Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении

В настоящее время наблюдается растущий спрос на хлебобулочные изделия. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности готовой продукции применяют различные растительные добавки. Одним из таких ингредиентов в рецептах пшеничного хлеба может выступать шпинат. Цель исследования: раскрыть возможность введения измельченного сушеного шпината в рецептуры производства пшеничного хлеба в качестве обогатительной добавки, расширить ассортимент функциональных продуктов. Задачи: изучить влияние измельченного сушеного шпината на основные показатели пшеничного хлеба; определить возможность применения измельченного сушеного шпината в хлебопекарном производстве. Пробные выпечки проводили на базе ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ на кафедре «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной промышленности». Для приготовления хлеба в тесто добавляли 3 %, 5 и 10 % шпината от массы муки пшеничной хлебопекарной. При увеличении количества добавленного в тесто сушеного измельченного шпината вкус готового изделия усиливается; запах становится ярче и выраженнее, а цвет темнее и насыщеннее. По влажности мякиша все образцы соответствуют ГОСТу, наименьшая влажность наблюдалась у контрольного образца - 37,8 %, у опытных образцов она составляла: у 3 % шпината - 38,6 %, у 5 % шпината - 40,0, у 10 % шпината - 38,1 %. Кислотность опытных образцов оказалась выше, чем в контроле, на 33,3 %, 62,5, 79,2 % соответственно (контроль - 2,4 град). Пористость мякиша как в контрольном, так в опытных образцах составляет более 72 % и находится в пределах 75,5-76,3 % у всех хлебных изделий, а это значит, что данный показатель также соответствует нормам ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». На основании пробной выпечки и лабораторных исследований установлено, что оптимальная доза измельченного сушеного шпината составляет 5 % от массы муки.