Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья

Введение. На протяжении последних лет наблюдается активная тенденция увеличения интереса к качеству пищевых продуктов. Это влечет за собой возрастание уровня спроса населения на пищевые продукты, являющиеся сбалансированными по основным компонентам. Важным является также определение рациональных норм их потребления и наилучшего соответствия современным требованиям науки о здоровом питании. Это способствует увеличению масштабов производства новых пищевых продуктов, требующих внедрения современных технологий, в т. ч. био- и нанотехнологий, которые могут значительно улучшить производство пищевых продуктов, соответствующих заданным свойствам, в т. ч. лечебно-профилактических и иных специализированных продуктов.

На основе проведенного анализа ассортимента продуктов питания, уровня производства и потребления можно сделать вывод об использовании мучных кондитерских изделий для обогащения витаминами, минеральными компонентами.

Ввиду значительного содержания жиров и сахаров мучные кондитерские изделия считаются весьма высококалорийным продуктом. Но несмотря на это, население употребляет такие продукты в больших количествах, особенный интерес к ним проявляют дети и подростки. Отмечено, что наибольшим спросом у них пользуются различные виды печенья, что не является полезным в силу отсутствия в составе таких продуктов витаминов, минералов, клетчатки и других питательных веществ. В качестве обогащающего ингредиента в рецептуре печенья можно рекомендовать продукты растительного происхождения – стевию и тыкву (порошок и муку соответственно) и т. д.

Стевия является богатым источником полисахаридов, клетчатки, витаминов (A, C, E, PP) и минеральных веществ, таких как Na, K, Ca Mg. Содержащийся в стевии глюкозид стевиозид имеет бóльшую сладость в сравнении с сахарозой, способствует стимулированию выработки инсулина, положительно влияет на деятельность поджелудочной железы, благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта. Известно, что стевиозид – гипоаллергенное вещество и в результате технологической обработки не приобретает вредных свойств [1].

Согласно литературным данным, мука семян тыквы содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, каротиноиды, пищевые волокна, минеральные компоненты (всего более 50 макро- и микроэлементов), водорастворимые витамины (B 1 , B 2 , B 9 , РР, С) [2].

Одним из преимуществ муки семян тыквы является отсутствие глютена – белкового компонента клейковины, который способен запускать патологические процессы в человеческом организме [2]. Имеются данные по применению семян тыквы в качестве ингредиента для бисквитных и хлебобулочных изделий, а также о замене грецких орехов на семена тыквы в производстве печенья [3–9]. Такие инновации повышают пищевую ценность изделий и улучшают их органолептические свойства.

При переработке содержание биологически активных веществ уменьшается, хотя и незначительно. В связи с вышеизложенным порошок из стевии и муку из семян тыквы можно применять с целью увеличения пищевой ценности кондитерских изделий.

Цель исследования – разработка рецептуры и технологии песочного печенья повышенной ценности с использованием продуктов растительного происхождения.

Задачи: исследовать влияние муки из семян тыквы на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность печенья песочного; разработать рецептуру и схему производства нового вида печенья песочного.

Объекты и методы. Объектами исследования в данной работе являются: семена тыквы сорта Россиянка (Партизанский район, Красноярский край); мука семян тыквы; порошок стевии.

Контрольный образец – песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре № 8 в соответствии со «Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [10].

Опытные образцы песочных изделий изготовлены с добавлением муки семян тыквы в соотношении 5–20 % к массе пшеничной муки и полной заменой сахара-песка на порошок стевии (соотношение 10 : 1).

Семена тыквы были заранее подсушены при температуре 45 °С в сушильном шкафу до сыпучего состояния, а затем вручную очищены от кожицы. Очищенные семена измельчали на лабораторной мельнице в течение 2 мин. Полученная мука из семян тыквы имеет однородную и сыпучую консистенцию. Вкус, запах и цвет характерны для исходного сырья, посторонние привкусы и запахи отсутствуют. Количественное содержание влаги, белка, жира и углеводов в муке из семян тыквы определяли по принятым методикам [11].

Были определены органолептические и физико-химические показатели качества контрольных и изготовленных опытных образцов печенья песочного согласно ГОСТ 24901-2014 [12]. Экспериментальные результаты обработаны с использованием программ MS Excel.

Результаты и их обсуждение. Для оценки возможности использования муки из семян тыквы в виде добавки, применяемой для повышения пищевой ценности кондитерских изделий, проведена сравнительная оценка основных пищевых ингредиентов муки пшеничной высшего сорта и применяемой добавки (рис. 1).

■ мука пшеничная в/с [13]

■ мука пшеничная в/с [13]  ■ мука из семян тыквы [2]

Рис. 1. Результаты сравнительного анализа содержания пищевых веществ в муке пшеничной и муке из семян тыквы

Анализ данных (рис. 1) показывает, что мука семян тыквы содержит больше белка (в 1,8 раза), отмечено, что доля углеводов уменьшилась в 7,8 раза. Количество жира в пшеничной муке относительно небольшое и составляет 1,1 г/100г продукта, а в муке семян тыквы – 7,9 г/100 г продукта. В муке семян тыквы количество нутриентов в несколько раз выше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Так, например, магния больше в 35,2 раза; железа – в 8,7; кальция – в 2,5; фосфора – в 14,4 раза. Химический состав стевии приведен в работе [14].

Таким образом, можно говорить о том, что использование муки семян тыквы при производстве мучных кондитерских изделий позволит повысить их пищевую ценность за счет увеличения доли белков и минеральных веществ.

Замена высококалорийных сахаров на низкокалорийные растительные подсластители, в частности стевию, несомненно повлияет на пищевую ценность конечного продукта. Следует отметить, что глюкозид стевиозид в данной работе используется как добавка и не подлежит детальному изучению.

Для подтверждения целесообразности применения муки семян тыквы и порошка стевии в производстве печенья песочного проведена серия пробных лабораторных выпечек.

Дегустационная оценка образцов печенья проводилась по тридцатибалльной системе по методу Н.И. Ковалева (рис. 2), она показала, что у образца печенья песочного с добавлением 10 % муки семян тыквы самый высокий балл – 29.

Форма

Внешний ви

Вкус и запах 30

Структура и консистенция

—♦— контроль

* замена 5% муки пшеничной на муку из семян тыквы

—*— замена 10% муки пшеничной на муку из семян тыквы

^^замена 15% муки пшеничной на муку из семян тыквы

—я^ замена 20% муки пшеничной

на муку из семян тыквы

Рис. 2. Дегустационная оценка образцов печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии

Наблюдается заметная разница в объеме выпеченного продукта, т. е. с увеличением количества муки семян тыквы пористость уменьшается, продукт становится меньше в объеме. Появляется аромат и привкус тыквенных семечек, цвет изделия становится темнее. В результате сенсорной оценки было отмечено, что оптимальное количество внесения муки семян тыквы составляет 10 %, поскольку в этом случае вкус изделий улучшается, а их пористость приближается к значениям контрольного образца.

Были определены физико-химические показатели изготовленных изделий. Результаты эксперимента приведены на рисунке 3.

Представленные на рисунке 3 результаты экспериментов показывают, что при внесении муки из семян тыквы и порошка стевии в рецептуру печенья происходит повышение намокае-мости. Показатели влажности и щелочности печенья с добавлением растительного сырья изменяются по сравнению с контрольным образцом незначительно. Введение порошка стевии в рецептуру печенья приводит к снижению массовой доли углеводов, а введение муки семян тыквы вместо пшеничной способствует повышению массовой доли жира в готовых изделиях.

Дозировка муки из семян тыквы, % от массы муки пшеничной

Дозировка муки из семян тыквы. % от массы муки пшеничной

Рис. 3. Показатели качества печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии

В результате проведенных исследований, полученных при определении влияния муки семян тыквы на показатели качества готового мучного кондитерского изделия, разработаны рецептура и технология печенья песочного

«Семечко». Рецептура разработанного песочного печенья «Семечко» представлена в таблице.

Технология приготовления печенья с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевии представлена на рисунке 4.

Рецептура печенья «Семечко»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	4,64	3,98
Мука из семян тыквы	94,0	0,51	0,48
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	0,41	0,35
Порошок стевии	93,00	0,21	0,19
Масло сливочное	84,00	3,10	2,60
Меланж	27,00	0,72	0,19
Натрий двууглекислый	50,00	0,005	0,002
Аммоний углекислый	0,00	0,005	0,0
Ароматизатор	0,00	0,02	0,0
Соль	96,50	0,02	0,019
Итого		9,64	7,81

Меланж

ГОСТР

5 6382-2015

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Соль ГОСТР 51574 2000

Семена тыквы ГОСТ 286768-90

Мука пшеничная в/с ГООГ26574-2017

Натрин дву углекислый ГОСТ 2156-76

Аммоний углекислый ГОСТ 3770-75

Ароматизатор ГОСТ 320492013

Размягчение

Порошок стевия ГОСТ53904-

Перемешивание

Замес теста. 110 мин

Раскатка теста, толщина 3-5 мм

Рис. 4. Технологическая схема приготовления печенья с добавлением муки из семян тыквы и порошка стевии

Полученное печенье имеет округлую форму, без вмятин и повреждений, с ровными краями; вид в изломе – с равномерной пористостью, без пустот, светло-коричневого цвета. Вкус и запах сладковатый, с легким оттенком тыквенных семечек. Результаты расчета пищевой ценности печенья представлены на рисунке 5.

■ Печенье (контроль) ■ Печенье "Семечко"

■ печенье (контроль) ■ печенье "Семечко"

Рис. 5. Пищевая ценность печенья песочного и печенья с мукой семян тыквы и порошком стевии

Как показывают данные, в разработанном изделии (печенье «Семечко») содержание белка, липидов, минеральных веществ и витаминов значительно выше, чем в контрольном образце.

Доля удовлетворенной суточной потребности человека в наиболее важных пищевых веществах при употреблении песочного печенья «Семечко» составляет: пищевых волокон – на 13 %; магний – на 9,2; калий – на 4,7; фосфора – на 13,4; тиамина – на 9,0 %.

Заключение . В результате проведенного исследования изучена зависимость качества печенья песочного со стевией от количественной замены муки пшеничной на муку из семян тыквы и дана оценка органолептических, физико-химических показателей готового изделия, рассчитана его пищевая ценность. Так, оценка органолептических показателей качества готовых изделий (внешний вид, форма, цвет, вкус и запах, структура и консистенция) показала, что наиболее высокий балл имеют песочные изделия с 10 % заменой муки пшеничной на муку из семян тыквы. Также установлено, что с увеличением массовой доли внесенной муки из семян тыквы намокаемость в мучных кондитерских изделиях повышается, а влажность и щелочность меняются незначительно. Наилучшие физико-химические показатели зафиксированы у образца с заменой 10 % пшеничной муки на муку из семян тыквы.

Разработана рецептура нового вида изделий из песочного теста с использованием муки из семян тыквы и порошка стевии – печенье песочное «Семечко».

Исходя из рассчитанной пищевой ценности печенья песочного (контрольный образец) и оптимального экспериментального варианта, можно сделать вывод, что в образце печенья «Семечко» содержится большее количество белков (до 8,5 %), и низкое углеводов (37,8 %). Отмечено также, что готовое изделие содержит более богатый минеральный состав по сравнению с контрольным образцом. Так, содержание калия составляет 118,6 мг; фосфора – 134,3; витамина РР – 0,9 мг.

Таким образом, использование муки семян тыквы и порошка стевии в рецептуре песочного печенья «Семечко» является весьма целесооб- разным и дает возможность получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью.