Использование продуктов переработки хвойной древесной зеленив рецептурах безалкогольных напитков функционального назначения

Автор: Рыгалова Е.А., Шароглазова Л.П., Величко Н.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 8, 2020 года.

Бесплатный доступ

В статье исследована возможность использования дистиллята хвойного пихтового, являющегося в технологии получения пихтового эфирного масла из древесной зелени пихты сибирской (Abiessibirica Ledeb.) отходом переработки. Дистиллят хвойный пихтовый, используемый в разработанных рецептурах безалкогольных напитков, получен с помощью гидропаровой дистилляции. Приведены разработанные рецептуры безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового. Объектами исследования явились образцы безалкогольных газированных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Проведена оценка качества органолептических показателей опытных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. По органолептическим показателям все разработанные образцы безалкогольных напитков соответствовали ГОСТ Р 28188-2014. Определены физико-химические показатели экспериментальных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового. Все показатели соответствуют ГОСТ Р 28188-2014. Установлены показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового - токсичные элементы (кадмий, свинец) и основные микробиологические показатели (БГКП (колиформы), КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы). Результаты исследования показали полное соответствие образцов безалкогольных напитков с добавлением дистиллята хвойного пихтового Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Установлено, что применение в технологии производства безалкогольных напитков продукта переработки древесной зелени пихты сибирской - дистиллята хвойного пихтового в качестве ингредиента позволяет не только расширить ассортимент, создавая новые гармоничные вкусы продуктов, но и дополнительно обогатить напитки ценными биологически активными веществами, содержащимися в дистилляте.

Еще

Безалкогольные напитки, рецептуры, показатели качества, хвойный пихтовый дистиллят, показатели безопасности

Короткий адрес: https://sciup.org/140250701

IDR: 140250701 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-153-160

Текст научной статьи Использование продуктов переработки хвойной древесной зеленив рецептурах безалкогольных напитков функционального назначения

Введение. Потребительский спрос среднестатистических покупателей на продукты питания, содержащие функционально значимые ингредиенты, увеличивается с каждым годом. Это связано в первую очередь с развивающейся пропагандой здорового образа жизни. Известно, что в России потребители различного социального статуса испытывают дефицит многих эссенциальныx микронутриентов. Продукты массового потребления, в том числе безалкогольные напитки, помимо удовлетворения потребности в основных макронутриентах, могут являться достаточно эффективным инструментом массовой профилактики заболеваний человека и защиты организма от неблагоприятного влияния окружающей среды, особенно в экологически неблагоприятных районах.

Использование нетрадиционного растительного сырья в технологиях напитков позволяет получать принципиально новые, оригинальные продукты, различного функционального назначения, которые оказывают благотворное воздействие на процессы и физиологические функции в организме человека. Одним из таких ингредиентов может служить продукт переработки древесной зелени хвойных пород – дистиллят. Установлено, что пихтовый дистиллят содержит в своем составе ценные биологически активные вещества, такие как полифенолы, витамины, фитонциды и др., которыми можно обогатить продукты питания [1].

Использование в рецептурах напитков дистиллята пихтового позволяет дополнительно обогатить напиток веществами, имеющими важное значение для организма человека [2–6].

Цель работы. Разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием хвойного дистиллята, полученного при переработке древесной зелени пихты, оценка показателей качества и безопасности полученной продукции.

Задачи исследования: разработать рецептуры безалкогольных напитков с включением в качестве ингредиента хвойного пихтового дистиллята; провести органолептическую оценку полученных продуктов; определить физикохимические показатели напитков; исследовать безопасность разработанных продуктов.

Методы и объекты исследования. Объектами исследования были выбраны разработанные образцы безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового.

Органолептическую оценку разработанных образцов безалкогольных напитков с использованием в качестве ингредиента дистиллята хвойного пихтового проводили в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 [7].

Определение физико-химических показателей полученных образцов безалкогольных напитков проводили по ГОСТ 32037-2013 и ГОСТ 6687.2-90 [8, 9].

Показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков определены в соответствии с ГОСТ 26933-86, ГОСТ 2693286, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002), ГОСТ 30712-2001 [10–14].

Результаты и их обсуждение. Хвойный дистиллят в производстве пихтового масла является невостребованным отходом, который образуется при переработке древесной зелени сибирской пихты (Abies sibirica Ledeb.). Дистиллят в технологическом процессе повторно не используют, а отправляют на слив. При разработке напитков использовали пихтовый дистиллят, полученный методом гидропаровой дистилляции при отделении с паром органических веществ из растительного сырья. Можно отметить, что использование дистиллята в техноло- гиях производства напитков позволяет обогатить их компонентами, содержащимися в нем, рационально использовать отходы переработки древесной зелени. В результате проведения экспериментальных исследований были разработаны рецептуры безалкогольных напитков с добавлением хвойного пихтового дистиллята (табл. 1–6).

Безалкогольные напитки готовили традиционным способом, соответствующим для безалкогольных напитков [15]. К купажу, состоящему из рецептурных ингредиентов, добавляли воду и дистиллят пихтовый. Полученный напиток подвергали пастеризации. Затем напиток охлаждали, подавали на газирование и розлив.

Разработанные рецептуры безалкогольных напитков «Цитрусовый», «Мята», «Рубин», «Мандариновый», «Шоколадный» с использованием дистиллята пихтового представлены в таблицах 1–6.

Таблица 1

Рецептура разработанного образца безалкогольного напитка «Цитрусовый»

Компонент	Количество ингредиента на 1000 л
Сахар, кг	91
Лимонная кислота, кг	1,6
Дистиллят пихтовый, л	14,00
Ароматизатор «Лимон», л	0,2
Краситель «Мандарин», кг	0,04
Вода, л	893,16
Итого, л	1000

Таблица 2

Рецептура разработанного образца безалкогольного напитка «Мята»

Компонент	Количество ингредиента на 1000 л
Сахар, кг	91
Лимонная кислота, кг	1,5
Дистиллят пихтовый, л	14,00
Ароматизатор «Мята», «Абрикос», л	0,4
Краситель зеленый, кг	0,04
Вода, л	893,06
Итого, л	1000

Таблица 3

Рецептура разработанного образца безалкогольного напитка «Рубин»

Компонент	Количество ингредиента на 1000 л
Сахар, кг	90
Лимонная кислота, кг	1,2
Дистиллят пихтовый, л	21
Ароматизатор «Мята», л	0,4
Краситель «Рубин», кг	0,04
Вода, л	887,36
Итого, л	1000

Таблица 4

Рецептура разработанного образца безалкогольного напитка «Мандариновый»

Компонент	Количество ингредиента на 1000 л
Сахар, кг	92
Лимонная кислота, кг	1,1
Дистиллят пихтовый, л	22
Краситель «Рубин» + «Мандарин», кг	0,04
Ароматизатор «Цитрус», л	0,4
Вода, л	884,46
Итого, л	1000

Таблица 5

Рецептура разработанного образца безалкогольного напитка «Шоколадный»

Компонент	Количество ингредиента на 1000 л
Сахар, кг	94
Лимонная кислота, кг	1,2
Дистиллят пихтовый, л	30
Краситель «Шоколад», кг	0,04
Экстракт элеутерококка, л	1,0
Вода, л	873,76
Итого, л	1000

На следующем этапе была проведена оценка органолептических показателей разработанных безалкогольных напитков с хвойным дис- тиллятом. Органолептические показатели безалкогольных газированных напитков представлены в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели безалкогольных газированных напитков «Шоколадный», «Цитрусовый», «Рубин», «Мята», «Мандариновый»

Напиток	Показатель
Напиток	Цвет	Вкус, аромат	Внешний вид
Шоколадный	Темнокоричневый	Вкус прекрасный, тонкий пихтовый аромат с шоколадными нотками	Непрозрачная жидкость, без посторонних включений
Цитрусовый	Желтооранжевый	Цитрусовый вкус с легким пихтовым привкусом, с ярко выраженным цитрусовым ароматом	Прозрачная жидкость, без посторонних включений
Рубин	Темнокрасный	Вкус и аромат приятные, со слегка уловимыми нотками пихтового дистиллята	Прозрачная жидкость, без посторонних включений
Мята	Изумрудный	Характерный для мяты аромат, гармоничный вкус с приятным пихтовым послевкусием	Прозрачная жидкость, без посторонних включений
Мандариновый	Желтооранжевый	Ненавязчивый мандариновый аромат, слегка с пихтовым послевкусием	Прозрачная жидкость, без посторонних включений

Проведенная оценка органолептических показателей образцов напитков показала полное соответствие требованиям ГОСТ 28188-2014 [16].

Физико-химические показатели опытных образцов безалкогольных напитков приведены в таблице 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели безалкогольных напитков «Шоколадный», «Цитрусовый», «Рубин», «Мята», «Мандариновый», %

Напиток	Массовая доля сухих веществ	Массовая доля двуокиси углерода
Шоколадный	9,5	0,3
Цитрусовый	9,4	0,3
Мята	9,45	0,3
Рубин	9,4	0,3
Мандариновый	9,4	0,3

Физико-химические показатели образцов питков соответствовали требованиям ТР ТС безалкогольных напитков показали их соответ- 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ствие ГОСТ Р 28188-2014 [16]. (табл. 8) [17].

Установленные показатели безопасности полученных безалкогольных газированных на-

Таблица 8

Показатели безопасности разработанных образцов безалкогольных напитков «Шоколадный», «Цитрусовый», «Рубин», «Мята», «Мандариновый»

Показатель	Результат испытаний						Норматив
Показатель	Шоколадный		Цитрусовый	Рубин	Мята	Мандариновый	Норматив
Токсичные элементы
Кадмий, мг/кг	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Менее 0,02	Не более 0,03
Свинец, мг/кг	Менее 0,1	Менее 0,1	Менее 0,1	Менее 0,1	Менее 0,1	Менее 0,1	Не более 0,3
Микробиологические показатели
БГКП (ко-лиформы), см³	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	В 333 не допускается
КМАФАнМ, КОЕ/см³	Менее 1	Менее 1	Менее 1	Менее 1	Менее 1	Менее 1	Не более 30
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	В 100,0 г не допускаются

Выводы. В результате проведенных исследований разработаны рецептуры новых инновационных напитков с хвойным пихтовым дистиллятом. Проведена оценка их качества и безопасности. Выявлено соответствие напитков с использованием хвойного пихтового дистиллята требованиям ГОСТ Р 28188-2014 и ТР ТС 021/2011. Разработанные рецептуры безалкогольных напитков позволят производствам выпускать натуральную продукцию с новыми оригинальными качественными характеристиками.

Список литературы Использование продуктов переработки хвойной древесной зеленив рецептурах безалкогольных напитков функционального назначения

Экстрaктивные вещества флорентинной воды. Органический состав гидродистиллята эфирного экстракта пихтовой лапки / Л.П. Козлова, Т.П. Кукина, Е.В. Малыхин [и др.] // Химия растительного сырья. 2004. № 2. С. 39-46.
Берестень А.Ф. Безалкогольные напитки // Пиво и напитки. 1997. № 4. С. 28-34.
Спиричев В.Б., Трихина В.В., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами - надежный путь оптимизации их потребления // Ползуновский вестник. 2012. № 2/2. С. 9-15.
Величко Н.А., Рыгaловa Е.А. Химический состав водных экстрактов PICEAABOVATA и разработка рецептуры безалкогольного напитка на его основе // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 143-146.
Величко Н.А., Матвеенко Е.В., Аешинa Е.Н. Разработка рецептуры безалкогольного газированного напитка на основе хвойного экстракта древесной зелени можжевельника сибирского и плодов голубики // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы 19-й междунар. науч.-практ. конф. Барнаул: АлтГТУ, 2018. Ч. 2. С. 32-34.
Величко Н.А., Шароглазовa Л.П., Рыгaлова Е.А. Разработка рецептур безалкогольных напитков с продуктами переработки древесной зелени хвойных // Вестник КрасГАУ. 2020. № 4. С.147-153.
ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. Введ. 2017.07.01. М.: Стандартинформ, 2017. 35 с.
ГОСТ 32037-2013. Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода (переиздание). Введ. 2014.07.01. М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.
ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ (с поправкой). Введ. 1991.07.01. М.: Стандартинформ, 1991. 17 с.
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с изменением № 1). Введ. 1986.12.01. М.: Стандартинформ, 1986. 15 с.
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с изменением № 1). Введ. 1986.12.01. М.: Стандартинформ, 1986. 16 с.
ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ. 2013.07.01. М.: Стандартинформ, 2013. 26 с.
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2013.07.01. М.: Стандартинформ, 2013. 16 с.
ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Введ. 2002.07.01. М.: Стандартинформ, 2002. 15 с.
Рудольф В.В., Орещенко A.B., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков. СПб.: Профессия, 2000. 356 с.
ГОСТ 28188-2014. Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 14 с.
ТР ТС 021/2011. Технический регламент о безопaсности пищевой продукции. М., 2011. 242 с.

Еще

Статья научная