Использование гречневой муки в производстве хлеба

По данным Всемирной Организации Здравоохранения 7 из 10 факторов риска на глобальном уровне для человечества – это факторы, связанные с питанием. Казахской академией питания установлено, что население Казахстана испытывает дефицит полинасыщен-ных жирных кислот, полноценных белков, витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина, тиамина, фолиевой кислоты, ретинола, токоферола и др.), минеральных веществ (железа, кальция), микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора), пищевых волокон.

Для решения проблемы с питанием населения Правительством Казахстана был принят Кодекс «О здоровье народа и системе здравоохранения», посвященный здоровому питанию, созданию в областях, районах Центров здорового питания, обязательной фортификации продуктов питания витаминами и микроэлементами.

Благодаря громадным средствам, выделенным государством для развития здравоохранения, показатели здоровья населения характеризуются положительной динамикой. В Государственной программе развития здравоохранения на 2011 – 2015 годы впервые за всю историю отечественного здравоохранения поставлены конкретные задачи в области здорового питания, направленные на социальную мобилизацию общества на решение этой проблемы и формирование у населения навыков здорового питания. Это, безусловно, должно сказаться на улучшении основных медикодемографических показателей, снижении распространенности социально-значимых форм патологии, формировании конкурентоспособных производительных сил [1, 2].

Таким образом, в рамках принятых кодексов и программ, перед производителями ставятся задачи выработки продукции, отвечающей требованиям, предъявляемым сегодня. Такие пищевые продукты должны быть недорогими, безопасными, с повышенной питательной и биологической ценностью, которые смогли бы быть доступны большинству населения страны.

Указанные задачи повышения пищевой и биологической ценности продуктов в хлебопекарной отрасли возможно решить с использованием нетрадиционных источников растительного сырья, в частности, зерновых культур. Учитывая, что хлеб является одним из важнейших продуктов питания, совершенствование витаминно-минерального состава за счет использования зерновых культур и продуктов их переработки является актуальным. Выбор зерновых в качестве добавок определялся следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой ценностью, обогащающий изделия биологически активными веществами, и наличие производства [3-10].

Объекты и методы исследований

Для проведения экспериментов использовали муку пшеничную первого сорта (ГОСТ 26574-85); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81); соль поваренную пищевую (СТ РК ГОСТ Р 51574-2003); гречневую муку; воду питьевую (ГОСТ 2874-82).

Для исследования влияния гречневой муки на качество готовых изделий проводили выпечки хлеба в лабораторных условиях. Тесто для хлеба готовили безопарным способом по рецептуре, представленной в таблице 1.

Замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба осуществляли по методикам, описанным в руководстве [6].

Пробы хлебобулочных изделий, выпеченных в лабораторных условиях, анализировались через 14-16 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям [6]. Так, при органолептической оценке обращали внимание на внешний вид изделий, цвет и состояние корки, структуру пористости и эластичности мякиша, цвет мякиша, аромат и вкус.

Таблица 1 – Рецептура приготовления теста безопарным способом

Наименование сырья	Расход сырья (% к массе муки), по вариантам
	1 (контроль)	2	3	4	5
Мука пшеничная первого сорта	100	95	90	85	80
Гречневая мука	-	5	10	15	20
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5
Соль поваренная	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	По расчету, исходя из влажности теста

Определяли следующие физико-химические показатели:

• -    влажность хлеба (по ГОСТ 21094-75) -путем высушивания 5 г тщательно измельченного мякиша хлеба в сушильном шкафу марки СЭШ-3М при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки и выражали в процентах;

• -    кислотность хлеба (по ГОСТ 5670-96) - путем титрования 50 мл раствора, полученного из 25 г измельченного мякиша и 250 мл воды температурой 60°С, 0,1н раствором гидроксида натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (кислотность выражалась в градусах);

• -    пористость хлеба - стандартным методом на приборе Журавлева согласно ГОСТ 5669-96 (в процентах);

• -    удельный объем хлеба - путем деления величины объема хлеба, измеренного с помощью специального приспособления, работающего по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя, на его массу и выражали в см³/г.

Результаты и их обсуждение

Для исследования влияния гречневой муки на качество готовой продукции проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки первого сорта с добавлением от 5 до 20 % гречневой муки. В качестве контроля служил образец хлеба, приготовленный из пшеничной муки первого сорта. Качество хлеба оценивали через 14-16 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные органолептического и физико-химического контроля приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Влияние гречневой муки на показатели качества хлеба

Показатель качества	Контроль	Содержание гречневой муки, %
		5%       1	10%		15%          1		20%
органолептические показатели
Внешний вид	соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Состояние корок	без крупных трещин и подрывов, гладкая				без крупных трещин и подрывов, шероховатая.
Цвет корок	светло-коричневый				коричневый
Цвет мякиша	светло-желтый		светлосерый		серый
Состояние мякиша	не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш быстро принимал первоначальную форму				не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами мякиш затрачивал большее количество времени на восстановление первоначальной формы, чем контрольный образец
Структура пористости	Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений				недостаточно развита, неравномерная, без пустот и уплотнений
Вкус и аромат	свойственный данному виду изделия
физико-химические показатели
Влажность, %	44,0	44,0		44,5		45,0	45,5
Кислотность, град	2,6	2,6		2,8		2,8	3,2
Пористость, %	71,0	71,8		70,1		65,5	60,1
Удельный объем, см3/г	2,85	2,89		2,8		2,28	2,14

Полученные данные показывают, что при внесении от 5 до 10% гречневой муки к массе пшеничной муки первого сорта, изделия имеют правильную форму, корка гладкая без трещин и подрывов, мякиш характеризуется равномерным расположением пор и хорошей эластичностью. При увеличении дозировок гречневой муки от

10% и выше органолептические и физикохимические показатели ухудшаются. Корка приобретает шероховатость, цвет и эластичность мякиша ухудшаются, пористость неравномерная.

Влажность хлеба с увеличением количества гречневой муки от 5 до 20% увеличивается на 0-1,5%. Наблюдается аналогичный характер изменений показателя кислотности. Так, кислотность хлеба с увеличением количества гречневой муки повышается на 0 - 0,6 град по сравнению с контролем.

Пористость хлеба с увеличением содержания гречневой муки от 5 до 20 % к массе пшеничной муки первого сорта уменьшается. При внесении 5% гречневой муки значение этого показателя чуть выше показателя контрольного образца и составляет 71,8% при исходном контроле 71,0%, а затем по мере увеличения дозы гречневой муки пористость хлеба ухудшается. Так, с увеличением содержания гречневой муки пористость хлеба уменьшается на 0,9-10,9% по сравнению с контролем.

Удельный объем хлеба по мере увеличения содержания гречневой муки уменьшается от 2,8 до 2,14 см3/г. Однако необходимо отметить, что при внесении 5% гречневой муки значения этого показателя незначительно выше, чем у контрольного образца.

Анализируя полученные данные, установили, что с увеличением дозировок гречневой муки показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта ухудшаются. Однако при внесении до 10% гречневой муки к массе пшеничной муки первого сорта качество хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям не уступает показателям контрольного образца.

Заключение, выводы

Таким образом, на основании полученных результатов по изучению влияния гречневой муки на качество хлеба, установлена оптимальная дозировка гречневой муки к пшеничной муке первого сорта, при которой получаются готовые изделия, аналогичные контрольным образцам. Увеличение же дозировки гречневой муки ведет к ухудшению качества готовой продукции.