Использование кедровых орех в пищевой промышленности Китая

Введение. Кедровый орех – обобщённое название употребляемых в пищу семян нескольких видов растений из рода Сосна, так называемых кедровых сосен, которые дают съедобные семена. В Китае ядра кедровых орех употребляют более 3 тысяч лет. Ядра кедрового ореха используются в пищу и служат сырьём для получения кедрового (орехового) масла. Шрот (жмых), который остаётся после выжимания кедрового масла из ядра, перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлемента- ми и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд, поэтому много лет назад китайские учёные начали изучать состав и функции ядер кедровых орех.

Актуальность исследований . Необходимость применения технологии сепарации орехов с помощью ультразвука.

Цель исследований . Проведение комплексной оценки перспективных направлений использования кедровых орехов и продуктов их переработки в Китае.

Задачи исследований . Проанализировать ареал распространения кедровой сосны и её разновидностей в Китае; изучить химический состав ядер кедровых орехов для обоснования их полезности в пищевых целях; дать общее представление о существующих и перспективных направлениях использования ядер кедровых орехов.

Объекты и методы исследований . В качестве объекта исследований был выбран кедровый орех. С помощью анализа литературных источников выделены перспективные направления использования ядер кедровых орехов.

Результаты исследований и их обсуждение . Из всего разнообразия хвойных лесов Китая самым ценным сокровищем являются кедрово-широколиственные леса. Они имеют большое народнохозяйственное значение, хотя чистых насаждений на значительных площадях не образуют. Среди кедровошироколиственных лесов встречаются лишь отдельные куртины или небольшие участки с чистым кедровым древостоем. Кедрово-широколиственные леса произрастают в самых разнообразных условиях рельефа и почвогрунтов: в долинах рек, в поймах и надпойменных террасах, на различных по крутизне и направлению склонах, на горных хребтах, редко поднимаясь выше 500–600 м над уровнем моря. Лишь на болотах и переувлажненных почвах с недостаточным дренажем кедр совершенно выпадает из состава смешанного леса.

Из всего многообразия типов кедрово-широколиственных лесов наилучшей продуктивностью отличаются те, которые растут на пологих склонах гор с рыхлыми и достаточно глубокими свежими суглинистыми почвами, богатыми гумусом и хорошо дренированными. Именно такие кедровники представляют наибольшую хозяйственную ценность. Ареал распространения кедровой сосны приходится на горы СевероВосточного Китая Ляонин, Хэбэй, Цзилинь, Шаньдун и других провинций.

Кедровые орехи насыщены витаминами таких групп, как А, В, Е, С, К. В них также много фосфора, меди, магния, железа, марганца. Как и все орехи, кедровые орехи богаты жирами, доля которых составляет половину от содержания всех веществ в ядре кедрового ореха, а также белком. В питании человека суточную норму белка могут восполнить всего 30 г кедрового ореха. Исследованиями Ли Чжэминь [1] выявлено подробное содержание компонентов ореха, которое представлено в таблице.

Компонентный состав ядер кедрового ореха

Питательные и целебные свойства кедровых орехов во многом объясняются качественным составом жиров, белков и других веществ, содержащихся в них. Жир кедровых орех отличается от других жиров высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой.

Из азотистых веществ преобладают белки, которые в свою очередь характеризуются повышенным содержанием аминокислот, среди которых преобладает аргинин. Эта аминокислота чрезвычайно важна для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орехи незаменимы. Белки кедрового ореха легкоусвояемы. Ядро кедрового ореха – кладезь полезных веществ, а содержащиеся в нем витамины способствуют росту и обновлению человеческого организма.

Кедровые орехи являются концентратом витаминов Е и Р, которых катастрофически не хватает в рационе жителей современного города. Установлено, что употребление ядер кедрового ореха или кедрового масла в пищу способствует похудению и нормализации обмена веществ. Всего 3 кедровых орешка в день восполняют суточную потребность организма в витамине Е. Витамины группы Е, или токоферолы, незаменимы для обеспечения полноценной наследственности.

В случае недостатка в организме витамина Е нарушается жировой баланс. Витамин Е отвечает за образование молока у кормящих матерей, а при его недостатке прекращается лактация. Предрасположенность тех или иных людей к атеросклерозу объясняется также Е-витаминной недостаточностью. Витамин Е (токо-фенол) влияет на функции половых и других эндокринных желез, стимулирует деятельность мышц, участвует в обмене белков и углеводов, способствует усвоению жиров, витаминов А и О, а также предохраняет мембраны клеток от повреждения.

В кедровых орехах содержится комплекс витаминов группы В. Они нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови.

Витамин В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводородов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем.

Витамин В2 (рибофлавин) помогает организму в трансформировании белков, жиров и углеводов в энергию и необходим для формирования и поддержания тканей организма; он улучшает остроту зрения, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функционирование печени, кроветворение.

Витамин ВЗ (ниацин) важен для синтеза жиров, белкового обмена и преобразования пищи в энергию; ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность, сердечно-сосудистую систему, функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение [2].

Именно по этим причинам китайские ученые стали уделять большое внимание исследованию состава ореха и значению его влияния на организм человека. С этой целью были исследованы компоненты ядра кедровых орехов с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии хроматографии, спектрофотометрии атомной абсорбции в пламени, позволившие получить получить 26 углеводородов, 17 липидов, 16 альдегидов, 12 кетонов, 31 алкоголя, 11 щёлочей, 2 кислоты и металлические элементы Ca, K, Fe, Mg, Cu, Se, Mn, Zn [2].

Некоторыми учёными была исследована технология сепарации состава ядер кедровых орехов. Например, в Институте биологической инженерии и пищевой промышленности Чжэцзянского университета получена технология сепарации белков бразильских кедровых орехов через ультрафильтрацию с помощью ультразвука [3]. Сяо Ли разделелила и получила протеазы через очистку из бразильских кедровых орехов, она анализировала свойства протеаз [4].

Масло кедрового ореха – уникальный природный продукт, аналогов которому нет в природе, а искусственный синтез невозможен. Оно всегда считалось деликатесом и его изумительный вкус и аромат никого не оставляет равнодушным. По содержанию витамина Е оно в 5 раз превосходит оливковое. Им можно заменить любое растительное масло, а вот само кедровое масло полноценно заменить невозможно, поэтому китайские ученые исследовали стабильность к окислению масла кедрового ореха [5]. Для того чтобы защитить стабильность масла против окисления, Хэ Дунпин и другие исследовали возможность технологии микрокапсуляции масла кедрового ореха [6].

Ядра кедрового ореха могут не только употребляться человеком в качестве пищи в чистом виде, но и использоваться в пищевой промышленности в качестве ингредиента в кондитерские изделия, конфеты, сухие напитки, кашу и другие блюда [2].

Выводы

• 1.    Кедровая сосна в пределах Китая имеет не очень широкое распространение, однако сырьевая база достаточна для обеспечения жителей страны продукцией из ядер кедровых орехов.

• 2.    Изученный химический состав ядер кедровых орехов показал, что в них есть очень много полезных веществ для организма человека.

• 3.    Одним из перспективных направлений в обработке продукции является применение технологии сепарации орехов с помощью ультразвука для получения кедрового масла.