Использование арктического ягодного сырья в технологии корпусных конфет

Несмотря на дефицит сырья, связанный с неурожаем какао-бобов в 2023–2024 гг., а также сложную экономическую ситуацию, рынок шоколада сегодня является растущим, а количество наименований шоколадных изделий расширяется. Однако, несмотря на широкий ассортимент шоколадных изделий, в них крайне редко используют дикорастущее сырье, произрастающее на территориях Арктических зон РФ. Среди населения проживающих на территориях Арктических зон РФ наблюдается дефицит водо- и жирорастворимых витаминов, макро- и микронутриентов, пищевых волокон и полиненасыщенных жирных кислот [1–3].

В пользу разработки функциональных шоколадных изделий с применением дикорастущего сырья Арктического региона говорит и то, что местное население исторически употребляет и занимается собирательством морошки, шикши (водяники), княженики, клюквы, облепихи, готовит из этого сырья многочисленные блюда и заготавливает впрок. В настоящее время разработкой обогащенных и функциональных продуктов питания из Арктического сырья для населения Крайнего Севера занимаются д.т.н. Попов В.Г. совместно с к.т.н. Белиной С.А и другими коллегами Тюменского индустриального университета. Данными авторами разработаны премиксы из Арктического сырья для обо- гащения мясных, мучных, кондитерских изделий и напитков. Разработанные премиксы обладают иммуномодулирующими свойствами, положительно влияют на организм и ускоряют процессы адаптации к суровому климату Крайнего Севера [3, 4]. Учеными кафедры технологии питания из Уральского государственного экономического университета разработаны безалкогольные напитки для снижения холодового стресса и повышения адаптации населения Крайнего Севера, в состав которых входит ягодное сырье, произрастающее в Арктических территориях РФ [5].

Внесение функциональных ингредиентов в состав шоколадных изделий позволит сформировать необходимые заданные потребительские свойства и рекомендовать их в рацион питания. Еще одним немаловажным фактом является разработка шоколадных изделий, обладающих не только необходимыми функциональными характеристиками, но и имеющими длительный срок хранения [7, 8]. В кондитерской промышленности для снижения показателя aw используют добавки с гидрофильными свойствами, которые связывают свободную воду, тем самым снижая риск развития микробиологической недоброкачественности и увеличивая срок хранения продукта [2, 6, 9–13].

Начинка-ганаш представляет из себя эмульсию из жидкой части (сливок, молока, фруктово-ягодного пюре и других жидкостей) и шоколада. В данной работе авторы для снижения показателя активности воды использовали гидрофильные добавки (сахара и сахаросодержащие продукты) в различной комбинации, глюкозный сироп, инвертный сахар, сорбитол.

Целью исследования являлась начинки-ганаш на основе ягодного арктического сырья.

Задачи исследования :

• -    анализ химического состава арктического растительного сырья, а именно ягод-дикоросов, произрастающих в Тюменской области РФ;

• -    разработка начинки-ганаш для корпусных конфет с использованием ягодного арктического сырья

Объекты и методы исследования

Для приготовления начинки-ганаш использовали свежее арктическое сырье, собранное в августе-сентябре 2023 года на севере Тюменской области: ягоды водяники ( лат.

Empetrum ) или шикша; брусники ( лат. Vaccinium vitis-idaea ), клюквы ( лат. Oxycoccus palustris ).

Для разработки начинки-ганаш использовалось стандартное технологическое оборудование и сырье. Технология приготовления на-чинки-ганаш состояла из следующих этапов:

• –    соединение пюре из ягод водяники, брусники и клюквы с гидрофильными ингредиентами – глюкозным сиропом, инвертным сахаром и сорбитолом в соотношении 1:1:1,5;

• -    последующий нагрев массы до 40 ° С, которую затем аккуратно вмешивали в шоколад, нагретый до 35 ° С;

• –    пробивание массы блендером в однородную гладкую эмульсию;

• -    добавление при температуре 30 ° С сливочного масла с м.д.ж. 82,5 % и повторное пробивание блендером в гомогенную эмульсию.

Для отливки шоколадных корпусов и закрытия донышек корпусных конфет использовали горький темперированный шоколад. Темперирование горького шоколада проводили в темп-машине “Selmi” путем нагревания до 52,5 ° С и доведения до рабочей температуры шоколада не выше 32 ° С. Шоколад циркулировал внутри автоматической темп-машины с одновременным охлаждением шоколада на холодильной установке, что позволило сократить этап темперирования до 7 минут, при этом рабочая температура поддерживалась в течение всего рабочего процесса, не допуская переохлаждения и перегревания массы. Далее полученный ганаш при температуре 26-28 ° С разливали в подготовленные корпуса из горького шоколада и оставляли до полной кристаллизации на 12 часов, при температуре не выше 20 ° С, после чего конфеты закрывали шоколадным донышком.

При оценке химического состава ягод арктического региона РФ руководствовались: при определении сахаров – ГОСТ 31669-2012; при определении пищевых волокон – ГОСТ 34844-2022; при определении аскорбиновой кислоты – титриметрически по ГОСТ 2455689; флаваноидов – спектрофотометрически по ГОСТ Р 55312-2012; органических кислот-методом ВЭЖХ по ГОСТ Р 54684-2011. Измерение показателя «активность воды» анализатор “Pawkit”.

Результаты и их обсуждение

Результаты маркетинговых исследований показали, что более 64 % опрошенных отдают потребительские предпочтения изделиям с использованием местного дикорастущего растительного сырья, произрастающего на Арктических территориях. Опираясь на результаты опроса, было подобрано арктическое ягодное сырье для исследования его химического состава с целью дальнейшего использования в составе начинки-ганаш для корпусной конфеты. Химический состав ягод арктической зоны РФ (север Тюменской области) представлен в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что исследуемое ягодное арктическое сырье содержит большое количество витамина С, в ягодах водяники обнаружено 70 мг/100 г витамина С, а в бруснике и клюкве – 67,8 мг/100 г и 76,80 мг/100 г; кроме витаминов ягоды содержат большое количество пищевых волокон и флавоноидов и органических кислот [1, 2, 4, 5, 14]. Ягоды водяники (шикши), брусники и клюквы были выбраны как наиболее благоприятно сочетающиеся по вкусовым качествам, обладающие высокой пищевой ценностью и имеющие наибольший ареал произрастания в Тюменской области.

Далее в соответствии с задачами исследования была разработана рецептура начинки-ганаш с включением в количестве 25 % пюре из ягод брусники, водяники и клюквы.

На основании результатов товароведной оценки были установлены регламентируемые показатели качества разработанных корпусных конфет с начинкой-ганаш из арктического ягодного сырья (табл. 2).

Таблица 1

Химический состав ягод арктической зоны РФ

Компоненты состава	Ягодная культура
	шикша черная	клюква	брусника
Сахара, всего %	3,00 ± 0,10	2,75 ± 0,25	8,74 ± 0,28
фруктоза	1,30 ± 0,10	1,00 ± 0,02	3,91 ± 0,30
глюкоза	1,40 ± 0,12	1,48 ± 0,01	4,86 ± 0,20
сахароза	0,30 ± 0,05	0,04 ± 0,06	0,53 ± 0,01
Пищевые волокна, %	3,66 ± 0,02	1,75 ± 0,05	1,69 ± 0,04
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	70,0 ± 0,5	76,80 ± 0,20	67,8 ± 0,60
Флавоноиды (в пересчете на рутин), мг/100 г	36,00 ± 1,80	130,78 ± 11,20	58,83 ± 1,40
Лимонная кислота, мг/100 г	11,27 ± 2,00	12,60 ± 1,00	19,30 ± 0,04
Яблочная кислота, мг/100 г	13,35 ± 2,00	13,20 ± 1,00	0,49 ± 0,00

Таблица 2

Показатели качества разработанной корпусной конфеты с начинкой-ганаш на основе арктического ягодного сырья

Показатель	Характеристика показателя
Внешний вид	Корпусная конфета в воде полусферы, цвет-коричневый с блеском с красным набрызгом
Консистенция	У корпуса консистенция тающая, гомогенная. У начинки консистенция плотная, немного вязкая
Запах и вкус	Запах средней интенсивности, шоколада и ягодного пюре, гармоничный. Вкус сладко-кислый с горчинкой, гармоничный с длительным послевкусием ягод и шоколада

Окончание табл. 2

Показатель	Характеристика показателя
М.д. влаги, %, не более	18,00
М.д. сахаров, %, не менее	32,00
Активность воды, aw , не более	0,63
Аскорбиновая кислота, мг/100 г, не менее	28,0
Флаваноиды, мг/100 г, в пересчете на рутин, не менее	33,0
Пищевые волокна, %/100 г не менее	16,5

Разработанное изделие получило 4,87 баллов при проведении органолептической оценки балльным методом с использованием 5-балльной шкалы.

Таким образом, в ходе проведённого исследования были разработаны шоколадные корпусные изделия с начинкой-ганаш с ис- пользованием дикорастущего ягодного сырья Арктических зон РФ, обогащенные биологически активными веществами, содержание витамина С составляет 32,0 %, содержание флава-ноидов 66,8 % и пищевых волокон 55,0 % от суточной нормы потребления, что подтверждает функциональную направленность.