Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта

Йогурт занимает немаловажное место в рационе питания человека различных возрастных категорий. Этот вид кисломолочного продукта широко потребляется населением благодаря хорошим сенсорным характеристикам и что более важно высоким питательным и терапевтическим свойствам. Потребительский спрос варьирует по разным показателям жирности, а также общим содержанием сухих веществ, формой выпуска таких как, разбавленное, замороженное, концентрированное, пробиотическими культурами и различными вкусовыми, фруктовыми, овощными добавками.

Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что наиболее эффективно и экономически доступно обеспечить население необходимыми питательными веществами для развития и защиты функций здорового организма можно за счет создания недорогих комбинированных продуктов питания, обогащенных витаминами, минералами и пищевыми волокнами [3,4,5].

Лечебно-профилактическое действие кисломолочных продуктов, содержащих растительные и фруктовые добавки для лиц со слабым функционированием желудочно-кишечного тракта описали в своих работах Архипова А.Н. и др. [1]

В этом контексте важное пищевое значение имеют плоды тыквы. Употребление плодов тыквы способствует усвоению более тяжёлой пищи, активизирует функции органов пищеварения. Блюда из нее предупреждают ожирение и накопление в организме избытков холестерина. Лёгкая усвояемость и питательная ценность плодов незаменимы при нарушении функции печени и почек. Поэтому, продукты с содержанием тыквы рекомендуются людям пожилого возраста. По данным исследования в биомассе тыквы содержится незначительное количество органических кислот и клетчатки, но достаточно много пектинов, что делает мякоть тыквы незаменимым сырьем для производства лечебно-диетического питания [2].

Целью данного исследования было разработать тип йогурта с использованием кобыльего молока (10, 20, 50 и 100%) вместо коровьего вместе с растительным компонентом в виде тыквы и сравнить их характеристики. Комбинирование кобыльего и коровьего молока могло бы улучшить качество и пищевую ценность молочных продуктов, поскольку это добавляет новые сенсорные характеристики.

Объекты и методы исследований

При выполнении исследовательской работы использовали общепринятые стандартные методы исследований: физико-химические, органолептические. А также определение реологических показателей готовой продукции.

Объекты исследования:

• -    молоко коровье, по СТ РК 1760-2019;

• -    молоко кобылье, по ГОСТ Р 52973-2008;

• -    закваска комбинированная Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii подвид belgaricus;

• -    тыква обыкновенная Cucurbita maxima, по ГОСТ 7975-2013.

Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях Казахского национального аграрного исследовательского университета. Объектами исследований служили комбинированный йогурт из кобыльего и коровьего молока c добавлением тыквы сорта «Крошка» (табл.1).

Таблица 1 - Формулы приготовленного комбинированного тыквенно-йогуртового продукта.

Ингредиенты, г	Различные пропорции комбинированного кисломолочного продукта												Общее количеств о сырья, г
	Контрольные образцы, n=3				Опытные образцы, n=3
	1		2		3		4		5		6
	Ма сса, г	%	Ма сса, г	%	Мас са, г	%	Ма сса, г	%	Ма сса, г	%	Ма сса, г	%
Молоко кобылье	250	80	-	-	50	15	100	35	150	50	125	45	1525
Молоко коровье	-	-	250	80	200	70	150	50	100	35	125	40	1725
Стартовые культуры, г	0,12 5	0.05	0,12 5	0.05	0,12 5	0.05	0,1 25	0.05	0,12 5	0.05	0,12 5	0.05
Тыква обыкновенная Cucurbita maxima,	1-вариант: 25 г (тыква пастеризована вместе с молоком)												450
	2-вариант: 50 г (тыква пастеризована вместе с молоком)												900
	3-вариант: 50 г (тыква пастеризована отдельно от молока)												900

Измерение и контроль.

Органолептический контроль. Органолептическое качество экспериментального йогурта было оценено дегустационной комиссией из экспертов по 10-балльной шкале.

Физико-химический анализ проводили в течение 2 ч и 8 ч в течение периода скважи-вания и после созревания продукта в течение 24 часов.

Титрируемую кислотность определяли титрованием 10 мл йогурта 0,1 н. NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора цвета, при температуре 25°С.

Влагоудерживающую способность йогурта определяли с помощью центрифуги. Предварительно установив фактор разделения, который зависит от скорости вращения -n и радиуса ротора-R [6].

Вязкость продукта определяли с помощью кинематического вискозиметра ASTM D-445, IP-71, ISO 3104.

Результаты и их обсуждение

Для выработки тыквенно-йогуртового продукта сначала свежую тыкву вымыли, очистили от кожуры и нарезали кубиками. Кубики тыквы бланшировали под живым паром в течение 10 мин, затем энергично перемешивали до получения однородного пюре.

Тыквенное пюре положили в стеклянные банки и хранили при температуре 40С для дальнейшего использования в производстве тыквенно-йогуртового продукта.

Кобылье молоко, коровье молоко и смесь кобыльего и коровьего молока различной пропорции с тыквой пастеризовали при 75 0С-900С в течение 10 мин, охладили до 420С, инокулировали йогуртовой культурой ДВС на уровне 0,05%, инкубировали при

420С до коагуляции рН 4,7 до 6 ч и перенесли в холодильную камеру при температуре 30С ± 1С. На вторые сутки полученный йогурт перемешали в течение 1 мин с помощью стерильного блендера из нержавеющей стали для получения перемешанного йогурта. Йогурты выдерживали при температуре 5 ± 10С, и по 3 образца перемешанного йогурта анализировали на 1-й, 7-й и 14-й дни изготовления.

В первом варианте тыква была пастеризована отдельно от молока; ее вносили в количестве 20%.

Были взяты 6 образцов, в которых смесь кобыльего и коровьего молока в пропорциях 1/5, 2/5, 3/5, 5/5 с добавлением тыквы в количестве 20%, пастеризованные по отдельности: молоко при 750С, тыква при 1000С.

В следующие 6 образцов предварительно размолотое сырое тыквенное пюре вносили в количестве 15% в молочную смесь и пастеризвали вместе.

Третий вариант приготовления тыквенного йогуртового продукта: в предварительно размолотое сырое тыквенное пюре вносили в молочную смесь в количестве 20% и пастеризвали вместе.

Добавление тыквенной мякоти в комби-нирированную молочную смесь не требует больших изменений в технологическом процессе.

Образование специфического кисломолочного вкуса и ароматических веществ формируется в период сквашивания и созревания продукта, а также зависит от вида бактериальных заквасок, добавляемых ингредиентов.

Результаты исследования органолептических свойств готовых продуктов приведены на рисунке 1.

—•—Контрольный образец №1

* Контрольный образец №2

---Образец №3

* Образец №4

Образец №5

Образец №6

Образец №7

---Образец №8

---Образец №9

Образец №10

Образец №11

Образец Nol2

---Образец №13

Образец N914

Образец №15

Образец №16

---Образец №17

— Образец №18

Рисунок – 1. Органолептические свойства готового продукта

По результатам органолептической оценки йогурты с 10% и 20% мякотью тыквы, пастеризованные вместе с молоком, где пропорция кобыльего и коровьего молока были 1:5, 2:5, 1:1 были в приоритете по сравнению с образцами с отдельно пастеризованной мяко-тью тыквы. Это образцы №6, 15, 16 и 18.

При концентрации тыквенной мякоти в количестве 20%, где тыква пастеризована отдельно от молочной смеси, происходит разделение фаз и с повышением температуры про- цесс идет быстрее. При концентрации тыквенной мякоти 15% и 20% с совместной пастеризацией фракционирование комбинированного молока (в пропорции 25 кобыльего молока и 75% коровьего молока) не происходит, в результате сквашенная смесь становится вязкой и гомогенной.

В связи с этим, на следующем этапе целесообразно было исследовать влияние тыквы на кислотность продукта во время сквашивания (табл.2).

Таблица-2. Влияние тыквы на процесс кислотообразования

№	Сквашивание, час	Контрольный образец	1-6 образцы	6-12 образцы	13-18- образцы
1	1	22,0	22,5	23,0	23,5
2	2	31,0	32,0	34,5	36,0
3	4	51,0	54,0	56,5	59,0
4	6	62,0	65,0	69,0	73,0
5	8	75,0	79,0	85,0	91,0

Результаты исследования влияния добавляемой концентрации тыквы на кислотность сквашивания показали, что при добавлении тыквы в количестве от 15% кислотность увеличивалась на 3,2 и 16,1% соответственно в течение 2 часов и на 5,3 и 21,3 % соответственно в течение 8 часов по сравнению с контрольным образцом.

На скорость процесса сквашивания влияют сбраживаемые сахара в сырье, так в испытуемых образцах № 7-18 с добавлением тыквы пастеризованных вместе с молочной смесью был отмечен резкий рост кислотообразования после 2-3 часов сквашивания. Это объясняется расщеплением пектина, который является высокомолекулярным полисахаридом, до сахаров, первые 2 часа, и дальнейшее их брожение, вызываемое микроорганизмами заквасок.

Таким образом, установлено влияние количества добавляемой тыквенной мякоти на скорость процесса сквашивания. Кислотность также влияет на вязкость продукции. Вязкость может использоваться для определения его загустительных и влагоудерживающих свойств.

Дальнейшие исследования были посвящены влиянию тыквенной мякоти на реологические свойства йогурта (табл.3).

Таблица 3. Влияние тыквенной мякоти на вязкость готового продукта

№	Центрифугирование, мин	Количество выделившейся сыворотки в образцах, мл
		Контрольный образец	1-6 образцы	6-12 образцы	13-18 образцы
1	10	6,8	6,6	6,3	6,0
2	20	7,4	7,1	6,8	6,3
3	30	7,8	7,4	7,0	6,8

Результаты исследования показали, что при использовании тыквенной мякоти, влагоудерживающая способность в образцах: 718 при центрифугировании в течение 10 и 30 минут повышается на 3,0-11,1% и 5,1-13,2% соответственно. Это объясняется высокой влагосвязывающей способностью тыквенной массы, что дает обоснование возможности использования тыквы в производстве йогурта.

Практическая значимость исследовательской работы и её результат основываются на использовании в производстве йогуртов смеси кобыльего и коровьего молока и добавление мякоти тыквы сорта «Крошка». Добавлении тыквы позволяет повысить детоксикационные свойства продукта, и получить сладковатый вкус благодаря компенсацией молочного сахара кобыльего молока. Таким образом, обеспечив сладковатый вкус йогурта без добавления сахара и подсластителей возможно придать функциональные свойства готовому продукту.

Выводы

Органолептическая оценка показала, что йогурты с добавлением 50% кобыльего молока получили благоприятные средние значения по сравнению с более низкими баллами для более высоких концентраций кобыльего молока (75% и 100%). По полученным экспериментальным данным выявлено, что добавление тыквенной мякоти в смесь коровьего и кобыльего молока в пропорции 5:1:5 при производстве йогурта позволяет улучшить реологические и органолептические показатели готовой продукции и значительно уменьшить пороки консистенции, а также увеличить пищевую и энергетическую ценность продукта.