Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий
Автор: Типсина Н.Н., Демиденко Г.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 9, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - использование продукта переработки растительного сырья на примере порошка из кипрея при изготовлении мучных кондитерских изделий (бисквитного полуфабриката, контроль), а также при разработке рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» и определение качества изделия при оптимальной частичной замене сахара-песка на порошок из кипрея. Задачи: разработка рецептур бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с использованием порошка из кипрея с заменой сахара-песка в рецептуре: вариант № 1 - бисквитный классический полуфабрикат (контроль) - без замены сахара-песка порошком кипрея; варианты опыта № 2, 3, 4 - порошком кипрея в количестве 3; 6; 9 % соответственно; анализ показания качества бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей»: физико-химические показатели и его дегустационная оценка. Образец бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, форма, вид в изломе) соответствует контрольному варианту эксперимента (цвет, вкус, форма, вид в изломе), имеет аромат кипрея. То есть оптимальным вариантом следует признать образец с 3 % заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант № 2). Дегустационная оценка образцов бисквитного обогащенного полуфабриката «Плюс кипрей» с разной процентной заменой сахара-песка на порошок в вариантах эксперимента (3; 6; 9 %) показал, что образец с 3 % с заменой сахара-песка на порошок кипрея (вариант эксперимента № 2) полностью соответствует контрольному образцу и достоин присвоение названия - бисквитный обогащенный полуфабрикат «Плюс кипрей». Этот образец имеет по совокупностям показателей лучшие характеристики (20 баллов).
Мучные кондитерские изделия, порошок из кипрея, биологически активные вещества, бисквитный обогащенный полуфабрикат «плюс кипрей», растительное сырье, дегустационная оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140302945
IDR: 140302945 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-230-237
Список литературы Использование продукта переработки растительного сырья при изготовлении новых видов мучных кондитерских изделий
- Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Чаплыгина И.А. Технология получения кондитерских и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из плодов бахчевых культур / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2022. 159 с.
- Типсина Н.Н., Силезнева Г.К. Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: метод. указания / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2013. 87 с.
- Толмачева Т.А., Новикова А.В. Технология отрасти: технология сахаристых и мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2021. 128 с.
- Поздняковская Н.А. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2005. 213 с.
- Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Результаты исследования лекарственного дикорастущего сырья, произрастающего в Красноярском крае // Вестник КрасГАУ. 2006. № 15. С. 243-248.
- Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2007. 248 с.
- Корячкина С.Я., Березина Н.А., Гонтовая Н.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография. Орел: Госуниверситет - УНПК, 2016. 261 с.
- Типсина Н.Н., Белопухов СЛ., Толмачева Т.А. Разработка технологии производства снеков с использованием растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12. С. 275-281.
- Невская Б.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технологии пищевых производств. 2020. Т. 50, № 1. С. 61-69.
- Biological properties of Epilobium angustifo-lium L. / O. Oleshchuk [et al.] // Gournal of biotechnolody. 2017. Vol. 256. DOI: 10.1016/ j.jbiotec. 2017.06.638.
- Zerapeut^ potential of polyphenols Epilobium angustifolium (Fireweed) / I.A. Schepetkin [et al.] // Fitotherapy Research. 2016. Vol. 30, № 8. P. 1287-1297. DOI: 10.1002/ptr.5648.
- Kadam P., Patil M., Yadav K. A review on fitopharmacopial potential of Epilobium angustifolium // Farmacognosy Gournal. 2018. Vol. 10, № 6. P. 1076-1078. DOI: 10.5530/pf. 2018.6.181.
- Ковалев Н.И. Технологии приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. 480 с.
