Интерактивные технологии в общественном питании

Article History

Received 31 August 2021

Accepted 15 December 2021

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the author(s).

This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0).

To view a copy of this license, visit

В настоящее время процессы глобализации и информационно-технологические решения определяют вектор развития экономических процессов на территориальных и мировых рынках, включая рынок услуг.

В развитых странах основными направлениями развития рынка услуг являются:

• -    стабильный рост капитализации и рентабельности сервисных предприятий, развитие социальной политики и улучшение условий труда и доходов персонала;

• -    высокая динамика количественных и качественных характеристик сферы оптоворозничной торговли, информационно-аналитических и консалтинговых услуг;

• -    высокая эффективность кооперации и сетевого взаимодействия коммерческих, государственных и муниципальных субъектов при организации и предоставлении сервисных услуг;

• -    повышение инвестиционной привлекательности многих направлений сервисной деятельности;

• -    диверсификация и интенсификация спроса на услуги среди населения и в бизнес-среде;

• -    трансформация и более эффективные технологии сектора бизнес-услуг;

• -    управление спросом сервисной сферы на основе приоритета социальных факторов.

Прогресс и стабильность развития сегодня наблюдается во многих сервисно-производственных процессах в экономике [4]. Наиболее характерной чертой является интеграция отраслей материального производства и услуг, формирование новых форм и видов обслуживания, диверсификация услуг. Эволюционные процессы в обществе и бизнес-среде обусловлены влиянием следующих факторов:

• -    течение социального прогресса вызвало формирование новых интересов и соответственно диверсификацию спроса общества. Развитие спроса обусловило активность реализации и предоставления новых сервисных предложений. В связи с тем, что расширяются процессы разделения общественной трудовой

деятельности, возникают неравномерные пропорции занятости и свободного времени. Чем больше свободного времени и чем выше при этом заработная плата сотрудника, тем выше и разнообразнее его потребности в рамках пользования рынком услуг;

• -    высокий спрос на различные виды услуг - процесс, не только связанный с экономикой, но и развитием самого человека и общества, поскольку различные услуги влияют на формирование интеллектуальных и физических способностей, наделяют человека культурными и духовными навыками, влияют на процесс социализации и так далее. С учетом того, что человек создан так, что грани его развития практически бесконечны, потребности в новых услугах становятся только шире;

• -    развитие процессов интеграции отраслей материального производства и услуг также играют важную роль в процессе формирования данного вида экономики. Происходит тесное взаимодействие производственных и сервисных процессов, которые со временем становятся неотделимы друг от друга, и развитие одного направления косвенно и прямо влияет на уровень развития другого направления [6].

Данный тип экономики включает следующие направления: «аутсорсинг» услуг; обособление и объединение социальных потребностей населения; развитие новых сервисных услуг; широкий ассортимент предоставляемых услуг высокого уровня; учет специализации определенного региона при развитии сервисного рынка; выход рынка услуг на международный уровень; внедрение интерактивных и инновационных технологий в сферу услуг.

Одной из тенденций инновационной трансформации сферы услуг и общественного питания является интерактивность как концепция активного вовлечения потребителя в процесс оказания услуги. Интерактивность - это способность системы киберпространства реагировать на любые изменения в реальной социально-экономической системе. Интернет основан на интерактивной деятельности, именно от интерактивности зависит процесс развития глобальной сети, социальной активности и направлений кооперации в данной среде. Сегодня интерактивность играет важную роль в различных областях сервисной деятельности и информационного обмена, включая рынок услуг общественного питания.

Интерактивность способствует взаимодействию институциональных систем сервиса, включая предприятия, предоставляющие определенные услуги, позволяя оценить реакцию потребителя на ассортиментную и ценовую политику, инновационные предложения и современные технологические решения, а также влияет на оценку эффективности маркетинговых стратегий и программ лояльности.

В рамках формирования развития сервисной промышленной экономики, непосредственно интерактивность предприятий рынка услуг, является движущим инструментом и механизмом интеграции институциональных структур. Именно интерактивность способствует объединению различных систем рынка услуг, населения, определяющего спрос на данные услуги, государственных и частных предприятий в рамках применения современных интерактивных и инновационных технологий, активизируя социальные и промышленные коммуникации в процессе деятельности на данный момент [1].

Интерактивность – это способ взаимодействия участников, реализующихся на рынке услуг, через реальный момент деятельности, который может быть дифференцирован, как во временном, так и пространственном смысле. Субъекты, задействованные в данном процессе, могут относиться к любым институциональным системам, как на государственном, так и на международном уровне.

Следовательно, в целом, интерактивность – это многофункциональный метод взаимодействия и интеграции субъектов рынка услуг с другими коммерческими и государственными объединениями на основе мировых информационных платформ, функционирующих на современных интерактивных и инновационных технологиях.

В рамках процессов интерактивности для всех субъектов сферы услуг открыт доступ к информации и ИТ, универсальность, многофункциональность, стабильность коммуникаций и процессов взаимодействия, высокоскоростные технологии по реализации сервисного продукта. Интерактивные технологии, являясь новой формой деятельности, полностью преобразуют внутреннюю структуру предприятий сферы услуг, расширяя поле их деятельности, выводя на новые уровни, включая международные, а также стандарты экономической деятельности. В рамках внедрения интерактивности, необходимым условием является использование современных информационных технологий, инноваций, цифровых технологий, общая информационная платформа рынка услуг, создание интерактивных инфраструктур.

Сервисная промышленная экономика развивается благодаря информационным платформам и современным технологиям. Соответственно развитие ИТ напрямую связано с интеграцией субъектов сферы услуг в общее пространство коммуникационной деятельности. Данная закономерность объясняется тем, что каждый отдельный участник, задействованный на рынке услуг, определен к отдельному сегменту, в котором формирует собственные интерактивные взаимоотношения и связи.

При этом образуются новые стандарты поведения и функционирования, новая культура общения и развития, повышается уровень внутреннего и внешнего взаимодействия.

Таким образом, необходимым условием для участников рынка услуг в рамках интерактивности, является, соответственно, профессиональный навык работы с компьютер, а также обладание необходимыми компетенциями, связанными с современными информационными и инновационными технологиями, которые необходимо развивать и совершенствовать на постоянной основе. К примеру, в развитых странах практически половина населения, нуждающаяся определенных услугах, взаимодействует интерактивно с субъектами

СЕРВИС

В РОССИИ

И ЗА РУБЕЖОМ экономики, предоставляющими данные услуги [15].

Сервисные компании, потребители и государственные структуры, которые активно ведут бизнес как производители информационных товаров и их потребители, объективно становятся полноправными участниками рынка современных технологий, что является главным фактором процесса организации деятельности предприятий, предоставляющих услуги населению [8].

Уровень развития сферы общественного питания напрямую связан с социальным развитием, которое включает следующие факторы:

• -    растущий спрос населения в продуктах питания;

• -    разработка инструментов и технологий в производстве продуктов питания и кулинарии;

• -    обособление различных видов трудовой деятельности, формирование отрасли общепита в отдельную специализацию;

• -    учет нравов, традиций, культуры и эстетики;

• -    развитие спроса на услуги, которые одновременно удовлетворяют потребности в продуктах питания и условия потребления пищи, объединяющие группу людей в особой атмосфере, которая помогает получить наслаждение, расслабиться, сплотиться, общаться и так далее [5].

На сегодняшний день предприятия общественного питания являются организованной структурой рынка услуг, использующие множественные современные технологические решения инновационного и интерактивного характера, с выстроенной логистикой и маркетингом, внедренные в культурную социальную среду и приносящие удовлетворение большому кругу потребителей с разным характером спроса на особые услуги и предпочтения. Благодаря использованию механизму процессов логистики заведения общепита получают инновационную систему взглядов, благодаря которой у предприятий появляется возможность рационализировать кадровый состав, снизить расходы, сократить время сервиса и производства, расширить клиентскую базу и так далее. Новые технологические интерактивные решения позволяют одновременно удовлетворить потребность посетителей в различных развлекательных услугах и в то же время упростить систему обслуживания.

В заведениях общественного питания применяются разные инновационные технологии, и направления их использования представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Области применения инновационных технологий системы общественного питания (сост. по [1; 3; 8; 12])

Функция	Свойства
Организаци-онно-управ-ленческая	Проведение анализа трафика посетителей посредством информационных технологий и системного анализа; формирование нового административного аппарата; классификация взаимосвязанных мероприятий или работ, направленных на создание определённой услуги; формирование рациональной бюджетной системы
Маркетинговая	Популяризация товаров и услуг предприятий сферы общепита; лояльная система обслуживания посетителей и штата служащих, расширения границ продаж, поддержка репутации предприятия; открытие новых видов предприятий общественного питания
Производственная	Внедрение современных информационных технологий в деятельность предприятий общественного питания, автоматизированного производства; новые формы программного обеспечения; установка энергосберегающего оборудования технического оснащения
Социальная	Реализация концепция здорового питания; рациональная организация рабочей зоны для производства продуктов питания высокого качества; внедрение в процесс производства современного технического оснащения, рациональное использование человеческого капитала, профессиональных компетенций в рамках правильного питания, доступного для разных категорий граждан

Для получения наибольшего эффекта в рамках инновационного развития предприятий общепита, необходимо на постоянной основе проводить мониторинг конъюнктуры рынка, как на национальном, так и на мировом рынке. При этом необходимо учитывать основные направления развития науки и техники, касающиеся производственной сферы.

Итак, инновационные технологические решения предприятий общественного питания – это, по сути, новые концепты, реализуемые в особые пищевые продукты и услуги, а также в модернизации и организации работы предприятия [11].

В настоящее время, потребители нацелены не просто удовлетворять свои потребности в еде, но следить за своим питанием, и по возможности употреблять здоровую пищу, в которой при приготовлении сохранены основные питательные вещества и витамины. Для того чтобы предприятия общественного питания смогли удовлетворить подобные потребности потребителей, необходимо внедрять в процесс производства и приготовления пищи новые технологические решения, позволяющие сохранять продукт максимально полезным. Более наглядно примеры современных инновационных технологий в сфере общественного питания представлены в табл. 2.

Таким образом, основным механизмом эффективного развития предприятия общественного питания являются инновационные и интерактивные технологии. Инновационные исследования позволяют реализовывать в производстве общепита наиболее оптимальные технологии, рационально организовывать процесс производства продукции, повышая ее качественные и количественные характеристики, внедрять новые современные дополнительные услуги и повышать, таким образом, привлекательность заведения. Реализация и применение на предприятии общественного питания инновационных и технологических решений имеет некую долю риска, поэтому необходим подробный анализ рынка услуг и взвешивание всех возможных положительных и отрицательных вариантов [12].

Таблица 2 - Современные инновационные технологии в системе управления предприятием общественного питания (сост. по [4; 5; 9])

Типология	Вид технологий
ГО X со Q. О Ct со	•    Таблет питание •    Открытая кухня •    Фуд-корт •    Фреш бар •    Кейтеринг
сх 0J =Г X о	•    Кото-кафе, в котором можно поиграть с животными •    Сервис незрячими официантами без света •    Кафе, предоставляющее меню только с экологически чистыми продуктами в рамках здорового питания •    Стилистические рестораны
0J 0J m -D s О Q. С ro о X S s s §. s ^: o 03 о X OJ H	•    сочетание продуктов с разными вкусами и запахами •    кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций •    карвинг •    искусство в украшении блюд •    комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения •    молекулярная кухня
ex ^ S co i ь ? g О X 5 Q. О т to Q. X о c OJ H	•    технология приготовления продукта в вакуумной упаковке •    механическая •    тепловая •    Аль-денте •    CapKold
s X X CD Q. OJ u	•    создание сайта, на котором можно заказать и оплатить продукт •    предоставление бесплатного мобильного приложения, Wi-Fi •    автоматизация меню •    веб-мониторинг •    наглядное панорамное меню •    услуги вызова такси •    услуга бронирования столов через сайт или по телефону

Перечисленные факторы в процессе функционирования отрасли общественного питания, проявляются по-разному, в определенный период какой-то из факторов проявляется более активно или пассивно. В рамках исследования, с учетом проанализированных аспектов, необходимо отметить ключевые направления, влияющие на эффективность развития отрасли общественного питания.

• 1.    Концентрация и централизация общественного питания в крупных и крупных компаниях, от отдельных компаний, партнеров, корпоративных и сетевых организаций общественного питания.

• 2.    Увеличение доли расходов на питание в заведениях общественного питания, вызванное увеличением доходов населения и умеренными ценами в данных заведениях.

Судя по наблюдениям, в России все больше организация питания становится актуальной для граждан в кафе или ресторанах и все меньше в домашней обстановке, когда приходится затрачивать собственные ресурсы на приготовление пищи.

Как правило, деятельность всех предприятий сферы общепита направлена на удовлетворение посетителей в пище, предоставление блюд является основной услугой данных заведений. Отличает разные предприятия общепита это организация питания и ассортимент предлагаемых продуктов. Ряд предприятий общепита, помимо основной услуги, предоставляет также и дополнительные сервисные предложения, которые связаны с организацией досуга посетителей.

В настоящее время в нашей стране наиболее распространенными услугами досуга являются:

• -    сервис, включающий организационные мероприятия по кейтеринга, включаю доставку продуктов заказчикам и организацию праздничные мероприятий в рамках оформления зоны питания за пределами какой-либо местности;

• -    сервисные услуги по организации развлекательной программы, включая артистов, музыкантов, клоунов и так далее;

• -    Сервисные услуги по обслуживанию крупных мероприятий, таких как свадьба, корпоративная вечеринка или юбилей;

• -    сервисная служба по предоставлению

информационных услуг;

• -    сервис вызова машины для доставки посетителя в другой пункт назначения;

• -    предоставление парковочного места на территории заведения общественного питания.

В настоящее время основным инструментом развития отрасли общественного питания являются информационные технологии, то есть специально созданные ИТ-системы - системы автоматизации предприятия для учета и контроля товаров и услуг, системы автоматизации предприятия, которые включают:

• 1.    Р-Кирер - одна их информационных систем с высоким рейтингом и уровнем надежности в рамках автоматизации предприятий общественного питания, включая небольшие кафе и крупные рестораны, а также огромных развлекательных центров, предоставляющих широкий спектр дополнительных услуг. Схема работы данного продукта основана на том, что посетителей обслуживает одна компания, предоставляющая многочисленные услуги. Гость может оплатить все сразу заказанные услуги или каждую по отдельности, также предоставляется услуга компании расчета всех гостей по одному чеку, либо каждого гостя по отдельности.

• 2.    «Magic Restaurant» представляет информационную систему, которая автоматически ведет учет и организацию предприятий общепита. Это единственный программный комплекс для автоматизации ресторанов, полностью построенный на платформе Microsoft SQL и работающий под управлением Windows 7 и Windows XP, позволяющий максимально эффективно использовать новейшее электронное оборудование. Программа универсально и использовать ее могут любые типы и виды предприятий общественного питания, от небольших до самых крупных и презентабельных [9].

• 3.    TillyPad представляет также универсальную информационную систему автоматизации учета и управления деятельности предприятия. Данная программа ведет учет абсолютно всех процессов на предприятии,

• 4.    Iiko представляет информационную систему полной автоматизации деятельности предприятия общепита, а также сети предприятий, управление и организацию всеми процессами предприятий. С помощью данного комплекса появляется возможность контролировать все финансовые операции и работу кухни в настоящий момент, а также просматривать прошлые операции, отчеты и статистику, которые представляют данные отрасли на ранке общепита и определяют действия, которые помогут повысить рентабельность предприятия. С помощью данной программы появляется возможность управлять разными процессами от кадровой деятельности, выбора музыкального сопровождения в заведении до упрощения процесса отчетности [7].

• 5.    «Трактиръ» представляет разнообразные программные продукты, разбитые по видам бизнеса. Программа предлагает разный перечень услуг для отдельных типов общественных заведений.

включая: заказ-оплату, процессы приготовления блюд, систему поощрения постоянных покупателей, разработку перечня блюд и напитков, подаваемых в заведении, выбор продуктов, рецептов, бухгалтерию, работу склада, документооборот, отдел кадров и так далее. Благодаря функции мгновенного обмена данными, можно достаточно быстро получить полную информацию по всем операциям, проходящим на предприятии, включая доходы, расходы, издержки, маркетинговые операции и так далее, и что самое главное, предоставленные данные реальны на настоящий момент времени.

Представленные факторы оказывают существенное влияние на эффективность развития предприятий общественного питания. Ключевым аспектом эффекта данных факторов являются новые дополнительные услуги, удовлетворяющие потребительский спрос. Примером одной из таких услуг может служить терминал самообслуживания в заведении общественного питания, на данном терминале посетитель сам может набрать в корзину необходимый перечень продуктов, совершить оплату картой и далее получить свой заказ. Такую услугу можно встретить во многих заведениях общепита, перешедших на автоматизированную систему обслуживания [14].

Еще одним примером является система электронного меню, которая представляет пакет прикладных программ, разработанный под интернет планшет. Электронное меню является заменой традиционного бумажного носителя перечня блюд, в котором можно наглядно разглядеть и выбрать представленные услуги. С помощью электронного меню посетитель заведения может самостоятельно составить и оплатить заказ, и ему не придется дожидаться своей очереди, что приведет к тому, что больше посетителей заведения будут обслужены, также оставить свой отзыв, заказать дополнительную услугу, оценить блюдо, даже поделиться понравившимся заказом с друзьями в социальных сетях и так далее. Посетитель использует планшет заведения, может получить полную информацию о блюдах, меню, отзывах, рейтинговых оценках, сделать заказ [10].

На рынке услуг общественного питания уже существует ряд таких интерактивных решений, например, в ИС «Трактир» – это мобильное приложение «Гость», которое позволяет осуществлять удаленное управление заказами, бронированием мест, доставкой заказа, использовать преимущества программ лояльности, в том числе скидки, бонусы.

Развитие интерактивных технологий протекает стремительными темпами в сфере общественного питания. Прогресс внедрения и использования интерактивных и инновационных технологий дошел до такого уровня, что посетитель заведения может самостоятельно менять интерьер заведения, световую подсветку, расположение мебели и полностью дизайн ресторана с помощью устройств, встроенных в стол, который становится огромным планшетом, а пол, стены и все окружающее оборудование интерактивной поверхностью. Данная интерактивная технология позволяет наблюдать за процессом приготовления на кухне, оформить заказ самостоятельно, переписываться при этом с друзьями. Играть в компьютерные игры, изменять атмосферу, выбирать сопровождающую музыку и так далее [13].

Разработчики интерактивных технологий во Франции долгое время занимались созданием робота для приготовления пиццы. На данные разработки, были выделены инвестиции в размере 2,2 млн евро. Данная разработка имела успех и была представлена на выставке в Париже в 2018 г.

В перспективе рассматривается добавить в услугу, дополнительный набор услуг по выбору доставки пиццы через различные интерактивные системы, которые предоставят возможность заказа пиццы через терминал или мобильное приложение, предложить свой состав ингредиентов в блюде, возможность его использовать в других заведениях и прочее.

В рамках инновационных и интерактивных технологий в заведениях общественного питания, существенное значение имеет способ обслуживания посетителе. Таким образом, заведения общественного питания должны предоставлять посетителям бесплатный доступ к Wi-Fi, чтобы гости могли пользоваться свободно онлайн общением и социальными сетями, что позитивно отражается на заведении в рамках маркетинга.

К примеру, в некоторых ресторанах в развитых странах к столику прикреплены зарядные устройства для мобильных аппаратов, что особо актуально для туристов, которым необходимо поддерживать связь с родными в реальном времени и для студентов, которые могут выполнять свои практические задания, совмещая их с отдыхом и питанием.

За рубежом в заведениях общественного питания появилась новая разработка Wi-Charge, которая работает в инфракрасном излучении, что особенно способствует наполняемости заведения.

Некоторые рестораны создают, и разрабатываю разные дополнительные интерактив- ные услуги, завлекая таким образов многочисленных посетителей при помощи индивидуального приложения, которое включает электронное меню, развлекательные приложения, доступ к социальным сетям, возможность самостоятельного оформления заказа и так далее [2].

С целью привлечения новых клиентов сеть ресторанов «Applebee’s» установила во всех заведениях до ста тысяч электронных планшетов. Многие предприятия занимаются разработкой новейших технологических решений для расширения своей клиентской базы. Ряд французских ресторанов предлагают гостям заведения карту вин на электронном планшете. Например, iWinePad предоставляет рестораторам приложение для представления винной карты в электронном формате, созданное профессиональным ресторатором и сомелье Кристофом Буасселье.

С помощью такой «электронной карты» посетители могут ознакомиться с перечнем вин и сомелье может легко найти именно тот продукт, который заинтересовал посетителя. Винная электронная карта составлена таким образом, что легко можно найти местность, где выращивался виноград для каждого сорта вина, название, год выпуска и сбора урожая, цену и так далее. Что особенно важно в презентабельных заведениях это то, что гостю выдается сертификат, который содержит информацию и сочетании каждого сорта вина с определенным продуктом. Такой сертификат способствует расширению клиентской базы, позволяет подобрать оптимальные сочетания напитков и блюд, клиенты начинают знакомиться с новыми изысками кухни заведения общественного питания, соответственно повышается рентабельность предприятия, а также престиж заведения. Для посетителей заведения электронная карта алкогольной продукции более приятна и интересна в обращении нежели традиционное меню, также благодаря ее красочности и простоте использования. У гостей заведения появляется особый интерес к дегустации новых напитков.

Еще одной новинкой для заведений общественного питания является возможность предоставления гостям услуги наблюдения за процессом приготовления блюд, что иначе можно назвать открытой кухней. Также некоторые заведения предоставляют услугу, когда гость может общаться с соседями по столикам посредством интерактивных технологий, что особенно актуально, когда кто, то из посетителей хочет сделать комплимент понравившемуся соседу. Чем больше инновационных и интерактивных технологий и дополнительных услуг использует заведение общественного питания, тем шире становиться круг его посетителей и тем эффективнее развивается данный бизнес.

Поскольку человек так создан, что ему регулярно необходимо поддерживать свое питание, услуги заведений общественного питания являются основными и необходимыми в рамках удовлетворения потребности человека [3].

Следовательно, современные инновационные технологии, используемые на предпри- ятиях общественного питания, предопределяют определение потребностей посетителей и способность работников заведения быстро отвечать на постоянно меняющуюся ситуацию на рынке и принимать грамотные решения по улучшению атмосферы и внутреннего убранства предприятия. Блюда, приготовленные по современным технологиям, также ценятся особым качеством, благодаря сохранению полезных веществ и витаминов, особенно для посетителей, склонных к здоровому питанию. Нововведения позволяют двигаться вперед и расширить спектр сервисных возможностей в работе заведения общественного питания, что еще больше мотивирует потребителей и повышает интерес к этому заведению. Благодаря внедрению инноваций предприятия общественного питания расширяют перечень дополнительных услуг, при которых посетители становятся непосредственными участниками процесса, проявляя свою креативность и принадлежность к процессам, реализующимся на предприятии общепита.