Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса

Мясные продукты являются основным поставщиком жизненно-важных веществ в организм человека. При проектировании и производстве новых видов мясных продуктов принимают во внимание физиологическую потребность человека, т.е. рациональное поступление белковых, минеральных и др. веществ, сбалансированное сочетание основных компонентов продукта, их функциональную роль в организме. Для придания мясным продуктам положительных для здоровья функциональных и лечебно-профилактических свойств в технологии применяют различные пищевые белковые, растительные добавки, полисахариды. Наряду с непосредственным использованием пищевых добавок, широкое распространение получило создание и применение на их основе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) [1] и различных белковых комплексов.

В процессе переработки скота значительный вклад в белковый баланс вносят вторичные продукты (субпродукты I и II категории, кровь, шкуры, кость и т.д.). Все они являются дополнительными источниками белка и в зависимости от использования их делят на пищевые и технические. Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные [2, 3].

Мясокостное сырье является богатым источником минеральных биологически активных веществ. В нем содержатся макро- и микроэлементы, в основном фосфорнокислые и углекислые соли кальция, соли натрия, железа и калия. Минеральный состав обезжиренной сухой кости крупного рогатого скота характеризуется следующими данными, %:

кальций – 26,7, магний – 0,436, натрий – 0,731, калий – 0,055, фосфор в виде РО 4 – 12,4, СО 3 – 3,48, лимонная кислота – 0,863, хлорид кальция – 0,077, железо – 0,072. Содержание в кости марганца составляет (0,27 -0,51) мг/кг, меди – 48 мг/кг [4].

Химический состав свежей кости характеризуется данными, %: влаги – 37 - 40, жира – 18 - 19, минеральных солей – 23 - 25, белка – 18 - 19. Высокое содержание жира, белка и минеральных солей характеризует кость как сырье, пригодное для получения разнообразной продукции. Вместе с тем высокая влажность кости вызывает необходимость ее переработки непосредственно после получения или хранения в условиях, исключающих или тормозящих процессы гнилостного разложения при температуре от 20С до 60С – не более 24 ч, при минус 120С – 1 месяц, при минус 180С – не более 2 месяцев [5].

Современная практика использования в колбасных изделиях фосфатов, казеината натрия и молочной сыворотки усугубляет недостаточность кальция в организме, поэтому они должны сочетаться с обогащением колбас препаратами кальция, лучше из кости [6].

В настоящее время в нашей стране и за рубежом существует множество технологических решений по переработке костного сырья, отличающихся друг от друга технологическими параметрами, аппаратурным исполнением, продолжительностью процесса и пр. Общее для них – стремление к максимальному выделению из сырья пищевых компонентов, пищевого и технического жира, коллагена, минеральных веществ (компонентов) путем использования механического, физического, химического и теплового воздействия на кости [7, 8]. Получение пищевых добавок из кости осуществляется по двум направлениям: выработка белково-жироминерального компонента для производства мясопродуктов и использование минеральной части кости и костного остатка в качестве источника фосфорно-кальциевых солей в пищевых продуктах.

Одним из перспективных путей использования мясокостного сырья является его комплексная переработка до получения мясокостной пасты [9]. Ранние исследования авторов [9, 10, 11, 12, 13] свидетельствуют о возможности получения мясо-костной пасты с размером костных частиц до 100 мкн, что характеризует полное отсутствие жесткости на язык.

Целью данной работы является определение химического и аминокислотного составов пищевого компонента, белкового комплекса и паштета.

Материалы и методы исследований

Технология производства паштета. На основании результатов экспериментальных исследований предложена технология производства паштета. Для производства паштета используют: свинину полужирную, мясную обрезь конскую, печень говяжью, белковый комплекс (БК), белково-жировую эмульсию (БЖЭ), яичный меланж, специи.

Мясную обрезь конскую и свинину полужирную промывают, бланшируют в воде при температуре (90–95) 0С в соотношении сырья и воды 1:3 в течение 0,5 ч, согласно рецептуре взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Печень вымачивают в холодной воде в течение (2-3) часов, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают, нарезают на куски массой до 500 г, затем также как и конину и свинину бланшируют при температуре (90–95) 0С, взвешивают и измельчают на волчке. Лук репчатый чистят, сортируют, замачивают в воде в течение 1 ч, грубо измельчают, жарят в растительном жире в течение 0,25 ч до золотистого цвета, взвешивают, повторно измельчают более тонко. Согласно рецептуре предварительно подготавливают и взвешивают яичный меланж, белко- вый комплекс, белково-жировую эмульсию, специи.

Приготовление паштетной массы производят в куттере с последовательной закладкой сырья (таблица 1): вначале загружают мясную обрезь конскую, свинину полужирную, печень, белковый комплекс, затем яичный меланж, соль, специи, лук репчатый. Белково-жировую эмульсию (БЖЭ) вводят в смесь порциями в течении всего процесса куттерования. Общая продолжительность куттерования 8 минут.

Белково-жировая эмульсия (БЖЭ) представляет собой тонко эмульгированный жир в бульоне от варки субпродуктов и содержит наряду с костным или конским жиром продукты гидротермического распада коллагена, минеральные, экстрактивные и другие биологически и физиологически активные вещества. Они являются предшественниками полинена-сыщенных жирных кислот (ПНЖК) и карбонильных соединений с числом атомов углерода С5-С10 алкилфуранов, тиофенов и тиазола. Роль цельной крови, бульона от варки субпродуктов и фракций жира в композиции белково-жиро-кровяной эмульсии (БЖКЭ) состоит в том, что они как «биообъект» являются источниками для регуляторов процессов в клеточной структуре тканей и иммунитета.

Технологический процесс производства белкового комплекса состоит из следующих стадий: варка субпродуктов и получение бульона (температура (80–85) 0С); эмульгирование бульона и костного или конского жира в течение 3-5 мин; добавление кровицельной КРС (температура (20-22) 0С); смешивание БЖКЭ с пищевым компонентом из кости и куттерование в течение 3-5 мин. Пищевой компонент получен путем тонкого измельчения (до 100 мкн) мясокостного сырья до получения однородной мясокостной пасты. Полученный белковый комплекс по качественным показателям близок к мясному фаршу, имеет однородную структуру розового цвета. Белковый комплекс охлаждают до температуры (2-4) 0С и используют по назначению.

Таблица 1 - Рецептура паштета, кг на 100 кг сырья

Свинина полужирная бланшированная	20,00
Мясная обрезь конская бланшированная	32,00
Белковый комплекс	19,00
БЖЭ	7,00
Печень говяжья или конская бланшированная	15,20
Яичный меланж	3,00
Лук репчатый	2,00

Соль поваренная	1,5
Сахар-песок	0,1
Перец черный или белый молотый	0,15
Корианд	0,05

Для сравнительного анализа химического состава разработанного паштета в качестве контрольных паштетов были выбраны:

• -    консервы мясорастительные «Паштет нежный из печени индейки» по ТУ 9217-00270145024-04. Состав: печень индейки, жир, белок соевый концентрированный, белок животный, вода, молоко сухое, соль, лук, стабилизатор, специи. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 2,9 г, жир – 20,0 г, углеводы – 5,3 г, энергетическая ценность – 212,8 ккал.

• -    паштет мясной Кублей. Состав: говядина, жир, соль, лук, перец. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 12 г, жир – 18 г, энергетическая ценность – 272 ккал.

• -    деликатесный паштет из мяса птицы «Hame». Состав: свиное мясо, вода, куриная печень, свиная шкурка, свиной шпик, свиная печень, загуститель, крахмал, соль. Пищевая ценность на 100 г продукта: белок – 6.4 г, жир – 22.5 г, углеводы – 2,7 г, энергетическая ценность – 241 ккал.

Химический состав определяли по ГОСТ Р 51479-99, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 23042-86. Аминокислотный состав определяли на высокоэффективном жидкостном хроматографе SHIMADZU LC-20 Prominence, (Япония) с флуориметрическим и спектрофотометрическим детектором.

Результаты и обсуждение

По химическому составу (табл. 2) БЖКЭ обладает низким содержанием белка и высоким содержанием жира, что обусловлено его составом (бульон от варки субпродуктов, конский жир). Белковый комплекс, являющийся пищевой добавкой и заменителем основного сырья, содержит 15,39 г белка, жира 12,94 г. Наличие в составе белкового комплекса пищевого компонента из мясокостного сырья заметно повышает уровень белка. Так, содержание белка в опытном паштете составило 18,2 г, что заметно выше по сравнению с контрольным паштетом 12,1 г.

Таблица 2 – Химический состав, г/100 г

Показатель	БЖКЭ	Белковый комплекс	Паштет (опыт)	Паштет нежный из печени индейки	Паштет мясной Кублей	Деликатесный паштет из мяса птицы «Hame»
Белок	3,80	15,39	18,2	2,9	12,0	6,4
Жир	12,83	12,94	20,2	20,0	18,0	22,5
Углеводы	-	-	0,63	5,3	-	2,7
Влага	83,20	70,21	59,43	70,98	68,60	67,1
Зола	0,17	1,46	1,54	0,82	1,40	1,30
Эн. ценность, ккал	130,67	178,02	257,12	212,8	272,0	241,0

В сравнительном аспекте, химический состав разработанного паштета не уступает составам, имеющимся на рынке мясных паштетов. Так, содержание белка намного превосходит, чем в трех контрольных образцах. Количество жира в опытном паштете уступает только деликатесному паштету из мяса птицы 20,2 г против 22,5 г. Энергетическая ценность опытного паштета составляет 257,12 ккал. По данному показателю он уступает только паштету мясному Кублей с энергетической ценностью 272,0 ккал.

Аминокислотный состав пищевого компонента, белкового комплекса и паштета представлен всеми незаменимыми и заменимыми аминокислотами (табл. 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав паштета, мг/100г

Аминокислота	Пищевой компонент	Белковый комплекс	Паштет
Заменимые аминокислоты	9910	9130	11181

Аланин	820	850	1130
Аргинин	560	720	1356
Аспараиновая кислота	1630	1500	1561
Гистидин	320	410	690
Глицин	870	760	1238
Глутаминовая кислота	2850	2510	2515
Пролин	1090	900	1068
Серин	800	620	744
Тирозин	470	470	584
Цистин	290	260	295
Оксипролин	210	130
Незаменимые аминокислоты	6810	6260	6656
Валин	910	920	931
Изолейцин	760	680	757
Лейцин	1670	1410	1329
Лизин	1450	1350	1414
Метионин	300	310	399
Треонин	830	750	783
Триптофан	290	250	301
Фенилаланин	600	590	742
Общее количество аминокислот	16720	15390	17837

Из анализа аминокислотного состава, наблюдается повышенное содержание аспа-раиновой и глутаминовой кислот, лейцина, лизина и треонина в пищевом компоненте. Белковый комплекс, в сравнении с пищевым компонентом, содержит больше аланина, аргинина, гистидина и валина.

На следующем этапе был произведен сравнительный анализ незаменимых аминокислот, согласно шкалы ФАО/ВОЗ (табл. 4).

Таблица 4 - Расчетное содержание незаменимых аминокислот в продукте, г/100 г белка

Наименование продукта	изолейцин	лейцин	лизин	метион-ин+цис тин	фенила-ланин+ тирозин	треонин	триптофан	валин	Сумма
Паштет	4,159	7,302	7,769	3,813	7,286	4,302	1,654	5,115	41,401
Идеальный белок ФАО/ВОЗ	4,00	7,00	5,50	3,50	6,00	4,00	1,00	5,00	36,00
АС	103,98	104,32	141,26	108,95	121,43	107,55	165,38	102,31	-
Коэф. утилит.	0,984	0,981	0,724	0,939	0,843	0,951	0,619	1,000	-

Результаты аминокислотного состава разработанного паштета свидетельствуют о сбалансированности незаменимых аминокислот, отсутствием лимитирующих аминокислот. Наибольший аминокислотный скор наблюдается у триптофана, наименьший у лизина. Известно, что триптофан участвует в синтезе витамина РР, отсутствие которого в пище вызывает пеллагру. Дисбаланс триптофана в организме ведет к тяжелым заболеваниям, таким как туберкулез, рак, диабет [14]. Содержание всех незаменимых аминокислот соответствует требованиям Комитета ФАО/ВОЗ. Коэффициент утилитарности аминокислот варьируется в пределах 0,619-1,0.

Заключение

Рациональное использование и переработка мясокостного сырья в пищевой промышленности позволяет разрабатывать новые пищевые добавки в технологии мясных продуктов. Роль белкового комплекса в технологии паштета повышает пищевую и биологическую ценность продукта. Исследуемые показатели разработанных паштетов позволяют утверждать, что разработанные паштеты по химическому и аминокислотному составу не уступают, а по некоторым параметрам и превосходят существующие на рынке мясные и мясорастительные паштеты.