Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного

Введение. Одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является повышение качества традиционной, а также разработка и выпуск новой кондитерской продукции. Перспективным направлением кондитерской отрасли сегодня является производство изделий, обогащенных натуральными растительными компонентами, позволяющих расширить ассортимент и совершенствовать показатели качества готовой продукции.

На территории Красноярского края находятся значительные запасы плодово-ягодного сырья, которые не имеют широкого спектра использования кондитерской отраслью. Ассортимент кондитерских изделий очень обширен, для них характерна высокая энергетическая и низкая пищевая ценность за счет высокоуглеводного основного сырья и значительных потерь при высокотемпературном режиме приготовления данного вида продукции. Особый интерес в области научных исследований кондитерской отрасли направлен на представителей группы сахарных кондитерских изделий. Одним из них является ирис тира-женный, который обладает приятным вкусом, ароматом и сбалансированным химическим составом в отличие от других представителей данной группы. Стадия тиражения в процессе производства ириса является наиболее благоприятной для введения растительных компонентов, так как имеет невысокий температурный режим – 90 °С. В качестве компонентов на стадии тиражения ириса выбраны добавки растительных порошков из плодов шиповника и ягод ирги взамен сахарной пудры по традиционной технологии производства [2, 3].

Порошки представляют собой многокомпонентную тонкодисперсную систему с размером частиц от 10 до 50 мкм, обладают насыщенным цветом, приятным вкусом и ароматом.

Шиповник – дикорастущее растение, в питании используют его плоды, которые созревают ранней осенью. Для хранения плоды подсушивают при температуре не выше 40 °С и влажности 6 %, что способствует сохранению пищевой ценности.

Согласно литературным данным, в шиповнике содержится огромное количество витаминов С и Р [1, 4, 6]. В некоторых сортах содержится большое количество β-каротина, ликопина, токоферолла и лютеинов. Шиповник достаточно широко используется в народной и научной медицине при профилактике простудных заболеваний, лечении сахарного диабета, стимулирует иммунную систему [1]. В шиповнике также содержится достаточное количество витамина Е (2,6 мг), витамина А (434 мкг), витамина В 2 (0,13 мг) и др. [4].

Ягоды ирги содержат в своем составе достаточно большое количество сахаров (10–12 %), витамина С (до 24 мг%). Темноокрашенный цвет ягод ирги говорит о высоком содержании антоцианов (500–900 мг%), являющихся натуральными красителями и антиоксидантами. Также в ягодах ирги содержится и ряд других соединений, таких как дубильные вещества, пектины, провитамин А, микроэлементы – железо, марганец, йод [2, 5, 7, 8].

Цель исследования : изучение влияния растительных порошков из ягод ирги и плодов шиповника на качественные характеристики ириса тиражного.

Задачи исследования: произвести расчет рецептур ириса тиражного с использованием растительных порошков; провести оценку показателей качества ириса тираженного.

Объекты и методы исследования. В процессе производства ириса использовалось сле- дующее сырье: сахар-песок – ГОСТ 33222-2015; патока – ГОСТ 33917-2016; ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Качество изделий определяли по стандартным методикам: ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия»; ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5903 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».

Результаты исследования . Исследование проводили в лаборатории кафедры ТХКиМП Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.

На первом этапе получены порошки из ягод ирги и плодов шиповника.

Второй этап работы заключался в проведении лабораторных испытаний, где уваренную ирис-ную массу вымешивали (тиражировали) смесью порошков и сахарной пудры в следующих соотношениях: ирга и сахарная пудра – 50 : 50 (образец № 1), ирга и сахарная пудра – 90 : 10 (образец № 2), шиповник и ирга – 50 : 50 (образец № 3). В контрольном образце (ирис «Сливочный») тиражение проводили сахарной пудрой по классической технологии.

На третьем этапе проведен анализ качества образцов по физико-химическим и органолептическим показателям.

Изготовление ириса осуществлялось по стандартной технологии. Сырье, используемое в производстве ириса, растаривается и поступает на стадию подготовки. Рецептурное количество сахара-песка, молока и воды подается на приготовление молочной смеси, которая уваривается до содержания 90 % сухих веществ. По окончанию уваривания в ирисную массу вносится сахарная пудра (контрольный образец), которая вымешивается (тиражится). Продолжительность стадии тиражения составила 5–7 мин. В образцах № 1, 2 3-ю стадию тиражения проводили заранее подготовленной поршкообразной смесью. Продолжительность тиражения сократилась у образца № 1 на 29 %, № 2 – на 36 и образца № 3 – на 42 %. Полученные изделия представлены на рисунке 1.

Результаты органолептических и физикохимических показателей качества опытных образцов приведены в таблице 1.

Ирис «Сливочный»

Образец № 1

Рис. 1. Внешний вид образцов

Образец № 2

Образец № 3

Таблица 1

Показатели качества опытных образцов ириса

Показатель	ГОСТ 6478-2014 «Ирис тиражный»	Ирис «Сливочный» (контрольный образец)	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Цвет	От светлокоричневого до темнокоричневого	Коричневый	Коричневый с легким фиолетовым оттенком	Коричневый с фиолетовым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса	Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса	Ярко выраженный, характерный для данного наименования ириса с легким привкусом шиповника и ирги	Ярко выраженный, характерный для данного наименования с привкусом шиповника и ирги	С фруктовым привкусом
Форма	Прямоугольная	Прямоугольная
Внешний вид	Поверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахара	Поверхность сухая, нелипкая, не имеет укрупненных кристаллов сахара
Консистенция	От мягкой до твердой	Средней твердости	Средней твердости, с крапинами порошка ирги		Мягкая, с вкраплениями порошка
Поверхность	Сухая, с четким рифлением	Сухая, ровная
Структура	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе	Мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе

Результаты исследования анализа по физи- и опытных образцов представлены на рисунках ко-химическим показателям качества контроля 2, 3.

Рис. 2. Массовая доля редуцирующих веществ, %

Рис. 3. Массовая доля влаги, %

На основании анализа полученных результатов можно говорить о том, что все показатели остаются в пределах норм ГОСТа. По органолептическим показателям с внесением порошков появляется приятный фруктовый привкус и запах, образец № 3 становится более мягким по структуре.

Дегустационная оценка образцов проводилась по 5-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 4.

Наибольшее количество баллов набрал образец № 3 с полной заменой сахарной пудры на смесь из порошков ирги и шиповника.

Проведен расчет пищевой ценности контрольного образца и образца с заменой сахарной пудры на смесь из шиповника и ирги (табл. 2).

Таблица 2

Показатель	о co О о s	4 6   >5 IOS О T "	i i q о. ш 0^0 » о Ы 3 s s	о ° s i s >S s 'S 3 m £ о J o О „ q 1- CO S ^ls
Белки, г	2,74	3,42	2,75	3,44
Жиры, г	7,38	12,30	7,38	12,30
Углеводы, г	85,27	22,32	84,93	22,23
Фруктоза, мг	3,11	6,22	3,13	6,26
Органические кислоты, г	0,15	7,50	0,15	7,50
Пищевые волокна, г	–	–	0,03	0,12
Макроэлементы, мг
Калий	494,95	19,79	497,58	19,90
Магний	71,49	23,83	71,64	23,88
Натрий	58,88	14,72	59,20	14,80
Фосфор	91,08	9,10	91,47	9,14
Кальций	167,25	20,90	167,49	20,90
Микролементы, мг
Йод	2,62	2620,00	2,62	2620,00
Марганец	0,37	7,40	0,43	8,60
Железо	1,37	13,70	1,38	13,80
Витамины, мг
B 2 , рибофлавин	0,12	6,00	0,14	7,00
B 4 , холин	12,42	2,48	12,42	2,48
B 5 , пантотеновая кислота	0,40	8,00	0,40	8,00
B 6 , пиридоксин	0,17	8,50	0,17	8,50
B 9 , фолаты	0,60	300,00	0,67	335,00
B 12 , кобаламин	0,16	8000,00	0,19	9500,00
Е, альфа токофе-рол,ТЭ	0,11	1,37	0,11	1,37
H, биотин	0,96	640,00	0,96	640,00
PP	0,73	4,86	0,73	4,86
Энергетическая ценность, ккал/кДж	416/1741	15	415/1736	15

Пищевая ценность ириса

Из расчета пищевой ценности видно, что ирис «Сливочный» с применением порошков ирги и шиповника улучшил пищевую ценность сахарного кондитерского изделия и снизил на 1 % его энергетическую ценность (см. табл. 2). В результате замены сахарной пудры в процессе тираже-ния на смесь из порошков ирги и шиповника ирис обогатился белками, витаминами группы В, железом, марганцем, калием, магнием [6].

Выводы. Использование смеси растительных порошков на стадии тиражения в производстве ириса «Сливочный» позволяет сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям. Ирис тираженый с растительными порошками можно рекомендовать для включения в свой рацион питания людям, имеющих проблемы с сердечно-сосудистой системой и желудочно-кишечным трактом. Также можно рекомендовать для детского и диетического питания с целью расширения ассортимента продуктов здоровой направленности.