Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве мясных рубленых изделий

Введение. Одной из задач государственной политики в связи с утвержденным распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р. является вопрос оптимизации питания для различных возрастных групп населения, в т. ч. обеспечение многофункциональными продуктами питания, которые в свою очередь способны не только укрепить здоровье, но и обеспечить высокую работоспособность, а также создать условия для адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды. В связи с ежегодным ростом потребления общего объема производства на 15–20 % функциональные и специализированные продукты питания являются востребованными [1, 2].

В соответствии с рекомендациями всемирной организации здравоохранения потребление пищевых волокон должно составлять не менее 20 г в день именно, поэтому целесообразна разработка продуктов с их повышенным содержанием с целью восполнения дефицита в организме.

Введение в рецептуры новых компонентов с функциональными свойствами требует уточнения технологических режимов и введения новых дополнительных операций, учитывающих осо- бенности добавок. Четкое соблюдение рецептуры и технологических режимов является основой производства продукта [3–5].

На основании изученной литературы, а также анализа научных данных в области блюд из мясных рубленых изделий (котлет), разработка рецептуры и технологии котлет с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна повышенной пищевой ценности является актуальной научной задачей [4–6]. В работе изучена возможность использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) в производстве блюд из мясных рубленых изделий [6].

Полуфабрикат представляет смесь в виде цельносмолотой муки из пророщенного зерна (пшеница – 14 %; рожь – 44; ячмень – 14; овес – 28 %) с размером частиц 200–400 мкм, состав которого обоснован математическим моделированием [7].

В ранее проведенных исследованиях установлено, что ППЗ обладает повышенным содержанием белков, пищевых волокон, в тоже время энергетическая ценность составляет 321,1 ккал (табл. 1) [8].

Таблица 1

Пищевая ценность ППЗ на 100 г

Показатель	Содержание на 100 г продукта
Белки, г	12,4
Жиры, г	2,9
Углеводы, г	65,3
В т. ч.: пищевые волокна	11,7
крахмал	47,0
моно- и дисахариды	5,3
Энергетическая ценность, ккал	321,1

Кроме того, смесь обладает источником витаминов группы В, токоферолов, макро- и микроэлементов, а также глутаминовой кислоты, которая может частично заменить аргинин, который является незаменимой аминокислотой в детском возрасте [8].

Цель исследования – разработка рецептур и технологии блюд из мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна вместо хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта.

Использование ППЗ в разработанной рецептуре позволит повысить не только пищевую ценность, но и расширить ассортимент блюд мясных рубленых изделий для питания детей школьного возраста.

Задачи: отработать рецептуры и технологию котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ; провести органолептическую оценку готовых образцов; определить физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий; определить пищевую ценность разработанного изделия.

Объекты и методы. Исследование проводили в лабораториях кафедры технологии питания и Единого лабораторного комплекса ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет». Основой для разработки послужила рецептура № 416 котлет рубленых из говядины из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [9] (табл. 2).

Таблица 2

Сырье	Масса брутто	Масса нетто
Говядина (котлетное мясо)	101	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко 3,2 %	24	24
Сухари панировочные	10	10
Масло подсолнечное	6	6
Итого масса полуфабриката	–	123
Итого масса жареных котлет	–	100

Стандартная рецептура по СТН № 416 «Котлета рубленая из говядины», г

С целью определения влияния ППЗ на качество полуфабрикатов из рубленого мяса были приготовлены контрольные и опытные образцы котлет. Контрольный образец – котлета рубленая из говядины по стандартной рецептуре СТН № 416; образец 1 – котлета с 25 % заменой хлеба на ППЗ; образец 2 – с 50 % заменой; образец 3 – с 75 % заменой; образец 4 – котлета с полной заменой хлеба на ППЗ.

Использованы общепринятые стандартные методы исследования: органолептические, фи-

ЭЦ = 17,2 · Б + 38,9 · Ж + где ЭЦ – энергетическая ценность, кДж; Б – содержание белка, г; Ж – содержание жиров, г; У – содержание углеводов, г; ПВ – содержание пищевых волокон, г.

Микробиологические показатели безопасности определяли в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 [8].

Результаты и их обсуждение. При проведении эксперимента за основу был взят полуфаб- зико-химические, микробиологические. Органолептические показатели качества готовой продукции определяли методом количественного дескрипторно-профильного анализа по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ ISO 6658-2016. Массовую долю влаги или сухих веществ – методом воздушно-тепловой сушки по ГОСТ 5900-2014. Пищевые волокна – ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010.

Пищевую ценность рассчитывали по формуле [10]:

• 17,2 · (У – ПВ) + 8,0 · ПВ,

рикат из цельносмолотого пророщенного зерна (пшеница, рож, ячмень, овес). Для сохранения влажности полуфабриката и готового изделия рецептура изменялась в соответствии с разностью влажности хлеба пшеничного (35,2 %) и ППЗ (17,0 %). Структурная схема приготовления котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Структурная схема приготовления котлет рубленых из говядины с использованием ППЗ

Для оценки качества использован балльный метод (5-балльная шкала интенсивности дескрипторов): 0 – не воспринимается; 1 – слабо воспринимается; 2 – довольно слабо восприни- мается; 3 – воспринимается средне; 4 – довольно сильно воспринимается; 5 – сильно воспринимается. Ниже представлены результаты балльной органолептической оценки (рис. 2).

Контроль

• •    •<>•• Образец 1

• —    •— Образец 2

• —    о— Образец 3

• ■    •О" Образец 4

Рис. 2. Балльная органолептическая оценка готовых образцов

Установлено, что органолептические показатели образца 1 не изменились. У образцов 2, 3 и 4 органолептические показатели меняются практически одинаково: появляется слабый крупяной привкус, консистенция уплотняется; у образца 4 появляется слабый крупяной аромат. При этом увеличение плотности не повлияло на сочность котлет.

Оптимальной, благоприятно влияющей на органолептические показатели готового продукта является полная замена хлеба на ППЗ. Дальнейшее увеличение содержания ППЗ за счет снижения количества других компонентов нецелесообразно, так как ведет к снижению биологической ценности опытных образцов (снижение содержания всех незаменимых аминокислот). К физико-химическим показателям мясных рубленых полуфабрикатов относят массовую долю мышечной ткани, белка, жира и хлеба. К физико-химическим показателям качества котлет относят влажность готового изделия, массовую долю белка и жира. Физикохимические показатели полуфабриката и котлет представлены в таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Показатель, %	Норма [11, 12]	Контроль	Образец 4
Массовая доля мышечной ткани	45,0–60,0	54,4 ± 0,5	54,4 ± 0,5
Массовая доля белка	Не менее 10,0	14,2 ± 0,5	13,3 ± 0,5
Массовая доля жира	Не более 35,0	14,0 ± 0,5	14,5 ± 0,5
Массовая доля хлеба	Не более 16,0	13,2 ± 0,5	13,2 ± 0,5

Таблица 4

Показатель, %	Контроль	Образец 4
Влажность	69,1 ± 0,5	68,6 ± 0,5
Массовая доля белка	14,7 ± 0,2	14,9 ± 0,2
Массовая доля жира	8,6 ± 0,2	8,4 ± 0,1
Удовлетворение потребности в пищевых волокнах	1,0 ± 0,5	3,5 ± 1,0

Ниже представлены сравнительный анализ пищевой ценности котлет (табл. 5).

Таблица 5

Показатель	Содержание на 100 г продукта
	Контроль	Образец 4
Белки, г	14,7 ± 0,2	14,9 ± 0,2
Жиры, г	8,6 ± 0,2	8,4 ± 0,1
Углеводы, г	6,7 ± 0,8	7,9 ± 0,8
В т. ч.: моно- и дисхариды	0,4 ± 0,2	0,8 ± 0,2
крахмал	5,1 ± 0,3	5,7 ± 0,2
пищевые волокна	0,2 ± 0,1	0,7 ± 0,2
Энергетическая ценность, ккал	167,7	171,2

Физико-химические показатели разработанного полуфабриката

Физико-химические показатели котлет после тепловой обработки

Сравнительный анализ пищевой ценности котлет ( n = 3)

В результате использования ППЗ в приготовлении котлеты образец 4 содержание белков и жиров осталось без изменений. Содержание углеводов увеличилось на 17,9 %, в т. ч. содержание пищевых волокон увеличилось на 250 %. При этом энергетическая ценность изменилась

Химический состав сырья по сравнению с контрольным образцом.В связи с этим была разработана технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002 [7].

Расчет химического состава сырья котлеты «Полевая» представлен в таблице 6.

100 г котлеты «Полевая»,

Таблица 6

Сырье	Масса		Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал	ПВ	ЭЦ, ккал
	брутто	нетто
Говядина	101	74	13,8	11,8	0	0	0	166,8
ППЗ	18	18	2,2	0,5	11,8	8,5	2,1	57,8
Молоко 3,2 %	28	28	0,8	0,9	1,3	0	0	17,1
Сухари панировочные	10	10	1,3	0	6,7	6	0,5	37,2
Масло подсолнечное	6	6	0	6	0	0	0	55,8
Итого сырья	–	136	18,1	19,7	19,8	14,5	2,6	334,7

Заключение. В ходе работы были проведены исследования по возможности использования полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ). Основываясь на предварительных исследованиях выбран состав ППЗ: пшеница – 14 %; рожь – 44; ячмень – 14; овес – 28 %. ППЗ из пророщенного зерна обладает высоким содержанием белка (12,4 %), пищевых волокон (11,7 %), жиров (2,9 %), а также витамина С (5,9 мг/100 г). Именно поэтому использование ППЗ в производстве блюд из мясных рубленых изделий с целью улучшения пищевой и биологической ценности является важной и актуальной задачей.

Установлено, что разработанное изделие обладает высоким содержанием пищевых волокон. В ходе исследования была разработана технология, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002.

Установлено, что из четырех разработанных образцов наиболее сбалансированным по органолептическим и физико-химическим показателям является образец 4, т. е. с полной заменой хлеба пшеничного на ППЗ. Кроме того, в разработанном изделии увеличилось содержание углеводов на 17,9 %, а также пищевых волокон на 250 %. Энергетическая ценность изменилась не значительно по сравнению с контрольным образцом. Использование разработанного полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве блюд из мясных рубленых изделий позволит не только расширить ассортимент блюд для школьного питания, но и повысить пищевую ценность изделия, в т. ч. повышение глутаминовой кислоты, необходимой в детском возрасте.