Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса

Автор: Какимов А.К., Есимбеков Ж.С., Ибрагимов Н.К., Кудеринова Н.А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 4 (109), 2015 года.

Бесплатный доступ

В данной статье представлены результаты химического и аминокислотного состава пищевого компонента, белкового комплекса и паштета. По химическому составу опытный паштет сравнивали с контрольными паштетами: консервы мясорастительные «Паштет нежный из печени индейки», паштет мясной Кублей, деликатесный паштет из мяса птицы «Hame». Химический состав разработанного паштета включает: белка 18,2 г/100 г, жира 20,2 г/100 г, углеводов 0,63 г/100 г продукта. Энергетическая ценность составила 257,12 ккал, которая в сравнении с контрольными паштетами уступает только паштету мясному Кублей (ТОО Кублей, Казахстан). Аминокислотный состав пищевого компонента, белкового комплекса и паштета представлен всеми незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Из анализа аминокислотного состава наблюдается повышенное содержание аспараиновой и глутаминовой кислот, лейцина, лизина и треонина в пищевом компоненте. Белковый комплекс, в сравнении с пищевым компонентом, содержит больше аланина, аргинина, гистидина и валина. Результаты аминокислотного состава разработанного паштета соответствуют требованиям Комитета ФАО/ВОЗ.

Еще

Мясокостный, пищевой компонент, аминокислоты, белковый комплекс, паштет

Короткий адрес: https://sciup.org/140204821

IDR: 140204821

Текст научной статьи Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса

Мясные продукты являются основным поставщиком жизненно-важных веществ в организм человека. При проектировании и производстве новых видов мясных продуктов принимают во внимание физиологическую потребность человека, т.е. рациональное поступление белковых, минеральных и др. веществ, сбалансированное сочетание основных компонентов продукта, их функциональную роль в организме. Для придания мясным продуктам положительных для здоровья функциональных и лечебно-профилактических свойств в технологии применяют различные пищевые белковые, растительные добавки, полисахариды. Наряду с непосредственным использованием пищевых добавок, широкое распространение получило создание и применение на их основе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) [1] и различных белковых комплексов.

В процессе переработки скота значительный вклад в белковый баланс вносят вторичные продукты (субпродукты I и II категории, кровь, шкуры, кость и т.д.). Все они являются дополнительными источниками белка и в зависимости от использования их делят на пищевые и технические. Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные [2, 3].

Мясокостное сырье является богатым источником минеральных биологически активных веществ. В нем содержатся макро- и микроэлементы, в основном фосфорнокислые и углекислые соли кальция, соли натрия, железа и калия. Минеральный состав обезжиренной сухой кости крупного рогатого скота характеризуется следующими данными, %:

кальций – 26,7, магний – 0,436, натрий – 0,731, калий – 0,055, фосфор в виде РО 4 – 12,4, СО 3 – 3,48, лимонная кислота – 0,863, хлорид кальция – 0,077, железо – 0,072. Содержание в кости марганца составляет (0,27 -0,51) мг/кг, меди – 48 мг/кг [4].

Химический состав свежей кости характеризуется данными, %: влаги – 37 - 40, жира – 18 - 19, минеральных солей – 23 - 25, белка – 18 - 19. Высокое содержание жира, белка и минеральных солей характеризует кость как сырье, пригодное для получения разнообразной продукции. Вместе с тем высокая влажность кости вызывает необходимость ее переработки непосредственно после получения или хранения в условиях, исключающих или тормозящих процессы гнилостного разложения при температуре от 20С до 60С – не более 24 ч, при минус 120С – 1 месяц, при минус 180С – не более 2 месяцев [5].

Современная практика использования в колбасных изделиях фосфатов, казеината натрия и молочной сыворотки усугубляет недостаточность кальция в организме, поэтому они должны сочетаться с обогащением колбас препаратами кальция, лучше из кости [6].

В настоящее время в нашей стране и за рубежом существует множество технологических решений по переработке костного сырья, отличающихся друг от друга технологическими параметрами, аппаратурным исполнением, продолжительностью процесса и пр. Общее для них – стремление к максимальному выделению из сырья пищевых компонентов, пищевого и технического жира, коллагена, минеральных веществ (компонентов) путем использования механического, физического, химического и теплового воздействия на кости [7, 8]. Получение пищевых добавок из кости осуществляется по двум направлениям: выработка белково-жироминерального компонента для производства мясопродуктов и использование минеральной части кости и костного остатка в качестве источника фосфорно-кальциевых солей в пищевых продуктах.

Одним из перспективных путей использования мясокостного сырья является его комплексная переработка до получения мясокостной пасты [9]. Ранние исследования авторов [9, 10, 11, 12, 13] свидетельствуют о возможности получения мясо-костной пасты с размером костных частиц до 100 мкн, что характеризует полное отсутствие жесткости на язык.

Целью данной работы является определение химического и аминокислотного составов пищевого компонента, белкового комплекса и паштета.

Материалы и методы исследований

Технология производства паштета. На основании результатов экспериментальных исследований предложена технология производства паштета. Для производства паштета используют: свинину полужирную, мясную обрезь конскую, печень говяжью, белковый комплекс (БК), белково-жировую эмульсию (БЖЭ), яичный меланж, специи.

Мясную обрезь конскую и свинину полужирную промывают, бланшируют в воде при температуре (90–95) 0С в соотношении сырья и воды 1:3 в течение 0,5 ч, согласно рецептуре взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Печень вымачивают в холодной воде в течение (2-3) часов, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают, нарезают на куски массой до 500 г, затем также как и конину и свинину бланшируют при температуре (90–95) 0С, взвешивают и измельчают на волчке. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, грубо измельчают, жарят в растительном жире в течение 0,25 ч до золотистого цвета, взвешивают, повторно измельчают более тонко. Согласно рецептуре предварительно подготавливают и взвешивают яичный меланж, белко- вый комплекс, белково-жировую эмульсию, специи.

Приготовление паштетной массы производят в куттере с последовательной закладкой сырья (таблица 1): вначале загружают мясную обрезь конскую, свинину полужирную, печень, белковый комплекс, затем яичный меланж, соль, специи, лук репчатый. Белково-жировую эмульсию (БЖЭ) вводят в смесь порциями в течении всего процесса куттерования. Общая продолжительность куттерования 8 минут.

Белково-жировая эмульсия (БЖЭ) представляет собой тонко эмульгированный жир в бульоне от варки субпродуктов и содержит наряду с костным или конским жиром продукты гидротермического распада коллагена, минеральные, экстрактивные и другие биологически и физиологически активные вещества. Они являются предшественниками полинена-сыщенных жирных кислот (ПНЖК) и карбонильных соединений с числом атомов углерода С5-С10 алкилфуранов, тиофенов и тиазола. Роль цельной крови, бульона от варки субпродуктов и фракций жира в композиции белково-жиро-кровяной эмульсии (БЖКЭ) состоит в том, что они как «биообъект» являются источниками для регуляторов процессов в клеточной структуре тканей и иммунитета.

Технологический процесс производства белкового комплекса состоит из следующих стадий: варка субпродуктов и получение бульона (температура (80–85) 0С); эмульгирование бульона и костного или конского жира в течение 3-5 мин; добавление кровицельной КРС (температура (20-22) 0С); смешивание БЖКЭ с пищевым компонентом из кости и куттерование в течение 3-5 мин. Пищевой компонент получен путем тонкого измельчения (до 100 мкн) мясокостного сырья до получения однородной мясокостной пасты. Полученный белковый комплекс по качественным показателям близок к мясному фаршу, имеет однородную структуру розового цвета. Белковый комплекс охлаждают до температуры (2-4) 0С и используют по назначению.

Таблица 1 - Рецептура паштета, кг на 100 кг сырья

Свинина полужирная бланшированная

20,00

Мясная обрезь конская бланшированная

32,00

Белковый комплекс

19,00

БЖЭ

7,00

Печень говяжья или конская бланшированная

15,20

Яичный меланж

3,00

Лук репчатый

2,00

Соль поваренная

1,5

Сахар-песок

0,1

Перец черный или белый молотый

0,15

Корианд

0,05

Для сравнительного анализа химического состава разработанного паштета в качестве контрольных паштетов были выбраны:

  • -    консервы мясорастительные «Паштет нежный из печени индейки» по ТУ 9217-00270145024-04. Состав: печень индейки, жир, белок соевый концентрированный, белок животный, вода, молоко сухое, соль, лук, стабилизатор, специи. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 2,9 г, жир – 20,0 г, углеводы – 5,3 г, энергетическая ценность – 212,8 ккал.

  • -    паштет мясной Кублей. Состав: говядина, жир, соль, лук, перец. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 12 г, жир – 18 г, энергетическая ценность – 272 ккал.

  • -    деликатесный паштет из мяса птицы «Hame». Состав: свиное мясо, вода, куриная печень, свиная шкурка, свиной шпик, свиная печень, загуститель, крахмал, соль. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 6.4 г, жир – 22.5 г, углеводы – 2,7 г, энергетическая ценность – 241 ккал.

Химический состав определяли по ГОСТ Р 51479-99, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23042-86. Аминокислотный состав определяли на высокоэффективном жидкостном хроматографе SHIMADZU LC-20 Prominence, (Япония) с флуориметрическим и спектрофотометрическим детектором.

Результаты и обсуждение

По химическому составу (табл. 2) БЖКЭ обладает низким содержанием белка и высоким содержанием жира, что обусловлено его составом (бульон от варки субпродуктов, конский жир). Белковый комплекс, являющийся пищевой добавкой и заменителем основного сырья, содержит 15,39 г белка, жира 12,94 г. Наличие в составе белкового комплекса пищевого компонента из мясокостного сырья заметно повышает уровень белка. Так, содержание белка в опытном паштете составило 18,2 г, что заметно выше по сравнению с контрольным паштетом 12,1 г.

Таблица 2 – Химический состав, г/100 г

Показатель

БЖКЭ

Белковый комплекс

Паштет (опыт)

Паштет нежный из печени индейки

Паштет мясной Кублей

Деликатесный паштет из мяса птицы «Hame»

Белок

3,80

15,39

18,2

2,9

12,0

6,4

Жир

12,83

12,94

20,2

20,0

18,0

22,5

Углеводы

-

-

0,63

5,3

-

2,7

Влага

83,20

70,21

59,43

70,98

68,60

67,1

Зола

0,17

1,46

1,54

0,82

1,40

1,30

Эн. ценность, ккал

130,67

178,02

257,12

212,8

272,0

241,0

В сравнительном аспекте, химический состав разработанного паштета не уступает составам, имеющимся на рынке мясных паштетов. Так, содержание белка намного превосходит, чем в трех контрольных образцах. Количество жира в опытном паштете уступает только деликатесному паштету из мяса птицы 20,2 г против 22,5 г. Энергетическая ценность опытного паштета составляет 257,12 ккал. По данному показателю он уступает только паштету мясному Кублей с энергетической ценностью 272,0 ккал.

Аминокислотный состав пищевого компонента, белкового комплекса и паштета представлен всеми незаменимыми и заменимыми аминокислотами (табл. 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав паштета, мг/100г

Аминокислота

Пищевой компонент

Белковый комплекс

Паштет

Заменимые аминокислоты

9910

9130

11181

Аланин

820

850

1130

Аргинин

560

720

1356

Аспараиновая кислота

1630

1500

1561

Гистидин

320

410

690

Глицин

870

760

1238

Глутаминовая кислота

2850

2510

2515

Пролин

1090

900

1068

Серин

800

620

744

Тирозин

470

470

584

Цистин

290

260

295

Оксипролин

210

130

Незаменимые аминокислоты

6810

6260

6656

Валин

910

920

931

Изолейцин

760

680

757

Лейцин

1670

1410

1329

Лизин

1450

1350

1414

Метионин

300

310

399

Треонин

830

750

783

Триптофан

290

250

301

Фенилаланин

600

590

742

Общее количество аминокислот

16720

15390

17837

Из анализа аминокислотного состава, наблюдается повышенное содержание аспа-раиновой и глутаминовой кислот, лейцина, лизина и треонина в пищевом компоненте. Белковый комплекс, в сравнении с пищевым компонентом, содержит больше аланина, аргинина, гистидина и валина.

На следующем этапе был произведен сравнительный анализ незаменимых аминокислот, согласно шкалы ФАО/ВОЗ (табл. 4).

Таблица 4 - Расчетное содержание незаменимых аминокислот в продукте, г/100 г белка

Наименование продукта

изолейцин

лейцин

лизин

метион-ин+цис тин

фенила-ланин+ тирозин

треонин

триптофан

валин

Сумма

Паштет

4,159

7,302

7,769

3,813

7,286

4,302

1,654

5,115

41,401

Идеальный белок ФАО/ВОЗ

4,00

7,00

5,50

3,50

6,00

4,00

1,00

5,00

36,00

АС

103,98

104,32

141,26

108,95

121,43

107,55

165,38

102,31

-

Коэф. утилит.

0,984

0,981

0,724

0,939

0,843

0,951

0,619

1,000

-

Результаты аминокислотного состава разработанного паштета свидетельствуют о сбалансированности незаменимых аминокислот, отсутствием лимитирующих аминокислот. Наибольший аминокислотный скор наблюдается у триптофана, наименьший у лизина. Известно, что триптофан участвует в синтезе витамина РР, отсутствие которого в пище вызывает пеллагру. Дисбаланс триптофана в организме ведет к тяжелым заболеваниям, таким как туберкулез, рак, диабет [14]. Содержание всех незаменимых аминокислот соответствует требованиям Комитета ФАО/ВОЗ. Коэффициент утилитарности аминокислот варьируется в пределах 0,619-1,0.

Заключение

Рациональное использование и переработка мясокостного сырья в пищевой промышленности позволяет разрабатывать новые пищевые добавки в технологии мясных продуктов. Роль белкового комплекса в технологии паштета повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Исследуемые показатели разработанных паштетов позволяют утверждать, что разработанные паштеты по химическому и аминокислотному составу не уступают, а по некоторым параметрам и превосходят существующие на рынке мясные и мясорастительные паштеты.

Список литературы Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса

  • Вторушина И.А. Разработка технологии фаршевых и деликатесных продуктов из мяса яков: Дисс. канд. тех.наук, Улан-Удэ, 2009.-110 с.
  • Эрг А.М. Побочное сырье переработки скота и мяса -источник пищевого белка/III Всес.науч-техн.конф. «Разработка процессов по-лучения комбинированных продуктов питания»: Тезисы докл.-М., 1988. -С.375-378.
  • Эвенштейн 3. Субпродукты//Питание и производство. -2005. -№7. -С. 17.
  • Тулеуов Е.Т., Какимов А.К., Кудеринова Н.А. Использование мясокостного сырья в производстве мясопродуктов.//Аналитический обзор. КазгосИНТИ. -Семипалатинск: Семипалатинский МТЦНТИ, 2002. -40 с.
  • Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности.: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -56 с.
  • Какимов А.К., Жаманов Х.Х., Какимова Ж.Х. Определение оптимальной рецептуры пищевых продуктов методами математической обработки экспериментальных данных с применением ПЭВМ.//Научный журнал «Пищевая технология и сервис», № 2. -Алматы: АТУ, 2003. -С. 31-39.
  • Кудеринова Н.А. Разработка технологии получения и использования пищевого компонента из костного сырья: дисс. … канд. техн. наук:. 05.18.04. -Семипалатинск: СГУ им. Шакарима, 2004. -231 с.
  • Кроха Ю.А. Рациональное использование кости за рубежом:Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИИММП,1985. -47с.
  • Какимов А.К. Научные основы технологических процессов обработки комбинированных мясных продуктов с добавлением костного сырья. Дисс. … докт. техн. наук. -Алматы: АТУ, 2007. -270 с.
  • Кудеринова Н.А., Какимов А.К., Тулеуов О.Е. Технология производства новых видов продуктов с использованием мякотного и костного сырья.//Научный журнал «Пищевая технология и сервис». -№ 4. -А. 2002. -С. 9-11.
  • Есимбеков Ж.С. Исследование нехоторых физико-химических свойств мясокостного сырья: Магистерская дисс. -Семей, 2010. -91с.
  • Патент РК №24479 Устройство для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья. Какимов А.К., Кабулов Б.Б., Ибрагимов Н.К., Есимбеков Ж.С., Есмагамбетов А.А., опубл. БИ. №9 от 15.09.2011
  • Какимов А.К., Тулеуов Е.Т., Кудеринова Н.А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели/Монография. -Семипалатинск: Тенгри, 2006. -130с.
  • Гараева С.Н., Редкозубова Г.В., Постолати Г.В. Аминокислоты в живом организме/Акад. Наук Молодовы, Ин-т физиологии и санокреатологии. К.:Б.и., 2009. -552с.
Еще
Статья научная