Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса
Автор: Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К., Кудеринова Н.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (109), 2015 года.
Бесплатный доступ
В данной статье представлены результаты химического и аминокислотного состава пищевого компонента, белкового комплекса и паштета. По химическому составу опытный паштет сравнивали с контрольными паштетами: консервы мясорастительные «Паштет нежный из печени индейки», паштет мясной Кублей, деликатесный паштет из мяса птицы «Hame». Химический состав разработанного паштета включает: белка 18,2 г/100 г, жира 20,2 г/100 г, углеводов 0,63 г/100 г продукта. Энергетическая ценность составила 257,12 ккал, которая в сравнении с контрольными паштетами уступает только паштету мясному Кублей (ТОО Кублей, Казахстан). Аминокислотный состав пищевого компонента, белкового комплекса и паштета представлен всеми незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Из анализа аминокислотного состава наблюдается повышенное содержание аспараиновой и глутаминовой кислот, лейцина, лизина и треонина в пищевом компоненте. Белковый комплекс, в сравнении с пищевым компонентом, содержит больше аланина, аргинина, гистидина и валина. Результаты аминокислотного состава разработанного паштета соответствуют требованиям Комитета ФАО/ВОЗ.
Мясокостный, пищевой компонент, аминокислоты, белковый комплекс, паштет
Короткий адрес: https://sciup.org/140204821
IDR: 140204821
Список литературы Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса
- Вторушина И.А. Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков: Дисс. канд. тех.наук, Улан-Удэ, 2009.-110 с.
- Эрг А.М. Побочное сырье переработки скота и мяса -источник пищевого белка/III Всес.науч-техн.конф. «Разработка процессов по-лучения комбинированных продуктов питания»: Тезисы докл.-М., 1988. -С.375-378.
- Эвенштейн 3. Субпродукты//Питание и производство. -2005. -№7. -С. 17.
- Тулеуов Е.Т., Какимов А.К., Кудеринова Н.А. Использование мясокостного сырья в производстве мясопродуктов.//Аналитический обзор. КазгосИНТИ. -Семипалатинск: Семипалатинский МТЦНТИ, 2002. -40 с.
- Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности.: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -56 с.
- Какимов А.К., Жаманов Х.Х., Какимова Ж.Х. Определение оптимальной рецептуры пищевых продуктов методами математической обработки экспериментальных данных с применением ПЭВМ.//Научный журнал «Пищевая технология и сервис», № 2. -Алматы: АТУ, 2003. -С. 31-39.
- Кудеринова Н.А. Разработка технологии получения и использования пищевого компонента из костного сырья: дисс. … канд. техн. наук:. 05.18.04. -Семипалатинск: СГУ им. Шакарима, 2004. -231 с.
- Кроха Ю.А. Рациональное использование кости за рубежом:Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИИММП,1985. -47с.
- Какимов А.К. Научные основы технологических процессов обработки комбинированных мясных продуктов с добавлением костного сырья. Дисс. … докт. техн. наук. -Алматы: АТУ, 2007. -270 с.
- Кудеринова Н.А., Какимов А.К., Тулеуов О.Е. Технология производства новых видов продуктов с использованием мякотного и костного сырья.//Научный журнал «Пищевая технология и сервис». -№ 4. -А. 2002. -С. 9-11.
- Есимбеков Ж.С. Исследование нехоторых физико-химических свойств мясокостного сырья: Магистерская дисс. -Семей, 2010. -91с.
- Патент РК №24479 Устройство для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья. Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Ибрагимов Н.К., Есимбеков Ж.С., Есмагамбетов А.А., опубл. БИ. №9 от 15.09.2011
- Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели/Монография. -Семипалатинск: Тенгри, 2006. -130с.
- Гараева С.Н., Редкозубова Г.В., Постолати Г.В. Аминокислоты в живом организме/Акад. Наук Молодовы, Ин-т физиологии и санокреатологии. К.:Б.и., 2009. -552с.
