Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного

Цель исследования - изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного. Задачи исследования - произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного. Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ. На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника. Второй этап заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирисную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра 50 : 50 (образец № 1); ирга и сахарная пудра 90 : 10 (образец № 2); шиповник и ирга 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии. На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям. Ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность. В результате замены сахарной пудры в процессе тиражения на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы B, железом, марганцем, калием, магнием. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре. Выявлена целесообразность использования растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника в производстве ириса тираженного при 100 % замене сахарной пудры в соотношении 50 : 50, для увеличения пищевой ценности, повышения качества и сокращения продолжительности стадии тиражения на 13 %.