Использование концентрата из биообработанной фасоли в кисломолочном продукте

В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.