Использование плодов рода лох (Elaeagnus L.) для производства функциональных продуктов питания

Ценные лечебные и профилактические свойства лоха издавна отмечены в народной медицине многих стран Азии и Закавказья. Плоды применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как обла- дают вяжущим, противовоспалительным и обволакивающим действием. В Казахстане представители рода лох (Elaeagnus L.) произрастают на большей части Республики Казахстан, приспособлены к особенностям климата и не требуют повышенных затрат в культивировании, поэтому возникает необходимость в разработке способа получения БАД и продуктов функционального назначения на основе порошка мезокарпия сухоплодных видов лоха (лоха узколистного, лоха восточного и лоха серебристого), содержащего комплекс биологически активных веществ, способного к таблетированию и стабильного при хранении. Таким образом переработка такого вида сырья является актуальной [1].

Объекты и методы исследования

Известно, что плоды лоха узколистного употребляются в пищу [ 1 ] . В Средней Азии в основном культивируется садовая форма лоха - бухарская джида,́ которая представляет собой кустарник или небольшое дерево. Выращивается ради плодов - костянок 1-2,5 см длины, терпко-сладких на вкус. Косточки имеют декоративную полосатую окраску. Дети делают из них бусы. Плоды джиды -непременный атрибут восточного базара.

Рисунок 1 - Таксономия плодов рода лох (Elaeagnus L.) [ 5 ] .

Клетчатка плодов способствует выведению из организма токсичных веществ, избытка холестерина, тяжелых металлов, стимулирует процессы выделения желчи. В настоящее время в РК полностью отсутствует организованная заготовка и переработка плодов рода лох (Elaeagnus L.). В определенной степени это связано с отсутствием нормативнотехнической документации, как на сырье, так и на возможную продукцию. Это обстоятельство ставит перед нами дополнительные задачи по определению качественных показателей сырья и продуктов из него, уровня их безопасности, а также разработке полного пакета НТД для новой продукции [ 2 ] .

Из литературных данных известно, что потребление такого продукта позволяет обеспечить организм человека такими важными аминокислотами, как аспарагиновая кислота, треонин, серии, глутамин, пролин, глицин, аланин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лизин, аргинин, триптофан, цистеин, цистеиновая кислота [ 3 ] .

Плоды лоха многоцветкового содержат 16,2-20,4 % сухого вещества, 15,8-30,9 мг% аскорбиновой кислоты, 11,8-18,8 % сахаров, 1,2-2,3 % органических кислот, 0,15-0,65 % пектиновых веществ, каротина - 14,3-22,4 мг/100 г массы сырого вещества, 0,24-0,44 % дубильных веществ. В плодах и листьях установлено наличие калия, кальция, серы, хрома, марганца, железа, никеля, меди, цинка, селена, брома, рубидия, а в листьях кроме этого еще циркония, золота и кадмия. Биохимический анализ листьев E. multiflora показал, что в них содержится значительное количество аскорбиновой кислоты - до 250 мг%, а также до 3,5 % дубильных веществ и до 3,8 мг/г массы сырого вещества флавонолов [4].

Результаты и их обсуждения

Нами в условиях Проблемной научноисследовательской лаборатории по созданию продуктов питания нового поколения Алматинского технологического университета была выработана опытная партия кондитерских изделий типа пастилы на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.) с добавлением муки плодов малины, клубники, черной бузины и черной смородины (рисунок 1).

Техническим результатом исследования является повышение пищевой ценности продукта путем обогащения его пищевыми волокнами, витамином С и йодом, содержащемся в гомогенате черной смородины. Продукт изготавливается по «холодной» технологии, следовательно, с сохранением всех присущих ему полезных свойств [ 3 ] .

«Холодная» технология представляет собой нагревание смеси до 40-45 0С с последующей гомогенизацией при постоянном перемешивании, отличающейся тем, что длительность гомогенизации определяют в зависимости от состава продукта. Также готовится смесь сухих компонентов, биосладостей или гомогената черной смородины, которую затем подвергают ферментации [5].

Рисунок 1 - Опытные образцы кондитерских изделий, приготовленных с использованием плодов рода лох (Elaeagnus L.).

Предложенная нами технология приготовления кондитерских изделий из плодов рода лох (Elaeagnus L.) «Джидан» включает: подготовку сырья, при этом плоды рода лох (Elaeagnus L.) подвергают «холодной» сушке и измельчению; подготовку гомогената; приготовление пастильной массы путем тщательного перемешивания ингредиентов до влажности 30-32%; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; упаковывание и хранение.

Таблица 1 – Органолептическая оценка кондитерского изделия на основе плодов рода лох (Elaeagnus L.)

Анализ органолептических показателей (таблица 1) показал, что опытный образец имеет высокие показатели, приятен на вкус и может быть рекомендован для дальнейших качественных исследований. В качестве контроля был взят фруктовый батончик производства Россия, г. Новосибирск, ООО «НЛ Континент».

Заключение

В результате исследований был проведен анализ биологически активных веществ разработанной нами пастилы «Джидан». Также нами проведены исследования показателей безопасности готовой продукции, что позволило охарактеризовать физиологическую полноценность продукта.