Использование антиоксидантов в продуктах маслоделия. Астаксантин

Антиоксидантами являются различные природные продукты и их компоненты, защищающие организм человека от негативного окислительного воздействия кислорода [1, 2]. Ведущим назначением антиоксидантов является блокирование процессов окисления [3]. Природные антиоксиданты как естественные агенты обмена веществ не нарушают химическую саморегуляцию, поступая в организм человека с пищей. Среди них известны: бутилгидрокситолуол, кверцетин, бетулин, дигидрокверцетин и другие [4].

Наибольшую популярность в молочной отрасли приобрел дигидрокверцетин (ДКВ). Он относится к природным антиоксидантам и получается путем извлечения из древесины и коры хвойных деревьев, преимущественно лиственницы. ДКВ, характеризуется высокой стабильностью антиокислительного действия, не обладает аллергизирую-щими, эмбриотоксичными, иммунотоксичными и мутагенными свойствами. Помимо антиокислительной активности, он имеет широкий спектр биологической активности, оказывая капилляроукрепляющее, противовоспалительное, гепатопротекторное, гастропротекторное, гиполи-пидемическое (антисклеротическое), радиопротекторное действия [5].

Исследованиями, проведенными отечественными учеными, доказана целесообразность и эффективность применения дигидрокверцетина с целью увеличения в 2–3 раза сроков годности молочной продукции: сухого молока, творога, сметаны, мороженого, плавленых сыров [6]. Не менее интересно его применение и в составе продуктов маслоделия. Так во ВНИИМС (г. Углич) проводились работы, позволившие доказать эффективность применения дигидрокверцетина для увеличения сроков годности сливочного масла [7, 8].

Известен опыт применения в маслоделии в качестве антиоксидантов экстрактов «Aloe Vera» и бересты, наработанный специалистами ФГБОУ ВО «ОГУ имени И.С. Тургенева», ФГБОУ ВО «ОГАУ имени Н.В.

Парахина» (г. Орел). В ходе их работы подобраны дозировки этих природных антиоксидантов и установлены оптимальные температурные режимы сбивания сливок-сырья, гарантирующие высокие потребительские показатели масла сливочного с комплексом природных антиоксидантов [9, 10]. По результатам исследований разработаны рецептура и технология производства сливочного масла с природными антиоксидантами – экстрактами бересты, содержащими пентациклический тритерпеновый спирт бетулин, флавоноиды, органические кислоты, антиоксидантное действие которого обусловлено входящими в его в состав витаминами А, В, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е [1, 11].

Природные антиоксиданты как естественные агенты обмена веществ не нарушают химический гомеостаз организма и не вызывают ответной реакции со стороны иммунной системы. Тем не менее, есть определенные сложности в применении некоторых природных антиоксидантов. Их особенностью является то, что в экстрактах сохраняется вкус и запах, характерный для самого растения, что может оказать негативное влияние на органолептические характеристики готовых продуктов, а также их высокая стоимость [1]. Поиск оптимальных антиоксидантов на сегодняшний день является актуальной задачей для молочной промышленности, а одним из перспективных природных антиоксидантов является бетулин .

Широкий спектр биологической активности бетулина придает масложировой пищевой продукции функциональные свойства, а его антиоксидантное действие увеличивает сроки хранения продукции, позволяя избежать использования химических пищевых добавок. В настоящее время разработаны способы производства кисломолочных продуктов с добавлением бетулинсодержащих добавок: с тритерпенсодержащей добавкой, с введением в состав бетулина в виде жировой эмульсии на основе молочного и/или растительного жира, с экстрактом бересты, с бетулинолом в качестве консервирующего агента (Патент Российской Федерации 2010139013/10, 20.03.2011. Способ консервирования обезжиренного молока и обезжиренных молочных продуктов / В.В Балакшин, А.Н. Чистяков, Н.А. Тюрина, Н.А. и др. // Патент России № 2462037, 2011. Бюл. № 27).

Проводились исследования, связанные с разработкой технологии модифицирования полимерной тары природными антимикробными и антиоксидантными компонентами [12]. В качестве природных модификаторов использовался экстракт коры березы с основным действующим компонентом бетулин и экстракт коры лиственницы с основным действующим компонентом дигидрокверцетин. Исследования [13] показали, что экстракт коры берёзы не изменяет ферментацию молочной среды, не вступает в реакцию с находящимися в молоке аминокислота- ми и усиливает стабилизирующие свойства аминокислот, влияющих на сохранность молока и молочных продуктов в процессе хранения.

Усилить антиоксидантную активность можно внесением в масло ягодных компонентов, обладающих указанными свойствами. Одной из таких ягод является черника.

Дальневосточными учеными для решения вышеобозначенной задачи исследована возможность применения бетулина (экстракт коры березы Betula pendula R.) и замороженной черники в технологии масла сливочного в качестве обогащающих компонентов и компонентов, способствующих продлению срока хранения готового продукта [14].

Применение антиоксидантов – экстрактов некоторых лекарственных трав –способствует увеличению сроков хранения жировой продукции [15]. Экстракты розмарина эффективны в защите цвета и вкуса натуральных продуктов и как новое поколение антиоксидантов пользуются спросом среди производителей в качестве растительных функциональных добавок. Антиоксидантная активность розмарина вызвана в основном фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой. Экстракт розмарина обладает каскадной способностью обновления витамина Е, участвует в изменениях карнозиновой кислоты: «улавливая» свободный радикал. Антиоксидантная молекула карнозиновой кислоты меняет свою структуру и превращается в карнозол, который впоследствии также «улавливает» свободный радикал и меняется, преобразуясь в розманол. Розманол продолжает «улавливать» радикалы, из него получается галдозол, реализуя далее непрерывный каскадный процесс [16].

Известен также положительный эффект применения в маслоделии экстракта из листьев моринги, который получали из высушенных и измельченных листьев путем экстракции их 80%-ным этиловым спиртом при комнатной температуре в течение 48 ч. Образцы масла, в которые был внесен экстракт моринги, были расфасованы в воздухо-непроницаемую полиэтиленовую упаковку, в которой хранились в течение 90 дней при температуре (10±1) °С. По результатам работы была установлена оптимальная дозировка экстракта моринги и доказан ее положительный антиоксидантный эффект в хранении сливочного масла [17].

Здоровая диета современного человека характеризуется высоким потреблением различных биоактивных соединений, обычно содержащихся в натуральных, органических и свежих продуктах питания. Среди таких биоактивных соединений центральное место занимает астаксантин – красный каротиноидный пигмент, способный вбирать в себя ультрафиолет, защищая водоросли и растения от разрушающих лучей солнечного света. В живых организмах он выполняет схожую функцию: выступает в качестве протектора для клеточных мембран, препятствуя их окислению [18].

В научной литературе астаксантин признан потенциальным нутрицевтиком благодаря своим антиоксидантным, противовоспалительным и нейротрофическим свойствам. Он защищает мембраны клеток всех органов, укрепляет и усиливает иммунитет, повышает мышечную активность и выполняет множество других функций, а именно:

• •    преодоление гематоэнцефального барьера (снабжает головной мозг и центральную нервную систему антиоксидантом, оказывающим противовоспалительное действие);

• •    проникает в сетчатку глаза, способствуя восстановлению зрения (оказывает противовоспалительное и питательное действие);

• •    оказывает противоопухолевое действие;

• •    обладает обезболивающим эффектом путем взаимодействия с мышечными тканями;

• •    способствует устойчивой работе мочеполовой системы;

• •    снижает кровяное давление, способствуя продолжительной работе сердечно-сосудистой системы;

• •    питает и увлажняет кожу, обеспечивая профилактику кожных заболеваний;

• •    выступает в качестве сильнейшего антиоксиданта, быстро улавливает свободные радикалы и гасит синглетный кислород [2, 19].

Природный астаксантин по своим свойствам в значительной степени превосходит иные антиоксиданты, в частности более, чем в 40 раз – бета-каротин, в 65 раз – витамин С, в сотни раз – витамин Е [20].

Механизм образования природного астаксантина начинается с процесса объединения трех молекул изопентенилпирофосфата (IPP) с одной молекулой диметилаллилпирофосфата (DMAPP) с помощью изомеразы IPP, в результате чего образуется геранилгеранил-пирофос-фат (GGPP). Затем две молекулы GGPP соединяются фитоинсинтазой с образованием фитоена, впоследствии под действием фитоендесату-разы в молекуле фитоена образуются четыре двойные связи с образованием ликопина. После десатурации ликопенциклаза сначала образует γ-каротин, превращая один из ациклических концов ликопина в в—кольцо, затем превращает другой конец в форму в—каротина. Гидролазы (на рисунке обозначены синими стрелками) ответственны за включение двух 3-гидроксигрупп, а кетолазы (зелёные стрелки) – за добавление двух 4-кетогрупп до тех пор, пока не будет получена конечная молекула – астаксантин [21]

Структурно астаксантин очень похож на β-каротин, но, благодаря гидроксильным группам по обоим концам молекулы, обладает амфифильными свойствами, что позволяет его молекуле легко проникать через клеточные мембраны, а 13 сопряженных двойных связей имеют огромный восстановительный потенциал.

Синтетический астаксантин, имеющий несравнимо низкие показатели антиоксидантной активности относительно астаксантина природного происхождения, имеет другой молекулярный профиль. В природе астаксантин может присутствовать не только в свободной форме, но и в форме моно- и диэфиров (так, в антарктическом криле до 65% астаксантина содержится в виде диэфира, в водорослях – до 70% в виде моноэфира) [22, 23].

В промышленном производстве используется эффективный синтез астаксантина из изофорона (цис-3-метил-2-пентен-4-ин-1-ола) и симметричного C10-диальдегида в сочетании с реакцией Виттига в метаноле, этаноле или их смеси с выходом до 88% [24].

В природе астаксантин вырабатывается естественным путем в пресноводных микроводорослях Haematococcus pluvialis и дрожжевом грибке Xanthophyllomyces dendrorhous. Когда водоросли испытывают стресс из-за недостатка питательных веществ, повышенной солености или чрезмерного солнечного света, они вырабатывают астаксантин. Животные, питающиеся этими водорослями, приобретают красно-оранжевую астаксантиновую пигментацию [25, 26]. Природные источники астаксантина можно найти в обычном продуктовом магазине, он содержится в красной форели, нерке, кете, креветках, раках, красной икре, а также клюкве, чернике, томатах.

Потребляя вышеупомянутые продукты питания, человек обогащает свой организм питательными веществами, в том числе и антиоксидантом астаксантином, который помогает разгладить морщины, уменьшить пигментные пятна и поддерживает влажность и эластичность кожи.

Известно, что астаксантин нейтрализует свободные радикалы в эпидермисе и дерме, увеличивает количество естественных восстановительных ферментов, таких как супероксиддисмутаза 2, каталаза и глутатионпероксидаза 1, в клетках, подвергшихся УФ-облучению. Также, по всей вероятности, он может предотвращать образование ли-пид-пероксидаз, что способствует нормализации количества и состава вырабатываемого себума, которое с возрастом постепенно снижается. Поскольку астаксантин защищает липиды себума от окисления липид-пероксидазами, он может помочь предотвратить огрубение кожи с возрастом. Также нередко он наносится непосредственно на кожу для защиты от солнечных ожогов и лечения верхних слоев эпидермиса.

Как и любой каротиноид, астаксантин поддерживает здоровье глаз и предотвращает возрастную потерю зрения, снижает уровень триглицеридов в крови и повышает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП или «хорошего» холестерина) у людей с высоким уровнем холестерина в крови.

Астаксантин отлично усваивается в организме человека, является безопасным и нетоксичным в применении. В отличие от β-каротина он не способен превращаться в витамин А, в связи с чем исключает появление гипервитаминоза А при его чрезмерном потреблении [27, 28].

В соответствии с решением Европейской комиссии по питанию, в 2019 году была установлена новая норма суточного потребления астаксантина в размере 0,2 мг/кг массы тела, которая заменила предыдущую норму в размере 0,034 мг/кг массы тела, установленную в 2014 году (ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»).

Обогащение традиционных продуктов питания астаксантином является актуальной задачей, которую уже начали реализовывать некоторые производители.

В свете вышеизложенного во ВНИИМС в разное время проводились работы по изучению влияния антиоксидантов на качество и вкусовые особенности продуктов маслоделия. Исходя из актуальности вышеобо-значенного вопроса, в настоящее время начаты исследования масла сливочного, в состав которого включен астаксантин.

Учитывая полученные предварительные результаты, целью работы является гармонизация вкусового букета масла сливочного с астаксантином за счет применения вкусовых добавок закусочного, деликатесного и функционального назначения, а также исследование изменений жирнокислотного состава продуктов маслоделия с их применением.

Объекты и методы исследования

Исследования проводились на базе отдела маслоделия Всероссийского научно-исследовательский института маслоделия и сыроделия – филиала Федерального центра пищевых систем им. В.М. Горбатова (г. Углич). Изготовление образцов масла осуществлялось в условиях производственно-экспериментального цеха института.

Определение жирнокислотного состава (ЖКС) проводили в соответствии с ГОСТ 31663–2012. Для определения ЖКС использовали газовый хроматограф «Хромос ГХ-1000» (ООО «Хромос», Россия), колонку CP – Sil 88 for FAME 100m×0.25mm×0.2µm («Agilent Technologies», США). Объем вводимой пробы – 1 мм3; температура инжектора – 220 °С. Программа термостата: 1) 100 °С – 4 мин, с повышением температуры на 5 °С в течение 20 мин; 2) 170 °С – 20 мин, с повышением температуры на 5 °С в течение 9 мин; 3) 215 °С – 30 мин (продолжительность анализа – 77 мин); газ-носитель – азот. Идентификацию метиловых эфиров жирных кислот проводили по стандартной смеси Supelko 37 Component FAME Mix («Supelko», США). Расчет полученных данных проводили методом внутренней нормализации в программе «Хромос».

Исследования жирнокислотного состава образцов масла прово- дили в условиях повторяемости. Обработку полученных данных и построение графиков осуществляли с использованием компьютерной программы Microsoft Excel 2016. Для оценки статистически значимых различий между образцами применяли однофакторный дисперсионный анализ ANOVA. Для проведения парного сравнения выборок использовали апостериорные критерии Тьюки. Статистически значимый результат оценивали при p ≤ 0,05.

Идентификационные характеристики жировой фазы масла определяли по ГОСТ 32261–2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Органолептическую оценку образцов масла проводили согласно ГОСТ 33632-2015 путем закрытой дегустации. В состав дегустационной комиссии входило 9 аттестованных экспертов. Характеристики продукта, такие как наличие пороков консистенции, характерных привкусов (сливочный, пастеризации, сладость, соленость, привкус добавленных компонентов, гармоничность вкуса, посторонний привкус) и степень их выраженности определяли по 5-балльной шкале (с увеличением значения показателя по мере усиления его выраженности).

С целью обогащения масла сливочного астаксантином использовали биологически активную добавку (БАД) «Астаксантин + Омега-3 + Омега-6 + йод», разработанную научно-исследовательским институтом терапии и профилактической медицины – филиалом ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр цитологии и генетики СО РАН» (г. Новосибирск) (рис. 1).

Рисунок 1 – Биологически активная добавка (БАД) «Астаксантин + Омега-3 + Омега-6 + йод»

Разработчиком заявлено, что при приеме двух капсул добавки человек получает не менее 1 мг астаксантина в день, что соответствует его суточной адекватной норме потребления.

Согласно ТР ТС 021/2011, «содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5% уровня суточного потребления». Исходя из вышесказанного, была рассчитана доза вносимого в продукт биокомплекса «Астаксантин» – 5,0% от суточной нормы потребления сливочного масла человеком (от 15 до 20 г/сут), что фактически составляет от 750 г до 1000 г БАД на 1000 кг готового продукта.

Впоследствии при планировании работы было принято решение разработать линейку продуктов маслоделия с антиоксидантной добавкой (астаксантином), обогатив их вкус традиционными пищевкусовыми компонентами закусочного назначения – томатной пастой, луком-шнитт и солью. В качестве нетрадиционного вкусового компонента деликатесного профиля была использована БАД «Артемия Голд», состоящая из порошка яиц (цист) рачка рода Артемия (Artemia sp.), содержащая: нуклеиновые кислоты (ДНК и РНК); йод; аминокислоты; витамины А, Д, Е; астаксантин; коллаген; омега-6; омега-3 и др. (Добрынина, Н.А. Пищевая биологически активная добавка из цист рачка рода Artemia / Н.А. Добрынина, В.Н. Богатыренко, А.И. Иванков (ООО «БИО Билдинг») // Патент на изобретение RU 2604299 C1, 10.12.2016. Заявка № 2015139022/13 от 11.09.2015. Добрынина, Н.А. Сухая форма биологически активной добавки к пище на основе цист рачка рода Artemia / Н.А. Добрынина, А.И. Иванков, В.Н. Богатыренко, (ООО «БИО Билдинг») // Патент на изобретение RU 2550025 C1, 10.05.2015. Заявка № 2014112187/13 от 28.03.2014).

Рисунок 2 – Образец сливочного масла «Опыт-4»

В качестве объектов исследования были представлены образцы сливочного масла: № 1 – сливочное масло Бутербродное массовой долей жира 61,5% (Контроль-1);

№ 2 – сливочное масло массовой долей жира 61,5% с добавлением астаксантина (Контроль-2);

№ 3 – сливочное масло массовой долей жира долей жира 61,5% с добавлением астаксантина, томатной пасты и порошка цист рачка рода Артемия (Опыт-1);

№ 4 – сливочное масло массовой долей жира долей жира 61,5% с добавлением астаксантина и порошка цист рачка рода Артемия соленое (Опыт-2);

№ 5 – сливочное масло массовой долей жира долей жира 61,5% с добавлением астаксантина, томатной пасты и лука-шнитт (Опыт-3);

№ 6 – сливочное масло массовой долей жира долей жира 61,5% с добавлением астаксантина, с морскими водорослями и луком-шнитт, соленое (Опыт-4 ) (рисунок 2).

Дозировка биокомплекса «Астаксантин» во всех образцах сливочного масла была одинакова. Все образцы масла были изготовлены из одного молочного сырья методом преобразования высокожирных сливок с внесением в их состав астаксантина, БАД и вкусовых компонентов.

Результаты и их обсуждение

Проведя предварительные работы по сочетаемости БАД «Астаксантин + Омега-3 + Омега-6 + йод» (биокомплекса «Астаксантин») со сливочной основой, было установлено, что вносимая пищевая добавка недостаточно гармонично сочетается со сливочной основой масла и придает готовому продукту некий специфический вкус и запах, напоминающий рыбный. С учетом вышесказанного, главной задачей настоящей работы стало улучшение органолептических свойств сливочного масла, обогащенного биокомплексом «Астаксантин».

На рисунке 3 приведены профилограммы вкуса и запаха полученных контрольных и опытных образцов масла.

добавленного компонента

Рисунок 3 – Органолептическая оценка в формате профилограмм экспериментальных образцов сливочного масла с астаксантином и вкусовыми компонентами

Из данных органолептической оценки следует, что опытные образцы масла, в которые были добавлены биокомплекс «Астаксантин», томатная паста и вкусовые компоненты океанической природы, а также поваренная соль, выгодно отличались от контрольного образца масла с биокомплексом «Астаксантин» (№ 2) улучшая его сочетаемость со сливочной основой масла.

Учитывая литературные данные, свидетельствующие об отличных антиоксидантных свойствах астаксантина, в рамках текущего эксперимента со сливочным маслом эти свойства исследованы не были, но будут являться предметом последующих изысканий.

Оценку изменений жировой фазы масла сливочного с внесенным в его состав биокомплексом «Астаксантин» и без добавок осуществляли путем сравнительной оценки ЖКС продуктов (таблица 1). Было установлено, что использование биокомплекса «Астаксантин» в составе сливочного масла способствует изменению состава жировой фазы масла, обогащая его непредельными жирными кислотами. Объектами исследования из всей линейки испытуемых экспериментальных образцов масла были выбраны: бутербродное без добавок (образец № 1); с биокомплексом «Астаксантин» (образец № 2); с биокомплексом «Астаксантин», томатной пастой и порошком из цист рачков рода Артемия (образец № 3). Включенные вкусовые компоненты в состав образца сливочного масла № 3 оказали наибольшее влияние на формирование вкусового букета масла, поэтому из всей линейки экспериментальных образцов для более детального исследования был выбран именно он.

Таблица 1 – Жирнокислотный состав образцов масла

Условное обозначение жирной кислоты (ЖК), ее наименование	Содержание жирных кислот, % в образцах масла № 1      № 2      № 3 (контроль 1) (контроль 2) (опыт 1)			Нормативное содержание ЖК, Приложение Б ГОСТ 32261– 2013
С4:0 Масляная	2,70±0,38 2,03±0,25 1,31±0,11 3,15±0,13а 0,27±0,01а 3,82±0,11 10,91±0,27а 1,62±0,04 29,34±0,43 2,85±0,05	2,34±0,22	2,31±0,21	2,4–4,2
С6:0 Капроновая		1,98±0,18	1,98±0,18	1,5–3,0
С8:0 Каприловая		1,30±0,09	1,19±0,08	1,0–2,0
С10:0 Каприновая		3,14±0,11b	2,82±0,10аb	2,0–3,8
С10:1 Деценовая		0,26±0,01b	0,24±0,01аb	0,2–0,4
С12:0 Лауриновая		3,77±0,09	3,52±0,08	2,0–4,4
С14:0 Миристиновая		10,61±0,18b	10,32±0,17аb	8,0–13,0
С14:1 Миристолеиновая*		1,67±0,03	1,59±0,03	0,6–1,5
С16:0 Пальмитиновая		28,74±0,27	28,86±0,27	21,0–33,0
С16:1 Пальмитолеиновая*		2,89±0,05	2,79±0,05	1,5–2,4
С 18:0 Стеариновая	9,38±0,15	9,26±0,09	9,40±0,09	8,0–13,5
С18:1 Олеиновая*	22,34±0,35	22,86±0,27	23,05±0,27	20,0–32,0
С18:2 Линолевая*	4,97±0,18а 0,75±0,03 0,16±0,01а 0,16±0,02 4,24±0,38а 9,19	5,55±0,20	5,53±0,20а	2,2–5,5
С18:3 Линоленовая*		0,75±0,03	0,78±0,03	До 1,5
С20:0 Арахиновая		0,17±0,01b	0,19±0,01аb	До 0,3
С22:0 Бегеновая		0,17±0,02	0,15±0,02	До 0,1
Прочие		4,54±0,27b	5,28±0,32аb	4,0–6,5
∑ Низкомолекулярных ЖК		8,76	8,30
∑ Насыщенных ЖК	62,96	61,48	60,74
∑ Мононенасыщенных ЖК	27,08	27,68	27,67
∑ Полиненасыщенных ЖК	5,72	6,30	6,31
* В сумме изомеров

Примечание: данные приведены в форме «среднее значение ± стандартное отклонение».

Данные в строках без буквенных обозначений не имеют статистически значимых различий.

Данные в строках с буквенными обозначениями имеют значимые различия (р < 0,05) с контрольными образцами.

Исходя из полученных данных таблицы 1, можно сделать вывод, что все образцы масла характеризовались содержанием жирных кислот, значения которых входят в нормируемые диапазоны согласно ГОСТ 32261-2013.

При проведении математической обработки было установлено, что полученные значения показателей метиловых эфиров жирных кислот существенно не различались по многим жирным кислотам, кроме следующих различий:

• -    между контрольными образцами № 1 и № 2 были выявлены значимые различия только в значениях содержания линолевой кислоты, обусловленные добавлением астаксантина;

• –    между опытным образцом № 3 и контрольным образцом № 1 значимые различия были отмечены в части следующих жирных кислот: каприновой, деценовой, миристиновой, линолевой, арахиновой и общего содержания прочих жирных кислот, обусловленные добавлением использованных пищевкусовых компонентов;

• -    опытный образец № 3 и контрольный образец № 2 были практически идентичны по жирнокислотному составу, значимое различие выявлено в показателе содержания каприновой кислоты.

В сравнении с контрольным образцом № 1 (без добавок) в исследованных образцах с добавками (№ 2 и № 3) наблюдалось снижение содержания суммы низкомолекулярных и насыщенных жирных кислот, повышение суммы мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Соотношения метиловых эфиров и их групп в исследованных образцах представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Соотношение метиловых эфиров и их групп в составе образцов масла

Соотношение метиловых эфиров и их групп	В образцах масла № 1       № 2 (контроль 1) (контроль 2)		№ 3 (опыт 1)	Нормативное значение согласно ГОСТ 32261– 2013
Пальмитиновой (С16:0) к лауриновой (С12:0)	7,7 2,5	7,6 2,5	8,2	5,0–14,5
Стеариновой (С18:0) к лауриновой (С12:0)			2,7	1,7–5,9

Олеиновой* (С18:1) к миристиновой (С14:0)	2,0	2,2	2,2	1,5–3,6
Линолевой* (С18:2) к миристиновой (С14:0)	0,5	0,5	0,5	0,1–0,5
Суммы олеиновой* и линолевой* к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой	0,5	0,5	0,5	0,4–0,7

Анализ данных таблицы 2 позволяет сделать вывод о том, что соотношения сумм метиловых эфиров жирных кислот в исследованных образцах находятся в пределах диапазонов, нормируемых в ГОСТ 32261-2013.

Различия в содержании жирных кислот исследованных образцов масла сливочного свидетельствуют о том, что использование биокомплекса «Астаксантин» и вкусовых компонентов океанического происхождения выгодно корректируют состав жировой фазы масла, не влияя на оценку подлинности сливочного масла.

Заключение

Анализ литературных источников показал, что обогащение традиционных продуктов питания антиоксидантами является актуальным вопросом, который в достаточной степени изучается как учеными нашей страны, так и за рубежом.

Используемая в данной работе биологически активная добавка к пище «Астаксантин + Омега-3 + Омега-6 + йод» в количестве от 750 до 1000 г на 1000 кг готового сливочного масла недостаточно гармонично сочетается с молочной основой и сообщает готовому продукту специфический вкус и запах, напоминающий рыбный. Результатами проведенной работы доказано, что пищевкусовые компоненты, такие как томатная паста, лук-шнитт, морские водоросли, соль и добавка к пище, состоящая из порошка яиц рачка рода Артемия, способны нивелировать вкусовые недостатки вносимого биокомплекса «Астаксантин» и выгодно улучшить пищевой статус масла сливочного, обогащенного астаксантином.

Установлено, что образцы масла, обогащенного астаксантином, а также с использованием вкусовых компонентов океанического происхождения, характеризуются содержанием жирных кислот, значения которых находятся в пределах диапазонов, нормируемых ГОСТ 322612013. Применяемые добавки не оказывают негативного влияния на оценку подлинности сливочного масла и позволяют повысить содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот в жировой фазе продукта.