Использование метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива

Цель исследования - изучить влияние метода контакта дрожжей с суслом при низких температурах на процесс главного брожения и качественные показатели безалкогольного пива. Задачи исследования: выявить воздействие низких температур на интенсивность размножения дрожжевых клеток различных штаммов и на динамику накопления этилового спирта в процессе главного брожения; оценить качественные показатели образцов готового пива. Объекты исследования: пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae штамма Saflager S-23 и верхового брожения Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri штамма Safale LA-01; пивное сусло, приготовленное в условиях низкотемпературных режимов главного брожения; образцы безалкогольного пива. Начальная экстрактивность сусла составляла 7,4 %. Главное брожение проводилось в течение семи суток в интервале температур от 4 до 10 °С. Установлено, что максимальные показатели удельной скорости роста дрожжей были отмечены при температуре 10 °С и составили на третьи сутки для штамма Saflager S-23 - 0,345 сут-1 и на пятые сутки для штамма Safale LA-01 - 0,385 сут-1. При этом наиболее чувствительными к понижению температур оказались дрожжи штамма Safale LA-01, так, наименьшую видимую степень сбраживания - 18,9 и 14,9 % - имели образцы пива, полученные при температурах 6 и 4 °С соответственно. Показано, что при использовании метода низкотемпературного контакта дрожжей с суслом в технологии безалкогольного пива для снижения скорости утилизации углеводов и обеспечения необходимых органолептических показателей готового пива целесообразно использовать обладающие повышенным уровнем накопления вторичных метаболитов дрожжи штамма Saflager S-23 в температурном диапазоне 4-6 °С.