Использование молок веслоноса в технологии рыбных продуктов

Веслонос в природе достигает значительных размеров тела. Длина тела этой ценной промысловой пресноводной рыбы достигает 2 м, масса - 80 кг. Рыба имеет прогонистое тело, снабженное длинным (до 1/3 общей длины тела) рострумом (носовой частью), напоминающим весло, откуда и произошло ее название, и гетероцеркальный хвост. Спина у рыбы темно-серой окраски, брюшко светлое, рот невыдвижной, перед ртом - два усика длиной по 3-4 мм, у взрослых зубы отсутствуют, у молоди много мелких зубов (рисунок 1).

Рисунок 1 - Внешнее строение тела веслоноса

Эта рыба приспособлена к разным условиям обитания: от водоемов на субтропическом юге до водоемов, расположенных в резко континентальном климате в северных регионах. Веслоносы совершают миграции из рек в озера и обратно, а весной – вверх по течению реки [1].

Черкесов А.З., 2013

Веслонос - новая для наших водоемов рыба, завезенная в нашу страну в 1974 г из США. Веслоноса можно выращивать в прудах как отдельно, так и совместно с растительноядными рыбами и буффало. Он обладает большой потенцией роста, которая зависит, в первую очередь, от обеспеченности пищей. Веслонос является единственным представителем осетрообразных, питающихся зоопланктоном, который составляет основу кормовой базы и продуктивности многих российских внутренних водоемов [1].

Рыбы хорошо переносят зимовку в водоемах, длительное время покрытых льдом. Это залог того, что его можно успешно выращивать во многих регионах нашей страны. Мясо веслоноса - вкусное, напоминает мясо белуги, а икра похожа на осетровую, что позволяет отнести его к ценным объектам рыбоводства [3]. Молоки веслоноса являются одним из недостаточно изученных и мало используемых в технологии рыбных продуктов видов сырья.

Поэтому целью настоящей работы была оценка сырьевого потенциала молок у веслоноса и разработка паштета рыбного на основе мяса прудовых рыб и молок веслоноса .

В эксперименте был изучен химический состав и функционально-технологические свойства мышечной ткани и молок веслоноса, мышечной ткани карпа и толстолобика, выловленных в водоеме рыбоводческого хозяйства Воронежской области. Общий химический состав мышечной ткани, фракционный состав

ВестникВГУИТ, №4, 2013 белка, переваримость белков пищеварительными ферментами и  функционально технологические свойства исследовали общепринятыми методами [2]. Уровень микроэлементов - меди, цинка, марганца и железа определяли атомно-абсосбционным методом.

С целью оц енки сырьевого потенциала молок провели изучение массового состава внутренних органов исследуемых рыб. Установлено, что среди внутренних органов двухтрехлетних особей рыб массовая доля молок составила: у карпа 30,9 ± 3,01 %, у толстолобика 52,4 ± 2,76 %, у веслоноса 41, 8 ± 3,61 %, что подтверждает высокий сырьевой потенциал этого вида разделки веслоноса (рисунок 2).

Рисунок 2 - Вскрытая полость тела веслоноса

Исследованиями установлено, что мышечная ткань веслоноса содержит 66,0 ± 5,22 % влаги, 21,2 ± 2,47 % белка, отличается высоким содержанием жира 10,6 ± 0,68 %, содержит 2,2 ± 0,42 % минеральных веществ. По сравнению с прудовой рыбой - карпом и толстолобиком, мясо веслоноса богаче белком и жиром, содержит меньше влаги, по количеству минеральных веществ мясо этих видов рыб достоверно не отличается. Химический состав обусловливает высокую энергетическую ценность мяса веслоноса по сравнению с наиболее распространенной прудовой рыбой - карпом и толстолобиком.

Результаты определения содержания микроэлементов в мясе веслоноса, полученные с использованием атомно-абсорбционной спектрофотометрии, показали, что по содержанию марганца веслонос превосходит прудовых рыб, а именно карпа и толстолобика: содержание этого микроэлемента составляет 0,176±0,037 мг на кг свежей мышечной ткани мяса веслоноса против 0,037±0,015 мг/кг и 0,042±0,010 мг/кг мяса карпа и толстолобика соответственно, но уступает им по уровню меди, цинка и железа, и содержит 0,309±0,136 мг/кг меди, 7,55±1,59 мг/кг цинка и 3,08±1,17 мг/кг железа.

Исследование функционально-технологических свойств мяса прудовых рыб и веслоноса не выявило достоверных отличий по этим показателям, хотя мясо веслоноса характеризовалось более высокими их значениями.

Таким образом, по сравнению с наиболее распространенными видами прудовой аквакультуры (карпом и толстолобиком), мышечная ткань веслоноса отличается более высоким уровнем белка, жира и марганца, но статистически достоверно не отличается по функционально-технологическим свойствам.

Результаты изучения фракционного состава белков мяса веслоноса, карпа и толстолобика представлены в таблице 1.

Таблица 1

Фракционный состав белков мышечной ткани веслоноса, карпа и толстолобика, %

Вид рыбы	Водорас творимые белки	Солерас творимые белки	Щелоче-растворимые белки
Веслонос	4,3 ± 0,42	6,0 ± 0,50	2,2 ± 0,55*
Карп	5,6 ± 0,52	6,8 ± 0,35	4,2 ± 0,62
Толстолобик	6,2 ± 0,43	6,8 ± 0,45	4,4 ± 0,26

- р < 0,05 к показателю для карпа

Установлено, что мышечная ткань веслоноса содержит значительно меньше щелочерастворимых белков, представленных соединительнотканными белками стромальных элементов. Этот показатель свидетельствует о менее развитой соединительной ткани и определяет нежность и мягкую консистенцию мяса веслоноса, характерную для осетровых.

Оценку степ ени гидролиза белков мяса рыб и молок веслоноса проводили по методу Покровского-Ертанова в системе пищеварительных ферментов пепсин-трипсин. Результаты определения скорости накопления продуктов гидролиза показали высокую переваримость мяса и молок веслоноса по сравнению с карпом и толстолобиком, особенно на стадии внесения трипсина.

Изучение химического состава молок веслоноса проводили в сравнении с молоками карпа. Установлено, что молоки веслоноса богаче жиром, чем молоки карпа (соответственно 19,5 ± 2,59 % для веслоноса и 12, 4 ± 1,03 % для карпа), но содержат более низкий уровень влаги. Энергетическая ценность молок веслоноса составляет 276,33 ккал на 100 г продукта, что обусловлено высоким содержанием в них жира. Оценка фракционного состава белков молок веслоноса и карпа не выявила существенных различий. По содержанию микроэлементов в молоках веслонос превосходит карпа по содержанию цинка и меди, но уступает ему по уровню марганца и железа, хотя выявленные отличия оказались статистически недостоверными и могут рассматриваться как тенденциозные. Результаты изучения функционально-технологических свойств молок показывают, что молоки веслоноса отличаются более низкой водосвязывающей и водоудерживающей способностью, но более высокими значениями жироудерживающей и эмульгирующей способности.

С целью разработки рецептуры рыбного паштета на основе мяса толстолобика и молок веслоноса в качестве базового варианта использовали рецептуру рыбного паштета по ГОСТ 7457-2007, где в качестве основного сырья использован фарш мяса толстолобика.

Из пяти вариантов опытных образцов на основе анализа органолептических и функционально-технологических свойств была предложена рецептура, где 25 % фарша из толстолобика заменено на молоки веслоноса. За основу была выбрана традиционная технология производства рыбных паштетов , адаптация которой к производству нового продукта состояла во включении дополнительных этапов по подготовке молок.

Исследование химического состава готового продукта показало, что паштет с молоками веслоноса по сравнению с базовым вариантом содержит более высокий уровень жира и минеральных веществ, но более низкий уровень белка и влаги. Новый продукт обогащен по сравнению с базовым медью, цинком и марганцем за счет высокого содержания их в молоках.

Таким образом, учитывая высокую биологическую ценность рыбьего жира, а также дефицит этих микроэлементов в рационе современного человека, новый продукт можно отнести к продуктам функциональной направленности.