Идентификация качества кальмара мороженого различных производителей

Мясо кальмаров характеризуется большим содержанием белка в составе и уникальными жирными кислотами. Кроме неповторимого вкуса и содержания большого количества полезных веществ кальмары известны еще и лечебными свойствами [1, 2]. Кальмары нашли широкое применение в кулинарии у многих народов мира. Тушки кальмаров готовят различными способами: варка, жарка, маринование, добавление в салаты и т.д. Этот морской деликатес сочетается с рисом, овощами, грибами и различными соусами. Мясо беспозвоночных широко используют для приготовления консервов и мороженой продукции [3-5].

На Дальнем Востоке России особое значение в отечественном промысле имеет тихоокеанский кальмар (лат. Todarodes pacificus ). Весьма значительное место в уловах российских моряков занимает командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister ), который в настоящее время превалирует на прилавках российских магазинов и является одним из наиболее дешевых головоногих из всех имеющихся в розничной продаже [6-9].

В связи с этим целью настоящей работы стала идентификация качества кальмара мороженого различных производителей, реализуемого на потребительском рынке г. Челябинска.

Материал и методы исследования

Материалом для исследований выступили четыре образца кальмара мороженого разных производителей (рис. 1):

• –    образец 1 – кальмар командорский (тушка) мороженый, глазированный производства АО «РК» «Малкинское» (Россия, 684000, Камчатский край, г. Елизово, ул. Виталия Кручины, 19 а);

• –    образец 2 – кальмар (тушка) мороженый, глазированный ТМ «Дикси» производства ООО «Мастерфиш» (Россия, 196641, г. Санкт-Петербург, пос. Металлострой, Северный проезд, д. 4);

• –    образец 3 – кальмар (тушка) неочищенный, средний полуфабрикат, глазированный, замороженный ТМ «Волна» производства ООО «Волна» (Россия, 624090, Свердловская обл., г. Верхняя Пышма, пр-т Успенский, 125, офис 91);

• –    образец 4 – кальмар (тушка) мороженый ТМ «Fish House» производства ООО «Ряжская РПК» (Россия, 391964, Рязанская обл., г. Ряжск, ул. Новоряжская, д. 35).

Отбор проб продукции проводили по ГОСТ 31339-2006, органолептическую оценку качества – по ГОСТ 7631-2008, сенсорную оценку – по 5-балльной системе, предложенной Г.Н. Кимом и соавторами [10]. Из физико-химических показателей по ГОСТ 7631-2008 и ГОСТ 7636-85 определяли температуру в толще блока, размерные характеристики, толщину глазури, глубокое обезвоживание, качественную реакцию на сероводород. Содержание магния определяли классическим методом [11], содержание остальных минеральных элементов – по ГОСТ 301780-96.

образец 1

образец 2

образец 3

образец 4

Рисунок 1 – Внешний вид исследуемых образцов кальмара мороженого

Результаты исследования и их обсуждение

Результаты испытаний качества упаковки мороженого кальмара и полноты маркировки выявили, что образцы производства ООО «Мастерфиш» и ООО «Ряжская РПК» были упакованы в полиэтилентерефталатовые пакеты, а кальмары от ООО «Волна» и АО «РК» «Малкин-ское» – в полиэтилен низкой плотности. Упаковка исследуемых проб была чистой, целой, без дефектов. Маркировка исследуемых образцов кальмара оказалась неполной по причине отсутствия знака «Евразийское соответствие», вместо которого на упаковке указан недействующий знак соответствия обязательной сертификации, что не соответствует регламентированным требованиям ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Ключевым различием в маркировке изучаемых проб кальмара мороженого явилось обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлены данные образцы. Так, кальмары торговых марок «Волна» и «Fish House» изготовлены по СТО 35166145-001-2014 и СТО 83617873-001-2016 соответственно, а кальмары мороженые «Малкинское» и «Дикси» – соответственно по ГОСТ 20414-2011 и ТУ 9265-005-51561792-2013.

Результаты проведения органолептической оценки исследуемых образцов кальмара представлены в таблице 1.

По органолептическим показателям исследуемые пробы кальмара мороженого соответствовали требованиям ГОСТ 20414-2011. Однако проведенная сенсорная оценка позволила более детально изучить особенности потребительских свойств продукции, а построенные профилограммы наглядно продемонстрировали выявленные различия в качестве образцов (рис. 2). По итогам дегустации наибольшее количество баллов набрал кальмар производства АО «РК» «Малкинское» – 32,7 (что соответствовало отличному уровню качества), на втором месте товар от ООО «Мастерфиш» – 31,9 (отличное качество), на третьем месте расположился образец ООО «Волна» – 31,5 (отличное качество), наименьшее количество баллов имела проба от ООО «Ряжская РПК» – 29,9 (хорошее качество).

Таблица 1

Показатель	Норма по ГОСТ 20414-2011	Результаты испытаний
		образец 1   образец 2   образец 3   образец 4
Внешний вид мороженых кальмаров: - поштучно	Поверхность чистая. Целые с ровной поверхностью. Поверхность чистая, ровная	Поверхность чистая. Целые с ровной поверхностью. Поверхность чистая, ровная
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность чистая, без повреждений. Могут быть: нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова - для продукции с кожицей	Поверхность чистая, без повреждений. Нарушений целостности не обнаружено
Цвет (после размораживания): - продукции с кожицей	Свойственный данному виду	Свойственный данному виду
Разделка	Потрошеные с головой и щупальцами, неразделанные, тушка, филе	Тушка
Консистенция: -    после размораживания -    после варки	От упругой до плотной От сочной до суховатой	Плотная Суховатая
Запах (после размораживания)	Свойственный данному виду продукции без постороннего запаха	Свойственный данному виду продукции без постороннего запаха
Вкус и запах (после варки)	Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду продукции без посторонних привкуса и запаха
Посторонние примеси	Не допускаются	Не обнаружены

Результаты органолептических исследований кальмара мороженого

консистенция

равномерность нанесения глазури запах

механические повреждения разделка

укладка кальмаров

вет поверхности кальмаров

равномерность нанесения глазури консистенция запах

укладка кальмаров механические повреждения разделка

вет поверхности кальмаров

образец 1

образец 2

равномерность нанесения глазури консистенция запах

укладка кальмаров механические повреждения разделка

вет поверхности кальмаров

равномерность нанесения глазури консистенция запах

укладка кальмаров механические повреждения разделка

вет поверхности кальмаров

образец 3

образец 4

Рисунок 2 – Профилограммы исследуемых образцов кальмара мороженого

Результаты проведения физико-химических исследований представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2

Результаты измерений масс нетто и брутто кальмара мороженого

Наименование пробы	Показатель
	масса брутто, г	масса упаковки, г	масса нетто, указанная на упаковке, г	масса нетто фактическая, г	отклонения, г (%)
Образец 1	502	14,5	500	487,5	– 12,5 (2,5)
Образец 2	814	14,6	800	799,4	– 0,6 (0,07)
Образец 3	500	8,9	500	491,1	– 8,9 (1,8)
Образец 4	847	18,4	800	828,6	+ 28,6 (3,5)

У кальмара мороженого производства ООО «Ряжская РПК» был выявлен перевес в количестве 28,6 г (или 3,5 %), однако требованиями ГОСТ 20414-2011 допускается перевес до 16 г (или 2,0 %). Данное отклонение считается в пользу потребителя. Все остальные образцы по результатам взвешивания не превысили норм действующего стандарта.

Таблица 3

Результаты физико-химических испытаний кальмара мороженого, °С

Показатель	Норма по ГОСТ 20414-2011	Результаты испытаний
		образец 1	образец 2	образец 3	образец 4
Толщина глазури, мм	Не регламентируется	0,1	0,2	0,1	0,2
Массовая доля глазури, %	Не более 8,0	13,8±0,5	4,5±0,3	24,6±0,7	12,9±0,5
Качественная реакция на сероводород	Не регламентируется	Отрицательная
Глубокое обезвоживание, %	Не более 10,0	Не обна		ужено
Температура мороженых кальмаров, °С	Не выше минус 18	минус 13,5	минус 19,9	минус 11,3	минус 12,0

Выявлено, что у исследуемых образцов кальмара от производителей ООО «Волна», АО «РК» «Малкинское» и ООО «Ряжская РПК» массовая доля глазури превышала допустимую норму в 3 раза, на 72,5 и 61,2 % соответственно, а температура в толще мороженой продукции была выше нижнего предела на 6,7; 4,5 и 6 °С, что нарушало регламентированные требования ГОСТ 20414-2011. Количество ледяной глазури и температура в толще пробы кальмара мороженого производства ООО «Мастерфиш» находились в пределах нормы.

Процессов порчи (по результатам реакции на сероводород) и глубокого обезвоживания у анализируемых проб кальмара от изучаемых производителей выявлено не было, толщина ледяной глазури резких колебаний не имела.

Наличие глазури в виде ледяной корочки на образцах кальмара мороженого – это вынужденная мера для сохранности качества продукта. Даже если количество ледяной глазури на замороженном продукте в норме, потребитель, по сути, оплачивает стоимость льда по цене самого кальмара. В нашем случае три образца из четырех были забракованы из-за чрезмерного содержания глазури, поэтому представляло интерес рассчитать, сколько денег потребитель переплачивает за лед при покупке 1 кг кальмара мороженого (табл. 4).

Таблица 4

Результаты оценки стоимости кальмара мороженого

Показатель	Результаты испытаний
	образец 1	образец 2	образец 3	образец 4
Стоимость 1 кг продукта, руб.	240,0	287,5	264,0	300,0
Массовая доля глазури, %	13,8±0,5	4,5±0,3	24,6±0,7	12,9±0,5
Стоимость глазури в 1 кг продукта, руб.	33,12	12,90	64,90	38,70
Стоимость 1 кг кальмаров без глазури, руб.	273,12	300,40	328,90	338,70

Установлено, что самая высокая стоимость глазури в одном килограмме продукта была у образца производства ООО «Волна» - 64,9 руб. В 1,7 раза дешевле стоил лед от производителя ООО «Ряжская РПК» и в 1,9 раза - от АО «РК» «Малкинское». Самой низкой ценой ледяной корочки обладал кальмар мороженый производства ООО «Мастерфиш» - 12,9 руб./кг.

Соотношение цены и качества кальмара оценивали путем сравнения результатов сенсорной оценки в баллах с розничной ценой 1 кг продукции. Также рассчитывали коэффициент цена/качество путем деления баллов сенсорной оценки на розничную цену единицы продукции в рублях. Однако провести оценку соотношения цены и качества исследуемых проб кальмара в полной мере было невозможно, так как только один из четырех образцов оказался доб- рокачественным по всем показателям, поэтому данное исследование являлось условным, хотя из-за хранения при относительно повышенной температуре анализируемые пробы кальмара не потеряли свежесть. Результаты исследований приведены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты оценки соотношения цены и качества кальмара мороженого

Наименование пробы	Показатель
	качество, баллы	цена за 1 кг, руб.	цена за 1 кг без глазури, руб.	коэффициент цена/качество, руб./балл
				с глазурью	без глазури
Образец 1	32,7	240,0	273,12	7,3	8,3
Образец 2	31,9	287,5	300,40	9,1	9,4
Образец 3	31,5	264,0	328,90	8,4	10,4
Образец 4	29,9	300,0	338,70	10,1	11,3

Чем меньше коэффициент цена/качество, т.е., чем дешевле стоит балл качества, тем более конкурентоспособна продукция. Этой характеристикой в полной мере обладал бы образец торговой марки АО «РК» «Малкинское», если бы продукция этого производителя хранилась при нормируемой стандартом температуре (не выше минус 18 °С), а количество глазури на кальмаре мороженом не превысило 8,0 %. Таким образом, лучшими по соотношению цена/качество стали пробы кальмара мороженого торговой марки «Дикси».

В настоящее время проблема безопасности пищевых продуктов приобретает особую остроту. Большую опасность для здоровья потребителей представляют попадающие в организм человека с продуктами питания токсичные элементы, так называемые «тяжелые металлы». В живом организме их токсическое действие определяется влиянием на проницаемость мембран, замещением естественных субстратов в клетках, переводом метаболитов в неактивное состояние [12]. Результаты испытаний образцов кальмара на содержание токсичных и эссенциальных элементов отражены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели безопасности кальмара мороженого

Наименование элемента	Допустимый уровень, не более	Результаты испытаний, мг/кг
		образец 1	образец 2	образец 3	образец 4
Токсичные элементы
Кадмий	0,2 *	0,007±0,002	0,014±0,003	0,009±0,002	0,011±0,003
Свинец	1,0 *	0,010±0,002	0,100±0,020	0,040±0,005	0,150±0,007
Минеральные элементы
Железо	30,0 **	1,96±0,07	2,39±0,09	1,90±0,05	2,25±0,06
Медь	10,0 **	1,46±0,05	1,87±0,07	1,40±0,04	2,19±0,07
Цинк	40,0 **	6,25±0,12	4,76±0,10	5,34±0,11	4,71±0,09
Магний	900,0 **	464,6±23,7	618,0±36,2	486,3±26,3	491,8±29,2
Никель	0,5 **	0,010±0,001	0,025±0,004	0,010±0,002	0,011±0,002

Примечания: * - ПДК согласно требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, ТР ТС 021/2011, ТР ЕАЭС 040/2016;

** - ПДК согласно данным Г. Бремнера (2009).

Определено, что по содержанию токсичных элементов, а именно кадмия и свинца, все образцы кальмара мороженого не превысили норм, установленных требованиями санитарных правил и технических регламентов и были признаны безопасными. Количественные характеристики незаменимых минеральных элементов для всех биологических систем, также находились в пределах концентраций, установленных опытным путем Г. Бремнером [13]. Выявлено, что пробы кальмара мороженого производства ООО «Мастерфиш» отличались повышенным содержанием микроэлементов железа и никеля, и макроэлемента магния. Продукция от АО «РК» «Малкинское» имела относительно высокое содержание цинка, кальмары от ООО «Ряжская РПК» – повышенное содержание меди. Замороженное сырье гидробионтов от предприятия-производителя ООО «Волна» имело усредненный количественный состав исследуемых минеральных компонентов.

Выводы

По результатам проведенных испытаний установлено, что только качество кальмара мороженого торговой марки «Дикси» от предприятия-производителя ООО «Мастерфиш» (г. Санкт-Петербург, пос. Металлострой, Северный проезд, д. 4), изготовленного по ТУ 9265005-51561792-2013, соответствовало требованиям действующего стандарта – ГОСТ 204142011. Однако маркировка продукции содержала устаревший знак соответствия обязательной сертификации вместо регламентированного ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 знака «Евразийское соответствие», что требует от производителя дополнительной перемаркировки для повышения конкурентоспособности товара.

Исследования выполнены при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013), соглашение № 02.A03.21.0011.