свыше десяти компонентов, которым в той или иной степени присущи бактерицидные свойства. Однако бактериальная активность этих компонентов значительно ниже, чем у натурального сока чеснока [3].

Фитонциды широко применяются в самых разнообразных отраслях медицины, витаминной и пищевой промышленности. Половина лекарственных средств, используемых в медицинской практике, добывается в основном из растений, обладающих набором фитонцидов. Так, в гинекологической практике используется препарат из черемши - уразал. Препарат, полученный из зверобоя, - иманин - эффективен при ожогах, язвах, маститах и т.п. Фитонциды не только оказывают бактерицидное влияние, но и способны стимулировать процессы восстановления в тканях, усиливать собственные защитные механизмы человеческого организма, положительно действовать на функции органов пищеварения [4].

В борьбе с такими опасными для организма человека микроорганизмами как дизентерийная палочка, брюшнотифозные бактерии, возбудители паратифов, стафилококки, холерный вибрион, туберкулезная палочка и многие другие, неоценимую помощь организму могут оказать лук, чеснок, хрен, дайкон, лимон, петрушка. Фитонциды чеснока, например, способны убивать бактерии, по отношению к которым бессильным оказывается пенициллин (например, возбудителей брюшного типа и паратифов, дизентерии, холеры и пр.). Фитонцидные препараты из антоновских яблок, листьев и плодов черной смородины, плодов кизила полезны при лечении дизентерии, так как обладают выраженной способностью убивать возбудителей этого тяжелого заболевания, превосходя в этом отношении целый ряд других лекарственных средств.

Фитонциды чеснока с успехом применялись для лечения гнойно-воспалительных процессов среднего уха, ожогов роговицы глаза. Фитонциды лука и чеснока используются для лечения грибковых заболеваний кожи - трихо-фитина, микроспорина, парши и др. Фитонциды черной редьки оказались действенны в отношении более чем ста видов микроорганизмов [5].

Настойку чеснока и аллилсат (спиртовая вытяжка из луковиц чеснока) применяют при атонии кишечника для подавления в нем процессов гниения и брожения, а также при атеросклерозе и гипертонической болезни.

Препараты из чеснока являются противогнилостными и противогнойными средствами. Чеснок содержит много полезных лекарственных веществ, он является антибиотиком, антисептическим, антипаразитарным, противогнилостным, мочегонным, глистогонным, сердечным средством, повышает аппетит, регулирует функциональную деятельность желудочно-кишечного тракта [6].

Благодаря особенностям химического состава, чеснок целесообразно применять в технологии хлебобулочных изделий с целью придания изделию улучшенных пищевых свойств и защиты от микробиологической порчи при хранении.

Нами проведены исследования с целью оценки микробиологической чистоты пшеничного хлеба с различными дозировками чеснока. В ходе эксперимента было замечено, что хлеб сдобный в упаковке (контроль) начинал плесневеть на 8-е сутки (отмечен пушистый налет черного цвета d=20 мм - Aspergillus niger ), а хлеб с 6,5 % чеснока к массе муки в тесте - на 11-е сутки (отмечено пятно голубоватозеленого цвета d=7 мм - Penicillium glaucum ).

Исследования, проведенные в испытательном лабораторном центре АНО «НТЦ Комбикорм» показали, что содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ) в хлебе сдобном в упаковке (контроль) составило 3,2-103 КОЕ/г, а в хлебе с 6,5 % чеснока к массе муки в тесте - менее 10 КОЕ/г..

Таким образом, очевидно, что добавки из овощей, в частности чеснока, содержащих фитонциды, являющихся эффективными биологическими антисептиками, целесообразно применять для создания хлебобулочных изделий устойчивых к микробиологической порче.