Развитие технологических инноваций в ресторанном сервисе. Рубрика в журнале - Сервис в России и за рубежом
Статья научная
Исследования направлены на анализ изменения химического состава в свежезамороженных ягодах с предварительным обезвоживанием растворами сахарозы различной концентрации. С помощью химического анализа определено содержание массовой доли влаги, аскорбиновой кислоты, клетчатки, белков, липидов, сахаров, а также энергетическая ценность. По результатам эксперимента авторы делают вывод о предпочтительности употребления ягод с повышенным содержанием моносахаридов и об отсутствии необходимости проведения дополнительного контроля за энергетической ценностью блюд и напитков с их использованием.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрена проблема внедрения в ресторанный бизнес популярной концепции питания по группам крови как возможность повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания за счет привлечения дополнительных посетителей в свои заведения. Рассмотрены положительные и отрицательные стороны концепции питания по группам крови. Проанализировано соответствие продуктов питания, рекомендованных при лечебно-профилактических диетах и концепции питания по группам крови. Сделаны соответствующие выводы.
Бесплатно
Статья научная
Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. Объектом исследования являлся полуфабрикат из мяса свинины. Было установлено, что предлагаемый способ обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на 10–15%, снизить технологические потери и увеличить выход готового изделия на 15–20% по сравнению с обработкой традиционным способом.
Бесплатно
Инновационные технологии энтеральной оксигентерапии
Статья научная
В статье приведен алгоритм услуги для гостинично-ресторанного бизнеса по определению уровня сатурации кислорода в артериальной крови с последующим регулированием данного показателя с помощью ки cлородсодержащих продуктов – коктейлей и кремов с введением в рецептуры биологически активных компонентов и лекарственных средств. Приведены экспериментальные данные определения минимально необходимых концентраций пенообразователей «Альбуфикса» и «сухого полуфабриката белкового» для обеспечения требуемой кратности (4–5) и устойчивости (30 мин) кислородсодержащей пены.
Бесплатно
Статья научная
В статье описаны возможные инновационные подходы к повышению пищевой и биологической ценности продуктов, показано их значение в реализации концепции рационального питания, а также дана характеристика функциональных продуктов питания, обоснована необходимость внедрения инновационных технологий для производства десертов с использованием рыбного сырья. Приведены рецептуры и технологии производства нескольких видов мороженого на основе рыбного сырья.
Бесплатно
Применение системы НАССР для обеспечения безопасности полуфабрикатов энтеросорбирующего назначения
Статья научная
В статье проведен анализ рисков, определены и оценены риски в ходе процесса производства полуфабрикатов энтеросорбирующего действия на основе животного сырья, выявлена способность имеющихся средств снижать уровень этого риска; установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах и крити ческие пределы для каждой ККТ.
Бесплатно
Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава
Статья научная
На основе данных о химическом составе продуктов питания проанализированы и выбраны источники полиненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением. В соответствии с принципами формирования рационов здорового питания и создания продуктов функциональной направленности рассчитано количество растительных комплексов, вводимых в рыбные рубленые полуфабрикаты (котлеты) с целью получения продукта сбалансированного жирнокислотного состава. Проведены исследования функционально-технологических свойств рыбно-растительных систем, а также дана органолептическая оценка готовых изделий.
Бесплатно
Разработка специализированных продуктов геродиетического питания
Статья научная
В статье рассматриваются проблемы питания людей пожилого и преклонного возраста, приведены требования к продуктам геродиетического назначения и рецептуры специализированных продуктов геродиетического питания, а также представлен анализ полученных продуктов
Бесплатно
Разработка специализированных продуктов питания с биологически активными добавками
Статья научная
В статье рассматриваются проблемы пищевой коррекции рационов с целью предотвращения «болезней цивилизации», представлены классификация, характеристика биологически активных добавок, приведены разработанные рецептуры специализированных продуктов питания с БАД, а также анализ полученных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Продукция из свежих ягод доступна потребителям исключительно в ограниченный летне-осенний период года. Индустриализация производства замороженной продукции из ягод является одним из путей решения данной проблемы на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. В связи с этим не вызывает сомнений разработка оригинального способа переработки свежих ягод (земляники садовой, ежевики, малины, черной смородины) с направленным регулируемым процессом замораживания и последующего размораживания. Предложенная авторами методика позволит в максимальной степени сохранить пищевую ценность и органолептические свойства ягодной продукции.
Бесплатно
Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания
Статья научная
Статья посвящена реализации концепции функционального питания на основе принципов пищевой к o мбинаторики для предприятий организованного питания. Функциональность кулинарных изделий формируется хлопьями зародышей пшеницы. Отмечена проблема биохимической нестабильности зародышей пшеницы, препятствующая их широкому использованию, приведены данные по стабилизации потребительских свойств зародышей при обработке их органическими кислотами – янтарной и аскорбиновой индивидуально, а также их смесью.
Бесплатно
