Использование пищевой добавки «Таро латте» в производстве заварного полуфабриката

Введение. В настоящее время одной из задач индустрии питания согласно стратегии повышения качества сферы пищевой промышленности выступает разработка и внедрение технологий производства продуктов нового поколения, с определенным составом и отвечающих требованиям здорового питания [1–3]. Такие продукты часто изготавливают на основе растительного сырья с использованием культурных или дикорастущих растений [4].

Одной из наиболее распространенных групп продуктов питания являются мучные кондитерские изделия [5, 6]. Они отличаются по виду сырья, технологической схеме, компонентному составу. Ассортимент мучных изделий достаточно разнообразный, включает торты, пирожные, печенье, вафли, маффины, кексы, пряники, мучные восточные сладости [5]. Достаточно широкое распространение получили разные виды печенья, в т. ч. профитроли [4].

Профитроли производят из заварного полуфабриката, содержащего внутри большую полость, которую заполняют в дальнейшем разными начинками. Основными составляющими за- варного полуфабриката обычно выступают мука пшеничная, сливочное масло, яйца, соль [7].

• У потребителей, использующих в пищу полезные продукты, могут возникнуть вопросы по содержанию витаминов в продукте, полисахаридов, а именно клетчатки.

Анализ источников литературы свидетельствует о применении разных видов растительного сырья, используемых для обогащения мучных кондитерских изделий. В основном используются безглютеновые крупы, овощи, содержащие пектин и клетчатку, витамины и минеральные вещества (столовая свекла, морковь, сахарная свекла, стевия, тыква, кабачок, шиповник, абрикос, клюква, рябина) [1–11].

Ценным клубнеплодом, содержащим гиалуроновую кислоту, витамины Е, А, С, В 1 , В 2 , PP, B 4 , В 5 , В 6 , В 9 , минеральные вещества (Ca, Fe, Мg, P, K, Na, Zn, Сu, Мn, Se), крахмал, клетчатку, имеющим высокий гликемический индекс, является таро.

Таро представляет собой тропическое растение, относится к семейству ароидных. Клубни являются потенциальным сырьем для получения крахмала и могут использоваться в пищевой промышленности. В состав клубней входят водорастворимые слизи, отличающиеся высоким содержанием сахаров, преобладают арабиноза и галактоза, содержатся белки (арабиногалактан-протеины) [12].

На основе клубней таро вырабатывают пищевую добавку «Taro Latte», имеющую сладковатый, кокосово-ванильный вкус, розовый цвет. Она оказывает положительное воздействие на снижение веса, укрепление иммунитета, снижение уровня сахара в крови.

Цель исследований – разработка рецептуры заварного полуфабриката с введением добавки «Таро Латте» разной концентрации.

Задачи: подбор ингредиентов, составление рецептуры; представление технологии производства обогащенных заварных полуфабрикатов; оценка качества добавки и готовых полуфабрикатов.

Объекты и методы. Объекты исследования – 4 образца заварных полуфабрикатов: № 1 – контрольный (без введения добавки) и № 2, № 3, № 4 – с добавлением пищевой добавки «Taro latte» в количестве 10; 20 и 25 г соответ- ственно. Минимальную дозировку добавки выбрали в количестве 10 г, в связи с тем, что при внесении порошка массой менее 10 г добавка не оказала влияние на органолептические показатели заварного полуфабриката.

Исследования осуществлялись в лаборатории кафедры биотехнологии и пищевых продуктов Уральского ГАУ.

В качестве обогатителя вносили готовую пищевую добавку «Taro Latte», состоящую из перетертых в порошок клубней таро, глюкозы, натурального эфирного масла таро, натурального красителя тростникового. Органолептическую оценку добавки и готовой продукции проводили преподаватели кафедры биотехнологии и пищевых продуктов. Из физико-химических показателей качества определяли влажность изделий высушиванием (по ГОСТ 5900-2014), массовую долю жира экстракционно-весовым методом (по ГОСТ 31902-2012), намокаемость (по ГОСТ 10114-80).

Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований разработали рецептуру заварного полуфабриката с внесением разной концентрации порошка клубней таро (табл. 1).

Таблица 1

Сырье	Образец
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Мука пшеничная, хлебопекарная, г	100	100	100	100
Молоко, мл	125	115	105	95
Вода, мл	125	115	105	95
Сливочное масло, г	100	100	100	100
Сахар, г	2,5	–	–	–
Соль, г	1,25	1,25	1,25	1,25
Яйца, С1, шт.	4	4	4	4
Пищевая добавка «Taro latte», г	–	10	20	25

Рецептура заварного полуфабриката

The recipe of a semi-finished custard

За основу представленной рецептуры была взята классическая технология производства профитролей. Рецептуру меняли в зависимости от внесенного порошка. Добавка повлияла на изменение консистенции теста, которое становилось жидким. С целью придания более густой консистенции уменьшили количество вносимого молока и воды, на 10 мл у каждого обогащенного образца. Сахар использовали только для приготовления контрольного образца, порошок таро являлся достаточно сладким.

Технология производства заварных полуфабрикатов

• 1.    Подготовка сырья. Включает просеивание муки на сите, топление сливочного масла.

• 2.    Смешивание и нагрев ингредиентов. Подготовленное молоко, сливочное масло, воду смешивают и доводят до кипения на медленном огне. Длительность кипячения составляет 5 мин.

• 3.    Замес теста. Просеянную муку вносят в емкость с подготовленной смесью и замешивают лопаткой на включенной плите.

• 4.    Охлаждение теста. Тесто должно остыть до температуры 25–27 °С.

• 5.    Внесение яиц. В остывшее тесто вносят яйца постепенно, по 1 шт., тщательно перемешивая венчиком.

• 6.    Формование изделий. Заварное тесто помещали в кондитерский мешок, использовали насадку «звезда», выдавливали на противень, учитывали расстояние друг от друга 4–5 см.

• 7.    Выпечка. Выпечку полуфабрикатов осуществляли в духовом шкафу, первые 10 мин

• 8.    Охлаждение. Для охлаждения готовых полуфабрикатов применяли решета, длительность охлаждения составила 60 мин.

при температуре 200 °С, следующие 10 мин при температуре 175 °С.

Оценка качества добавки по органолептическим показателям

Проведена оценка качества добавки «Taro Latte» по органолептическим показателям (табл. 2).

Таблица 2

Органолептическая оценка добавки «Taro latte»

Organoleptic evaluation of the Taro latte supplement

Показатель	Результат
Вкус и запах	Фруктовые с ванильными нотами
Цвет	Розовый
Внешний вид	Сыпучий сухой порошок
Результаты оценки добавки по органолептическим показателям свидетельствуют о наличии ванильных нот во вкусе и запахе. Цвет – розовый, некоторые эксперты отметили легкий сиреневый оттенок. По внешнему виду добавка представляет собой сухой сыпучий порошок.	Контроль качества заварных полуфабрикатов Проведен контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателям согласно требованиям ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».

Таблица 3

Контроль качества заварных полуфабрикатов по органолептическим показателям Quality control of semi-finished custard products according to organoleptic parameters

Показатель	Образец
	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Вкус и запах	Свойственные наименованию	Вкус, свойственный контрольному образцу, запах ванильный	Фруктовые, с легкими медовыми нотками	Фруктовые, определен выраженный травянистый привкус
Форма	Округлая, не расплывчатая, без вмятин	Округлая, не расплывчатая, без вмятин	Округлая, не расплывчатая, без вмятин	Округлая, не расплывчатая, без вмятин
Поверхность	Шероховатая, без повреждений	Шероховатая, без повреждений	Шероховатая, без повреждений	Шероховатая, без повреждений
Цвет	Светло-соломенный	Светло-розовый	Розовый с сиреневым оттенком	Сиреневый с серым оттенком
Вид в изломе	Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали	Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали	Пропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали	Слегка непропеченное, с пористой структурой, следы непромеса отсутствовали

По результатам органолептической оценки отмечены изменения у образцов по показателям запах и вкус, цвет и вид в изломе. У контрольного образца вкус и запах – свойственные наименованию изделий, слегка пресные. У образца № 2 вкус не отличался от контроля, в запахе ощущались ванильные нотки. В образце № 3 выявлены во вкусе и запахе фруктовые и медовые ноты. У образца № 4 запах, аналогичный образцу № 3 – фруктовый, во вкусе фруктовые ноты перебивает выраженный травянис- тый привкус. Форма и поверхность у всех образцов идентичная. Форма всех образцов округлая, поверхность слегка шероховатая, повреждения отсутствуют. Цвет образцов – от светлорозового до сиреневого с серым оттенком. Вид в изломе у образцов № 1–3 аналогичный, образец № 4 имел слегка непропеченую структуру.

Согласно шкале интенсивности выраженности признака (0–5) построены профилограммы вкуса и запаха трех образцов с внесенной добавкой (рис. 1, 2).

Рис. 1. Профилограмма вкуса образцов с внесенной добавкой

Taste profilogram of the samples with the added additive

- ♦ - Образец №2

И Образец №3

-^- Образец №4

У образца № 2, с минимальной концентрацией внесенной добавки – 10 г, вкус являлся пресным, привкусы не выявлены. Образец № 3 характеризовался сочетаемостью кокосового, ванильного, медового привкусов, причем наи- большей выраженностью обладал кокосовый привкус. У образца № 4 травянистый привкус превзошел кокосовый и ванильный, эксперты обозначили его как отрицательный признак.

Рис. 2. Профилограмма запаха образцов с внесенной добавкой

Odor profilogram of the samples with the added additive

Образец №2

Образец №3

Образец №4

По запаху все три образца имели отличия. У образца № 2 отметили только ванильный запах. Образец № 3 имел комплекс запахов: коко- сового, ванильного и медового. У образца № 4 более выраженным являлся травянистый запах.

Результаты физико-химических испытаний образцов приведены в таблице 4.

Таблица 4

Показатель	Норма в соответствии с ГОСТ 24901-2014	Образец
		№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Массовая доля влаги, %, не более	16	14,8±0,09	15,2±0,11	15,6±0,14	15,8±0,16
Массовая доля жира, %, не более	40	16,2±0,12	15,7±0,14	15,4±0,11	15,1±0,16
Намокаемость, %, не менее	150	170,2±1,2	173,5±1,4	175,2±1,2	178,1±1,1

Результаты физико-химических исследований образцов

Results of physico-chemical studies of samples

По результатам испытаний показатель массовой доли влаги повысился с 14,8 % у образца № 1 до 15,8 % у образца № 4 с максимальным количеством вносимой добавки, что обусловлено водопоглотительными свойствами порошка клубней таро. По мере повышения влажности снижалась массовая доля жира в изделиях. Наименьшее содержание жира выявлено у образца № 4 – 15,1 %. Наиболее намокаемыми (178,1 %) являлись заварные полуфабрикаты с внесенной добавкой массой 25 г.

Заключение. Разработана рецептура заварных полуфабрикатов с внесением добавки «Таро Латте» разной концентрации. В результате исследований получены новые научные данные о качестве заварных полуфабрикатов, обогащенных добавкой «Таро Латте». Заварные полуфабрикаты возможно применять как основу для производства профитролей, так и использовать в пищу без начинки в питании людей разного возраста.