Инновационная технология плавленых сырных продуктов с использованием замораживания и криомеханодеструкции
Автор: Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Юрьева О.А., Наконечная Ю.Г.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (105), 2014 года.
Бесплатный доступ
Работа посвящена разработке инновационной технологии плавленых сырных продуктов, включающая использование комплексного воздействия на сырье замораживанием и криомеханодеструкцией, совместное влияние которых, при подготовке твердых сычужных сыров к плавлению приводит к деструкции параказеинаткальцийфосфатного комплекса, его механолизу до отдельных аминокислот, конформационным изменениям молекул белка, что позволяет исключить применение солей-плавителей. Разработана инновационная технология, технологическая схема, рецептуры сырно-овощных начинок для кондитерских изделий «ПанКейк», сырных соусов-дрессингов и пастообразных плавленых сыров без солей-плавителей.
Плавленные сырные продукты, замораживание, криомехано-деструкция, сычужные сыры, соли-плавители
Короткий адрес: https://sciup.org/140204759
IDR: 140204759
Список литературы Инновационная технология плавленых сырных продуктов с использованием замораживания и криомеханодеструкции
- Павлюк Р.Ю. Розробка технологiї консервованих вiтамiнних фiтодобавок i їх використання в продуктах харчування профiлактичної дiї: дис. … д-ра техн. наук/Р.Ю. Павлюк. -ОДАХТ: Одеса, 1996. -446 с.
- Павлюк Р.Ю. Товароведение и инновационные технологии переработки лекарственно-технического растительного сырья: Учебное пособие/Р.Ю. Павлюк, В.В. Погарская и др. -Харьк. гос. ун-т пит. и торговли. -Х., 2013. -429 с.
- Погарська В.В. Наукове обґрунтування технологiї каротиноїдних i хлорофiлвмiсних дрiбнодисперсних рослинних добавок: дис. … д-ра техн. наук/В. В. Погарська. -ОДАХТ: Одеса, 2012. -472 с.
- Павлюк Р.Ю. Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использование в продуктах профилактического действия: моногр./Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко и др. -Х. -К., 1997. -285 с.
- Веркин Б.И. Технология криогенного измельчения сырья при получении порошкообразных концентратов для безалкогольных напитков/Б. И. Веркин, Р. Ю. Павлюк, Г. И. Максименко и др.//Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. -АгроНИИТЭИПП. -М. -1988. -Выпуск 8. -28 с.
- Павлюк Р.Ю. Освоение новых безотходных технологий витаминных фитодобавок и новых продуктов для имунопрофилактики населения/Р. Ю. Павлюк//Обзорная информация. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. -АгроНИИТЭИПП. -М. -1996. -Выпуск 2. -24 с.
- Павлюк Р.Ю. Нанотехнологiї заморожених крiопаст iз плодiв та овочiв з унiкальними характеристиками -добавок для функцiональних молочних продуктiв/Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська та iн.//Молокопереробка. -2010. -№1. -С. 24-29.
