Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов

Введение. Потребление продукции из мяса птицы занимает первое место среди населения России, далее находится потребление говядины, свинины и других видов мяса, что соответствует рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. Все большую популярность у покупателей приобретает продукция из мяса индейки благодаря своим диетическим свойствам. Объемы производства полуфабрикатов из мяса индейки значительно ниже, чем из курицы. Данная ситуация объясняется меньшим количеством предприятий по переработке индейки в сравнении с предприятиями по производству продукции из курицы. На рынке продукция из мяса индейки представлена в основном в виде тушек, частей тушек и субпродуктов. Однако ассортимент рубленых изделий из индейки не достаточен. Поэтому разработка рецептур мясорастительных изделий из индейки с различным растительным сырьем является актуальной

[1, 2]. В последнее время стали широко использовать при производстве комбинированных продуктов конопляную муку.

Цель исследования: разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясных рубленых изделий (голубцы) с внесением конопляной муки.

Задачи исследования: разработать рецептуру мясорастительного фарша на основе мяса индейки с конопляной мукой; исследовать качество фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом, вырабо-таннмы по традиционной рецептуре; определить количество вносимой муки, обеспечивающее наилучшие органолептические показатели изделий; провести дегустационную оценку рубленых изделий (голубцы); исследовать микробиологические показатели рубленых изделий.

Материалы и методы исследования. Экспериментальные исследования были реализованы на базе Испытательного центра пищевых продуктов и сырья ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». Объектом исследования был мясо-растительный фарш из индейки с конопляной мукой и выработанные из него голубцы (опытные образцы). Для проведения сравнительного анализа рубленых полуфабрикатов использовали голубцы из мяса индейки, выполненные по традиционной рецептуре (контрольный образец). В исследовании использовали конопляную муку (производитель «Компас здоровья» по ТУ 9293-010-58032938-2015). Сырье, используемое для приготовления голубцов из мяса индейки с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 [3, 4].

Определение влагоудерживающей способности (ВУС) проводили с помощью молочного жиромера; влагосвязывающей способности (ВСС) – методом прессования; рН – потенциометрическим методом, жироудерживающей способности (ЖУС) – методом определения массовой доли жира в образце после термообработки [5]. Дегустацию рубленых изделий (голубцы) из мяса индейки с конопляной мукой осуществляли по 9-балльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 [6]. Микробиологические показатели в готовых мясорастительных изделиях (голубцы) проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 543542011 [7].

Результаты исследования и их обсуждение. Согласно поставленной цели и для выполнения задач в соответствии с требованиями к мясному фаршу, были разработаны рецептуры фарша из мяса индейки с конопляной мукой. В фаршевую систему из мяса индейки добавляли до 30 % конопляной муки взамен мясной части с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические показатели изделий. Полученные по рецептурам образцы оценивали по органолептическим и функционально-технологическим показателям в сравнении с контролем. В качестве контроля была выбрана рецептура фарша из мяса индейки без добавления конопляной муки [8, 9].

При оценке органолептических показателей установлено, что внесение конопляной муки придает фаршу мягкую, пластичную, однородную и сочную консистенцию в сравнении с контрольным образцом. Ухудшение консистенции отмечается при внесении в фарш конопляной муки в количестве 25 и 30 %. Изменения консистенции выражаются в сухости и крошливости фарша, что затрудняет процесс формования рубленых изделий из такого фарша и снижает потребительские свойства готовых изделий.

Внешний вид исследуемых образцов представляет собой однородную, хорошо перемешанную массу, с легким вкраплением растительного сырья. При увеличении дозы внесения муки отмечается более выраженное вкрапление растительного сырья, наибольшее проявление характерно для образца № 6 (30 %). Также аналогичные изменения цвета фаршевой системы происходят при добавлении муки в сравнении с контрольным образцом. Вносимая мука придает фаршу слегка зеленоватый оттенок, наиболее выраженный отмечается при 30 %. Запах фаршевой системы – свойственный мясному сырью и ингредиентам, входящим в состав, без посторонних запахов. Вносимая мука незначительно оказывает влияние на запах исследуемых образцов. Более выраженный травяной запах отмечается у образца № 6 (30 %). Наилучшие органолептические показатели фарша из мяса индейки отмечаются у образца № 4 с добавлением 20 % конопляной муки. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию. Результаты определения основных функционально-технологических свойств приведены на рисунке 1.

ВУС,%     ВСС,%     ЖУС,%     рН

Рис. 1. Функционально-технологические показатели фарша из индейки с конопляной мукой

Из рисунка 1 видно, что внесение растительного сырья приводит к увеличению основных функционально-технологических свойств фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно для органолептических показателей готовых рубленых изделий. Из всех исследуемых образцов высокие значения по функционально-технологическим показателям отмечаются у образца № 4 (20 %). Образцы № 5 и 6 практически не уступают по данным показателям образцу № 4, но они были отбракованы по органолептическим характеристикам. У образцов № 5 и 6 при внесении муки в количестве 25 и 30 % отмечается крошливая, сухая консистенция, проявляются выраженные изменения цвета и запаха, характерные для вносимой муки, что в последующем неблагоприятно скажется на качестве готовых рубленых изделий. Из всех исследуемых образцов фаршевой смеси с конопляной мукой были выработаны голубцы и проведена дегустационная оценка в сравнении с контролем [8, 9]. Результаты представлены в виде профиллограммы (рис. 2).

5% контроль

30%

25%

10%

15%

внешний вид консистенция цвет запах вкус

Рис. 2. Профиллограмма органолептической оценки голубцов из мяса индейки с конопляной мукой

На рисунке 2 видно, что наибольшее количество баллов по всем показателям получил образец № 4. Голубцы, выработанные из мяса индейки с добавлением конопляной муки в количестве 20 %, имеют мягкую, сочную консистенцию, отмечается нежный вкус, запах – свойственный ингредиентам, входящим в рецептуру. На разрезе видна однородная масса, свойственная хорошо промешанному фаршу. Органолептическую оценку проводили эксперт- ным методом, который осуществляется на основе решения, принимаемого экспертами. Поэтому для подтверждения достоверности полученных результатов определяли согласованность мнений экспертной комиссии в количестве 7 человек с помощью коэффициента конкорда-ции [10]. Для определения согласованности экспертов была составлена сводная таблица оценок экспертов (табл. 1).

Таблица 1

Сводная таблица для оценки согласованности мнений экспертной комиссии

Образец	Оценка экспертов							Сумма рангов	Отклонения от среднего ∆Q	Квадрат отклонения ∆Q2
	1	2	3	4	5	6	7
Контрольный образец	6	8	6	4	6	8	7	45	7	49
Опытный образец № 1 (5 %)	5	4	3	6	4	3	5	30	-8	64
Опытный образец № 2 (10 %)	6	5	4	7	3	6	4	35	-3	9
Опытный образец № 3 (15 %)	7	6	6	7	5	6	7	44	6	36
Опытный образец № 4 (20 %)	9	9	9	8	9	9	9	62	24	576
Опытный образец № 5 (25 %)	4	5	4	5	3	3	6	30	-8	64
Опытный образец № 6 (30 %)	3	4	3	2	3	3	2	20	-18	324
Общая сумма рангов								266
Среднее арифметическое от суммы рангов								38
Сумма квадратов отклонения										1122

Коэффициент конкордации составил 0,82, что свидетельствует о достаточно хорошей согласованности мнений экспертной комиссии.

Пищевая ценность голубцов из рубленой ин дейки с добавлением конопляной муки в коли честве 20 % в сравнении с контрольным образ цом представлена в таблице 2 [11].

Таблица 2

Нутриент	Содержание в контрольном образце, без добавления конопляной муки	Содержание в образце с добавлением конопляной муки в количестве 20 % на 100 г продукта	Процент от суточной нормы %
Калорийность, ккал	73,3	89	3,6
Белки, г	6,8 ± 0,8	10,3 ± 1,1	13,7
Жиры, г	3,7 ± 0,4	5,1 ± 0,4	6,1
Углеводы, г	4,8 ± 0,5	5,7 ± 0,6	1,6
Пищевые волокна	–	14 ± 1,2	46,7
Витамины, мг
Витамин А, мкг	32 ± 0,16	37,3 ± 0,17	4,7
Витамин В 1	0,33 ± 0,02	0,67 ± 0,04	44,7
Витамин В 2	0,21 ± 0,03	0,33 ± 0,03	20,6
Витамин В 4	30,7 ± 0,12	93,3 ± 0,64	9,33
Витамин В 5	2,7 ± 0,03	2,7 ± 0,03	45
Витамин В 6	0,5 ± 0,04	0,67 ± 0,04	33,5
Витамин В 9 , мкг	4,7 ± 0,04	88 ± 0,49	22,0
Витамин С	6 ± 0,05	6,65 ± 0,05	7,4
Витамин Е	2,67 ± 0,02	5,6 ± 0,06	56
Витамин К	26,7 ± 0,21	33,3 ± 0,26	27,8
Макроэлементы, мг
Калий	385 ± 2,40	1067 ± 3,05	42,7
Кальций	267 ± 1,20	325 ± 2,08	32,5
Магний	177 ± 1,60	203 ± 1,59	50,8
Натрий	90 ± 0,81	94 ± 0,69	7,2
Фосфор	280 ± 1,62	162 ± 1,33	20,3
Микроэлементы, мг
Железо	2,7 ± 0,05	3,3 ± 0,04	33,0
Селен	0,007 ± 0,0003	0,043 ± 0,001	61,4
Цинк	3,3 ± 0,03	8 ± 0,07	53,3

Пищевая ценность голубцов из рубленой индейки с добавлением конопляной муки в сравнении с контрольным образцом

Установлено, что внесение конопляной муки в рубленые изделия (голубцы) приводит к обогащению их пищевыми волокнами, увеличению содержания витаминов группы В, витамина А, Е и К в сравнении с контролем. Увеличилось содержание макроэлементов – калия, магния, кальция и микроэлементов – железа, селена и цинка. В 100 г голубцов из мяса индейки с добавлением конопляной муки в количестве 20 % обеспечивается суточная потребность в пище- вых волокнах на 46,7 %, в витаминах: В1 – на 44,7 %; В2 – на 20,6; В5 – на 45; В6 – на 33,5; В9 – на 22,0; Е – на 56 и К – на 27,8 %; в макроэлементах: калия – на 42,7 %; кальция – на 32,5; магния – на 50,8; фосфора – на 20,3 %; в микроэлементах: железа – на 23,6 %; селена – на 61,4 и цинка – на 53,3 % [11].

Были исследованы микробиологические показатели рубленых изделий (голубцы), результаты которых представлены в таблице 3.

Микробиологические показатели рубленых изделий

Таблица 3

Показатель	Допустимый уровень	Голубцы из рубленой индейки (контрольный образец)	Голубцы из рубленой индейки с добавлением 20 % конопляной муки
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2∙106	1	1
БГКП, г/см3 в 0,0001 г	Не допускается	Не обнаружено	Не обнаружено
Плесень, КОЕ/г, не более	500	Не обнаружено	Не обнаружено

Проведенные микробиологические исследования голубцов с внесением конопляной муки в количестве 20 % свидетельствуют о том, что вносимые в мясную основу компоненты растительного происхождения не ухудшают санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 [3, 4].

Выводы. Разработаны рецептуры мясорастительного фарша на основе индейки с конопляной мукой и проведена оценка качества фаршевых композиций в сравнении с контролем. Количество вносимой конопляной муки, необходимой для достижения лучших органолептических показателей фаршевой системы, составило 20 % взамен мясной части. Разработаны рецептуры на голубцы из индейки с конопляной мукой. Проведена дегустация выработанных изделий (голубцы) из мясо-растительного фарша и определены микробиологические показатели фарша из индейки с 20 % конопляной муки в сравнении с контролем. Рассчитана пищевая ценность исследуемых образцов. Установлено, что голубцы с добавлением 20 % конопляной муки восполняют 46,7 % суточной нормы в пищевых волокнах; на 44,7 – в витамине В 1 ; на 20,6 – в витамине В 2 ; на 45 – в витамине В 5 ; на 33,5 – в витамине В 6 ; на 22,0 – в витамине В 9 ; на 56 – в витамине Е и на 27,8 % – в витамине К; покрывают потребность в макроэлементах: калии – на 42,7 %; кальции – на 32,5; магнии – на 50,8; фосфоре – на 20,3; в микроэлементах: железе – на 23,6 %; селене – на 61,4 и цинке – на 53,3 %.

Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов является перспективным направлением и позволяет расширить ассортимент комбинированных мясных полуфабрикатов и обогатить их биологически ценными веществами.