Использование гидроксилированного фуллерена С60(ОН)20-24 в совершенствовании рецептуры и технологии биойогурта

В работе представлены усовершенствованные рецептуры и технологии биойгурта с использованием гидроксилированного (водорастворимого) фуллерена С60(ОН)20-24. Составлена рецептура опытных образцов биойогурта 3,2 %-й жирности с введением его в молочную смесь на этапе нормализации (0,04 и 0,08 % от массы смеси). Фуллерен производили с помощью биологического синтеза в Институте физики им. Л.В. Киренского СО РАН в лабораториии аналитических методов исследования вещества. Для получения водорастворимых фуллеренов в установке килогерцового диапазона частот при атмосферном давлении была синтезирована фуллеренсодержащая сажа. Синтез гидроксилированного (растворимого) фуллерена выполнялся с использованием азотной кислоты с последующим гидролизом полинитроинтермедиатов водой. Молоко - сырье для производства бийогурта использовали с зоофермы Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. Качественные показатели молока коровьего сырого и готового продукта определяли стандартизированными методами, действующими на территории РФ. Использование гидроксилированного фуллерена в рецептуре биойогурта позволяет сократить процесс сквашивания на 0,5-1,5 ч, улучшить процесс ферментации и увеличить количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте. По самому весомому показателю вкуса и аромата опытные образцы не отличались от контрольного и были типичны для качественного готового продукта. Введение 0,08 % (II опытный образец) водорастворимого фуллерена в молочную смесь способствовало при сквашивании незначительному выделению сыворотки. Появление незначительной крупинчатости в опытных образцах готового продукта можно предотвратить его подготовкой (выдержкой фуллерена в обезжиренном молоке в течение 2-4 ч и последующей гомогенизацией). Это распределит вводимое вещество в готовом продукте более однородно. Вносить фуллерен рекомендуется на этапе пастеризации для соблюдения санитарно-гигиенических условий производства.