Использование поверхностно-активных веществ в технологии хлеба, обогащенного молочными белками
Автор: Ткачук Ю.М., Гавриш А.В., Резников С.И., Немирич А.В., Доценко В.Ф.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (109), 2015 года.
Бесплатный доступ
Определены органолептические, физико-химические показатели качества, удельный объем и пористость хлеба, обогащенного молочными белками - казеином и альбумином. Для нивелирования негативного влияния казеина применены неионогенные ПАВ (моно- и диглицериды пищевых жирных кислот (Е 471)), при добавлении альбумина - анионактивные ПАВ (смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (Е 472 f)). Для определения оптимальных условий технологического процесса найдена двухфакторная квадратичная регрессионная модель, которая исследована на экстремум.
Молочные белки, обогащение, свойства теста, качество хлеба, пав, оптимизация
Короткий адрес: https://sciup.org/140204820
IDR: 140204820
Список литературы Использование поверхностно-активных веществ в технологии хлеба, обогащенного молочными белками
- Смоляр В. И. Физиология и гигиена питания -К.: Здоровье, 2000. -180 с.
- Капрельянц Л. В. Функциональные продукты: Монография/Л. В. Капрельянц, К.Г. Иоргачова. -О.: Друк, 2003. -312 с.
- Волгарев M. Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых вещес-вах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития//Вопросы питания. -2000. -№ 4. -С. 3-7.
- Основы физиологии и гигиены питания: Учебник/ -Сумы: ВТД «Университетская книга», 2008. -558 с.
- Федорчук Н. В. Аспекты отрасли//Хлебопекарное и кондитерское дело. -2009. -№ 3. -С. 16-17.
- Сафонова О. М. Научное обоснование и разработка технологий мучных кондитерских и хлебопекарских продуктов с использованием нетрадиционнного мучного сырья: дис.. д-ра техн. наук: 05.18.01/О. М. Сафонова; НУХТ. -К., 2007. -335 с.
- Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения//Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. -№8. -С. 34-35.
- Доронин А. Ф. Функциональное питание/А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. -М.: ГРАНТь, 2002. -402 с.
- Иванова Т. Н. Профилактические продукты питания: учеб. пособие/Т. Н. Иванова, Г. Л. Захарченко. -Орел, 2000. -309 с.
- Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания -М.: Франтера, 2002. -462 с.
- Белибова Ю.А. Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук: Моск. гос. ун-т пищ. пр-в, Москва, 2008. -216 с.
- Мироненко И.М., Бондаренко Н.И., Жидких К.В., Левина Н.В. «ВОССИЯНА» -альбуминно-сливочная паста из молочной сыворотки//Переработка молока. -2007.-№8. -С. 16-17.
- Молочников В.В., Орлова Т.А., Остроухова Л.А., Мильтюсов В.Е. Концентрат натурального казеина//Молочная промышлен-ность. -2008. -№12. -С. 57.
- Зябрев А.Ф. Производство сухого концентрата сывороточных белков//Переработка молока. -2008. -№8. -С. 40-42.
- Влияние пищевой добавки на основе молочных и сывороточных белков «Полисом-Ф» на качество хлеба//Хлебопекарное производство. -2007. -№8.-С. 49-51.
- Рыбникова А.В. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с повышен-ным содержанием белков растительного и животного происхождения: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/А.В.Рыбникова. -К., 1995. -24 с.
- Дробот В.И. Технология хлебопекарного производства: учебник. -К.: Логос, 2002. -365 с.
- Вряд ли найдется более эффективный обогатитель хлеба, чем молочный казеин/Т.И. Ищенко, Е.Б. Шидловская, Ю.М. Ткачук, В.Ф. Доценко//Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. -2009. -№ 10 (59). -С. 4-8.
- С пищевым альбумином хлебобулочные изделия приобретают повышенную биологическую ценность/В.Ф. Доценко, Т.И Ищенко, Е.Б. Шидловская, Ю.М. Ткачук//Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины. -2010. -№ 02 (63). -С. 22-26.
