Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий

Цель исследования - изучение влияния муки из мякоти и семян тыквы, полученной с применением ИК-излучения, на органолептические показатели мучных изделий - печенья песочного и маффинов. Задачи: разработать способ получения муки из мякоти и семян тыквы; исследовать влияние количества вносимой муки из мякоти и семян тыквы на органолептические показатели и пищевую ценность мучных изделий. Практические исследования были выполнены на кафедре технологии и организации пищевых производств ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет». Объекты исследования - два вида муки, полученных соответственно из мякоти и семян тыквы с применением инфракрасного излучения, а также образцы мучных изделий - песочного печенья и маффинов - с их использованием. Эксперименты по сушке тыквы и отработке образцов мучных изделий - печенья песочного и маффинов с сыром - проводились в трехкратной повторности. Разработана и описана технологическая схема производства муки из мякоти и семян тыквы с использованием инфракрасного излучения, которая позволяет более полно использовать исходное растительное сырье, при этом использование инфракрасного излучения позволяет максимально сохранить свойства свежей тыквы. Внесение муки в образцы изделий осуществлялось в количестве 5 % муки из мякоти тыквы, 5 % муки из семян тыквы и 10 % одного и другого вида муки от массы муки пшеничной. В качестве оптимальной доли принято количество 5 % муки из мякоти тыквы и 5 % муки из семян тыквы, так как при увеличении доли внесения уменьшается объем и пористость образцов изделий. Разработанный способ производства муки из мякоти и семян тыквы позволит более полно использовать исходное тыквенное сырье и получить из него два пищевых ингредиента для обогащения мучных изделий. Одновременное использование муки из мякоти и семян тыквы позволяет улучшить органолептические показатели обогащаемых изделий и является перспективным ингредиентом в отношении повышения пищевой ценности и придания готовым изделиям функциональных свойств.