Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии творожного десерта

Питание является одной из важнейших причин, оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма человека к воздействию экологически вредных факторов [1, 2]. Особую роль для поддержания здоровья играет полноценное и регулярное поступление в организм человека необходимых веществ.

В основе современных представлений о рационе лежит концепция оптимального питания, которая предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и целого ряда необходимых минорных компонентов пищи, в частности, пищевых волокон. Ряд полезных для здоровья свойств пищевых волокон обусловлен наличием клетчатки, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, присутствующих в растительной пище.

Отмечается важное значение обогащения молочных продуктов добавками, полученными из природных источников, богатых биологически и физиологически активными элементами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса [3, 4]. К данному направлению развития относится производство продуктов функционального, лечебно-оздоровительного назначения на основе нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих специфические свойства и химический состав благодаря содержанию в нем инулина [5, 6].

Инулин – это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях. Чемпионом по содержанию инулина среди культивируемых растений является корень цикория. В нём присутствует до 20 % этого полисахарида, и до 70 % в пересчете на сухое вещество.

Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не в состоянии переварить инулин, отчего он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте. Поэтому увеличение объемов производства и потребления функциональных пищевых продуктов, обогащенных инулином, является актуальной задачей [7].

Для придания выраженных вкусовых оттенков, дополнительного обогащения продукта планируется введение ягодных наполнителей [8].

Обеспечение высокого качества продукции – одна из основных целей, которая стоит перед молокоперерабатывающей отраслью, формирование ассортиментной политики в современных условиях – это создание продукта, равно эффективного как для производителей, так и для потребителей. Основное направление реализации такой политики заключается в повышении привлекательности и доступности молочной продукции при сохранении ее полезных и улучшении вкусовых свойств, а также повышения качества [9].

К таким продуктам относятся творог и творожные изделия. Развитие рынка творожной продукции в России оценивается как динамично растущее, с изменяющейся культурой потребления. Основные сегменты данного рынка хорошо сформированы, однако есть слабо заполненные ниши, такие как группа творожков для малышей, творожные пудинги или диетические десерты без сахара, обогащенные и маложирные десерты [9].

Методы исследования

Экспериментальные исследования проводились в условиях лаборатории исследования и производства молочных продуктов на базе АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина; в лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА.

При выполнении экспериментальных исследований для определения физико-химических показателей использовали инфракрасный анализатор молока и молочных продуктов MPA Bruker. Активную кислотность определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 32892-2014, титруемую – по ГОСТ 3624-92.

Цель исследования

Целью научной работы является выбор ингредиента растительного происхождения функциональной направленности и его дозы для включения в состав творожного десерта с целью придания функциональных свойств и повышения пищевой ценности продукта.

Результаты исследования и их анализ

Кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, – это высокотехнологичные и удобные продукты для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий.

Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Увеличить пищевую ценность данных продуктов возможно включением в их состав пищевых волокон путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения, а также введением в рецептуру плодов и ягод. Они популярны благодаря своему натуральному, природному вкусу, приданию продукту красивого цвета и аромата.

С целью определения предпочтений и выявления основных факторов, влияющих на поведение покупателей и выбора вкусового компонента, был проведен письменный анкетный опрос потребителей творога и творожных десертов посредством одномоментного анкетирования людей.

Врезультатеисследованийбылопрошен61человек. Анкетированию подверглись 69% женщин и 31% мужчин. В опросе принимали участие почти все возрастные группы населения. Наибольшее количество проанкетированных людей в возрасте от 21 до 30 лет.

В результате опроса выявлено, что творожный десерт представляет собой продукт, потребляемый большим количеством населения, среди которых присутствуют и женщины, и мужчины разного возраста. Люди в возрасте от 21 до 30 лет составляют основной сегмент потребителей творожного десерта, чаще всего, это студенты. В большей мере, именно на них рассчитано производство разработанного творожного десерта.

При покупке продукта наиболее важным для потребителей является соотношение вкуса и цены (рис. 1).

Рисунок 1 – Диаграмма распределения критериев выбора творожных десертов

В качестве ягодных наполнителей для дальнейших исследований как наиболее востребованные выбраны ягоды малины, вишни и черники (рис. 2).

Рисунок 2 – Диаграмма распределения вкусовых предпочтений

К обогащению творожного десерта инулином положительно отнеслись 77 % опрошенных. Оставшаяся часть респондентов (23 %)

не выявили желания попробовать получившийся продукт. В большей степени это связано с тем, что люди не знают о полезных свойствах данного творожного десерта и о его вкусовых характеристиках.

Следовательно, в будущем важную роль будет иметь реклама при внедрении нового вида творожного десерта.

Усовершенствованные продукты питания с высоким содержанием пищевых волокон и с низким содержанием жиров и сахарозы становятся все более популярными [10].

Инулин относится к растворимым пищевым волокнам, он проявляет свойства гидроколлоидов, набухающих в воде и образующих при растворении коллоидные системы. При полном растворении в воде пищевые волокна повышают вязкость жидкой системы. Одновременно с повышением вязкости уменьшается показатель текучести, характеризующий подвижность жидкости [10].

Инулин имеет приятный чуть сладковатый вкус, нейтральный цвет и запах. Он улучшает объем, текстуру и вкус продукта. Это перспективный ингредиент для производства диетических, функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания с пониженным содержанием жира и сахара, с улучшенной текстурой, стабильностью и вкусовыми ощущениями [10].

Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20–25 г/сутки [11].

В данной работе в составе творожного десерта использован инулин, произведенный АО СВИТБИОФУД (Россия).

В разрабатываемую рецептуру творожного десерта предусматривается внесение инулина из расчета обеспечения в пищевых волокнах – 20 % от суточной нормы (5 г в 100 г продукта).

Предварительно готовили гель с содержанием инулина 25 %. Полученный гель имеет сладковатый вкус и короткую текстуру, очень близкуюктекстурежира. Поэтомуинулинможетимитироватьприсутствие жира в продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности [12].

В качестве аналога (контроля) выбрана паста творожная термизированная «Российская». В опытной рецептуре было уменьшено количество сливок и сахара на 50% и 35% соответственно. Рецептуры контрольного и опытного образцов продукта представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура творожного десерта с инулином

Компоненты рецептуры	Расход компонентов, кг, на 1000 кг продукта контроль   опыт
Творог нежирный (массовая доля влаги 85%)	578	578
Сливки (массовая доля жира 50%)	301	150
Сахар белый	111	72
Пектин	10	-
Гель инулина (25% с.в. инулина)	-	200
Итого	1000	1000

Опытный и контрольный образцы после взвешивания и смешения компонентов (творог обезжиренный, сахар, сливки, гель инулина) подвергали тепловой обработке при 65 0С в течение 10 мин при постоянном вымешивании, затем охлаждали до 20 0С.

Органолептическая оценка показала, что опытный образец творожного десерта отличается от контрольного более нежной, кремообразной консистенцией, имеет умеренно сладкий вкус. Состав продуктов представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Состав продуктов, %

Показатель Контроль Опыт

Массовая доля жира	15,6	7,8
Массовая доля белка	10,9	10,6
Массовая доля углеводов	13,3	9,2
том числе сахарозы	11,1	7,2

С целью обеспечения в творожном десерте разнообразия вкусовых оттенков и повышения пищевой ценности в рецептурах использовали ягодные наполнители. Они содержат все компоненты, отвечающие за вкус и цвет для молочных продуктов. Такое сочетание позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Грамотное применение наполнителей может способствовать значительному упрощению технологического процесса, исключает необходимость использования в продукции каких-либо других ароматизаторов и красителей [13–16].

Наиболее популярны при производстве кисломолочных продуктов в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан [7, 13, 17, 18]. Как правило, выбирая добавки, стараются сыграть на контрасте между выраженным молочным вкусом охлажденного продукта с характерным привкусом и сладким вкусом добавки.

Результаты маркетинговых исследований потребительского спроса показали, что наиболее востребованы у потребителя 3 вида ягодных наполнителей: малина, вишня и черника (см. рис. 2). Доза ягодных наполнителей 5, 10, 15 и 20 % была выбрана на основе анализа рецептур продуктов-аналогов и постановкой предварительных опытов.

В качестве сырья использовались натуральные замороженные ягоды.

Следующим этапом происходит внесение ягодного наполнителя: натурального пюре ягод черники, вишни, малины.

Предварительное приготовление ягодного пюре включает диспергирование ягод в куттере и их термизацию при 72 0С с последующим охлаждением до 20 0С. После этого пюре ягод асептически вносят в творожный десерт, перемешивают и подают на фасование.

Для оценки потребительских характеристик творожного продукта с ягодными наполнителями разработана пятибалльная шкала по каждому из значимых органолептических показателей – вкусу и запаху, консистенции, цвету (табл. 3).

Таблица 3 – Балльная система оценки органолептических показателей творожного десерта с ягодными наполнителями

	Характеристика органолептических показателей	Балл
S x и го > Е X го со m	Хорошо выраженный вкус и аромат наполнителя, в меру сладкий, хорошая сочетаемость с кисломолочным вкусом	5
	Слабо выраженный вкус и аромат наполнителя	4
	Навязчивый вкус наполнителя, слабо выраженный кисломолочный	3
	Навязчивый сладкий или излишне кислый	2
	Пустой, невыраженный кисломолочный	1
к S Z и н и S и Z о V	Консистенция нежная, пластичная, кремообразная, однородная – с наличием кусочков наполнителя	5
	Консистенция однородная, мажущая – с наличием кусочков наполнителя	4
	Консистенция однородная, мажущая, жидкая или крупитчатая – с наличием кусочков наполнителя	3
	Неоднородная, с небольшим отделением сыворотки	2
	Неоднородная, со значительным отделением сыворотки	1
	Равномерный, насыщенный цвет внесенного наполнителя	5
1— и	Равномерный, ненасыщенный цвет внесенного наполнителя	4
	Недостаточно выраженный цвет внесенного наполнителя	3
	Неравномерный с небольшим наличием цветных пятен	2
	Неравномерно распределенный наполнитель	1

Высшую оценку по вкусу и запаху получил образец с дозой черники 15 %. При оценке консистенции выявлена мажущаяся жидкая консистенция с дозой наполнителя 20 %, у остальных образцов существенных отличий не выявлено, по цвету более высоко оценены образцы с дозой черники 15 и 20 %. Таким образом, выбрана доза наполнителя – 15 %.

При оценке вкуса и запаха творожного продукта с различной дозой пюре вишни наиболее высоко оценен образец с дозой вишни – 15 и 20 %, отмечено гармоничное сочетание вкуса и аромата вишни и кисломолочного вкуса и запаха. Эти образцы имели более насыщенный цвет наполнителя. При оценке консистенции всех четырех образцов существенных различий не выявлено. В целях экономии и снижения себестоимости продукта выбрана доза пюре вишни – 15%.

При оценке вкуса и запаха творожного десерта с различной дозой пюре малины предварительно выбрана доза малины – 15 %.

На основании опытных данных была разработана рецептура творожного десерта, обогащенного инулином, с ягодными наполнителями: черникой, вишней и малиной. Расход сырья на 1 т продукта представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Расход сырья на 1000 кг продукта

Вид сырья	Расход сырья на 1000 кг продукта с черникой, кг	Расход сырья на 1000 кг продукта с вишней, кг	Расход сырья на 1000 кг продукта с малиной, кг
Творог обезжиренный	428	428	428
Сливки (м.д.ж.50%)	150	150	150
Сахар	72	72	72
Гель инулина	200	200	200
Ягодный	150	150	150
наполнитель
Итого	1000	1000	1000

Наосновании приведенных рецептур(впересчете на 100г продукта) и показателей состава ингредиентов была рассчитана пищевая и энергетическая ценность готового продукта. Данные по составу сырья определены по действующим официальным справочникам [19, 20].

Содержание белка, жира, углеводов в готовом продукте рассчитано, исходя из содержания их в твороге обезжиренном, сливках, сахаре, геле инулина и ягодном наполнителе.

Энергетическая ценность рассчитана, исходя из массы пищевого вещества (г в 100 г продукта) и соответствующих коэффициентов, рекомендуемых МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» [11].

Пищевая и энергетическая ценность творожного десерта приведена в таблице 5.

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность творожного десерта с ягодным наполнителем, обогащенного инулином

Продукт	Показатели
	Пищевые вещества, г/100г продукта			Энергетическая ценность, кДж/ ккал
	Белки	Жиры	Углеводы
Творожный десерт с ягодным наполнителем, обогащенный инулином	7,7	7,5	10,0	578/138,3

Анализ таблицы 5 показывает, что творожный десерт обеспечивает степень удовлетворения суточной потребности в белке животного происхождения при употреблении 100 г в среднем на 10,2 % от суточной нормы. Степень удовлетворения в пищевых волокнах составит 20 % от суточной нормы.

В соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые специализированныеифункциональные. Информацияоботличительных признаках и эффективности» творожный десерт, обогащенный инулином, является продуктом с высоким содержанием белка, при этом считается источником пищевых волокон.

Заключение

Проведенныеисследованияпоказали,чтодляполучениятворожного десерта с пребиотическими свойствами, высокой пищевой ценностью и привлекательными потребительскими характеристиками целесообразно использование ингредиента растительного происхождения – инулина с дозой внесения 5 г на 100 г продукта, что обеспечивает удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 20 %.

Для расширения ассортимента, повышения потребительских характеристик и формирования вкуса были выбраны ягодные наполнители (вишня, малина, черника) с дозой внесения 15 %.