Влияние белково-жировой эмульсии из кожи индейки и растительного сырья на качество вареных колбас

В исследовании изучалось влияние белково-жировой эмульсии (БЖЭ), полученной из кожи индейки и муки зеленой гречихи, на качество вареных колбас. Цель состояла в том, чтобы выяснить, как добавление БЖЭ влияет на различные характеристики колбасы. Эксперименты показали, что добавление БЖЭ в количестве до 30% при перемешивании в течение 8 минут при температуре 10°C улучшает структуру колбасы. Об этом свидетельствует увеличение значений рН до 6,5, водосвязывающей способности до 71,2% и предельного напряжения сдвига до 321,86 Па. Было отмечено, что температура фарша и время перемешивания влияют на рН, водосвязывающую способность и предельное напряжение сдвига. В ходе исследования были определены оптимальные условия производства и максимальное количество БЖЭ, которое можно добавлять в колбасы. Кроме того, было установлено, что мука из зеленой гречихи улучшает структуру фарша, повышает pH и увеличивает водосвязывающую способность. Кроме того, было отмечено, что БЖЭ улучшает внешний вид и вкусовые характеристики колбас. Эти результаты подчеркивают потенциал новых ингредиентов для улучшения качества вареных колбас в пищевой промышленности.