Использование любистка лекарственного в производстве кисломолочного продукта

В статье представлены результаты разработки рецептуры, технологии изготовления и контроля качества кисломолочных продуктов с внесением сока любистка лекарственного разной концентрации. В качестве обогатителя был выбран сок растения, обладающий высокой биологической ценностью. В составе натурального сока сохранены сахара и аскорбиновая кислота, которые в совокупности с другими биологически активными веществами способны оказывать благоприятное влияние на формирование функциональных потребительских свойств готовых продуктов. Изготовлено 4 образца кисломолочного продукта, три из них обогащены соком любистка лекарственного и один - контрольный. Провели оценку качества полученных образцов по органолептическим и физико-химическим составляющим. Установлено, что образец № 3, изготовленный с максимальным количеством вносимой добавки - 2 кг на 100 кг продукта, - имел резко выраженный аромат любистка лекарственного, горький привкус. У образца № 2, произведенного с введением в рецептуру сока любистка массой 1,5 кг, отмечен менее выраженный аромат добавки, легкий горьковатый привкус. Лучшим по итогам органолептических испытаний признан образец № 1, изготовленный с внесением сока любистка лекарственного в количестве 1 кг. Кисломолочный продукт характеризовался свойственным кисломолочным вкусом с легким пряным привкусом. Результаты физико-химических испытаний свидетельствуют о повышении кислотности и содержания белка в готовых продуктах по мере увеличения вносимой добавки в рецептуру. Наибольшее содержание жира определено в образце, изготовленном с внесением сока любистка лекарственного в количестве 2 кг. В результате проведенных исследований подобраны оптимальные режимы получения нового кисломолочного напитка, обогащенного соком любистка, с использованием закваски на основе тибетского гриба.