Использование порошка ламинарии в производстве сахарного печенья

Введение. Мучные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом у покупателей, несмотря на ограниченное количество нутриентов, ежедневно требующихся организму человека. Большинство этих изделий, особенно из пшеничной муки высшего сорта, содержат недостаточное количество аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Чтобы обеспечить сбалансированное питание, необходимо создавать новые пищевые продукты пониженной энергетической ценности, с уменьшенным содержанием сахара, жира и других высококалорийных рецептурных компонентов. При производстве функциональных кондитерских изделий предлагается использовать только натуральное природное сырье [1, 5]. Для обогащения кондитерских изделий можно использовать порошок бурой водоросли – ламинарии.

Ламинария – многолетнее морское растение с длинным зеленовато-коричневым листовидным слоевищем из класса бурых морских водорослей [2]. Ламинария – готовый, натуральный, созданный самой природой, идеально сбалансированный комплекс, содержащий около 40 микро- и макроэлементов, находящихся в соединении с органическими веществами [3].

Водоросли в большей степени, чем другие живые существа подводного царства, обладают способностью извлекать из морской воды и аккумулировать многочисленные макро- и микроэлементы [3].

В состав капусты входят некоторые специфические вещества: альгиновые кислоты, маннит – шестиатомный кристаллический спирт, ламинарин – водорослевой крахмал. Однако особую ценность водорослям придает то, что кроме питательности они богаты минеральными веществами и витаминами. Особое значение имеет йод, находящийся в значительном количестве в органически связанном виде [4].

Благодаря своему химическому составу и благоприятному влиянию на организм человека, ламинарию целесообразно вносить в рецептуру мучных кондитерских изделий.

Актуальность исследований . Создание новых технологий и рецептур сахарного печенья, которые расширят ассортимент на рынке функционального питания.

Цель исследований . Усовершенствование технологии производства сахарного печенья с использованием порошка ламинарии.

Задачи исследований. Разработка рецептуры производства сахарного печенья с использованием порошка ламинарии.

Объекты и методы исследований . Объектами исследования являются сахарное печенье, а также порошок ламинарии.

Экспериментальная частьТехнология приготовления сахарного печенья

Технология приготовления сахарного теста состоит из двух стадий: приготовления эмульсии и замешивания теста. Эмульсию готовят из всего сырья за исключением муки, крахмала и порошка ламинарии

(соль, соду, аммоний необходимо растворить в воде, предназначенной для замеса теста). Продолжительность замеса эмульсии 4 мин.

Затем небольшими порциями добавляют смесь муки и крахмала и замешивают тесто в течение 5– 7 мин. Температура готового теста должна быть 25–27 0С, W=17–20 %. Тесто раскатывают на разделочной доске в виде пластов толщиной 4–6 мм и отштамповывают заготовки ручным штампом. Сформированные заготовки укладывают на противень и выпекают в течение 4–7 мин при температуре 250–270 0С.

Готовое печенье охлаждают, делают анализ по физико-химическим, органолептическим показателям и проводят дегустационную оценку.

Технологическая схема производства сахарного печенья представлена на рисунке.

Технологическая схема производства сахарного печенья

В ходе проведенных исследований были проработаны нормы закладки порошка ламинарии в количестве 1,26 г на 100 г, 2,37 г на 100 г, 3,80 г на 100 г продукта. Пересчет рецептур сахарного печенья с заменой пшеничной муки высшего сорта на порошок ламинарии производится исходя из рецептуры контрольного образца. Замена осуществляется по сухим веществам заменяемого количества пшеничной муки высшего сорта идентичным количеством сухих веществ порошка ламинарии. Берется во внимание тот факт, что сухие вещества порошка ламинарии составляют 90,0 %.

Анализ готовых изделий проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическую оценку проводим, определяя следующие показатели: вкус и запах, цвет, форму и поверхность, вид в изломе.

Физико-химическими методами определяют такие показатели, как влажность, щелочность, намокае-мость, плотность.

Таблица 1

Показатель	Контрольный образец	2%-я замена	4%-я замена	6%-я замена
Органолептическая оценка
Вкус и запах	Соответствует данному наименованию	Вкус и запах без изменений в сравнении с контрольным образцом	Вкус немного изменился, появился привкус соли, но он не портит вкус печенья	Вкус с явным привкусом соли, что уже более заметно, чем в образце с 4%-й заменой
Цвет	Золотистокоричневый	Золотистокоричневый	Золотистокоричневый	Золотисто-коричневый
Форма, поверхность	Форма – ровная, фигурная. Поверхность без трещин	Форма не расплывается, поверхность без трещин	Форма не расплывается, поверхность без трещин	Форма и поверхность не изменились
Вид в изломе	Вид в изломе – хорошо пропеченное печенье, без следов непромеса и пустот	Вид в изломе – хорошо пропеченное печенье, без следов непромеса и пустот	Вид в изломе – хорошо пропеченное печенье, без следов непромеса и пустот	Вид в изломе – хорошо пропеченное печенье, без следов непромеса и пустот
Физико-химические показатели
Плотность, г/см3	0,05	0,06	0,04	0,09
Влажность, %	4,5	4,7	5,0	4,8
Щелочность, град	2,0	1,8	1,6	1,9
Намокаемость, %	152	157	159	163

Результаты лабораторных исследований сахарного печенья

По данным таблицы 1 можно сказать, что с добавлением порошка ламинарии в сахарное печенье физико-химические показатели немного изменяются по сравнению с контрольным образцом, но остаются в норме по сравнению со всеми стандартами.

В органолептической оценке изменились только параметры вкуса. Привкус соли растет с увеличением вносимой добавки. В печенье с 6%-й заменой муки на порошок ламинарии вкус соли становится явно выраженным.

Для выявления лучшего образца сахарного печенья с добавлением порошка ламинарии была проведена дегустационная оценка образцов изделий, результаты представлены в таблице 2.

Дегустационная оценка сахарного печенья

Таблица 2

Показатель качества	1— S о ZT О "S' ? го О ^	о ® ш J 1- го	8U П^ ? ф > ЕС	Оценка изделия в баллах
				с 2-й% заменой	с 4-й% заменой	с 6-й% заменой
Вкус и аромат	4	3	5	59	54	46
Структура	3	3	5	40	33	34
Цвет и внешний вид	2	3	5	21	17	15
Форма	1	3	5	13	9	9
Суммарная оценка	10	-	-	133	113	104
Итоговая оценка	-	-	-	27	23	21

В результате проведенных исследований по внесению в сахарное печенье порошка ламинарии можно сделать вывод, что оптимальная дозировка порошка ламинарии 2 %, об этом свидетельствуют органолептические и физико-химические показатели и дегустационная оценка. Органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом практически не изменились. По сравнению с контрольным образцом увеличились плотность, щелочность, влажность и намокаемость сахарного печенья, но они остаются в норме по сравнению со всеми стандартами. По результатам дегустационной оценки можно сделать вывод, что образец сахарного печенья с добавлением 2 % порошка имеет в совокупности показателей наилучшие характеристики. Данный образец набрал наибольшее количество баллов – 27.

Выводы. Результатом данного исследования стало усовершенствование технологии производства сахарного печенья за счет введения в рецептуру порошка ламинарии, что в дальнейшем позволит расширить ассортимент на рынке функциональных продуктов питания.