Характеристики мяса местных пород кур из разных регионов мира

Funding : the work was carried out with the financial support of the Russian Science Foundation (project № 24-16-00174).

Введение. Местные (автохтонные) породы кур представляют собой основу генетического разнообразия домашней птицы и играют ключевую роль как в глобальном производстве продуктов питания, так и в экономике сельских сообществ, где они разводятся в подсобных хозяйствах для личного потребления [1]. Данные, приведенные в отчете ФАО, указывают на то, что местные породы кур составляют значительную часть мировых генетических ресурсов птицеводства, причем многие из этих пород эволюционировали в условиях низкоинтенсивных и экстенсивных систем производства, которые способствуют адаптивности и устойчивости к суровым агроэкологическим условиям и малозатратным системам земледелия [2]. Эта врожденная адаптивность проявляется в таких характеристиках, как повышенная устойчивость к заболеваниям [3], эффективность кормления [4], а также высокая адаптация к климатическим стрессам [5] - качества, которые часто отсутствуют у высокоспециализированных промышленных линий, которые были селективно выведены для быстрого роста и высокой продуктивности.

В мировом масштабе социально-экономическое значение местных пород велико. Например, Padhi (2016) документирует, как местные куры служат важным источником высококачественного белка и дополнительного дохода для мелких фермеров в развивающихся регионах, где птицеводство со свободным выгулом остается основой сельских экономик [6]. В регионах, таких как Черная Африка и Южная Азия, где разведение промышленных пород технологически сложно или экономически нецелесообразно, местные породы кур вносят значительный вклад в продовольственную безопасность и развитие сельского хозяйства [7]. Их роль в качестве генетических резервуаров имеет решающее значение для будущего совершенствования систем птицеводства, особенно в условиях таких рисков, как новые болезни птиц и изменение климата [8]. Тем самым внедрение знаний генетики местных пород кур в глобальные стратегии птицеводства является необходимым условием для обеспечения долгосрочной экологической устойчивости, генетического разнообразия и сохранения культурного наследия в этой отрасли.

Уникальные характеристики мяса местных пород кур отличают их от высокопродуктивных промышленных аналогов и имеют существенное значение для нишевых рынков. В отличие от быстрорастущих бройлеров местные куры обычно выращиваются в экстенсивных системах, которые способствуют более медленному росту, что приводит к получению мяса с более темным цветом, упругой текстурой и более богатым, нюансированным вкусовым профилем. Эти вкусовые качества обусловлены естественным кормовым поведением птиц, разнообразным рационом и более интенсивным развитием мышечных волокон, а также различиями в составе жирных кислот и распределении внутримышечного жира, и все больше ценятся на нишевых рынках, где приоритет отдается экологически чистым, местным и аутентичным продуктам. Кроме того, высокая ценность мяса местных кур обусловлена растущим спросом потре- бителей на продукты природного происхождения, позволяя производителям удовлетворять новые потребительские тенденции, связанные с экологичностью, безопасностью и благополучием животных. Потребители в рыночном сегменте премиальной продукции все чаще готовы оплачивать высокую стоимость за мясо, которое не только обладает превосходным вкусом, питательной и биологической ценностью, но и является более экологичным продуктом в сравнении с мясом промышленных пород [9]. В связи с этим во многих регионах мясо местных кур продается как деликатесный или «органический» продукт, подчеркивая традиционные методы выращивания и экологические преимущества, связанные с низкозатратными системами производства [10]. Такая дифференциация рынка дает возможность поддержать сельскую экономику и одновременно сохранить генетическое разнообразие.

Цель исследования - оценка состояния исследований мясных характеристик местных пород кур из разных регионов мира по различным показателям, таким как питательные, физикохимические и органолептические свойства.

Обзор направлен на обобщение имеющихся исследовательских данных, подчеркивающих ценность местных пород кур в мировом птицеводстве и их мяса в удовлетворении меняющихся потребностей рынка.

Результаты и их обсуждение

Питательная ценность. Содержание белка и аминокислотный профиль. Белок и аминокислоты являются важнейшими компонентами мяса, определяющими его питательные качества и влияющими не только на биологическую ценность, но и на способность удовлетворять основные потребности человека. Аминокислоты, особенно незаменимые, играют жизненно важную роль в развитии мышц, восстановлении тканей, иммунной функции и общем обмене веществ. Содержание и сбалансированность их в мясе является ключевым фактором при оценке его диетической значимости. Для потребителей, ищущих высококачественные источники белка, понимание этих свойств имеет решающее значение, поскольку они напрямую влияют на здоровье организма человека и поддержание его роста и развития [11].

Данные, собранные в ходе исследований местных пород кур, показывают, что как общее содержание белка, так и специфические профили аминокислот в их мясе заметно превосходят таковые у обычных промышленных бройлеров, что можно объяснить сочетанием их генетики, методов выращивания и факторов окружающей среды.

Например, Zotte et al. (2020) сообщили, что мясо окорочков итальянской курицы польверара (Polverara) не только содержит значительно больше общего белка, но и обеспечивает незаменимыми аминокислотами, включая гистидин, лизин и объединенную фракцию фенилаланина и тирозина, в количествах, которые соответствуют или даже превышают ежедневные потребности человека в питании. В частности, мясо окорочка полверары обеспечивает 106 % суточной потребности в гистидине, 84 в изолейцине, 70 в лейцине, 105 в лизине, 67 в метионине + цистеине, 104 в фенилаланине + тирозине, 99 в треонине и 63 в валине [12]. Также повышенным уровнем тирозина отличалась индийская порода Никобари (Nicobari) [13]. Вероятно, такой насыщенный аминокислотный состав обусловлен исторически сохранившимся фенотипом породы, которому присущ низкий уровень жира, высокая физическая активность и медленный темп роста. Такой фенотип характеризуется высокой долей окислительных мышечных волокон, которые из-за постоянной локомоторной активности накапливают большую концентрацию сократительных белков и связанных с ними аминокислот [12]. Кроме того, минимальное отложение жира, наблюдаемое у этих птиц, концентрирует фракцию белка в мышечной ткани, тем самым повышая ее пищевую ценность.

Аналогичным образом исследования, проведенные в Таиланде, дают дополнительную информацию об аминокислотном составе местных пород кур. Lengkidworraphiphat et al. (2021) обнаружили, что местные тайские куры демонстрируют повышенный уровень аминокислот, усиливающих вкус, в первую очередь глутаминовой кислоты, по сравнению с промышленными бройлерами [14]. Глутаминовая кислота является ключевым фактором вкуса умами, и ее обилие в мясе местной курицы предполагает, что традиционные методы выращивания и региональные диеты – часто богатые местным зерном и кормами – могут способствовать метаболическим путям, которые усиливают ее синтез. Chaiwang et al. (2023) расширили эти выводы, показав, что куры мэй хонг сон (Mae Hong Son), известная тайская местная порода, обладают самым высоким содержанием глутаминовой кислоты среди исследованных разновидностей [15]. Высокая концентрация этой аминокислоты не только улучшает вкусовые качества мяса, но и повышает его привлекательность как премиального продукта на рынках, где интенсивность вкуса является критическим маркером качества.

В Индии исследования коренных пород, таких как кадакнатх (Kadaknath) и азиль (Aseel), а также местной карликовой популяции, показали, что грудные мышцы, которые функционально адаптированы для частой подвижности (взмахов крыльев при прыжке), имеют большую плотность и содержат больше белка, чем мышцы бедра [20]. Возраст и половой диморфизм также существенно влияют на характеристики мяса птиц. Исследования [21–25] показывают, что у более старых птиц формируются более плотные мышечные волокна с повышенным отложением белка, а мясо более тяжелых самцов отличается высокими значениями поперечной силы и плотной соединительной тканью.

В то же время Murata и Sasaki (2024) установили, что японские куры породы чошу-курокашива (Choshu-Kurokashiwa) характеризуются более низким содержанием свободных аминокислот при повышенных значениях поперечной силы [26]. Аналогичным образом, Rajkumar et al. (2016) наблюдали различия в значениях силы сдвига и содержании гидроксипролина между петухами и курами породы азиль, предполагая, что метаболические различия, связанные с полом, влияют на отложение аминокислот. Более тяжелые птицы, особенно самцы, имели более высокие значения силы сдвига, вероятно, из-за увеличенной мышечной массы и более плотной соединительной ткани [24].

В странах с условиями ограниченных ресурсов, в таких как Танзания и Бангладеш, в мясе местных кур поддерживается оптимальное соотношение белка и жира. Питание птицы в условиях свободного выгула не только способствует развитию мышц, но и минимизирует чрезмерное отложение жира, в результате чего мясо становится более постным и богатым незаменимыми аминокислотами. Mussa et al. (2022) сообщили, что у кур уфипа (Ufipa) значительно более высокое содержание белка как в грудных, так и в бедренных мышцах по сравнению с промышленными бройлерами, что подтверждает мнение о том, что экстенсивные системы выращивания и традиционные методы кормления, когда птицы подвергаются разнообразному естественному рациону и повышенной физической активности, напрямую способствуют более благоприятному профилю аминокислот и общему качеству мяса [27].

Рассмотренные результаты из различных географических регионов и пород показывают, что все местные куры дают мясо с более высоким содержанием белка и более разнообразным составом незаменимых аминокислот, чем промышленные бройлеры. Эти черты не только повышают пищевую ценность и сенсорную привлекательность мяса, но и соответствуют потребительским предпочтениям в отношении более постных, высококачественных источников белка.

Жирнокислотный профиль. Жирные кислоты являются краеугольным камнем питательной и биологической ценности мяса, считаясь важнейшим фактором, определяющим как предпочтения потребителей, так и качество питания. Жирные кислоты играют незаменимую роль в физиологии человека, влияя на все, включая здоровье сердечно-сосудистой системы и когнитивные функции [28].

Анализ жирнокислотного состава мяса местных пород кур в разных регионах выявил устойчивую тенденцию к более благоприятному балансу насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) по сравнению с промышленными бройлерами, что обусловлено более медленными темпами роста, разнообразными рационами и длительной системой выращивания. Эта закономерность прослеживается в исследованиях, проведенных на итальянских, китайских, корейских, индийских и других региональных породах, что является следствием влияния генотипа птицы и традиционных методов ведения хозяйства на этот важный показатель.

Биоактивные компоненты. Биоактивные соединения, присущие мясу местных пород кур из разных регионов мира, отражают сложное взаимодействие генотипа, влияния рациона питания и адаптации к окружающей среде. Эти соединения не только определяют вкусовые качества мяса, но и наделяют его функциональными преимуществами, позиционируя местную птицу как ценный ресурс для потребителей, заботящихся о своем здоровье. Сравнительный анализ региональных пород выявил отличительные профили гистидилдипептидов, карнитина, бетаина и других метаболитов, подчеркивая их роль в питании, вкусе и смягчении последствий заболеваний.

Регион происхождения также влияет на липидные и флавоноидные профили мяса. Например, у кур пекин-ю (Beijing-You) в возрасте 450 дней наблюдается повышенное содержание глицерофосфолипидов и флавоноидов, что улучшают вкус мяса и придает ему противовоспалительные свойства [46]. Напротив, африканские куры уфипа накапливают инозинмонофосфат (ИМФ) – важный промежуточный продукт в метаболизме нуклеотидов, особенно в мышечных тканях, и ключевой показатель качества и вкуса мяса [47] – в качестве адаптации к свободному выгулу в условиях жаркого климата [27], что наблюдается и у китайским кур цзинъюань (Jingyuan), у которых ИМФ коррелирует со вкусовыми качествами и быстрым ростом [48]. Эти метаболические адаптации говорят о взаимосвязи между стрессовыми факторами окружающей среды и синтезом биоактивных соединений.

Биологические функции вышеперечисленных соединений очень обширны. Карнозин и ансе-рин смягчают окислительный стресс путем сжигания свободных радикалов, а бетаин и карнитин поддерживают метаболический гомеостаз и здоровье сердечно-сосудистой системы. Такие результаты свидетельствуют в пользу сохранения местных пород как источников разнообразных биоактивных соединений, открывая возможности для разработки функциональных продуктов питания. Например, богатые карнозином и ансерином мясные экстракты могут быть включены в состав пищевых добавок с нейро-протекторными и антиоксидантными свойствами. Карнитин же предполагает потенциальное применение в функциональных напитках или заменителях пищи, направленных на улучшение энергетического метаболизма и здоровья сердечно-сосудистой системы. Концентраты бетаина, полученные из мяса китайских кур нинду, могут служить ингредиентами в функциональных продуктах, предназначенных для уменьшения воспаления и поддержки процессов детоксикации печени.

Физико-химические характеристики. pH куриного мяса – важный физико-химический показатель, определяющий его качественные характеристики, включая стабильность цвета, влагоудерживающую способность, нежность и сенсорную привлекательность. Колебания pH неразрывно связаны с посмертными метаболическими процессами, составом мышечных волокон и стрессовыми факторами окружающей среды [49], причем у местных пород из разных географических регионов наблюдаются различные закономерности.

Важной наблюдаемой закономерностью является повышенный уровень pH в мышцах бедра по сравнению с мышцами груди, независимо от породы. Это различие обусловлено метаболическими свойствами типов мышечных волокон. Грудные мышцы, состоящие преимущественно из гликолитических волокон (тип IIb), содержат большие запасы гликогена, который быстро подвергается посмертному гликолизу с образованием молочной кислоты и понижением рН (конечный рН ≈ 5,6–5,8). Напротив, мышцы бедра, обогащенные окислительными волокнами (тип I), демонстрируют более медленный гликогенолиз, что приводит к менее выраженному снижению рН (конечный рН ≈ 6,0–6,4) [50]. Например, Liu et al. (2023) продемонстрировали, что у серых кур породы гуанъюань и серых кур хайлайн (промышленные гибриды) pH бедра был выше (6,32 ± 0,05 против 6,28 ± 0,04) по сравнению с pH груди (5,82 ± 0,03 против 5,76 ± 0,02). Это различие коррелирует с более темным цветом мяса и большей влагоудерживающей способностью окорочков, хотя повышенный pH также увеличивает потери при приготовлении из-за денатурации белка [51]. Эти результаты подтверждают метаболические модели, предполагающие, что снижение гликолитического потенциала окислительных мышц задерживает снижение рН, сохраняя целостность структуры мяса во время трупного окоченения [52].

Региональные исследования местных пород кур выявили разнообразные профили pH, отражающие их генетические адаптации и экологические условия. Например, в Индии порода азиль демонстрирует заметно более высокий pH грудной мышцы (6,0 ± 0,03) по сравнению с промышленными бройлерами, у которых этот показатель обычно составляет 5,6–5,8 [23]. Этот повышенный pH связан с более медленным ростом породы и уникальным составом мышечных волокон, что способствует характерной нежности и влагоудерживающей способности мяса. Аналогично у породы кадакнат наблюдается меньшее снижение pH после убоя, что позволяет поддерживать более высокий уровень pH, улучшающий стабильность мяса и его сенсорные качества [53]. В отличие от этого у южноафриканских местных кур не выявлено существенных различий в pH по сравнению с бройлерами, что указывает на то, что местные факторы отбора могут отдавать приоритет другим признакам, а не модуляции pH [54]. Европейские породы, такие как итальянская падова-на, также демонстрируют повышенный уровень pH (примерно на 0,16 единицы выше, чем у бройлеров), что коррелирует с более темным цветом мяса и улучшенной влагоудерживающей способностью [55]. Эти вариации подчеркивают роль pH как критического индикатора качества, формируемого как внутренними генетическими факторами, так и внешними экологическими воздействиями.

В совокупности эти региональные исследования иллюстрируют, как pH служит связующим звеном между генетическим наследием, адаптацией к окружающей среде и качеством мяса. Местные породы, сформированные под давлением отбора, предлагают профили pH, которые соблюдают баланс между метаболической эффективностью и потребительскими требованиями.

Влагоудерживающая способность. Данная характеристика куриного мяса влияет на такие признаки, как сочность, нежность и изменения при готовке. Влагоудерживающая способность регулируется сложным взаимодействием состава мышечных волокон, содержания жира, рН и посмертных биохимических изменений, причем различные типы мышц, породы и системы выращивания имеют свои отличительные особенности [56]. Местные породы кур, сформировавшиеся в результате генетической адаптации и воздействия окружающей среды, часто демонстрируют более высокую влагоудерживающую способность по сравнению с промышленными гибридами, что отражает их уникальные физиологические и метаболические характеристики.

Независимо от породы существуют различия по влагоудерживающей способности у мышц бедра и груди. Мышцы бедра, характеризующиеся более высоким содержанием жира и окислительным (тип I) составом волокон, обычно демонстрируют большую влагоудерживаю- щую способность в сыром мясе благодаря повышенной гидратации белка и структурной целостности. Однако во время приготовления более высокое содержание жира в бедрах приводит к увеличению потери влаги, в результате чего влагоудерживающая способность снижается по сравнению с грудными мышцами. Например, Liu et al. (2023) продемонстрировали, что бедренные мышцы серых кур породы гуанъюань показали более высокую потерю влаги (3,2 против 2,1 %) и потерю при приготовлении (28,5 против 22,3 %) по сравнению с грудными мышцами, несмотря на их более высокую влагоудерживающую способность в сыром виде (78,4 против 75,6 %) [51]. Эта тенденция подчеркивает роль жира и типа волокон в изменении влагоудерживающей способности, при этом окислительные волокна с более медленной гликолитической активностью сохраняют влагу в сыром мясе, но способствуют большим потерям при тепловой обработке.

Такая динамика влагоудерживающей способности также зависит от региональных особенностей, которые еще больше подчеркивают влияние генотипа породы и методов содержания. Devatkal et al. (2018) выявили, что мясо индийской породы азиль и ее кросса индбро азиль характеризовалось значительно более высокой влагоудерживающей способностью по сравнению с промышленными бройлерами, что обусловлено более высоким конечным рН и меньшим количеством свободной воды [22]. Аналогичным образом, Rahman et al. (2022) сообщили, что местные куры при интенсивных системах выращивания в Бангладеш поддерживают более высокий предельный pH (6,1 ± 0,1) и pH в вареном виде (6,0 ± 0,1), что положительно коррелирует с улучшенной влагоудерживающей способностью ((74,5 ± 1,5) %) [57]. В Корее Lee et al. (2024) отметили высокую влагоудерживающую способность у породы Hanhyup-3, связанную с низкими потерями при варке, что подчеркивает влияние генотипа и условий свободного выгула [58]. Эти результаты подчеркивают ключевую роль pH в повышении гидратации белка и минимизации потерь влаги, особенно у пород, адаптированных к экстенсивным системам выращивания. Традиционные методы ведения хозяйства в Юго-Восточной Азии, где в рационе птицы преобладают местные зерновые и кормовые культуры, могут способствовать повы- шению влагоудерживающей способности за счет оптимизации усвоения питательных веществ и развития мышц [15] [35]. Это позволяет предположить, что компоненты рациона влияют на характеристики мышечных волокон и структуру белка, тем самым регулируя влагоудержа-ние. Таким образом, аборигенные породы с их более медленными темпами роста, разнообразным питанием и активным образом жизни неизменно демонстрируют более высокую влагоудерживающую способность по сравнению с промышленными бройлерами. Региональные адаптации, такие как свободный выгул и преобладание природных компонентов в корме, еще больше усиливают эту особенность.

Органолептические показатели. Вкус и аромат. Ряд работ наглядно показывает, что местные породы кур демонстрируют более богатое и сложное вкусовое разнообразие по сравнению с промышленными бройлерами, что часто объясняется более высоким уровнем соединений, улучшающих вкус, таких как ИМФ, свободные аминокислоты и жирные кислоты. Например, Kim et al. (2018) выявили, что кроссбред-ные корейские аборигенные куры, особенно породы 2C, демонстрировали уровни ИМФ в мясе бедра, сопоставимые или выше, чем у промышленных бройлеров, что подчеркивает роль метаболитов, специфичных для породы, в усилении вкуса умами – пятого основного вкуса, связанного с наличием глутаминовой кислоты [59]. Аналогичным образом Mussa et al. (2022) задокументировали значительно более высокие уровни ИМФ у местных кур уфипа, объясняя содержанием этого соединения специфический аромат [27]. Xiao et al. (2021) показали, что мясо китайских местных кур (удинь и яньцзинь) содержит значительно более высокие концентрации водорастворимых низкомолекулярных соединений (включая ИМФ, лактат, ансерин и креатин), влияющих на вкус, по сравнению с промышленными бройлерами, что подтверждает их превосходство в формировании насыщенного вкусового профиля [18]. Эти примеры подчеркивают адаптивность местных пород к конкретным экологическим нишам при сохранении желаемых вкусовых характеристик.

Профиль ароматических соединений, с другой стороны, зависит не только от внутренних факторов, таких как генотип, но и от внешних, таких как кормление и условия выращивания.

Chaiwang et al. (2023) отметили, что тайские местные породы кур, включая мэй хонг сон, демонстрируют более низкие уровни пуринов и малонового диальдегида наряду с высокими концентрациями глутаминовой кислоты, что свидетельствует о балансе между вкусовыми качествами и полезными для здоровья свойствами [15]. Эта характеристика, вероятно, связана с тропическим климатом Юго-Восточной Азии, где тепловой стресс и адаптация к разнообразному рациону, включающему растительные ресурсы (местные сорные и сельскохозяйственные культуры), насекомых и зерновые отходы (от риса и кукурузы), формируют метаболические пути, ответственные за синтез этих соединений. Напротив, Murata and Sasaki (2024) сообщили, что японские куры джидори имеют ярко выраженный аромат серы при приготовлении, что потенциально усиливается традиционными кулинарными особенностями, включающими жарку или тушение, что подчеркивает аромат серы. При содержании птицы используют естественный выпас, что обуславливает медленные темпы роста кур [26], а также усиливает ароматические качества куриного мяса, делая его особенным, но при этом универсально привлекательным. Присутствие длинноцепочечных омега-3 жирных кислот, таких как ЭПК и ДГК в сочетании с повышенными уровнями карнозина и ансерина, о которых сообщает Charoensin et al. (2021), у тайских местных кур, говорит о том, что мясо местных пород обладает как улучшенным вкусом, так и антиоксидантными свойствами [60]. Кроме того, Lengkidworraphiphat et al. (2021) обнаружили, что тайские местные куры содержат более высокие уровни вкусоактивных аминокислот, таких как глутаминовая кислота, и питательных соединений, таких как L-карнитин, по сравнению с бройлерами, что дополнительно обогащает их вкусовой профиль [14]. Sharma et al. (2022) также отметили, что мясо индийской породы ка-дакнатх является богатым источником карнозина (вдвое выше, чем у бройлеров Cobb), что усиливает его вкус и функциональные свойства [21]. Таким образом, вкус и аромат мяса местных пород кур отражают гармоничное сочетание генетического наследия, адаптации к окружающей среде и культурных традиций. Будь то мясо корейских местных кур, для которого характерен насыщенный вкус умами, ароматические оттенки мяса японских кур дзидори-нику или специфический вкус африканских и южно-азиатских пород, каждый регион вносит свой уникальный вклад в глобальное разнообразие домашней птицы.

Текстура и жесткость. Текстура и жесткость мяса местных пород кур определяют не только признание потребителей, но и помогают занять рыночные ниши, отличные от традиционных бройлеров. У местных кур физическая структура мышц фундаментально отличается от таковой у бройлеров, что связано с особенностью их генома и более высокой долей окислительных (типа I и промежуточных) волокон по сравнению с преимущественно гликолитическими (типа II) волокнами, обнаруженными у быстрорастущих бройлеров [61]. Например, Jayasena et al. (2013) отмечают, что корейское местное куриное мясо обогащено окислительными волокнами с меньшим диаметром, более высокой плотностью и повышенным содержанием миоглобина, тверже и темнее на вид [62]. В свою очередь, Rajkumar et al. (2016) показали, что индийские куры азиль демонстрируют уникальное спиральное расположение мышечных волокон, переплетенных с увеличенной соединительной тканью, - конфигурация, которая увеличивает механическое сопротивление мяса во время пережевывания [24].

Помимо типа волокон решающую роль в определении текстуры мяса играют количество и качество соединительной ткани, в основном коллагена. Высокий уровень коллагена не только обеспечивает большую упругость мяса, но и сочетается с традиционными способами приготовления, например таким как медленное тушение, которые достаточно размягчают коллаген, чтобы он положительно сказался на вкусовых ощущениях [63]. Напротив, быстрорастущие бройлеры обычно отбираются по более низкому содержанию соединительной ткани, в результате чего мясо, хотя и нежное, часто не имеет сложной текстуры, ценимой во многих национальных кухнях [61].

Условия выращивания еще сильнее определяют текстурный профиль мяса местных кур. Птицы, выращенные в системах свободного или полусвободного выгула (это обычно практикуется в некоторых частях Италии, Кореи и Таиланда) демонстрируют повышенную физическую активность, которая стимулирует развитие мышц и приводит к более плотной упаковке мышечных волокон. Трехэтапное исследование, проведенное Chumngoen et al. (2015), показало, что мясо местных тайваньских кур набрало значительно больше баллов за упругость, эластичность, плотность и способность к пережевыванию по сравнению с промышленными бройлерами. Отличия обусловлены разницей в методах выращивания: экстенсивные системы, распространенные в Таиланде, способствуют развитию более плотной мышечной структуры за счет высокой физической активности птиц [64]. В том же ключе Mussa et al. (2022) наблюдали, что мясо танзанийских кур уфипа имеет большую поперечную силу, отражающую более высокое содержание коллагена и большую жесткость, что, вероятно, является адаптацией к условиям местной среды, где жаркий климат и высокая подвижность формируют более жесткую мышечную структуру [27]. Возраст при убое также оказывает глубокое влияние на текстуру мяса. По мере старения птиц молекулы коллагена становятся более тесно связанными, тем самым усиливая жесткость мяса, что может быть желательным для приготовления традиционных блюд, требующих длительной термообработки, но нежелательным для приготовления быстрых блюд. Zhou et al. (2024) отметили, что у местных китайских пород кур различия в текстуре заметно выражены у старых птиц, особенно в мышцах ног [65]. Традиционные практики содержания птицы в Восточной Азии поддерживают более длительные циклы роста для получения мяса с более плотным и насыщенным вкусом для блюд, которые подвергаются долгому приготовлению [66].

Кроме того, на текстуру влияет половой диморфизм. Исследования Zanetti et al. (2010) итальянских пород показали, что куры падуан демонстрируют более низкую поперечную силу по сравнению с петухами, что вероятно, обусловлена эстроген-опосредованной модуляцией жирового обмена и, как следствие, более медленной скоростью роста мышц. Напротив, петухи таких пород, как бионда пьемонтезе, демонстрируют более плотную текстуру, что особенно благоприятствует распространенному в Средиземноморье методу приготовления - жарке на гриле, чему способствует структурная прочность мяса [67].

В совокупности эти взаимосвязанные факторы (состав мышечных волокон, накопление коллагена и его поперечное связывание, усиливае- щее жесткость соединительной ткани, условия выращивания, возраст при убое и половой диморфизм) синергетически создают плотную, упругую и характерно жевательную текстуру мяса.

Цвет. Экологический и культурный контекст, в котором выращиваются куры, во многом отражается в цвете их мяса [68]. В отличие от бледных, однородных тонов, типичных для промышленных бройлеров, местные куры демонстрируют более богатый спектр оттенков – от насыщенного красного до темно-коричневого, которые резонируют с традиционными кулинарными и потребительскими предпочтениями в отношении аутентичности.

Цвет мяса чаще всего количественно определяется шкалами L* (светлость), a* (краснота) и b* (желтоватость). Интенсивность и баланс этих параметров определяются такими факторами, как концентрация миоглобина, соотношение окислительных и гликолитических мышечных волокон и степень отложения пигмента в мышечной ткани [69]. Например, у местных пород кур более высокая доля окислительных (типа I) волокон и повышенное содержание миоглобина приводят к тому, что мясо становится темнее и более интенсивно красным по сравнению с более светлым, менее пигментированным мясом быстрорастущих промышленных бройлеров. По результатам Zhou et al. (2024), в сравнении между гибридами, промышленными бройлерами и местными породами последние демонстрировали самые высокие значения a* и b*, особенно в мышцах ног, что позволяет предположить, что, хотя гибриды могут иметь более яркое мясо, они не достигают той же глубины пигментации, характерной для местных пород [65]. Аналогичным образом Liu et al. (2023) сообщили, что мясо кур породы гуанъюань серый (Guangyuan Grey), коренной китайской породы, обладает значительно более высокими значениями a* (11,14 ± 0,70) и b* (10,88 ± 0,45) по сравнению с мясом промышленной породы хайлайн серый (9,92 ± 0,60 и 9,58 ± 0,50 соответственно) [51]. Это несоответствие в значительной степени объясняется генетическими особенностями местных кур, которые предрасполагают их к большей доле окислительных мышечных волокон, которые не только накапливают больше миоглобина, но и демонстрируют более стойкий пигментный профиль с возрастом. Действительно, накопление миоглобина с течением времени является установленным явлением; у более старых местных птиц обычно развиваются более низкие значения L* и более высокие показания a* – как прямое следствие длительных периодов выращивания, которые способствуют развитию зрелой пигментированной мышечной ткани [69].

Способы выращивания также определяют цвет мяса. Птицы, выращенные в условиях свободного или полусвободного выгула, например в некоторых частях Италии, Кореи и Таиланда, получают выгоду от повышенной физической активности и доступа к разнообразному естественному рациону. Например, куры породы робуста макулата, выращенные в регионе Венеция в Италии, получают пользу не только от окислительной стимуляции, обеспечиваемой повышенной подвижностью на открытом воздухе, но и от рациона, обогащенного натуральными травами, такими как розмарин и тимьян [70]. Эти компоненты корма повышают окислительную стабильность миоглобина, тем самым сохраняя яркий красный оттенок мяса. Chaiwang et al. (2023) подчеркнули, что в тропическом климате местные тайские породы кур, такие как мэй хонг сон, демонстрируют особый баланс низких уровней пуринов и малонового диальдегида наряду с повышенными концентрациями глутаминовой кислоты – сочетание, которое, по-видимому, поддерживает как вкусовые качества, так и стабильный, глубоко пигментированный цвет мяса [15].

Диетические факторы также играют ключевую роль в определении пигментации мяса. Включение ингредиентов, богатых каротиноидами, таких как кукуруза и экстракт бархатцев, может заметно повысить значение b*, придавая более выраженный желтый оттенок коже и подкожному жиру. На многих китайских рынках желтокожие куры пользуются популярностью и считаются лучшими для традиционных блюд, таких как курица с рисом по-хайнаньски и запеченная курица по-шаньдунски. Напротив, промышленные бройлеры, выращенные на стандартизированных кормовых составах с низким содержанием натуральных пигментов, обычно производят мясо с более светлым общим видом. Культурные предпочтения также влияют на принятие цвета мяса: в Корее, например, включение в рацион местных кур зерна и трав, растущих в умеренном климате региона и плодородных почвах, способствует более высокому уровню полиненасыщенных жирных кислот и соответствующему потемнению мяса – черта, которая соответствует региональным кулинарным традициям [71]. Японские куры дзидори-нику, ценимые не только за свой уникальный серный аромат, но и за насыщенный и постоянный цвет мяса даже после приготовления, еще раз иллюстрируют, как внутренние характеристики породы в сочетании с методами выращивания и кормления достигают результата в виде такого органолептического показателя, как цвет, который ценится как с культурной, так и с гастрономической точки зрения [72]. Таким образом, отличительный, более темный и красный цвет мяса, наблюдаемый у местных пород кур, формируется сложным взаимодействием их генома, адаптации к окружающей среде и культурных практик. Более высокое содержание миоглобина, более медленные темпы роста и системы выращивания на свободном выгуле способствуют получению более темных и насыщенных оттенков мяса.

Заключение. Местные породы кур играют жизненно важную роль в мировом разнообразии домашней птицы и устойчивом производстве продуктов питания, обладая особым спектром качеств своего мяса. Эти качества, начиная от превосходной нежности и уникальных цветовых оттенков и заканчивая хорошей влагоудерживающей способностью и улучшенным питательным составом, формируются под влиянием генетических факторов, условий окружающей среды и традиционных методов ведения сель- ского хозяйства. Систематический анализ данных показывает, что медленные темпы роста и экстенсивные системы выращивания способствуют формированию качественного мяса с улучшенными потребительскими характеристиками по сравнению с продукцией интенсивного промышленного производства. Особую значимость приобретают адаптивные свойства местных пород к климатическим условиям регионов их происхождения и ограниченным ресурсам, что делает их незаменимыми для обеспечения продовольственной безопасности в регионах с неблагоприятными условиями, такими как высокие температуры, влажность и ограниченные ресурсы (недостаток кормов и воды, что затрудняет содержание промышленных пород). Исследования подтверждают, что сохранение и рациональное использование генофонда местных пород кур имеет стратегическое значение для развития устойчивого птицеводства. Это позволяет не только поддерживать биоразнообразие, но и создавать предпосылки для разработки новых продуктов питания с улучшенными функциональными свойствами, таких как куриные колбасы или сосиски с повышенным содержанием ПНЖК и биоактивных соединений (ансерин, карнозин, карнитин, бетаин и др.). Таким образом, углубленное изучение качеств мяса местных пород кур открывает перспективы для развития специализированных нишевых рынков и повышения экономической эффективности сельскохозяйственного производства в регионах распространения этих пород.