Использование полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в производстве мясных рубленых изделий

Цель исследования - разработка рецептур и технологии мясных рубленых изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) вместо хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта. Использование ППЗ в разработанной рецептуре позволит повысить не только пищевую и биологическую ценность, но и расширить ассортимент блюд из мясных рубленых изделий. Изучена возможность замены хлеба, произведенного из пшеничной муки высшего сорта, на ППЗ в рецептуре котлеты рубленой из говядины. Образец 1 - котлета с 25 % заменой хлеба на ППЗ; образец 2 - с 50 % заменой; образец 3 - с 75 % заменой; образец 4 - котлета с полной заменой хлеба на ППЗ. Установлено, что наиболее сбалансированным является образец № 4 с полной заменой хлеба на ППЗ. В ходе исследования была разработана технология, структурная схема приготовления и технико-технологическая карта на котлету «Полевая» ТТК № 2002. В результате использования ППЗ в приготовлении котлеты «Полевая» содержание белков и жиров осталось без изменений. Содержание углеводов увеличилось на 17,9 %, в т. ч. содержание пищевых волокон увеличилось на 250 %. При этом энергетическая ценность незначительно изменилась по сравнению с контрольным образцом. Использование предложенного полуфабриката в технологии блюд из мясных рубленых изделий позволит не только расширить ассортимент, но и повысить пищевую и биологическую ценность изделия.