Импортозамещение как стратегическая задача в сегменте производства дрожжей быстродействующих

Хлеб и хлебобулочные изделия входят в число основных продуктов питания россиян. Данные продукты на сегодняшний день включены Правительством Российской Федерации в перечень показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности России1. Эффективная работа современного хлебопекарного производства невозможна без использования дрожжей хлебопекарных быстродействующих, поставки которых в РФ значительно снизились на фоне санкций. Показатель падения импорта составил в среднем 37 % (разнится в зависимости от единиц) [1]. Для обеспечения высококачественной работы отечественных хлебопекарных предприятий, достижения высоких результатов в хлебопечении необходим поиск технологий производства отечественных быстродействующих дрожжей, которые позволят предприятиям сохранить объемы выпускаемой продукции.

При созревании теста огромную роль играет процесс брожения, вызываемый микроорганизмами – дрожжами [2]. Быстродействующие дрожжи – это природный разрыхлитель теста, они обладают большей микробиологической чистотой, чем обычные дрожжи, ускоряют процесс брожения теста, придают выпечке особую пышность и легкость, а также пористую рыхлую структуру. Однако в последние годы на рынке дрожжей возникли трудности, связанные с уходом немецких, французских и части китайских поставщиков. Оставшиеся импортеры не способны полностью обеспечить масштабные российские запросы.

Нами было проведено интервью, целью которого стала оценка актуальности исследований, направленных на выращивание и внедрение в технологические цепочки предприятий отечественных дрожжей быстродействующих, с точки зрения работников хлебопекарного производства. В ходе интервью опрошены девять человек – ведущих технологов предприятия г. Великий Новгород ОАО «Новгородхлеб». Ответы на вопрос «Готов ли современный производитель хлебобулочных изделий использовать быстродействующие дрожжи отечественного производства?» распределились следующим образом: 66,7 % респондентов ответили положительно, 11,1 % – отрицательно, 22,2 % затруднились дать конкретный ответ. При этом 88,9 % опрошенных отметили, что они практически не встречали у производителей продукции данной категории дрожжей быстродействующих для крупномасштабного производства от отечественных изготовителей.

После предварительной оценки заинтересованности потенциальной целевой аудитории начался лабораторный этап исследования, его целью была разработка нового метода производства отечественных быстродействующих дрожжей для освоения сегмента рынка, ранее занимаемого иностранными компаниями-производителями.

Увеличить физиологическую активность хлебопекарных дрожжей возможно путем их активации разными методами. Наибольшее распространение получили методы активации дрожжей в полуфабрикатах из муки и воды с добавлением в них: неферментированного солода; яблочного, тыквенного, свекольного и иных плодоовощных порошков; сахара-песка; крахмала-сырца; концентрата квасного сусла и различных заварок – гидролизатов муки. Известны способы активации дрожжей с помощью ультразвука, микроволн, электромагнитного поля [3; 4; 5; 6].

В ходе наших исследований использовался метод обработки коллоидными ионами серебра чистой культуры дрожжей. Первоначально была подготовлена питательная среда, для чего использовали стерильное сусло из сухого солода с концентрацией сухих веществ 10–12 %. Солодовое сусло разливали в две стерильные колбочки по 25 см3 в каждую, плотно закрывали ватными пробками и стерилизовали в течение 20 мин под давлением 0,5 атм. После окончания стерилизации сусло выдерживали на протяжении 24 ч при 35 °С без доступа света.

По прошествии суток из пробирки с чистой культурой дрожжей хлебопекарных с помощью стерильной петли переносили небольшое количество дрожжей в колбы с питательной средой. Часть пробирок служили контролем. В другой части пробирок чистая культура предварительно обрабатывалась коллоидными ионами серебра с помощью прибора «Серебрин», используемого для получения водных ионных и коллоидных растворов серебра разной концентрации. Время обработки составило 3 мин до концентрации ионов серебра 0,045 мг/л, после чего их помещали в термостат при 30 ºС на 18 ч. Далее дрожжи перемещали в медные карлсбергские колбы, содержащие по 4,5 л стерильного солодового сусла концентрацией 9–10 % и оставляли еще на 20 ч в темноте.

После проводилось фильтрование дрожжевой массы и исследование подъемной силы дрожжей по ГОСТ Р 54731-2011 (стандартный метод). В результате исследования нами установлено, что подъемная сила дрожжей в опытных образцах превышала аналогичный показатель контроля на 24,1 % (см. рис.).

Определение подъемной силы дрожжей в образцах

Таким образом, в результате опроса специалистов хлебопекарной промышленности была установлена их заинтересованность в производстве отечественных быстродействующих дрожжей и подтверждена актуальность темы для дальнейшей разработки. Исследования по обработке чистой культуры дрожжей коллоидными ионами серебра подтвердили гипотезу, согласно которой данный метод позволит увеличить подъемную силу дрожжей и может быть использован для проведения дальнейших исследований, направленных на разработку метода производства отечественных быстродействующих дрожжей, что особенно значимо в контексте санкций, импортозамещения и, в конечном счете, обеспечения продовольственной и экономической безопасности страны.