Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима
Автор: Родионова Наталья Сергеевна, Попов Евгений Сергеевич, Гончаров Роман Олегович, Галицкий Владислав Владимирович
Журнал: Сервис в России и за рубежом @service-rusjournal
Рубрика: Развитие технологических инноваций в ресторанном сервисе
Статья в выпуске: 5 (43), 2013 года.
Бесплатный доступ
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. Объектом исследования являлся полуфабрикат из мяса свинины. Было установлено, что предлагаемый способ обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на 10–15%, снизить технологические потери и увеличить выход готового изделия на 15–20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Полуфабрикат, вакуумная упаковка, низкий пар, тепловая обработка
Короткий адрес: https://sciup.org/14057662
IDR: 14057662
Список литературы Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима
- Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2001. -580 с.
- Долгополова С. Новые кулинарные технологии [Текст]/С. Долгополова. -М.: Ресторанные ведомости, 2005. -272 с.
- Оборудование предприятий общественного питания [Текст]/Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и [др.]. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. -304 с.
- Родионова Н. С. Исследование низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст]/Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Фалеева//Вестник РАСХН. -2011. -№ 6 -С. 75 -78.
