Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта

Автор: Боброва А.В., Ничипоренко А.А.

Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe

Статья в выпуске: 4 (52), 2023 года.

Бесплатный доступ

Обоснована целесообразность внесения инулина в творожный десерт, подобрана рациональная доза функционального ингредиента растительного происхождения для обеспечения суточной потребности в пищевых волокнах, снижения сахарозы и массовой доли жира в продукте. Проведены маркетинговые исследования с целью определения предпочтений и выявления основных факторов, влияющих на поведение покупателей и выбора вкусовой добавки растительного происхождения. Рассчитана рецептура, пищевая и энергетическая ценность обогащенного творожного десерта.

Творожный десерт, пищевые волокна, инулин, пребиотик, маркетинговое исследование, наполнители

Короткий адрес: https://sciup.org/149144589

IDR: 149144589 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_4_153

Список литературы Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта

Гребенникова, О.В. Инновационный молочный продукт / О.В. Гребенникова, Д.А. Скачков, А.В. Величкина // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. междунар. науч.- практ. конф. 6-7 июня 2018 г. – Волгоград, 2018. – C. 271–274.
Шалыгина, Е.А. Общая технология молока и молочных продуктов / Е.А. Шалыгина. – М.: КолосС, 2004. – 199 с.
Мартинчик, А.Н. Фактическое потребление населением России витаминов-антиоксидантов / А.Н. Мартинчик, А.К. Батурин, Э.А. Мартинчик, Е.В. Пескова, М.Л. Старовойтов // Вопросы питания. – 2005. – №4. – С. 9–13.
Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский. – 5-е изд. испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
Технологическая оценка и требования к качественным показателям топинамбура и цикория для переработки на инулин и его производные / Т.С. Пучкова, В.А. Бызов, Д.М. Пихало, О.М. Карасева // Пищевая промышленность. – 2021. – № 10. – С. 86–91.
Liu, R.H. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003. No. 78. Рh. 517–520.
Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон. – URL: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-dobavki-i-ingredienty/ajmeson-a-pishchevye-zagustiteli-stabilizatory-geleobrazovateli/2157-10-8-primenenie
Ходырева, О.Е. Совершенствование технологии обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура / О.Е. Ходырева. ‒ 2017. ‒ 160 с.
Нечаева, Е.Х. Применения ягод дикорастущих растений в производстве творожного десерта / Е.Х. Нечаева, Д.Ш. Кашина, Н.А. Мельникова // Инновационные технологии в образовании и науке: материалы III Междунар. науч.-практ.конф. – Чебоксары, 2017. – С. 177–181.
Масалова, Н.В. Обоснование и разработка технологии молочных десертов с использованием корня Лопуха Большого ArctiumLappa / Н.В. Масалова ‒ URL: https://www.dvfu.ru/upload/medialibrary/60f/Диссертация_Масалова%20Н.В.-compressed.pdf.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. [– М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. – 72 с.
Тарасенко, Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н.А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9-6. – С. 1216–1219.
Зобкова, З.С. Фруктовые добавки для кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная промышленности. – 2007. – №10. – С. 39–40.
Полиектова, Е.Л. Кисломолочный напиток, обогащенный пребиотиком и биологически активными веществами / Е.Л. Полиектова, Л.В. Красникова, Л.А.Забодалова // Переработка молока. – 2006. – №7. – С. 50–51.
Солопенкова, О.В. Фруктово-ягодные наполнители для йогуртов / О.В. Солопенкова // Переработка молока. – 2013. – № 3. – С. 50–51.
Солопенкова, О.В. Многообразие наполнителей для молочной отрасли / О.В. Солопенкова // Молочная промышленность. – 2012. – № 3. – С. 40.
Разработка молочных продуктов с наполнителями для детского питания / С.В. Симоненко, А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А. Антипова // Переработка молока. – 2012. – № 2. – С. 20–21.
Klesk, K. Добавки в йогурты / K. Klesk // Переработка молока. – 2004. – № 12. – С. 28–29.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Москва: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.

Еще

Статья научная