Идентификация термоиндуцированных модификаций белка в коровьем молоке с помощью двумерного электрофореза

Цель исследований - определить термоиндуцированные трансформации белков молока при различных режимах пастеризации. Объекты исследований - образцы обезжиренного молока, пастеризованные при 70, 80 и 90 ºС с выдержкой в течение 30 с. В качестве контрольного образца использовали термизованное обезжиренное молоко, обработанное при 45 ºС. Оценку изменений белкового профиля проводили методом двумерного электрофореза с последующим анализом цифровых изображений электрофореграмм, полученных с применением сканера Epson Expression 1680 и пакета программного обеспечения ImageMaster 2D Platinum 7. В контрольном образце без термического воздействия детектировано 26 белковых пятен в диапазоне молекулярных масс 10-70 кДа и значений изоэлектрических точек 4,80-9,20 ед. pI, что соответствует нативному профилю молока. В условиях повышения температуры обработки молочной системы происходило существенное уменьшение количества и интенсивности белковых фрагментов и/или их исчезновение в геле до 40 %. Наиболее выраженное снижение интенсивности отмечено для белкового пятна в области 70 кДа, предположительно относящегося к бычьему сывороточному альбумину, которое при температуре 70 ºС практически исчезло. Для пятен в зоне молекулярных масс 15-25 кДа, ассоциированных в исследованиях с казеиновыми фракциями, аналогичным образом установлено исчезновение в режиме пастеризации 90 ºС. Появление новых окрашенных фрагментов с молекулярной массой 10-20 кДа в условиях температурной нагрузки 90 ºС может быть обосновано частичной деградацией белковых компонентов молочного матрикса. Денситометрический анализ выявил снижение интенсивности отдельных белковых пятен до полного исчезновения, при этом суммарная интенсивность всех детектируемых белков в термообработанных образцах снизилась на 77 %. Полученные результаты подтверждают, что обработка молочной системы при температурах выше 65 ºС вызывает изменения вторичной и третичной структуры белковых молекул, провоцируя формирование белковых агрегатов и снижение их растворимости в условиях электрофоретического разделения.